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Tarte courgette et Ricotta

S'il est un légume (en vérité un fruit) mal aimé, c'est bien cette pauvre courgette. Elle prend trop de place au jardin, grandit trop vite et on ne sait jamais quoi faire de ce long truc insipide.

Perso, je le découpe en fine tranche que j'ajoute à mes salades, en fines lanières que je fais griller au barbecue, ou profitant justement de son insipidité je l'ajoute à des recettes sucrées auxquelles elle va apporter moelleux et humidité.

Pour cette recette, on profite des fruits et légumes de saison et on y ajoute une twist personnelle en jouant avec des épices et des noix. Des noix qu'il est important de griller un peu pour leur apporter saveur et croquant.

Et puis, si vous n'avez pas de moule losange comme moi, vous pouvez en prendre un carré ou un rond !

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INGRÉDIENTS

  • 2 à 3 courgettes moyennes
  • Le jus d’un 1/2 citron
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 petit oignon ciselé
  • Feuilles de basilic ciselées
  • 6 œufs
  • 120g de fromage frais (Ricotta)
  • 2 c. à soupe de farine
  • 10g de poudre à pâte (1 sachet de levure)
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de noix (pignons, Grenoble, ...), torréfiées et grossièrement hachées
  • Herbes de Provence ou épices au goût (facultatif)
  • Sel et poivre
  • Passoire
  • Moule beurré
 

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

  1. Tailler les courgettes en spaghettis avec la grille de la mandoline ou un économe à julienne.
  2. Mélanger avec l’ail et l’oignon sans trop insister.
  3. À feu vif, faire dorer les morceaux de courgettes, l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Important Cuire en 3 ou 4 fois pour éviter le dégorgement des courgettes et bien colorer les légumes.
  4. Réserver au fur et à mesure dans une passoire.
  5. Dans un bol, verser la farine, la levure, les herbes ou épices, le sel et le poivre et mélanger le tout au fouet.
  6. Ajouter les œufs, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le fromage et fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  7. Ajouter le basilic ciselé, les noix, et la courgette, bien mélanger à la maryse et verser dans le moule.
  8. Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
  9. Laisser tiédir avant de déguster ou manger froid.

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Voilà un bon petit plat plein de santé pour accompagner vos salades, poisson ou pour un petit-déjeuner de champion. Le croquant des noix balance admirablement la douceur de la tarte, un vrai régal qu'on peut s'amuser à décliner de toutes sortes de façons.

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Rugbrød - Pain au seigle et aux graines

Après de longs mois de silence, où nous n'avons cessé de cuisiner, je publie enfin une recette.
À ma décharge je... non en fait, je n'ai aucune excuse valable pour ce silence épistolaire.

Allez, admettons un voyage au Portugal, et 4 mois en France où nous passions tout notre temps à manger du fromage en vidant des kilos de vin rouge, voilà pour le préjugé concernant les Français.

Alors je publie une recette du nord de l'Europe, et qui, pour la deuxième fois est une réussite.

Rugbrød, en danois, puisque c'est de ce pays qu'il s'agit, veut dire pain de seigle. Mais c'est un peu plus que ça. C'est un pain avec plein de graines bonnes pour la santé au goût acidulé grâce à l'ajout de mélasse.

S'il est très facile de trouver des gaines de tournesol ou de citrouille, c'est un peu plus compliqué pour les graines de seigle qui pourtant sont indispensables.

J'en ai trouvé chez Mega Vrac sur la rue Mason, sinon on en trouve chez Avril ou en ligne. Au pire, et je l'ai testé pour ma toute première fournée, on peut utiliser les flocons de seigle que l'on trouve plus facilement, alors on les laisse tremper juste 2 heures avant de procéder à la recette.

Il faut compter trois jours avant de déguster ce délicieux pain. Le temps de faire gonfler les graines et la pâte, le jour de la cuisson et une nuit d'attente pour qu'il développe toutes ses saveurs.

La quantité donnée est bonne pour remplir 2 moules à pain, ou 1 moule à cake et 1 moule à pain ou 2 moules à cake, ou 1 gros moule, ou 4 moyens ou 8 petits.

Quelque soit le contenant, surtout n'oubliez pas de bien beurrer et fariner lesdits moules, la pâte colle vraiment beaucoup !

