Sorbet à la rhubarbe et petits fruits

Variations autour de la rhubarbe.

 - Saison 2015, épisode 4 -

Il est des dépendances qui heureusement ne s'assouvissent jamais.
Aujourd'hui je vous propose ce délicieux sorbet purpurin, au subtil goût acidulé. L'ajout des petits fruits comme la mûre et la framboise (mais aussi le bleuet ou la fraise), va donner une profondeur de parfums et une couleur des plus estivale.
J'ai ajouté du macis, mais il peut être remplacé par la même quantité de noix de muscade râpée.

INGRÉDIENTS

• 500 g de rhubarbe 
• 100 g de mûres 
• 100 g de framboises 
• 200 g de sucre inverti 
• 3 c. à table de jus de citron  
• 200 g d'eau 
• 1/2 c. à thé rase de stabilisant 
• 1/2 c. à thé de macis (facultatif) 

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les tiges de rhubarbe, et couper en tronçons de 3-4 cm.  
2. Déposer les fruits dans une casserole, verser l'eau, le jus de citron, le macis et le sucre. 
3. Cuire à couvert sur un feu moyen pendant 15 minutes. 
4. Lorsque les fruits sont cuits, ajouter le stabilisant, en remuant. 
5. Laisser tempérer avant de mixer finement au robot et passer au tamis.
6. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain

1. Déposer le contenant dans lequel va être conservé le sorbet au congélateur. 
2. Passer la purée de fruits au mixeur plongeant avant de mettre à turbiner. 
3. Verser dans le contenant prévu et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures ou craquer immédiatement pour un sorbet plus onctueux.

Sri Lanka 2014

Le macis est la fine enveloppe qui entoure la noix de muscade. Aussi appelé fleur de muscade, cet arille a un goût très fin et se marie parfaitement avec la rhubarbe.

Hormis une visite de ce pays magnifique qu'est le Sri Lanka, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer ICI.

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Glace au chocolat noir

Si la chaleur était la seule raison pour déguster une glace on en mangerait pas assez souvent.
Vous vous souvenez de la pub : tout passe, tout lasse, sauf la glace. Hé bien moi j'y ai toujours cru !
Si vous aimez le goût riche du chocolat noir, je vous conseille de vous gâter avec cette délicieuse friandise.
Les ingrédients qui suivent sont précis et à respecter si vous voulez retrouver la texture parfaite que je suis arrivé à donner à ma glace. Le sucre inverti est très facile à faire et se garde des mois. Le stabilisateur se trouve en petite quantité (sachet de 50 g pour moins de 4$) à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante). 

INGRÉDIENTS 

• 150 g de chocolat noir 70% en pastilles 
• 200 g de lait 
• 15 g de lait en poudre 
• 2 gros œufs 
• 80 g de sucre inverti 
• 230 ml de crème 35% 
• 1 c. à thé d'extrait de vanille 
• 1 pincée de sel 
• 1/2 c. à thé de stabilisateur à glace 

PRÉPARATION 

1. Déposer les pistoles de chocolat dans un bol.
2. Faire chauffer le lait jusqu'au bouillonnement, ajouter le lait en poudre et incorporer au fouet.
3. Verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes et mélanger au fouet. Lorsque le chocolat est fondu et le mélange homogène et onctueux, réserver. 
4. Dans un bol, fouetter les œufs pendant environ 2 minutes. 
5. Ajouter le sucre et continuer à fouetter 1 minute. 
6. Ajouter la crème, l'extrait de vanille, le stabilisateur et le sel, puis  fouetter pour obtenir un mélange homogène.
7. Ajoutez le chocolat au lait et finir de mélanger le tout.. 
8. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum ou de préférence toute la nuit, l'appareil doit être très froid.

