Sorbet à la rhubarbe et petits fruits

Variations autour de la rhubarbe.

 - Saison 2015, épisode 4 -

Il est des dépendances qui heureusement ne s'assouvissent jamais.
Aujourd'hui je vous propose ce délicieux sorbet purpurin, au subtil goût acidulé. L'ajout des petits fruits comme la mûre et la framboise (mais aussi le bleuet ou la fraise), va donner une profondeur de parfums et une couleur des plus estivale.
J'ai ajouté du macis, mais il peut être remplacé par la même quantité de noix de muscade râpée.

INGRÉDIENTS

• 500 g de rhubarbe 
• 100 g de mûres 
• 100 g de framboises 
• 200 g de sucre inverti 
• 3 c. à table de jus de citron  
• 200 g d'eau 
• 1/2 c. à thé rase de stabilisant 
• 1/2 c. à thé de macis (facultatif) 

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les tiges de rhubarbe, et couper en tronçons de 3-4 cm.  
2. Déposer les fruits dans une casserole, verser l'eau, le jus de citron, le macis et le sucre. 
3. Cuire à couvert sur un feu moyen pendant 15 minutes. 
4. Lorsque les fruits sont cuits, ajouter le stabilisant, en remuant. 
5. Laisser tempérer avant de mixer finement au robot et passer au tamis.
6. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain

1. Déposer le contenant dans lequel va être conservé le sorbet au congélateur. 
2. Passer la purée de fruits au mixeur plongeant avant de mettre à turbiner. 
3. Verser dans le contenant prévu et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures ou craquer immédiatement pour un sorbet plus onctueux.

Sri Lanka 2014

Le macis est la fine enveloppe qui entoure la noix de muscade. Aussi appelé fleur de muscade, cet arille a un goût très fin et se marie parfaitement avec la rhubarbe.

Hormis une visite de ce pays magnifique qu'est le Sri Lanka, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer ICI.

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Glace au chocolat noir

Si la chaleur était la seule raison pour déguster une glace on en mangerait pas assez souvent.
Vous vous souvenez de la pub : tout passe, tout lasse, sauf la glace. Hé bien moi j'y ai toujours cru !
Si vous aimez le goût riche du chocolat noir, je vous conseille de vous gâter avec cette délicieuse friandise.
Les ingrédients qui suivent sont précis et à respecter si vous voulez retrouver la texture parfaite que je suis arrivé à donner à ma glace. Le sucre inverti est très facile à faire et se garde des mois. Le stabilisateur se trouve en petite quantité (sachet de 50 g pour moins de 4$) à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante). 

INGRÉDIENTS 

• 150 g de chocolat noir 70% en pastilles 
• 200 g de lait 
• 15 g de lait en poudre 
• 2 gros œufs 
• 80 g de sucre inverti 
• 230 ml de crème 35% 
• 1 c. à thé d'extrait de vanille 
• 1 pincée de sel 
• 1/2 c. à thé de stabilisateur à glace 

PRÉPARATION 

1. Déposer les pistoles de chocolat dans un bol.
2. Faire chauffer le lait jusqu'au bouillonnement, ajouter le lait en poudre et incorporer au fouet.
3. Verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes et mélanger au fouet. Lorsque le chocolat est fondu et le mélange homogène et onctueux, réserver. 
4. Dans un bol, fouetter les œufs pendant environ 2 minutes. 
5. Ajouter le sucre et continuer à fouetter 1 minute. 
6. Ajouter la crème, l'extrait de vanille, le stabilisateur et le sel, puis  fouetter pour obtenir un mélange homogène.
7. Ajoutez le chocolat au lait et finir de mélanger le tout.. 
8. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum ou de préférence toute la nuit, l'appareil doit être très froid.

Le lendemain

1. Déposer un contenant hermétique et son couvercle au congélateur. Ça évitera à la glace de fondre au contact du contenant trop chaud. 
2. Faire fonctionner la palette de la sorbetière et verser l'appareil dans le bol.
3. Turbiner jusqu'à la prise complète de la glace. 
4. Verser la glace dans le contenant froid et déposer au congélateur ou déguster tout de suite.

Que la canicule vienne, je suis fin prêt !

Cette crème glacée est délicieuse, la texture souple apporte un fini très agréable et, si une slogan publicitaire devait être vrai, c'est bien celui dont je ne me lasse pas...

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Sorbet à l'ananas et rhum

Ah ben ça, dès qu'il y a du rhum vous êtes plus attentifs !
La grande nouvelle est que j'ai réussi à trouver du stabilisant à glace. 
Non, pas en pot de 5 kilos, mais en petits sachets de 50g, quantité plus appropriée à ma modeste production.
À la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon, accueilli par Elena en personne, j'ai eu droit à mon petit sac de poudre blanche. Houlà cette dernière phrase est litigieuse...
Enfin tout ça pour dire qu'à la quincaillerie on trouve tout ce qui peut rendre un cuisinier heureux, même des armes.
Finalement, pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer, quatre grammes de stabilisant c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

INGRÉDIENTS
Purée de fruit

• 600g d'ananas frais
• 100g de sucre
• Mixeur ou mixeur plongeant
• Passoire ou chinois
• 10g de rhum (facultatif, mais tellement mmmmmmh)

Sirop

• 160g d'eau
• 75g de sucre
• 4g (1c.à thé je l'ai déjà dit !) de stabilisant
• 40g de sucre
• Thermomètre à sirop

PRÉPARATION
La veille
Purée de fruit

1. Peler et couper l'ananas en morceaux.
2. Mixer avec le sucre et laisser reposer au frais.
3. Déposer le rhum au congélateur.

Sirop

1. Mélanger le stabilisant avec les 40g de sucre.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'eau à 40ºC et y ajouter les 75g de sucre.
3. À 45ºC incorporer le sucre "stabilisé'' et fouetter rapidement pour incorporer le mélange.
4. Laisser monter la température à 85ºC, retirer du feu et laisser tempérer avant de mettre au réfrigérateur.

Le lendemain

1. À la passoire ou au chinois, filtrer la purée de fruit pour en retirer les fibres qui durcissent à la congélation.
2. Mettre la purée filtrée et le sirop (qui est plutôt gélatineux) dans le mixeur et bien mélanger.
3. Dans la sorbetière, commencer à turbiner et verser le mélange. 
4. Turbiner pendant une vingtaine de minutes en ajoutant le rhum à la moitié du temps.
5. Verser le mélange mousseux dans un contenant et réserver au congélateur.

Le verdict ? 
Une incroyable explosion de fruit en bouche, une saveur de rhum qui fait penser à un rafraîchissant cocktail sur le bord d'une plage enrobée de cocotiers. 
La texture reste douce et onctueuse, merci stabilisant-sans-nom.

À défaut de trouver des images de sorbet, faites votre choix là dedans...

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