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Pissaladière

Pissaladière en construction
S'il est un incontournable des apéros provençaux, c'est bien cette tarte pissaladière. On la trouve dans toutes les boulangeries dignes de ce nom et elle se prépare traditionnellement avec de la pâte à pain.

Mon papa la prépare avec de la pâte feuilletée et c'est diablement délicieux. Il faut être rapide pour s'en tailler une part avant les autres gourmands.

Attention à l'assaisonnement, les anchois sont déjà très salés, ce serait dommage de faire une crise d'hypertension ! 

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INGRÉDIENTS
  • 1 pâte feuilletée du commerce, idéalement rectangulaire
  • 1 kg d'oignons
  • Filets d'anchois
  • 10 câpres
  • Huile d'olive
  • Herbes de Provence
  • Sel et poivre
  • Olives noires

PRÉPARATION
  1. Peler et couper les oignons en rondelles.
  2. Mixer (ou écraser à la fourchette) les câpres avec quelques filets d'anchois.
  3. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les rondelles d'oignons et la purée de câpres et anchois.
  4. Ajouter une ou deux pincées d'herbes de Provence, quelques tours de moulin à poivre et du sel (avec parcimonie).
  5. Faire suer la préparation jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, réserver et laisser tempérer. On peut très bien préparer les oignons la veille en les réservant au frigo.
Préchauffer le four à 350ºF
  1. Recouvrir une plaque de cuisson doublée d'une feuille de papier parchemin avec la pâte feuilletée en relevant un peu les bords.
  2. Garnir avec les oignons cuits, puis décorer en losange avec des filets d'anchois. Ajouter une olive noire au centre de chaque losange avant d'enfourner pour environ 45 minutes.
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La pissaladière se mange tiède ou froide, elle sera de toute façon toujours aussi bonne. Si avec ça vous servez un petit pastaga en passant un enregistrement de cigales, même en plein hiver québécois, vous sentirez les parfums du thym, du romarin et de la farigoule !

Pissaladière

Salade de chou kale aux légumes caramélisés

Avec l'arrivage des légumes de saison, on ne veut pas se priver de faire du bien à ses papilles et à sa santé. Les légumes arrivent tout droits de la ferme de la Berceuse et sont au menu du panier numéro 3 de cette saison 2021.

Une salade dont j'ai volontairement omis les quantités, parce que chacun est libre d'y mettre ce qu'il veut.

Vous n'aimez pas le kale ? N'en mettez pas, mais ce serait dommage, cuisiné de cette façon, c'est diablement bon.
Allergiques aux noix ou intolérant au lactose ? Basta, faites ce que vous voulez.

Par contre, si vous mettez les graines et les noix, faites les griller à sec dans une poêle ou au four pour les torréfier, ce sera vraiment meilleur !

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INGRÉDIENTS 
  • Carottes
  • Rabioles
  • Fleurs d'ail
  • Chou kale
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
  • 1/2 c. à soupe de miel
  • 2 oignons verts ciselés
  • Graines de courge/tournesol
  • Amandes/noix
  • Vinaigrette
  • Sel et poivre
  • Fromage feta

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF
  1. Verser l'huile et le miel dans un grand bol.
  2. Couper les rabioles en 4, puis les ajouter dans le bol avec les carottes et les fleurs d'ail.
  3. Saler, poivrer et bien mélanger.
  4. Étaler les rabioles, les carottes et les fleurs d'ail sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier à cuisson et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien colorés.
  5. Réserver à température ambiante.
  6. Dans un bol, préparer une vinaigrette à votre goût.
  7. Enlever les tiges des feuilles du chou kale, déchirer les feuilles et mélanger dans le bol de la vinaigrette en massant pour les attendrir.
  8. Ajouter les légumes caramélisés à la salade de chou, l'oignon vert ciselé, mélanger avec les noix et les graines, ajuster l'assaisonnement.
  9. Verser le tout dans un plat de présentation et émietter la feta par-dessus
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Légèrement tiède, avec ses textures surprenantes, cette salade sera le parfait accompagnement d'une grillade ou se suffira à elle-même.
Une très belle façon d'honorer le travail d'un paysan aux petits soins avec ses légumes.