Le lendemain

1. Déposer un contenant hermétique et son couvercle au congélateur. Ça évitera à la glace de fondre au contact du contenant trop chaud. 
2. Faire fonctionner la palette de la sorbetière et verser l'appareil dans le bol.
3. Turbiner jusqu'à la prise complète de la glace. 
4. Verser la glace dans le contenant froid et déposer au congélateur ou déguster tout de suite.

Que la canicule vienne, je suis fin prêt !

Cette crème glacée est délicieuse, la texture souple apporte un fini très agréable et, si une slogan publicitaire devait être vrai, c'est bien celui dont je ne me lasse pas...

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Soufflé glacé à la rhubarbe et fraises

Après la tarte pleine de plaisir d'hier soir, il me fallait un dessert un peu plus léger et frais. La saison des fraises bat son plein, au marché on trouve déjà des fraises d'automne. 
Les enfants il va falloir préparer vos sacs d'écooooole !!
En attendant je ne saurais trop vous conseiller de réaliser cette recette qui goûte bon l'été et les fruits de saison.

INGRÉDIENTS

• 400g de tiges de rhubarbe
• 300g de fraises
• 100g de sucre
• 1 c.à thé d'extrait de vanille (ou rhum vanille)
• 5 œufs
• 25cl de crème à fouetter 35% froide
• 50g de sucre à glacer
• Muscade (au goût)
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, réserver les blancs et un jaune à température ambiante.
2. Pour un montage en verrine, utiliser des verres droits transparents et entourer d'un ruban de papier parchemin (sulfurisé). Utiliser un élastique pour maintenir le papier en place en laissant dépasser de 3 à 4 cm le papier du rebord du contenant.
3. Enlever les nervures des tiges de rhubarbe et détailler en cubes d'un demi centimètre.
4. Rincer rapidement les fraises sous l'eau courante, égoutter et sécher dans un torchon.
5. Équeuter et détailler en tranches.
6. Déposer les morceaux de rhubarbe avec le sucre dans une casserole et faire cuire 10 minutes jusqu'à obtenir une compote.
7. Gratter de la noix de muscade sur les fruits si désiré.
8. Une minute avant la fin de la cuisson, verser les fraises dans la compote.
9. Retirer du feu, ajouter l'extrait de vanille (ou le rhum) et passer la préparation au mixeur.
10. Laisser tempérer.
11. Verser un jaune d’œuf dans la compote en fouettant.
12. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
13. Fouetter la crème avec le sucre à glacer jusqu'à obtenir une mousse.
14. Lorsque la compote est refroidie, ajouter la crème Chantilly en mélangeant bien et, avec une maryse, plier les blancs en neige dans la préparation.
15. Verser dans les contenants, soit avec une cuillère, soit en utilisant une poche à pâtisserie.
16. Faire monter la préparation plus haut que le verre, si le papier de cuisson a été bien installé rien ne devrait déborder.
17. Placer au congélateur de 3 à 4 heures suivant la texture souhaitée. Au bout de 3 heures, le centre est encore moelleux alors que l’extérieur est gelé. C'est très bon !
18. Sortir une quinzaine de minutes avant le service, retirer le papier de cuisson et saupoudrer de sucre à glacer.

Ne pouvant attendre plus longtemps que les 4 heures conseillées, j'ai arraché la porte du congélateur au bout de 180 minutes. 
La fraîcheur de ce soufflé, la richesse des arômes des fraises de l'Île d'Orléans combinées avec la légère acidité de la rhubarbe du jardin me donne envie de sortir sur le balcon et de chanter mon bonheur.
Mais la dame en robe de chambre qui fume sur le balcon d'en face me lancerait sans aucun doute sa bouteille de Wild Cat tiède.

