Pâte de praliné

Les températures plus clémentes ainsi que les dernières poches de résistance de neige sale annoncent le printemps. Le printemps annonce Pâques, et Pâques annonce l'arrivée de son fameux lapin !
Cette année encore, le Lapin a décidé de ne plus offrir de chocolat industriel composé de cire, silicone, suif, gras et arôme de chocolat et de tout faire lui-même. 
On l'aime ce Lapin là !

Faisons un petit saut en 1662... César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de notre bon Louis le 13ème donna son nom à une gourmandise créée par son cuisinier Clément Lassagne. Ledit Lassagne ayant déjà un plat de pâtes à son nom, Sieur César décida unilatéralement de baptiser cette nouvelle friandise : prasline.

Au menu de 2013 j'ai décidé de fourrer mes chocolats de praliné et de gianduja. Si la procédure de tempérage est acquise, il ne vous reste plus qu'à préparer votre première pâte de praliné. L'avantage est que vous savez exactement ce qu'il y a dedans et que vous pourrez vous pavaner en disant : c'est moi qui l'ai fait ! Notez que cette recette nécessite un bon mixeur résistant...

INGRÉDIENTS

• 400g de noisettes (ou 200g de noisettes + 200g d'amandes)
• 250g de sucre
• 70g d'eau
• Thermomètre à sirop, mixeur, plaque de four, feuille parchemin

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (165ºC)

1. Étaler les noisettes et les amandes sur une plaque à cuisson et enfourner pendant 10 à 14 minutes.
2. Si vos noisettes sont déjà émondées, réservez dans un bol, sinon mettez-les dans un torchon et frotter vigoureusement pour en retirer la peau (je vous conseille vraiment d'acheter des noisettes déjà pelées...).
3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
4. Lorsque le mélange atteint 121ºC, retirer du feu et ajouter les noix. 
5. Mélanger avec une cuillère en bois ; le sucre va se déposer sur les noix comme du sable blanc. Si jamais le sirop est trop liquide, remettre la casserole sur le feu. L'eau va s'évaporer et le sucre se granuler autour des noisettes.
6. Laisser cuire sur un feu moyen/vif tout en mélangeant jusqu'à obtenir une caramélisation assez foncée.
7. Verser l'ensemble sur une plaque recouverte de papier parchemin ou silicone.
8. Lorsque le mélange est froid, casser en morceaux et passer au mixeur.
9. Broyer petit à petit pour éviter de surchauffer le mélange. La poudre va s’épaissir et se transformer en pâte épaisse qui va se liquéfier. Suivant la qualité du broyage vous allez obtenir une pâte plus ou moins granuleuse qui pourra vous servir à garnir vos chocolats.
10. Conserver dans des pots à confiture au réfrigérateur.

Maintenant c'est à vous de jouer, créez et soyez fiers d'avoir ignoré les sirènes de la grande distribution ! Vous pouvez vous en servir pour fourrer vos petits chocolats, mais sur une glace ou dans un dessert cette pâte trouvera une place de choix.

De gauche à droite la caramélisation des noisettes et amandes

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