Mon p'tit truc en plus : lorsque vous faites une vinaigrette, commencez toujours par mettre le sel avec le vinaigre. Bien mélanger pour dissoudre le sel, ajouter ensuite les autres ingrédients.

Soupe froide de concombre et menthe

Puisqu'un gaspacho est principalement composé de tomates et que dans cette recette, je n'en ai pas mis, voici donc une soupe froide. Oui, je joue avec les mots comme avec ma nourriture, essayez, c'est très plaisant.

La saison des légumes de notre Belle Province ayant repris ses droits, il est temps de faire bombance de tous ces beaux produits.

La ferme de la Berceuse, fournisseur officiel de notre tablée royale, a commencé ses livraisons de légumes biologiques et nous en profitons pour nous en rassasier.

Voici donc une préparation quasi instantanée, toute en fraicheur et en santé. Puisque cette soupe est à base de légumes crus, elle est pleine de vitamines. Pourquoi hésiter ?

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INGRÉDIENTS
pour 2 portions normales ou 4 verrines apéritives
  • 3 à 4 concombres libanais 
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau
  • 2 oignons verts
  • Jus d'un citron vert
  • 1 fleur d'ail
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 6 à 8 feuilles de menthe 
  • 1/2 tasse (125 ml) de yogourt nature (facultatif)
  • Sel et poivre
  • Fromage feta
  • Quelques feuilles de basilic
  • Mixeur ou pied mélangeur
PRÉPARATION
  1. Éplucher les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur, épépiner et couper grossièrement.
  2. Trancher grossièrement les autres légumes avant de les verser dans le bol du mélangeur, sauf la feta. 
  3. Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  4. Rectifier l'assaisonnement et placer au frais pour environ une heure.
  5. Au service, garnir avec de la feta émiettée, un peu de basilic ciselé et un filet d'huile d'olive.
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Nul besoin d'attendre la prochaine canicule pour se combler de fraicheur. 
Si tu veux y ajouter de jolies petites crevettes roses ou quelques morceaux de gravlax, c'est une excellente idée.

Et si d'aucun ose traiter ce plat de détox, je lui fais manger de la saucisse à hot-dog industrielle crue !


Focaccia au levain

Son bonheur était d'autant plus intense qu'il attendait que je fasse cette recette depuis des mois. Et hier, ça m'a pris. 

Un jour de congé, où j'ai couru faire le taxi parce que le métro était encore en panne, galopé au jardin pour arroser et vérifier l'état de mes transplants, coulé un savon que j'ai failli rater, rué vers une quincaillerie pour acheter une scie et un manche à balai, suer pour la préparation du souper et au milieu de tout ça j'ai trouvé un peu de temps pour cuire une focaccia.
Il était presque 18 heures quand je me suis dit que ce serait bien de se poser cinq minutes...

Mais quel plaisir de croquer dans cette pâte moelleuse riche en huile d'olive, parsemée de romarin et d'olives. La Mauresque qui accompagnait ce délice boulanger nous a immédiatement transporté à 6045 kilomètres, dans un petit jardin douillet d'une rue bien tranquille de Bandol.

Promis, Alfred, mon levain sera encore une fois du voyage cet été !

Comme pour toutes les pâtes au levain, on la prépare la veille pour la cuire le lendemain. Elle profitera d'une douce nuit au frais pour développer ses arômes.

Pour la garniture, libre à vous d'innover, pour ma part j'y suis allé avec de la fleur de sel, du romarin et quelques olives Kalamata dûment dénoyautées.
Rappelez-vous : olives noires = (trop souvent) arnaque. Lisez correctement l'étiquette, si vous y voyez gluconate ferreux, passez votre tour. Ce ne sont que des olives vertes rouillées.

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INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
  • 160 g d’eau
  • 50 g de levain liquide  
  • 20 g d’huile d'olive + bassiner au besoin pendant le pétrissage. 
  • 260 g de farine blanche non blanchie
  • 30 g de polenta fine
  • 6 g de sel
  • Garniture au choix : fleur de sel, thym, romarin, olives, anchois, tomates cerises...

