La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Cake marbré cacao et vanille

Ça fait longtemps hein ? Depuis le mois de novembre, mais à priori personne ne s'en est rendu compte.

Il y eut une grosse saison de travail, puis un long et sublime voyage suivi d'un retour au travail quelque peu... hasardeux.
Mais je suis revenu et j'ai commis ce gâteau.

On a tous déjà mangé un gâteau marbré. Pour la plupart, il rappelle de doux souvenirs d'enfance lorsque maman s'affairait devant son fourneau et qu'elle nous laissait lécher la cuillère en bois dégoulinante de pâte crue. 

Insensée et dangereuse initiative que plus aucune mère n'oserait reproduire aujourd'hui de peur d'empoisonner leur progéniture. Mais qu'est-ce que les industriels ont mis dans notre nourriture pour qu'elle soit devenu si dangereuse ?

Cette recette n'est pas la même que mon marbré glacé dans lequel on rajoutait simplement du cacao dans une partie de la pâte. 

Ici, les pâtes sont différentes, ça donne une texture et un goût sans pareil. Même deux jours après la cuisson, il est encore très moelleux.


INGRÉDIENTS
pour un moule à cake de 26x9x7cm (1638 cm³) 

Pâte vanille
  • 7 jaunes d’œufs 
  • 230 g de sucre 
  • 1 gousse de vanille (coupée en deux et grattée au couteau pour en extraire les graines)
  • 115 g de crème liquide 35%  
  • 185 g de farine 
  • 4,5 g de levure chimique 
  • 80 g de beurre  
  • Une pincée de sel si le beurre est doux
  • Un trait de rhum vanille (facultatif)
Pâte cacao
  • 4,5 jaunes d’œufs 
  • 135 g de sucre 
  • 80 g de crème liquide 35% 
  • 90 g de farine
  • 25 g de cacao 100 % en poudre 
  • 2,5 g de levure chimique 
  • 35 g de beurre 
  • Une pincée de sel si le beurre est doux
  • Un trait de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150°C) 

Pâte vanille
  1. Faire fondre le beurre des deux préparations et réserver jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud.
  2. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. Dans la cuve du robot, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille.
  4. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes.
  5. Arrêter le robot, verser la crème et fouetter 10 secondes à la vitesse maximale.
  6. Ajouter alors la farine et plier l'appareil délicatement avec une maryse.
  7. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu et plier à la maryse.
  8. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie sans douille, et réserver. 
Pâte cacao
  1. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
  2. Reproduire les procédures de la pâte vanille.
Montage et cuisson
  1. Beurrer et fariner le moule.
  2. Garnir le fond du moule avec une couche de pâte vanille puis, dans la longueur ajouter un trait épais de pâte cacao.
  3. Recouvrir de pâte vanille, etc. jusqu'à épuisement des pâtes.
  4. Enfournez pour 10 minutes, puis donner un trait de couteau sur le dessus du cake pour qu'il se développe uniformément.
  5. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes. Suivant la taille du moule, le temps peut varier. Contrôler la cuisson avec un pic en bois inséré dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
  6. Laisser tempérer un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de mettre sous cloche.

Le lendemain matin, ce cake aura développé tous ses subtils arômes et sera le préambule d'une autre belle journée. Du moins jusqu’à la dernière bouchée...



Confiture de canneberge et banane

Autour de la canneberge - Partie 2

Difficile de trouver une photo originale pour mettre cette confiture, que j'ai rebaptisé Banane Sanguine, en image. J'ai donc demandé à Marie-Clarisse de poser pour moi afin d'illustrer cette recette. 
Merci M-C !

Mon stock de canneberges fraîches commence à diminuer, et deux bananes finissent de mûrir, oubliées dans le bol à fruits.
Tiens et si je les mariait ceux-là ? Acidité québécoise et douceur des Îles, quel merveilleux couple !

Encore une fois, la teneur en pectine de la canneberge aidera à la prise de la confiture, nul besoin de la noyer dans le sucre et la faire cuire pendant deux heures. Non, sérieusement, il y a vraiment des gens qui font cuire leurs confitures pendant des heures !
Une recette super simple et excellente, qui devrait trouver rapidement des fans inconditionnels autour de la table.

