Confiture de framboises et chocolat

J'ai déjà exposé mon amour dithyrambique pour la framboise et nos escapades enfantines, mais quand c'est la saison, il faut en profiter.
Une variation autour de ce petit fruit qui ne laissera personne indifférent. Je ne sais pas si vous avez déjà goûté aux fruits enrobés de chocolat comme les très fameux bleuets au chocolat des pères Trappistes, mais c'est de la bombe ! 
Sans vouloir égaler les bienfaits des saints hommes, je vous propose ici une version digne des meilleures tartines.
Peu d'ingrédients, peu de temps, si ce n'est le repos au frigo qui va exalter les parfums et la texture, et en contrepartie, un énorme retour sur investissement.

INGRÉDIENTS

• 700 g de framboises
• 75 à 80% de sucre
• Jus d'un demi-citron
• 25% de chocolat noir 70%

PRÉPARATION
La veille

1. Trier les framboises pour éliminer les fruits abîmés, et surtout ne pas les laver. 
2. Passer les framboises au moulin à légumes (ou à travers une passoire fine) pour éliminer les graines.
3. Peser la purée et ajouter 75 à 80% de sucre (ex. 500g de purée x 75% = 375g de sucre)
4. Pour le chocolat, il suffit de diviser par 4 pour obtenir le poids à ajouter. (ex. 500g de purée ÷ 4 = 125g de chocolat)
5. Dans une casserole à fond épais, verser la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.
6. Monter à ébullition, et cuire en remuant, pendant 5 minutes.
7. Ajouter le chocolat, mélanger pour faire fondre, et verser dans une terrine.
8. Recouvrir d'un film alimentaire troué (pour éliminer la vapeur) et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

1. Laver les pots, sécher et conserver sur une plaque, au four à 210ºF (100ºC). 
2. Verser la confiture dans la casserole et monter à ébullition.
3. Cuire pendant 5 minutes, en remuant, écumer au besoin.
4. Verser la confiture bouillante dans les pots, visser le couvercle et laisser refroidir avant d'étiqueter.
5. Même si vous êtes très impatient, les confitures se bonifient avec le temps. 

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Alors ça, si c'est pas de la quintessence de bonheur en pot !

Une dominante de chocolat, balancée par l'acidulé de la framboise, une gourmandise à mettre entre toutes les mains.

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Glace au chocolat noir

Si la chaleur était la seule raison pour déguster une glace on en mangerait pas assez souvent.
Vous vous souvenez de la pub : tout passe, tout lasse, sauf la glace. Hé bien moi j'y ai toujours cru !
Si vous aimez le goût riche du chocolat noir, je vous conseille de vous gâter avec cette délicieuse friandise.
Les ingrédients qui suivent sont précis et à respecter si vous voulez retrouver la texture parfaite que je suis arrivé à donner à ma glace. Le sucre inverti est très facile à faire et se garde des mois. Le stabilisateur se trouve en petite quantité (sachet de 50 g pour moins de 4$) à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante). 

INGRÉDIENTS 

• 150 g de chocolat noir 70% en pastilles 
• 200 g de lait 
• 15 g de lait en poudre 
• 2 gros œufs 
• 80 g de sucre inverti 
• 230 ml de crème 35% 
• 1 c. à thé d'extrait de vanille 
• 1 pincée de sel 
• 1/2 c. à thé de stabilisateur à glace 

PRÉPARATION 

1. Déposer les pistoles de chocolat dans un bol.
2. Faire chauffer le lait jusqu'au bouillonnement, ajouter le lait en poudre et incorporer au fouet.
3. Verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes et mélanger au fouet. Lorsque le chocolat est fondu et le mélange homogène et onctueux, réserver. 
4. Dans un bol, fouetter les œufs pendant environ 2 minutes. 
5. Ajouter le sucre et continuer à fouetter 1 minute. 
6. Ajouter la crème, l'extrait de vanille, le stabilisateur et le sel, puis  fouetter pour obtenir un mélange homogène.
7. Ajoutez le chocolat au lait et finir de mélanger le tout.. 
8. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum ou de préférence toute la nuit, l'appareil doit être très froid.

Le lendemain

1. Déposer un contenant hermétique et son couvercle au congélateur. Ça évitera à la glace de fondre au contact du contenant trop chaud. 
2. Faire fonctionner la palette de la sorbetière et verser l'appareil dans le bol.
3. Turbiner jusqu'à la prise complète de la glace. 
4. Verser la glace dans le contenant froid et déposer au congélateur ou déguster tout de suite.

Que la canicule vienne, je suis fin prêt !

Cette crème glacée est délicieuse, la texture souple apporte un fini très agréable et, si une slogan publicitaire devait être vrai, c'est bien celui dont je ne me lasse pas...