PRÉPARATION

La veille
  1. Verser l'eau, le levain et l'huile dans la cuve du robot.
  2. Ajouter la farine, la polenta et le sel.
  3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. 
  4. Si la pâte est trop raide, ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte douce.
  5. Verser la pâte dans un contenant huilé, rabattre, couvrir le contenant et laisser pointer 1 heure.
  6. Rabattre la pâte et nouveau pointage d'une heure.
  7. Réserver la pâte au frigo de 10 à 24 heures.

Le lendemain
  • Sortir la pâte et laisser tempérer à 17/19ºC. Suivant la température ambiante ça peut prendre de 1 à 2 heures. 
Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)
  1. Sur une planche recouverte d'un rectangle de papier cuisson huilé, étaler la pâte à la main.
  2. Laisser en apprêt pendant 30 minutes
  3. Huiler délicatement au pinceau puis avec les doigts marquer des trous avant d'ajouter la garniture.
  4. Enfourner, donner un coup de buée et cuire 8 à 9 minutes, huiler au pinceau dès la sortie du four.
  5. Laisser refroidir sur une grille et déguster avec des amis vaccinés.
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Eh bien, j'ai fini par souffler et apprécier cette pause Mauresque/focaccia.
D'après les commentaires venant de l'autre bout de la table, je crois que j'ai parfaitement réussi mon coup, mais je me suis condamné à en produire en quantité industrielle !

Pour une cuisson optimale de vos pains et autres réalisations boulangère, je vous recommande d'investir dans une pierre à cuisson ou des briques réfractaires. La chaleur accumulée va permettre une poussée plus efficace de la pâte et moins de perte de chaleur lors de l'ouverture du four. Il faut penser à préchauffer le four 45 minutes d'avance afin que la pierre emmagasine un maximum de chaleur.


Guédilles aux crevettes

Guédille à la crevette
Si tu es un lecteur assidu des Recettes de Moi, tu as certainement tiqué sur l'expression guédille. Enfin surtout si tu es d'ailleurs que de la Belle Province.

Il y a quelques semaines, j'ai cuit des pains buns ultra moelleux (pains à hot-dog) que mon assistant a généreusement garni d'une préparation à se rouler par terre. De toute façon, il passe l'aspirateur tellement souvent que même les couleurs des tapis commencent à disparaitre.

La guédille se compose d’un pain à hot-dog (généralement non grillé), rempli d’une salade liée par de la sauce mayonnaise. La salade peut être aux œufs, au poulet, au chou, etc. Les salades de homard, de crabe ou de crevettes font partie des menus des casse-croûtes de la Gaspésie et de la Côte-Nord. (source wiki)

Le homard n'étant alors pas encore au menu des poissonniers, nous avions opté pour une garniture à base de crevettes. Le fameux lobster roll s'est donc transformé en crevette roll, et c'est tout aussi bon, en plus d'être moins cher.

Évidemment, il faut commencer la recette en fabriquant ces délicieux petits pains. Au pire ça fera une bonne salade, mais alors mon titre de recette n'a plus de sens...

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INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Salade de crevettes
  • 12 crevettes (16/20) 
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 échalote ciselée
  • Le zeste d'un citron
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 branche de céleri en petits cubes
  • Sel, poivre
  • Piment fort au goût
PRÉPARATION
  1. Pocher les crevettes à l'eau bouillante jusqu'à ce que la couleur change (maximum 1 à 2 minutes).
  2. Laisser tempérer, décortiquer et trancher en rondelles.
  3. Ciseler une belle poignée d'aneth.
  4. Dans un grand bol mélanger tous les ingrédients, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin
  5. Réserver au froid jusqu'au service.
  6. Remplir généreusement les pains buns et servir.
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Ici, la tradition de la maison est d'accompagner ces guédilles avec des chips et une belle pomme de salade Boston simplement assaisonnée d'huile d'olive, de poivre du moulin et de fleur de sel. Si en plus on arrose ça avec une belle mousse de brasserie artisanale, le bonheur est complet !