INGRÉDIENTS
  • 360 g de canneberges
  • 2 bananes mûres
  • 200 ml d'eau
  • Sucre
  • 1 c.à soupe de jus de citron
PRÉPARATION
  1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC. 
  2. Peler et écraser les bananes.
  3. Ajouter les canneberges, peser et rajouter 75% de sucre.
  4. Verser dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau.
  5. Monter à ébullition et faire cuire environ 15 minutes en remuant.
  6. Vérifier la prise de la confiture avant de mettre en pot.
Un premier essai transformé. Si tu aimes la banane, si tu aimes la canneberge, tu aimeras forcément les deux ensembles. Garoche-toi !

Récolte de la canneberge . Photo : quebecaime.unblog.fr
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Confiture de canneberge et pomme à l'érable

Autour de la canneberge - Partie 1

L'automne est la saison des couleurs. 
De toutes les couleurs.
Les insensées variations incendiaires des feuilles juchées aux sommets des troncs, le rouge des joues des enfants qui s’époumonent dans les ruelles, les dégradés des cucurbitacées aux étals de nos amis paysans, et le pourpre intense des petites baies acidulées qui trônent crânement du haut de leurs paniers en bois, finissent de teinter ce tableau chaleureux sous le soleil d'octobre.
Je l'aime cette canneberge, j'aime croquer dans la baie fraîche et sentir mes papilles s'étonner lorsque éclate le purpurin jus astringent.

Ce petit fruit proclamé miraculeux par les faiseurs de mode culinaire et autres gourous de médecines naturelles, est louangés pour ses vertus antioxydantes supposées, sa teneur élevée en vitamine C (détruite à la cuisson), et son, toujours supposé, action préventive des infections urinaires.
Oubliez les jus pleins de sucre et dilués à l'eau, préférez les baies fraîches, séchées ou les jus purs que l'on trouve facilement au marché.
Aussi nommés atocas, on retrouve la canneberge étrangement affublée de son nom anglais de cranberry en France. 

INGRÉDIENTS
  • 680 g de canneberges
  • 850 g de pommes Granny Smith
  • 1000 g de sucre
  • Un verre d'eau (pour aider au début de cuisson)
  • L'équivalent du jus d'un citron
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
  • ...et la fameuse assiette dans le congélateur.
PRÉPARATION
  1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
  2. Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs avant de les détailler en petits dés.
  3. Verser les pommes, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais.
  4. Faire cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient tendres.
  5. Ajouter le sirop d'érable et les canneberges et monter à ébullition, pour encore 15 minutes tout en remuant.
  6. Vous pouvez très bien garder cette consistance pour en faire votre confiture, j'ai pour ma part utilisé un moulin à légumes pour donner une consistance plus "purée" à ma confiture.
  7. La grande quantité de pectine contenue dans les pommes et les canneberges va favoriser une prise rapide la confiture, inutile de la cuire trop longtemps. Effectuer le test de la petite cuillère de confiture dans l'assiette froide. Celle-ci doit rapidement figer, signe que la confiture est prête.
  8. Écumer au besoin, remuer correctement avant de mettre en pot. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.
Une confiture 100% Belle Province, mélange de deux fruits emblématiques et d'une bonne dose de sirop d'érable, c'est encore vous le héros des tartines du petit-déjeuner !

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Confiture de poire et coing à la vanille

Quasi-inconnu sous les latitudes québécoises pour cause de... en fait de je ne sais quoi... le coing se trouve facilement sur les étals des marchés ou dans votre épicerie préférée.
Le cognassier est pourtant un arbre rustique qui supporte le gel, il est, par contre très sensible au feu bactérien qui ravage pommiers et poiriers.

Le coing est un fruit qui pour moi est l'essence même d'un souvenir gustatif indélébile.
Il est l'un des derniers fruits de la saison avant notre terriblement déprimant hiver alsacien. Un concentré de parfums, dont ma maman faisait une gelée délicatement tremblotante, aux reflets rose-orange qui enchante encore ma mémoire.
D'ailleurs à chaque visite en France, je lui demande, que dis-je, j’exige d'avoir un pot de gelée en réserve. Pour être certain que la source ne soit jamais tarie, j'ai même planté un cognassier dans le jardin familial.

Les familles se ressemblent et certaines aiment à se rassembler. Ainsi en est-il de la poire et du coing, cousins qui aiment faire la fiesta ensemble.
Je les ai accompagnés d'une lointaine connaissance exotique et dodue pour que la fête batte son plein, une gousse de vanille tendre et parfumée.

Très astringent et acide, ce fruit se consomme toujours cuit. Il est riche en vitamine C, ce qui est totalement inutile puisque la cuisson lui fait perdre cet élément. Habituellement, le coing est préparé en gelée ou en pâte de fruits.  
On peut aussi s'en servir dans des plats salés, mais c'est une autre histoire.