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Sorbet à l'ananas et rhum

Ah ben ça, dès qu'il y a du rhum vous êtes plus attentifs !
La grande nouvelle est que j'ai réussi à trouver du stabilisant à glace. 
Non, pas en pot de 5 kilos, mais en petits sachets de 50g, quantité plus appropriée à ma modeste production.
À la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon, accueilli par Elena en personne, j'ai eu droit à mon petit sac de poudre blanche. Houlà cette dernière phrase est litigieuse...
Enfin tout ça pour dire qu'à la quincaillerie on trouve tout ce qui peut rendre un cuisinier heureux, même des armes.
Finalement, pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer, quatre grammes de stabilisant c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

INGRÉDIENTS
Purée de fruit

• 600g d'ananas frais
• 100g de sucre
• Mixeur ou mixeur plongeant
• Passoire ou chinois
• 10g de rhum (facultatif, mais tellement mmmmmmh)

Sirop

• 160g d'eau
• 75g de sucre
• 4g (1c.à thé je l'ai déjà dit !) de stabilisant
• 40g de sucre
• Thermomètre à sirop

PRÉPARATION
La veille
Purée de fruit

1. Peler et couper l'ananas en morceaux.
2. Mixer avec le sucre et laisser reposer au frais.
3. Déposer le rhum au congélateur.

Sirop

1. Mélanger le stabilisant avec les 40g de sucre.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'eau à 40ºC et y ajouter les 75g de sucre.
3. À 45ºC incorporer le sucre "stabilisé'' et fouetter rapidement pour incorporer le mélange.
4. Laisser monter la température à 85ºC, retirer du feu et laisser tempérer avant de mettre au réfrigérateur.

Le lendemain

1. À la passoire ou au chinois, filtrer la purée de fruit pour en retirer les fibres qui durcissent à la congélation.
2. Mettre la purée filtrée et le sirop (qui est plutôt gélatineux) dans le mixeur et bien mélanger.
3. Dans la sorbetière, commencer à turbiner et verser le mélange. 
4. Turbiner pendant une vingtaine de minutes en ajoutant le rhum à la moitié du temps.
5. Verser le mélange mousseux dans un contenant et réserver au congélateur.

Le verdict ? 
Une incroyable explosion de fruit en bouche, une saveur de rhum qui fait penser à un rafraîchissant cocktail sur le bord d'une plage enrobée de cocotiers. 
La texture reste douce et onctueuse, merci stabilisant-sans-nom.

À défaut de trouver des images de sorbet, faites votre choix là dedans...

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Sorbets et glaces - Trucs et astuces

Faute de produits chimiques ou naturels, les glaces ''maison'' sont souvent dures comme de la roche ou cristallines comme un glacier.

L'eau est l'ennemi des sorbets et des glaces, car elle cristallise au congélateur et donne ce petit croquant pas très agréable sous la dent.

En fouillant le web, et en discutant avec des amis sorbetophiles j'ai développé quelques procédures qui permettent d'avoir des glaces un peu plus onctueuses et des sorbets moins compacts.

1/ À mon avis le plus simple, c'est le sucre inverti (vendu sous le doux nom de Trimoline).

Très facile à réaliser, ce sucre est 20% plus sucrant (il faut donc enlever 20% au poids total de sucre recommandé dans les recettes), il absorbe l'humidité (l'eau forme les cristaux indésirables dans les sorbets), il stabilise les glaces et sorbets qui restent plus moelleux, il résiste à la dessiccation (il reste lisse et mou) et de plus se conserve très longtemps (plusieurs mois, voire années...). Il résiste très bien à la congélation, il faut éviter d'en mettre dans une glace contenant de l'alcool, un autre antigel efficace... 

Pour les gâteaux et cake, il permet d’obtenir des produits plus moelleux, améliore la texture des pâtes, retient l’humidité, (ce qui permet de congeler et décongeler sans problème) et améliore la conservation.

Ce sucre a les mêmes propriétés que le miel, mais il coûte nettement moins cher.