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Mousse au chocolat noir

Bien vautrée dans un grand bol transparent, une grosse cuillère de service plantée dedans, la reine du chariot de desserts était attendue par quelques têtes blondes repues et impatientes de savoir si leur petit estomac serait capable d'en prendre encore.
Comment résister (et pourquoi ?) à cette généreuse gourmandise ? 
Je ne l'ai jamais su, alors tout simplement j'ai admis que la chaire est faible et que je n'ai absolument aucune volonté face à quelque dessert chocolaté qui soit.
Cette recette est incroyablement onctueuse, elle plaira à tous les chocophiles.
Le seul hic avec la mousse au chocolat, c'est qu'elle diablement peu photogénique. Comment un dessert aussi délicieux peut ne ressembler à rien de comestible dès lors qu'il doit se projeter sous les feux de la rampe ?

INGRÉDIENTS

• 300g de chocolat noir 70% en pistoles
• 600g de crème 35% (dont 480g pour la mousse et 120g pour la crème anglaise)
• 125g de lait
• 24g de sucre
• 3 jaunes d'oeufs

PRÉPARATION

1. Déposer les pastilles de chocolat dans un bol.
2. Verser 480g de crème dans le bol du batteur, fouetter jusqu'à obtenir des pics mous et réserver.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre.
4. Dans une casserole, verser 120g de crème, le lait et la moité du sucre et amener à ébullition.
5. Verser le liquide doucement sur les jaunes sans cesser de battre.
6. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment avec une maryse, jusqu'à 80ºC, ou jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Principe de la crème anglaise.
7. Verser cette crème à travers une passoire très fine sur les pastilles de chocolat  et laisser fondre 30 secondes.
8. Fouetter ce mélange pour l'émulsionner avant d’incorporer délicatement, avec une maryse, la crème fouettée.
9. Recouvrir la mousse au chocolat d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
10. Servir avec quelques grains de fleur de sel ou une pincée de poudre de piment d'Espelette.

Pour un résultat encore un peu plus original, verser la mousse dans des moules en silicone, recouvrir d'une pellicule de film alimentaire et réserver au congélateur. Le lendemain, démouler et laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.

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Cake marbré glacé

Cake-ophile ! 
Je crois que je suis devenu accro aux cakes... D'après mon thérapeute ce n'est pas très grave, d'autant que je lui ramène toujours une belle grosse tranche.
Depuis toujours je me rappelle la joie de voir trôner sur la table de la cuisine, les dimanches matins, deux gros Gesundheitskuchen. Je sais, c'est aussi difficile à prononcer qu'à écrire... L'un était marbré, subtiles volutes cacaotées au milieu de ce gâteau qui était aussi beau que bon.
Cette recette est vraiment facile et le résultat est tout à fait honorable.

INGRÉDIENTS

pour un petit moule à cake de 18 à 20cm

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

• 175g de sucre (ou 140g de sucre inverti)
• 90g de beurre clarifié très mou
• 1 c. à thé de sel
• 1 gros œuf
• 1 c. à table de vanille liquide (remplacée par une grosse larme de rhum/vanille)
• 140g de farine
• 5g de levure chimique
• 120g de crème liquide 35%
• 1 c. à table rase de cacao amer en poudre

Glaçage

• 100g de chocolat à 70%
• 10g de beurre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 320ºF (160°C)

1. Beurrez et farinez le moule à cake.
2. Dans le bol du robot verser le beurre, le sel, l’œuf, le sucre, la crème et la vanille. 
3. Mélangez à la feuille 30 secondes, ajoutez la farine et la levure et mélanger à peine, juste pour l'incorporer.
4. Diviser la pâte en deux, ajouter le cacao dans une moitié, et mélanger à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
5. Verser une couche de pâte au chocolat au fond du moule. Recouvrir d'un peu de pâte à la vanille, puis de pâte au chocolat, etc. jusqu'à épuisement des pâtes. Pour un travail précis et propre, utiliser deux poches à pâtisserie sans douille.
6. Tapoter le moule sur la table entre chaque couche et pour lisser le dessus.
7. Enfourner pour environ 40/45mn, en contrôlant la cuisson avec un pic qui doit ressortir sec.
8. Démoulez délicatement dès la sortie du four, et déposer sur une grille. Attention ce cake est très fragile lorsqu'il est encore chaud. 

Pour un glaçage chic au chocolat :

1. Laisser refroidir complètement le cake.
2. Casser le chocolat en petits morceaux, et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien à la maryse pour homogénéiser le chocolat avant d'ajouter le beurre. Mélanger bien.
3. Placer un contenant sous la grille et verser le glaçage sur le gâteau. 
4. Avec une petite spatule, lisser correctement les cotés avant de placer le cake au congélateur pendant 5 minutes.
5. Placer le marbré sous cloche à température ambiante pour la nuit et trépigner d'impatience jusqu'au petit déjeuner.