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INGRÉDIENTS

Graines :
  • 375g de graines de seigle
  • 140g de graines de tournesol
  • 150g de graines de citrouille
  • 70g de graines de lin
  • Eau froide
Pâte :
  • 248g de farine de seigle 
  • 295g de farine T55 (blanche non blanchie)
  • 3g de levure sèche de boulanger
  • 353g d'eau
  • 15g de sel
À ajouter le lendemain :
  • 80g de mélasse
  • Beurre et farine de seigle pour le moule
  • Moule(s)

PRÉPARATION
  
La veille
  1. Verser toutes les graines dans un grand récipient.
  2. Couvrir largement d’eau, au moins 10cm d’eau au dessus, recouvrir. Faire une vérification du niveau de l'eau après quelques heures et ajuster au besoin.
  3. Dans le bol du robot, verser l’eau, les farines de seigle et de blé, le sel et la levure.
  4. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes. 
  5. Recouvrir avec un film plastique au contact, et laisser pousser à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.
Le lendemain
  1. Verser les graines dans une passoire fine, rincer puis égoutter correctement.
  2. Ajouter les graines et la mélasse à la pâte.
  3. Battre lentement avec le fouet plat jusqu’à l'incorporation de tous les ingrédients. Terminer avec une maryse pour bien tout mélanger.
  4. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné en laissant 3 à 4 cm de marge, la pâte va gonfler un peu.
  5. Lisser le dessus avec les doigts mouillés.
  6. Tamiser une fine couche de farine de seigle, recouvrir avec un film plastique et laisser pousser environ 1h30 à 2 heures.
Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)
  1. Enfourner le moule (sans le plastique !) et cuire 15 minutes. Baisser le four à 400ºF (200ºC), cuire 15 minutes.
  2. Baisser la température à 325ºF (160ºC), et finir de cuire pendant 45 minutes.
  3. Démouler, poser le pain sur la grille du four pour 10 minutes de séchage.
  4. Laisser refroidir sur une grille, envelopper dans un linge et déguster le lendemain.
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Ben laisse moi te dire que c'est bon en p'tit Jésus ! 
Les graines sont un peu torrefiées sur le dessus, très gourmandes à l'intérieur, la texture très généreuse et le goût contente les plus gourmands.
Si en plus on y colle une bonne couche de beurre salé, un morceau de truite fumée, ou un reblochon arrosé 8 kilos de pinard on est en affaire !



Zimetengel - Ange à la cannelle

Depuis de longues années déjà, j'ai abandonné les tranches à la cannelle pour ce biscuit qui se tient bien mieux en société.

On utilise (presque) la même recette que le sablé au beurre, mais en y ajoutant une belle quantité de vraie cannelle et un soupçon de levure pour le faire gonfler.

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INGRÉDIENTS

  • 6 jaunes d'œufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 500 g de farine
  • 2 pincée de sel
  • 1 c. à thé levure (4g)
  • 4 c. à soupe de cannelle (20g)
PRÉPARATION
La veille
  1. Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir une crème mousseuse.
  2. Mélangez avec les autres ingrédients.
  3. Envelopper dans du papier film et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain - Préchauffer le four à 350ºF

  1. Étaler, découper des formes, enfourner et cuire environ 12 minutes.
  2. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique.

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Connaissez-vous la cannelle et la casse ?
Depuis enfant j'ai toujours cru que la cannelle était ce gros bâton en bois, dur comme de la roche qui parfumait le vin chaud. Oui, enfant et vin chaud ne sont pas incompatibles en Alsace !


La casse est une écorce épaisse qui s'enroule sur elle-même, dont le prix bas et le parfum intense sont parfaits pour l'industrie, les marinades ou les infusions. Le bois très dur, ne s'effrite pas et est difficile à casser.

cannelle du Sri Lanka
La vraie cannelle (cannelle de Ceylan/Sri Lanka) est un empilement de fines écorces qui permet de les effriter à la main. Son parfum est moins intense, mais plus subtil. On l'utilise dans les biscuits, les gâteaux, etc.


L'un comme l'autre sont indispensable dans une cuisine.

Pour en savoir plus et mieux laissons faire les professionnels : Cannelle Vs casse


Pissaladière

Pissaladière en construction
S'il est un incontournable des apéros provençaux, c'est bien cette tarte pissaladière. On la trouve dans toutes les boulangeries dignes de ce nom et elle se prépare traditionnellement avec de la pâte à pain.

Mon papa la prépare avec de la pâte feuilletée et c'est diablement délicieux. Il faut être rapide pour s'en tailler une part avant les autres gourmands.

Attention à l'assaisonnement, les anchois sont déjà très salés, ce serait dommage de faire une crise d'hypertension ! 