INGRÉDIENTS

• 500g de sucre 
• 250g d'eau
• 1 c.à café de jus de citron
• 1 thermomètre à sirop

PRÉPARATION

1. Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le jus de citron.
2. Monter doucement à ébullition.
3. Dès que le mélange atteint 114ºC (238ºF), retirer la casserole du feu et tremper dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson le plus rapidement possible.
4. Laisser refroidir à température ambiante avant de stocker dans un pot hermétique.

2/ Autre solution à la portée de tout un chacun, les blancs en neige. C'est paradoxal, puisque le blanc d’œuf est composé de 88% d'eau, élément que nous aimerions bannir. Mais le fait est que le blanc battu en neige contient beaucoup d'air et donc allège le mélange. On rajoute un ou deux blancs montés en neige presque ferme au mélange de glace ou sorbet, juste avant le turbinage.

3/ La farine de graines de caroube (gomme de caroube ou E410, à ne pas confondre avec la farine de caroube). C'est un épaississant d'origine naturelle qui est largement utilisé par l'industrie. On en trouve à Montréal à la boutique de la Guilde Culinaire (6381, St Laurent), mais il faut prévoir une balance de précision, car la dose est infime, à peine 4 grammes par litre de glace. À utiliser à chaud.

4/ Le nom de ce produit pourrait figurer en tête de la page couverture d'une BD : Super Neutrose ! Un stabilisateur très efficace utilisé par les fabricants de glace. 

Il contient du sirop de glucose (idem sucre inverti), E410 (gomme de caroube, un épaississant) E401 (alginate de sodium, un extrait d'algues) et E407 (la carraghénane qui est également une algue, des gélifiants). Pour ce produit il faut posséder une balance ultra précise, car la dose à ajouter est de 2 à 5 g par litre.
Vous trouverez ce produit à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon. Pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer : 4 grammes de stabilisant, c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

5/ L'agar-agar est un gélifiant naturel (encore une algue), mais il supporte très mal la congélation et son incroyable pouvoir est réduit à néant.

6/ Les produits laitiers : le lait et la crème doivent contenir du gras. Si c'est pour faire régime, évitez les glaces ! Alors on oublie le lait écrémé pour du lait entier à 3,5% et la crème doit en contenir 35%. Le gras donne de l'onctuosité au produit fini.

Puisque l'ennemi est l'eau, il faut en réduire la quantité dans la préparation. Ainsi on peut substituer le lait par du lait concentré (non sucré). Pour une recette contenant 500 ml de lait, diluer 400 ml de lait concentré dans 100 ml de lait.

Le lait en poudre est un incontournable puisqu'il va absorber l'eau, améliorer la structure et aider à incorporer de l'air. On conseille ne pas dépasser 10% de lait en poudre dans une préparation.

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Voilà pour les ingrédients, suivent quelques recommandations de base pour éviter de galérer.

Le froid : il faut que le bol de la sorbetière soit à son maximum de refroidissement. Un minium d'une nuit dans le congélateur et ensuite, après utilisation, aussitôt lavé et séché aussitôt remis au congélo. La préparation doit aussi être très froide. Pour un mélange non chauffé, prévoir 3 à 4 heures au frigo. Pour un mélange chaud, laisser reposer toute une nuit avant de turbiner.

Le turbinage : la préparation de glace ou sorbet doit être versée dans le bol de la sorbetière lorsque celle-ci est en fonction. Sinon le mélange va coller au fond et possiblement empêcher la palette de tourner.

La quantité : attention au remplissage du bol, au maximum la préparation doit arriver à la moitié du contenant.

La conservation : prévoir des contenants individuels, qui résistent à la congélation. Les pots de yaourt en plastique sont très pratiques, mais cassent facilement.

La dégustation : enfin la glace est prête à être dégustée. Il faut penser à la sortir du congélateur 15 à 20 minutes avant les agapes.

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De toutes les solutions la meilleure reste encore l'expérience. 

Essayez, réussissez, échouez et surtout, recommencez. Lancez-vous !