Encore une réussite. Ce cake est super moelleux, il est le meilleur ami de ma tasse de thé.

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Clafoutis aux cerises et chocolat noir

Je sais, votre grand-maman mettait des cerises avec le noyau dans son clafoutis. Je sais, les puristes vont me traiter de tous les noms, encore faut-il qu'ils tombent sur mon blog. 
On dit que le noyau apporte un parfum spécial au clafoutis, c'est en tout cas l'excuse qui semble la plus courante.
À mon avis, si votre grand-mère et toutes les générations qui l'ont précédée ont laissé les noyaux aux cerises, c'est tout simplement pour gagner du temps. Entre les travaux ménagers, les semis ou les récoltes, élever 12 enfants, nourrir le patriarche, faire la cuisine, rentrer les foins, rapiécer les fonds de culotte et pointer à l'usine, Grand-maman s'est sans doute dit que laisser les noyaux dans les cerises lui ferait gagner de précieuses minutes qu'elle pourrait mettre à profit pour jouer en bourse ou finir sa partie de Candy Crush. 
La vraie de vraie raison est tout simplement pour que le jus ne se mélange pas à l'appareil, mais je vous garantis qu'un peu de jus de cerise dans l'appareil apporte aussi son lot de bonheur. Alors avec ou sans noyaux, c'est vous qui voyez. 

Cette recette sort un peu de l'ordinaire et ne respecte pas les traditions, mais c'est une très belle alternative. Le chocolat se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez tout simplement l'oublier si vous n'en voulez pas. 
Zou à la cuisine !

INGRÉDIENTS

• 600g de cerises équeutées et dénoyautées
• 60g de chocolat 70%
• 25g de beurre
• 2 œufs
• 350ml de crème 35%
• 50g d'amandes en poudre
• 90g de fécule de maïs
• 125g de sucre à glacer
• 1/2 c.à thé d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 c.à table de kirsch (facultatif)
• beurre et sucre pour le moule

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
2. Dans un bol, déposer le sucre à glacer, le sel, la fécule, la poudre d'amandes.
3. Ajouter les œufs et bien mélanger.
4. Ajouter l'extrait de vanille, le kirsch, la crème et le chocolat fondu en mélangeant.
5. Beurrer et sucrer un plat, des ramequins ou utiliser des moules en silicone.
6. Déposer les cerises au fond du moule choisi, verser le flan sur les cerises et enfourner pour 35 à 45 minutes suivant l'épaisseur de la préparation.
7. Laisser refroidir avant de démouler.

Alors ? C'est tout aussi bon sans les noyaux mais on y gagne tellement en confort que cette recette va devenir une référence. Dépêchez-vous les cerises n'ont qu'un temps.

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Madeleines au chocolat et fleur de sel

La madeleine est comme une mystérieuse clé magique qui permettrait un fugace plongeon en enfance. Au goûter nous les assassinions en les trempant dans un bol de Nesquik. Nous étions jeunes et irrespectueux, la madeleine ne doit tremper que dans un excellent thé !
Monsieur Chocolat noir et mademoiselle Fleur de sel ont le plaisir de vous annoncer leur union et cet ensoleillé samedi de janvier, Plaisir et Gourmandise sont invités aux noces...

INGRÉDIENTS

• 2 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
• 140 de beurre à température ambiante
• 140g de sucre
• 100g de farine
• 80g de chocolat noir
• 2 pincées de fleur de sel

PRÉPARATION

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et l'étaler en une couche uniforme d'un 1/2 cm sur un tapis en silicone ou un papier parchemin 
2. Saupoudrer avec la fleur de sel et laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Une fois que le chocolat est froid, couper des cubes et réserver.
4. Fouetter le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajouter la farine, les jaunes d’œufs et les cubes de chocolat.
6. Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement à la pâte.
7. Beurrer les moules (même ceux en silicone) et fariner légèrement.
8. Déposer une cuillère de pâte suivant la taille de vos moules. Il faut que la pâte arrive aux 3/4 des moules car elle gonfle en cuisant et risque de déborder.
9. Réserver au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 400ºF (200ºC).

1. Enfourner les madeleines et laisser cuire 10 à 13 minutes en surveillant la coloration.
2. Laisser tiédir avant de faire sécher sur une grille.

Je vous ai déjà parlé de l'incroyable sensation du mélange fleur de sel et chocolat, si en plus on y associe la délicatesse de la madeleine.