Ma patente à gelée étant perdue au fond de ma cave sans fin, j'ai opté pour la solution que je pensais être la plus facile : détailler le fruit en brunoise et en faire une confiture. Erreur. 
Le fruit est dur, glisse dans la main et noirci très rapidement. 
Il faut travailler avec un très bon couteau solide et bien affûté, un bol avec un peu d'eau citronnée pour y plonger le fruit découpé et être prudent. 
Le bonheur doit se mériter !

INGRÉDIENTS
  • 3 coings
  • 6 poires à chair ferme (la Bosc est parfaite)
  • Sucre (peser les fruits une fois détaillés et ajouter 75% de sucre)
  • Jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 thermomètre à cuisson (ou à l'ancienne en réservant une assiette au congélateur)
PRÉPARATION
La veille
  1. Nettoyer les coings en enlevant le duvet avec un torchon légèrement humide, les couper en 2, en 4, peler et retirer les cœurs et détailler en brunoise.

  2. Faire la même chose pour les poires.
  3. Peser les fruits, ajouter 75% de sucre, une rasade de jus de citron et la gousse de vanille égrainée, puis verser dans une casserole à fond épais.
  4. Monter à ébullition en remuant et laisser cuire 5 minutes. Ne pas écumer à ce moment-là, au besoin, ce sera fait avant la mise en pots.
  5. Verser la préparation dans un bol, laisser tempérer, recouvrir d'un disque de papier parchemin et réserver une nuit au réfrigérateur.
  6. À ce sujet, si vous êtes pressés, on peut très bien faire cuire la confiture directement. Le passage au frigo va simplement développer plus d'arômes et pré-confire les fruits qui seront ainsi moins cuits lors de la cuisson finale.
Le lendemain
  1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
  2. À travers une passoire, verser le jus dans la casserole et monter à ébullition.
  3. Ajouter les fruits et faire cuire jusqu'à 105ºC. Le coing étant riche en pectine, la confiture va prendre assez rapidement. Le test de la goutte dans l'assiette froide est un excellent indicateur.
  4. Retirer la gousse de vanille, écumer au besoin, mélanger correctement avant de verser en pots. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.
Verdict ? Un vrai bonheur ! La vanille enveloppe avec gourmandise ces fruits juste confits, la richesse des arômes du coing séduit la douceur de la poire, une belle histoire d'amour est en train de naître dans un pot.

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Confiture de framboises et chocolat

J'ai déjà exposé mon amour dithyrambique pour la framboise et nos escapades enfantines, mais quand c'est la saison, il faut en profiter.
Une variation autour de ce petit fruit qui ne laissera personne indifférent. Je ne sais pas si vous avez déjà goûté aux fruits enrobés de chocolat comme les très fameux bleuets au chocolat des pères Trappistes, mais c'est de la bombe ! 
Sans vouloir égaler les bienfaits des saints hommes, je vous propose ici une version digne des meilleures tartines.
Peu d'ingrédients, peu de temps, si ce n'est le repos au frigo qui va exalter les parfums et la texture, et en contrepartie, un énorme retour sur investissement.

INGRÉDIENTS
  • 700 g de framboises
  • 75 à 80% de sucre
  • Jus d'un demi-citron
  • 25% de chocolat noir 70%

PRÉPARATION
La veille
  1. Trier les framboises pour éliminer les fruits abîmés, et surtout ne pas les laver. 
  2. Passer les framboises au moulin à légumes (ou à travers une passoire fine) pour éliminer les graines.
  3. Peser la purée et ajouter 75 à 80% de sucre (ex. 500g de purée x 75% = 375g de sucre)
  4. Pour le chocolat, il suffit de diviser par 4 pour obtenir le poids à ajouter. (ex. 500g de purée ÷ 4 = 125g de chocolat)
  5. Dans une casserole à fond épais, verser la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.
  6. Monter à ébullition, et cuire en remuant, pendant 5 minutes.
  7. Ajouter le chocolat, mélanger pour faire fondre, et verser dans une terrine.
  8. Recouvrir d'un film alimentaire troué (pour éliminer la vapeur) et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain
  1. Laver les pots, sécher et conserver sur une plaque, au four à 210ºF (100ºC). 
  2. Verser la confiture dans la casserole et monter à ébullition.
  3. Cuire pendant 5 minutes, en remuant, écumer au besoin.
  4. Verser la confiture bouillante dans les pots, visser le couvercle et laisser refroidir avant d'étiqueter.
  5. Même si vous êtes très impatient, les confitures se bonifient avec le temps. 
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Alors ça, si c'est pas de la quintessence de bonheur en pot !
Une dominante de chocolat, balancée par l'acidulé de la framboise, une gourmandise à mettre entre toutes les mains.