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Crème glacée au dulce de leche

Suite de mes aventures glacées autour de la sorbetière Kitchen Aid. Cette fois-ci je tente une glace avec un ingrédient miracle.
D'une facilité déconcertante à réaliser, le dulce de leche est un petit concentré de péché. Bombe calorique il faut en user avec circonspection. Mais son délicat parfum caramélisé, son onctuosité sans pareil en fait un ingrédient de premier choix pour la réalisation de cette glace. 
Surtout ne posez pas la question : quelqu'un en aimerait un petit peu plus ?

INGRÉDIENTS

• 1 boite de 250ml de lait concentré (condensé) sucré  
• 250 ml de lait 
• 200 ml de crème liquide 
• 4 jaunes d’œufs 

PRÉPARATION
La veille :

1. Commencer par confectionner la confiture de lait. La recette classique prend presque 3 heures et une surveillance constante. La mienne c'est ÇA., et j'en ai toujours un pot qui dort dans un coin de mon armoire.
2. Dans une casserole, mettre 250 g de confiture de lait, le lait et la crème. 
3. Faire chauffer sur feu moyen tout en mélangeant de temps en temps. 
4. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs dans un saladier. 
5. Lorsque la préparation est presque à ébullition, couper le feu et en verser une toute petite quantité sur les jaunes en battant au fouet.
6. Renouveler l’opération jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. 
7. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant. 
8. La préparation doit épaissir légèrement : elle doit napper la cuillère. 
9. Verser à nouveau dans le saladier et laisser refroidir. Réserver une nuit au frais. 
10. Turbiner en grattant les parois du bol avec une maryse.
11. Mettre en pot et réserver au congélateur.

Cette crème glacée est vraiment simple à confectionner, de plus elle reste souple et onctueuse. Elle est tout simplement décadente et n'eut été le cadenas que j'ai posé sur la porte du congélateur je n'aurais jamais pu en faire une photo.

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Sorbet à la rhubarbe, gingembre et muscade

Après trois longues années d'hésitation j'ai enfin acheté la sorbetière Kitchen Aid. Un gros bol dont les doubles parois sont remplies de liquide et qui prend quand même pas mal de place dans le congélateur. 
Il faut laisser en permanence ce bol au froid car il nécessite au moins 24 heures pour être fonctionnel.
Mon premier test s'est fait avec mon légume/fruit préféré, le rhubarbe.
L'association de la rhubarbe avec son ami le gingembre et sa maîtresse la muscade est à se damner.
L'onctuosité de ce sorbet n'est pas révélateur de la majorité des sorbets. En effet, cette recette contient très peu d'eau et le résultat sera plus homogène que le sorbet à la pastèque qui a suivi (et que je ne publierais pas avant d'avoir trouvé la solution à la cristallisation).

INGRÉDIENTS

• 650g de rhubarbe
• 200g de sucre
• 2 c.à soupe de jus de citron
• 250ml d'eau
• 20g de gingembre frais (ou congelé) haché
• 20ml de sirop d'érable
• Muscade au goût (sans exagérer, c'est puissant)

PRÉPARATION
La veille :

1. Nettoyer et couper les tiges de rhubarbe en morceau d'environ 1 à 2cm.
2. Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron et l'eau. Cuire à feu doux jusqu'à ce le sucre soit dissous.
3. Porter à ébullition et ajouter la rhubarbe.
4. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
5. Ajouter le gingembre et la muscade râpée et cuire encore 2 minutes.
6. Retirer la casserole et ajouter le sirop d'érable. Mélanger avant de réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, turbiner la préparation.

1. Le turbinage n'est vraiment pas long pour ce sorbet. En à peine 10 minutes c'est prêt.
2. Mettre en pot et conserver au congélateur pour une consistance plus solide, sinon déguster immédiatement.

Un concentré de rhubarbe acidulée en bouche, un petit morceau de gingembre qui se glisse sur la langue, un éclat de muscade qui réchauffe le palais, ce sorbet est une réussite.

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