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INGRÉDIENTS
  • 1 pâte feuilletée du commerce, idéalement rectangulaire
  • 1 kg d'oignons
  • Filets d'anchois
  • 10 câpres
  • Huile d'olive
  • Herbes de Provence
  • Sel et poivre
  • Olives noires

PRÉPARATION
  1. Peler et couper les oignons en rondelles.
  2. Mixer (ou écraser à la fourchette) les câpres avec quelques filets d'anchois.
  3. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les rondelles d'oignons et la purée de câpres et anchois.
  4. Ajouter une ou deux pincées d'herbes de Provence, quelques tours de moulin à poivre et du sel (avec parcimonie).
  5. Faire suer la préparation jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, réserver et laisser tempérer. On peut très bien préparer les oignons la veille en les réservant au frigo.
Préchauffer le four à 350ºF
  1. Recouvrir une plaque de cuisson doublée d'une feuille de papier parchemin avec la pâte feuilletée en relevant un peu les bords.
  2. Garnir avec les oignons cuits, puis décorer en losange avec des filets d'anchois. Ajouter une olive noire au centre de chaque losange avant d'enfourner pour environ 45 minutes.
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La pissaladière se mange tiède ou froide, elle sera de toute façon toujours aussi bonne. Si avec ça vous servez un petit pastaga en passant un enregistrement de cigales, même en plein hiver québécois, vous sentirez les parfums du thym, du romarin et de la farigoule !

Pissaladière

Salade de chou kale aux légumes caramélisés

Avec l'arrivage des légumes de saison, on ne veut pas se priver de faire du bien à ses papilles et à sa santé. Les légumes arrivent tout droits de la ferme de la Berceuse et sont au menu du panier numéro 3 de cette saison 2021.

Une salade dont j'ai volontairement omis les quantités, parce que chacun est libre d'y mettre ce qu'il veut.

Vous n'aimez pas le kale ? N'en mettez pas, mais ce serait dommage, cuisiné de cette façon, c'est diablement bon.
Allergiques aux noix ou intolérant au lactose ? Basta, faites ce que vous voulez.

Par contre, si vous mettez les graines et les noix, faites les griller à sec dans une poêle ou au four pour les torréfier, ce sera vraiment meilleur !

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INGRÉDIENTS 
  • Carottes
  • Rabioles
  • Fleurs d'ail
  • Chou kale
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
  • 1/2 c. à soupe de miel
  • 2 oignons verts ciselés
  • Graines de courge/tournesol
  • Amandes/noix
  • Vinaigrette
  • Sel et poivre
  • Fromage feta

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF
  1. Verser l'huile et le miel dans un grand bol.
  2. Couper les rabioles en 4, puis les ajouter dans le bol avec les carottes et les fleurs d'ail.
  3. Saler, poivrer et bien mélanger.
  4. Étaler les rabioles, les carottes et les fleurs d'ail sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier à cuisson et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien colorés.
  5. Réserver à température ambiante.
  6. Dans un bol, préparer une vinaigrette à votre goût.
  7. Enlever les tiges des feuilles du chou kale, déchirer les feuilles et mélanger dans le bol de la vinaigrette en massant pour les attendrir.
  8. Ajouter les légumes caramélisés à la salade de chou, l'oignon vert ciselé, mélanger avec les noix et les graines, ajuster l'assaisonnement.
  9. Verser le tout dans un plat de présentation et émietter la feta par-dessus
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Légèrement tiède, avec ses textures surprenantes, cette salade sera le parfait accompagnement d'une grillade ou se suffira à elle-même.
Une très belle façon d'honorer le travail d'un paysan aux petits soins avec ses légumes.

Mon p'tit truc en plus : lorsque vous faites une vinaigrette, commencez toujours par mettre le sel avec le vinaigre. Bien mélanger pour dissoudre le sel, ajouter ensuite les autres ingrédients.

Soupe froide de concombre et menthe

Puisqu'un gaspacho est principalement composé de tomates et que dans cette recette, je n'en ai pas mis, voici donc une soupe froide. Oui, je joue avec les mots comme avec ma nourriture, essayez, c'est très plaisant.

La saison des légumes de notre Belle Province ayant repris ses droits, il est temps de faire bombance de tous ces beaux produits.

La ferme de la Berceuse, fournisseur officiel de notre tablée royale, a commencé ses livraisons de légumes biologiques et nous en profitons pour nous en rassasier.

Voici donc une préparation quasi instantanée, toute en fraicheur et en santé. Puisque cette soupe est à base de légumes crus, elle est pleine de vitamines. Pourquoi hésiter ?