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Cake chocolat et fleur de sel

Suite à l'expérience incroyable des biscuits à la fleur de sel de Pierre Hermé, je récidive avec ce cake basé sur le même principe.
Le croustillant  extérieur cache un coeur moelleux plein de surprises avec ses étincelles de sel qui font rire la bouche. L'association du chocolat noir et de la fleur de sel est un pur bonheur pour le thalamus et le système lymbique qui sont à la fête. Le reste du corps suit le mouvement et, n'en déplaise au ciel chargé de gros nuages noirs qui n'attendent que mon départ en scooter pour déverser leur trop plein de pluie, je chante comme dans une comédie musicale. 
Ma vie est un enchantement !

INGRÉDIENTS

Pour les carrés de chocolat :

• 160 g de chocolat noir (70% de cacao)
• 2 g de fleur de sel (environ 1/4 de c. à thé)

Pour la pâte :

• 160 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
• 4 oeufs
• 190 g de beurre mou
• 190 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop :

• 120 ml d'eau
• 40 g de sucre en poudre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF (200°C)

1. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. 
2. Verser le chocolat fondu sur un tapis de silicone (ou papier parchemin) et saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Mettre le beurre avec le sucre et les œufs dans le bol du mélangeur et battre 10 minutes jusqu'à obtenir une mousse épaisse et homogène.
4. Tamiser la farine, la levure et le cacao et incorporer à la pâte en soulevant avec une maryse.
5. Couper le chocolat en cubes d'environ 1cm et bien mélanger à la pâte.
6. Beurrer un moule à cake et tapisser le fond avec du papier parchemin.
7. Verser la pâte dans le moule et enfourner en baissant aussitôt la température à 350ºF (180°C) et laisser cuire 45 à 50 min.
8. Vérifier la cuisson en enfonçant un pic, qui doit ressortir sec.
9. Peu avant la fin de cuisson faire bouillir l'eau et le sucre.
10. A la sortie du four, démouler le cake sur une grille.
11. Badigeonner le dessus et les côtés avec le sirop. Bien imbiber le cake puis badigeonner  une seconde fois. 
12. Laisser refroidir avant d'envelopper dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

Dès que ce cake est sorti du four j'ai su que je ferais des heureux. L'amertume du chocolat noir et du cacao est agréablement balancée par la fleur de sel. Sorti du frigo il a une texture de brownie, les chips de chocolat craquent sous la dent. Pensez à en laisser aux autres !

Cake au chocolat et kumquats

Suite à un providentiel héritage je me suis retrouvé avec quelques poignées de kumquats bien frais. On ne sait jamais quoi faire avec ce fruit qui est le plus petit des agrumes et nous arrive tout droit d'Asie. Son petit nom cantonnais de Gam Gwat signifie orange d'or et est le bienvenue en ce printemps hésitant entre ultime tempête de neige et bourgeonnement intensif des lilas. Les gros pépins de sa chair nécessitent un tout petit peu de préparation et on l'aimera plutôt confit, bien qu'il puisse aussi se manger frais. Très acidulé il crispe les muqueuses, déclenche un léger sourire tendu et donne bonne haleine... 
Cette recette allie la bonhomie du chocolat et la fringance de cet agrume pour un résultat très surprenant. Un condensé de joie de vivre à tremper dans une délicate tasse de thé pour le goûter...

INGRÉDIENTS

• 200g de kumquats
• 60 g de cassonade
• 7 cl d'eau
• 1 pincée d'anis et de cannelle
• 150g de chocolat noir
• 3 œufs
• 80gr de beurre
• 100gr de sucre
• 110gr de farine
• 1 c. à thé de levure

PRÉPARATION

1. Nettoyer, couper et épépiner les kumquats en 4.
2. Verser l'eau, le sucre, les kumquats, l'anis et la cannelle dans une casserole et cuire à feu doux le temps que le sucre se dissolve.
3. Couvrir et laissez frémir pendant 10 minutes.
4. Égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 380ºF (180ºC)

1. Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre.
2. Pendant que le chocolat fond, dans le bol du mélangeur battre les œufs et la cassonade.
3. Tamiser la farine et la levure et verser dans le bol.
4. Une fois le chocolat fondu ajouter au mélange et bien remuer pour obtenir une pâte homogène.
5. Incorporer les kumquats.
6. Dans un moule à cake beurré, verser la pâte et enfourner pendant environ 25 à 30 min. Tester la cuisson avec un pic en bois.

La rondeur du chocolat est subtilement balancée par l'acidité sucrée des kumquats confits, le goût est long en bouche. Le mélange des saveurs et des textures est vraiment intéressant et j'ai réussi à utiliser ces jolis fruits qui décoraient si bien ma table de cuisine.