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Confiture de framboises, citron et citronnelle

Il fait un peu chaud pour allumer les fourneaux, mais les framboises ont un défaut : l'impatience. Quand elles sont sur les étals de nos amis paysans, elles ne peuvent y rester indéfiniment.

Y a-t-il fruit qui a plus perdu en goût et en magie que la framboise ? Sans blague, arrêtez d'acheter de la framboise hors saison, c'est une perte d'argent et, plus important, de plaisir.

Rappelez-vous, lorsque, enfant en culottes courtes, vous parcouriez monts et vaux à la poursuite de la seule chose importante à cet âge-là, le bonheur ? Lorsque je passais du temps avec mes cousines à Neuve-Église, dans le Val de Villé en Alsace, quelques buissons de ronces suffisaient à nous rendre heureux. 
Nous connaissions les sites de prédilections de ces mines de plaisir, et partions à la quête de notre Graal. Alors, les bras prudemment enfoncés dans les méandres épineux, à la recherche d'une baie sucrée et pleine de saveur, nous étions des princes invités à un festin royal.
Les bras et les jambes lacérés par les courses effrénées dans les buissons et les orties, les cheveux en bataille et les doigts noirs et écarlates de jus de mûres et framboises sauvages, nous rentrions, épuisés et pleins de vie.

Venait alors le temps des casseroles et de la pluie de sucre, les grand-mères s'étaient mises aux fourneaux et préparaient quelques pots de confitures avec les fruits dont nous avions rempli les petits paniers en osier qu'elles nous avaient confiés le matin.

Le lendemain, sur la table du petit-déjeuner, une énorme tranche de pain sous une bonne couche de beurre de la ferme, la confiture pourpre était le signal du début d'une autre journée au Paradis. 
Les matins d'été à la campagne ont toujours eu un goût de confiture. 

INGRÉDIENTS
  • 600 g de framboises
  • 1 citron non traité
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 branche de citronnelle écrasée
  • 75 à 80% de sucre + 100g
  • 100 g d'eau

PRÉPARATION
  1. Laver les pots, sécher et conserver sur une plaque, au four à 210ºF (100ºC).
  2. Trier les framboises pour éliminer les fruits abîmés, et surtout ne pas les laver.
  3. Passer les framboises au moulin à légumes (ou à travers une passoire fine) pour éliminer les graines.
  4. Peser la purée obtenue et ajouter 75 à 80% de sucre (ex. 400g de purée x 75%  = 300 g de sucre). Il faut un minimum de 65% de sucre pour que la confiture puisse se conserver.
  5. Brosser le citron et couper une moitié en rondelles très fines.
  6. Dans une casserole à fond épais, verser l'eau, le jus du demi citron restant, les 100 g de sucre et les rondelles de citron.
  7. Monter à ébullition et confire les rondelles jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  8. Ajouter la purée de framboises, le sucre et la branche de citronnelle.
  9. Monter à ébullition en remuant délicatement.
  10. Laisser cuire environ 8 à 10 minutes, tout en continuant de remuer.
  11. Retirer la branche de citronnelle.
  12. Écumer au besoin.
  13. Avec une pince, déposer une rondelle de citron dans chaque pot, puis verser la confiture bouillante.
  14. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu'à refroidissement.
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Évitez la citronnelle en morceaux dans la confiture, ils sont presque impossibles à enlever et trop coriaces pour devenir un plaisir gustatif.

Cette confiture acidulée et pleine d'été sera une merveilleuse réminiscence des longues journées caniculaire lorsque votre thermomètre passera sous la barre des -30º.

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Que mangeons nous vraiment ... De la terre à l'assiette

Un documentaire qui démontre les pratiques honteuses de l’industrie alimentaire.

Tout doit changer, et c'est toi, oui, toi, (ou vous si tu es une personne âgée et/ou à cheval sur de vieux principes qui tendent à faire croire que le tutoiement est une forme d’irrespect...) qui va pouvoir le faire.

Tu ne viendras pas dire dans quelques années, quand tes enfants mangeront de la bouffe insipide, inodore et sans fantaisie : ah on savait pas...

Bon visionnement





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