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INGRÉDIENTS
pour 2 portions normales ou 4 verrines apéritives
  • 3 à 4 concombres libanais 
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau
  • 2 oignons verts
  • Jus d'un citron vert
  • 1 fleur d'ail
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 6 à 8 feuilles de menthe 
  • 1/2 tasse (125 ml) de yogourt nature (facultatif)
  • Sel et poivre
  • Fromage feta
  • Quelques feuilles de basilic
  • Mixeur ou pied mélangeur
PRÉPARATION
  1. Éplucher les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur, épépiner et couper grossièrement.
  2. Trancher grossièrement les autres légumes avant de les verser dans le bol du mélangeur, sauf la feta. 
  3. Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  4. Rectifier l'assaisonnement et placer au frais pour environ une heure.
  5. Au service, garnir avec de la feta émiettée, un peu de basilic ciselé et un filet d'huile d'olive.
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Nul besoin d'attendre la prochaine canicule pour se combler de fraicheur. 
Si tu veux y ajouter de jolies petites crevettes roses ou quelques morceaux de gravlax, c'est une excellente idée.

Et si d'aucun ose traiter ce plat de détox, je lui fais manger de la saucisse à hot-dog industrielle crue !


Focaccia au levain

Son bonheur était d'autant plus intense qu'il attendait que je fasse cette recette depuis des mois. Et hier, ça m'a pris. 

Un jour de congé, où j'ai couru faire le taxi parce que le métro était encore en panne, galopé au jardin pour arroser et vérifier l'état de mes transplants, coulé un savon que j'ai failli rater, rué vers une quincaillerie pour acheter une scie et un manche à balai, suer pour la préparation du souper et au milieu de tout ça j'ai trouvé un peu de temps pour cuire une focaccia.
Il était presque 18 heures quand je me suis dit que ce serait bien de se poser cinq minutes...

Mais quel plaisir de croquer dans cette pâte moelleuse riche en huile d'olive, parsemée de romarin et d'olives. La Mauresque qui accompagnait ce délice boulanger nous a immédiatement transporté à 6045 kilomètres, dans un petit jardin douillet d'une rue bien tranquille de Bandol.

Promis, Alfred, mon levain sera encore une fois du voyage cet été !

Comme pour toutes les pâtes au levain, on la prépare la veille pour la cuire le lendemain. Elle profitera d'une douce nuit au frais pour développer ses arômes.

Pour la garniture, libre à vous d'innover, pour ma part j'y suis allé avec de la fleur de sel, du romarin et quelques olives Kalamata dûment dénoyautées.
Rappelez-vous : olives noires = (trop souvent) arnaque. Lisez correctement l'étiquette, si vous y voyez gluconate ferreux, passez votre tour. Ce ne sont que des olives vertes rouillées.

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INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
  • 160 g d’eau
  • 50 g de levain liquide  
  • 20 g d’huile d'olive + bassiner au besoin pendant le pétrissage. 
  • 260 g de farine blanche non blanchie
  • 30 g de polenta fine
  • 6 g de sel
  • Garniture au choix : fleur de sel, thym, romarin, olives, anchois, tomates cerises...

PRÉPARATION

La veille
  1. Verser l'eau, le levain et l'huile dans la cuve du robot.
  2. Ajouter la farine, la polenta et le sel.
  3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. 
  4. Si la pâte est trop raide, ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte douce.
  5. Verser la pâte dans un contenant huilé, rabattre, couvrir le contenant et laisser pointer 1 heure.
  6. Rabattre la pâte et nouveau pointage d'une heure.
  7. Réserver la pâte au frigo de 10 à 24 heures.

Le lendemain
  • Sortir la pâte et laisser tempérer à 17/19ºC. Suivant la température ambiante ça peut prendre de 1 à 2 heures. 
Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)
  1. Sur une planche recouverte d'un rectangle de papier cuisson huilé, étaler la pâte à la main.
  2. Laisser en apprêt pendant 30 minutes
  3. Huiler délicatement au pinceau puis avec les doigts marquer des trous avant d'ajouter la garniture.
  4. Enfourner, donner un coup de buée et cuire 8 à 9 minutes, huiler au pinceau dès la sortie du four.
  5. Laisser refroidir sur une grille et déguster avec des amis vaccinés.
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Eh bien, j'ai fini par souffler et apprécier cette pause Mauresque/focaccia.
D'après les commentaires venant de l'autre bout de la table, je crois que j'ai parfaitement réussi mon coup, mais je me suis condamné à en produire en quantité industrielle !

Pour une cuisson optimale de vos pains et autres réalisations boulangère, je vous recommande d'investir dans une pierre à cuisson ou des briques réfractaires. La chaleur accumulée va permettre une poussée plus efficace de la pâte et moins de perte de chaleur lors de l'ouverture du four. Il faut penser à préchauffer le four 45 minutes d'avance afin que la pierre emmagasine un maximum de chaleur.


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