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Florentins

Un doux prénom pour un biscuit élégant et distingué. 
Dans les belles et enjouées années 1500, un pâtissier italien florentin (donc de Florence) trouvant le climat breton à son goût s'y installa et créa ce délicieux biscuit. Pour contrer les effets dévastateurs du crachin, de la bruine, de la brume, du ciel gris, des nuages et des tempêtes (notez qu'il ne pleut jamais en Bretagne) il mis du soleil dans sa pâtisserie et dans nos cœurs.
Traditionnellement réalisé d'amandes, de miel, d'orange et de chocolat, on peut imaginer tout un tas de variations à ce biscuit gourmand.

INGRÉDIENTS
pour une vingtaine de pièces

• 75 g de beurre
• 40 g de farine
• 75 g d'amandes effilées
• 30 g d’abricots secs hachés grossièrement (ne faisant rien comme tout le monde j'ai mélangé abricot et melon séchés et gingembre confit)
• 30 g de noisettes en morceaux
• 45 g de sucre
• 30 g d’eau
• 20 g de miel
• Chocolat au lait ou noir

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Faire griller à sec les noisettes et les amandes jusqu'à obtenir une légère coloration. Réserver.
2. Chauffer doucement l’eau, le sucre, le miel et le beurre jusqu'à ce que celui-ci fonde.
3. Ajouter la farine, les fruits secs préalablement hachés, les noisettes et les amandes. Mélanger.
4. Sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone, avec une cuillère, former des petits tas de pâte bien espacés que vous aplatirez un peu avec une fourchette. Vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièces pour des formes plus régulières.
5. Enfourner une dizaine de minutes.
6. Laisser refroidir 1 minute sur la plaque avant de déposer sur une grille.
7. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laisser durcir 10 minutes. Vous pouvez aussi déposer le florentin coté chocolat sur un film rhodoïd pour un fini brillant. 

La recette de base peut bien sûr s'adapter à vos goûts. Tout noisette, tout amande, fruits confits, secs, zestes d'agrumes, ronds ou carrés, lâchez votre fou, ils n'en seront que meilleurs !

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Biscuits chocolat et fleur de sel

Non je ne me lasserais jamais de chocolat ! 

Si en plus il est associé à la fleur de sel, ce serait une hérésie d'y résister. 

Votre cerveau, tout absorbé au bonheur envoûtant du chocolat se trouve chamboulé lorsque la dent croque un petit grain de sel. D'un seul coup la sensation est totalement différente, la bouche entre en conflit avec le cerveau, les papilles gustatives s'affolent, les neurones ne savent plus où donner de la tête, c'est le grand chambardement !

Une téléportation de James Tiberius Kirk doit ressembler à un goûter de grand-mère à côté de ce que vous allez vivre. 

Petit à petit le sel disparaît et la puissance du cacao reprend le dessus dans un voluptueux nuage de bonheur avant la prochaine surprise... 

Les quantités données permettent de réaliser une cinquantaine de biscuits. Faites en la moitié et conservez la deuxième partie au frigo pour la cuire dans les jours qui suivent.

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INGREDIENTS

• 180 g de farine
• 155 g de chocolat noir (70% de cacao)
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 155 g de beurre à température ambiante
• 120 g de cassonade
• 50 g de sucre
• 5 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
• 3 g (un peu plus qu'1/2 c. à thé) de fleur de sel
• 1 c. à thé d'extrait de vanille

PRÉPARATION

1. Couper au couteau le chocolat en morceaux.
2. Mélanger la farine, le cacao, la fleur de sel et le bicarbonate.
3. Au mélangeur  travailler le beurre en pommade, puis y ajouter la cassonade, le sucre et l'extrait de vanille. 
4. Lorsque la pâte est homogène ajouter le mélange farine/cacao/sel/bicarbonate. 
5. Ajouter le chocolat concassé dans la pâte.
6. Former 2 boudins de 2 cm de diamètre et les envelopper dans du film alimentaire.
7. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 325ºF (170°C)

1. Couper des rondins de pâte de 2 cm environ et les poser espacés sur un tapis de silicone ou une feuille de cuisson.
2. Cuire environ 11 minutes, puis laisser un peu refroidir avant de les décoller et de les laisser complètement refroidir sur une grille.
3. Si vous poussez le vice à vouloir les conserver, enfermez-les dans une boite hermétique

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Chocolat intense en bouche, petites explosions de sel, bonheur et gourmandise. Essayer cette recette, c'est l'adopter !

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Gianduja

Comme la pâte de praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé. Il sert à fourrer des chocolats noir ou au lait et peut être fait avec l'un ou l'autre de ces chocolats. Il siéra à merveille à une pana cotta, une glace ou ce que vous voulez pour vous gâter.
Son nom vient d'un personnage de carnaval du Piémont (Italie), abréviation de Gian della douja, c'est-à-dire « Jean de la chopine » et non comme certain le pense de Gian Duja'rdin qui n'a rien à voir dans cette histoire. Jean était très porté sur la boisson et la gourmandise, un personnage comme on les aime ! Si vous avez déjà mangé les fameux rochers Ferrero® ou le moins célèbre Nutella® vous en connaissez le goût. Mais la fabrication maison est si simple et valorisante pour votre ego, que vous serez insupportablement heureux pendant plusieurs jours.
La plupart des recettes inclue du beurre de cacao, si comme moi vous n'en avez pas, hé bien n'en mettez pas ! Je ne l'ai remplacé par rien, évidemment la fluidité n'est pas au rendez-vous, mais le goût est incroyable.
Si toutefois vous voulez vraiment ajouter du gras, essayez avec de la crème ou du beurre.

INGRÉDIENTS

• 250 g de noisettes entières pelées
• 200 g de sucre glace
• 250 g chocolat de couverture au lait (ou noir)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner pendant environ 10 minutes.
2. Si les noisettes ne sont pas émondées, frotter vigoureusement dans un torchon.
3. Mixer les noisettes avec le sucre à glacer jusqu'à obtenir une poudre la plus fine possible.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger intimement avec la poudre de noisettes.
5. Conserver dans des pots à confiture au réfrigéateur.

Contrairement au praliné qui reste souple, le gianduja fige au frigo. Il faut penser à le sortir bien en avance (la veille) pour le tempérer. Pour ma part, j'en met une certaine quantité dans une poche à pâtisserie que je passe quelques secondes au micro-ondes pour ramollir la garniture avant l'utilisation. Attention de ne pas trop chauffer, ça risque de faire fondre le chocolat pour lequel il était destiné. 
Après tout ce boulot ce serait dommage de perdre patience...

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Pâte de praliné

Les températures plus clémentes ainsi que les dernières poches de résistance de neige sale annoncent le printemps. Le printemps annonce Pâques, et Pâques annonce l'arrivée de son fameux lapin !
Cette année encore, le Lapin a décidé de ne plus offrir de chocolat industriel composé de cire, silicone, suif, gras et arôme de chocolat et de tout faire lui-même. 
On l'aime ce Lapin là !

Faisons un petit saut en 1662... César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de notre bon Louis le 13ème donna son nom à une gourmandise créée par son cuisinier Clément Lassagne. Ledit Lassagne ayant déjà un plat de pâtes à son nom, Sieur César décida unilatéralement de baptiser cette nouvelle friandise : prasline.

Au menu de 2013 j'ai décidé de fourrer mes chocolats de praliné et de gianduja. Si la procédure de tempérage est acquise, il ne vous reste plus qu'à préparer votre première pâte de praliné. L'avantage est que vous savez exactement ce qu'il y a dedans et que vous pourrez vous pavaner en disant : c'est moi qui l'ai fait ! Notez que cette recette nécessite un bon mixeur résistant...

INGRÉDIENTS

• 400g de noisettes (ou 200g de noisettes + 200g d'amandes)
• 250g de sucre
• 70g d'eau
• Thermomètre à sirop, mixeur, plaque de four, feuille parchemin

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (165ºC)

1. Étaler les noisettes et les amandes sur une plaque à cuisson et enfourner pendant 10 à 14 minutes.
2. Si vos noisettes sont déjà émondées, réservez dans un bol, sinon mettez-les dans un torchon et frotter vigoureusement pour en retirer la peau (je vous conseille vraiment d'acheter des noisettes déjà pelées...).
3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
4. Lorsque le mélange atteint 121ºC, retirer du feu et ajouter les noix. 
5. Mélanger avec une cuillère en bois ; le sucre va se déposer sur les noix comme du sable blanc. Si jamais le sirop est trop liquide, remettre la casserole sur le feu. L'eau va s'évaporer et le sucre se granuler autour des noisettes.
6. Laisser cuire sur un feu moyen/vif tout en mélangeant jusqu'à obtenir une caramélisation assez foncée.
7. Verser l'ensemble sur une plaque recouverte de papier parchemin ou silicone.
8. Lorsque le mélange est froid, casser en morceaux et passer au mixeur.
9. Broyer petit à petit pour éviter de surchauffer le mélange. La poudre va s’épaissir et se transformer en pâte épaisse qui va se liquéfier. Suivant la qualité du broyage vous allez obtenir une pâte plus ou moins granuleuse qui pourra vous servir à garnir vos chocolats.
10. Conserver dans des pots à confiture au réfrigérateur.

Maintenant c'est à vous de jouer, créez et soyez fiers d'avoir ignoré les sirènes de la grande distribution ! Vous pouvez vous en servir pour fourrer vos petits chocolats, mais sur une glace ou dans un dessert cette pâte trouvera une place de choix.

De gauche à droite la caramélisation des noisettes et amandes

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Madeleines au chocolat et miel

Ce dimanche ensoleillé est très invitant pour une jolie promenade. Il fait -21 et on est très bien à la maison !

En fouillant ma pile de recettes à tester je me suis dit que quelques madeleines seraient parfaitement appropriées pour accompagner un bon thé tout en scrutant la course du soleil à travers mes stores. Le printemps n'est pas si loin...

INGRÉDIENTS

• 150g de chocolat noir
• 70g de beurre
• 5 œufs (séparer jaunes et blancs)
• 125g de sucre
• 4 c.à soupe de miel
• 150g de farine
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Au bain-marie, faire fondre le beurre avec le chocolat et réserver.
2. Dans le bol du batteur, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse jaune pâle.
3. Ajouter le chocolat fondu, le miel, la pincée de sel et la farine tout en battant entre chaque ajout.
4. Monter les blancs en neige pas trop ferme et ajouter en pliant à l'appareil chocolaté. Commencer toujours par 1/3 pour détendre la pâte avant de plier le reste.
5. Placer le bol au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 375ºF (190ºC).

1. Déposer une cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte du moule à madeleine (sinon utiliser un moule à muffins). Si ce moule n'est pas en silicone, beurrer correctement avant de déposer la pâte.
2. Faire cuire 15 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Les blancs en neige vont apporter beaucoup de légèreté à ces biscuits. Une raison de plus pour les dévorer rapidement avant qu'ils ne se déshydratent !

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Gâteau au chocolat

Une folle envie d'assouvir votre dépendance ?
Tout en chocolat et cacao il comblera l'insatiable chocoholic qui sommeil en vous.
Cette recette est issue du dernier livre de Patrice Demers que le père Noël m'a apporté dans mes petits souliers vu que j'ai été particulièrement sage cette année.

INGRÉDIENTS
Pour le gâteau

• 115g de beurre mou
• 300g de sucre
• 2 œufs
• 125g de café expresso
• 125g de lait
• 50g de cacao
• 220g de farine
• 5g (1 c. à café bombée) de levure chimique 
• Une pincée de sel
• Beurre
• Deux moules ou un plus haut + fonds en papier parchemin

Pour le glaçage

• 275g de chocolat noir (60% et plus)
• 240g de crème 35%
• 40g de sirop de maïs
• 75g de beurre mou

PRÉPARATION
Glaçage :

1. Déposer le chocolat dans un cul-de- poule (soit en pastilles, sinon couper grossièrement au couteau)
2. Monter à ébullition la crème et le sirop de maïs et verser sur le chocolat.
3. Laisser reposer 30 secondes avant d'émulsionner au fouet.
4. Incorporer le beurre et fouetter jusqu'à obtenir une texture homogène.
5. Recouvrir de film alimentaire directement sur le glaçage et laisser reposer 3 heures à température ambiante.

Gâteau : 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Dans le bol du batteur mélanger à vitesse élevée le sucre et le beurre pendant 5 minutes
2. Ajouter les œufs et continuer à mélanger pendant encore 2 minutes.
3. Dans un bol, mélanger le café et le lait.
4. Mélanger et tamiser la farine, le cacao, la levure et le sel.
5. À l'aide d'une maryse mélanger la moitié de la farine avec la pâte, puis la moitié du café au lait.
6. Mélanger ensuite les deux autres moitié et finir au fouet pour bien incorporer les ingrédients.
7. Beurrer les moules, déposer des fonds de papier.
8. Verser la préparation et enfourner pour environ 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre.
9. Laisser tempérer 15 minutes avant de démouler sur une grille.

Montage :

1. Si vous avez utilisé 2 moules, recouvrez un des gâteau avec du glaçage et déposer l'autre par-dessus. J'ai pour ma part été un peu économe avec ce glaçage, n'hésitez pas à en mettre une quantité gourmande ! Sinon découpez au milieu et procédez au glaçage d'une des moitiés.
2. Placer le deuxième gâteau par-dessus et glacer complètement l'ensemble.
3. Il peut être dévoré immédiatement ou être conservé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

Comment rater une entrée triomphale en 2013 avec un tel dessert ? 
Le gâteau est moelleux, le glaçage léger et gagne ses lettres de noblesse. 
Une nouveauté déjà incontournable.

Heureuse année à tout le monde, ayez du plaisir et partagez le !

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Pâte à tartiner choco-noisettes #1

Est-ce que le titre de cette recette vous dit quelque chose ? 
OK dans les ingrédients du produit d'origine on parle de (traces) de phtalates, d'huile de palme, de sucre, etc. Ferrero admet les traces de phtalates et informe qu'il faudrait manger 25 kilos (1660 tartines !) de Nutella® par jour pour que ce produit soit dangereux. Le monde est en émoi et des américaines obèses et désoeuvrées portent plainte contre le fabricant parce que leur dilatée progéniture se tape 12 tartines chaque matin et qu'elle vient de s’apercevoir que sur le pot il est indiqué "un exemple de petit-déjeuner équilibré et savoureux"... Pour équilibrer elle l'a vite emmené chez McDo !
Je ne me souviens pas avoir été un enfant obèse (c'est arrivé bien plus tard), je ne me souviens pas d'avoir été pris en charge par le bus scolaire devant la maison, je ne me souviens pas d'avoir passé des heures devant la télé, un écran d'ordinateur ou un jeu vidéo, d'avoir mangé au fast food plus d'une fois par mois, d'avoir dévoré des chips ou du pop-corn par poignées enfiévrées... Les frites étaient un repas de fête, le ketchup n'étais pas considéré comme un légume et je crois avoir couru toute mon enfance.

La recette qui suit n'est pas du Nutella®, c'est fait maison, avec moins de sucre, moins de gras et plus d'amour. 
Du coup pour faire québécois je l'ai baptisée :

INGRÉDIENTS

• 150g de chocolat noir
• 50g de chocolat au lait
• 150g de noisettes entières
• 50g d'amandes entières
• 25cl de crème
• 60g de sucre en poudre
• 25g de beurre à température ambiante

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150ºC)

1.  Torréfier les noisettes et les amandes en les plaçant sur une plaque.
2. Laisser cuire au four environ 15 minutes en remuant la plaque de temps en temps.
3. L'odeur va être forte et les noisettes vont commencer à suinter leur huile.
4. Pendant ce temps mettre les chocolats dans un cul-de-poule et laisser fondre au bain-marie.
5. Mettre les noisettes dans un torchon et frotter pour enlever un maximum de peau. Il va en rester, ce n'est pas grave...
6. Passer les noisettes et les amandes au mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse.
7. Mettre le sucre et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
8. Verser la pâte de noisettes sur le chocolat fondu et incorporer avec un fouet.
9. Verser ensuite la crème puis le beurre.
10. Homogénéiser avec le fouet avant de mettre en pots et au frais. Pensez à sortir vos pots du frigo la veille, sinon la préparation sera dure et difficile à tartiner.
11. Cette pâte est supposée se conserver une semaine au frais... À tester.

Bien sûr le goût n'a rien à voir avec l'original, pour ça il aurait fallu que je transgresse plusieurs lois fédérales et que j'aille voler les noisettes exclusives de Ferrero.

Je vais tenter une autre variante dans quelques temps...

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Délectables au chocolat

Une véritable chausse-trape à gourmands ! 
Ce dessert est un heureux mélange de gâteau et mousse au chocolat. Assez dense au premier coup de cuillère, il fond ensuite en bouche inondant de bonheur vos papilles gustatives, votre cerveau va immédiatement associer ces parfums à un plaisir intense, votre visage s'illuminera d'un grand sourire, votre corps se détendra dans un profond soupir de félicité et toute la tablée entonnera spontanément un hymne à la gloire du cuisinier.

INGRÉDIENTS

•  250g de chocolat noir
• 190g de beurre doux
• 125g de sucre glace
• 3 oeufs (séparer jaunes et blancs)
• 1 c.à table de lait
• une pincée de sel
• Sucre glace pour décorer

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre et le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie.
2. Dans le bol du robot faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace.
3. Incorporer le mélange blanchi au chocolat fondu.
4. Battre les blancs en neige en y ajoutant la pincée de sel.
5. Plier les blancs dans le mélange chocolaté.
6. Verser la préparation dans des moules en silicone, ou un moule à cake tapissé de papier parchemin.
7. Mettre le moule au congélateur pendant au moins 2 heures.
8. Une heure avant le service, déposer le moule quelques secondes dans un peu d'eau chaude et passer un couteau entre le moule et le gâteau afin d'en faciliter le démoulage.
9. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service, saupoudrer de sucre glace et déguster frais.
10. Lire plus haut pour les réactions...

Ces desserts se suffisent à eux-mêmes, mais si vous voulez en mettre plein la vue, je vous suggère de les servir sur un lit de crème anglaise accompagnés d'une boule de glace à la vanille... Je vous l'avait dit :de.lɛk.tabl !

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