Guédille à la crevette et ses accompagnements

Tarte rhubarbe, bleuets et flan à la vanille

Et revoici le maître des plates-bandes, le légume que l'on aime manger sucré : Rheum rhabarbarum. Comment ça vous n'avez pas pris option latin au collège ?

La croyance populaire a décidé que ce légume ne pouvait être consommé après le mois de juin à cause de sa supposée toxicité. 
L'acide oxalique présent principalement dans les feuilles peut effectivement être toxique pour l'humain, mais il faudrait en ingérer des kilos pour en subir les affres. L'épinard contient bien plus d'acide oxalique et on en fait pas toute une salade. 
De toute façon que l'on soit en juin ou en août, cela n'influe pas sur la quantité d'acide. Par contre, ça peut jouer sur les fibres des tiges, qu'il faudra probablement parer un peu plus sérieusement.

Dès le mois de mai, les grandes tiges aux imposants feuillages commencent à surgir de nos terres enfin dégelées. Évidemment je n'attends pas le retour du printemps pour me gâter, j'ai toujours 2 ou 3 kilos de rhubarbe dans des sacs au congélateur.

La recette suivante qui est d'une simplicité enfantine, est un heureux mélange de ladite rhubarbe et de quelques bleuets, eux aussi fraichement sortis du congélateur. Profitez de l'abondance de ces délicieux fruits 
pendant la belle saison pour en faire de conséquentes réserves.

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INGRÉDIENTS


- Appareil à flan
  • 125 g de lait 
  • 125 g de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de farine
  • 35 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
- Garniture
  • 15 g de farine d'amande
  • 15 g de chapelure
  • 800 à 1000 g de rhubarbe fraiche ou congelée tranchée en dés
  • 2 ou 3 poignées de bleuets frais ou congelés (facultatif)
  • Sucre au goût
PRÉPARATION
  1. Si la rhubarbe est congelée, laisser décongeler et en extraire le maximum de jus en la pressant dans les mains.
  2. Réduire ce jus avec du sucre (au goût) pour en faire un sirop. Celui-ci servira à glacer la garniture après cuisson.
  3. Si la rhubarbe est fraiche, sucrer pour faire dégorger et utiliser le jus de la même façon que précédemment.
Préchauffer le four à 355ºF (180ºC)
  1. Verser le lait et la crème dans une casserole et y égrainer la gousse de vanille.
  2. Monter doucement à ébullition, retirer du feu et poser un couvercle. Laisser infuser jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
  3. Dans un grand bol, verser tous les ingrédients, filtrer le lait à la vanille à travers une passoire et fouetter le tout. 
Surtout, ne jetez pas la vanille ! Au prix qu'elle nous coûte, on va la réutiliser en la nettoyant sous un filet d'eau. On la fait sécher et on la glisse dans du sucre ou du rhum.
  1. Recouvrir le fond de tarte avec le mélange de chapelure et de farine d'amande, puis  avec la rhubarbe et les bleuets.
  2. Verser l'appareil sur les fruits et enfourner pour 35 à 45 minutes.
  3. Une fois le gâteau tempéré, démouler et glacer le dessus avec le sirop.
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Ah ce goût surette qui explose en bouche ! Le flan un peu sucré et délicieusement vanillé balance parfaitement les goûts, les bleuets y font de jolies taches colorées et la pâte, croustillante à souhait est l'écrin parfait pour un dessert réussi.

C'est encore meilleur dans une assiette de chez #ceramikb !

Pâte à tarte sucrée

Un grand classique moult fois testé et approuvé par un gourmand qui s'assume.

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INGRÉDIENTS
pour 2 fonds de tarte
  • 210 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 125 g de beurre doux
  • 50 g d’œuf battu

PRÉPARATION
  1. Verser tous les ingrédients sauf l’œuf dans le bol du batteur.
  2. Battre avec la feuille jusqu’à l’incorporation du beurre.
  3. Lorsque la préparation devient sablonneuse, ajouter l’œuf battu.
  4. Donner quelques coups de batteur pour incorporer rapidement l’œuf.
  5. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et déposer au frigo pour une à deux heures, ou mieux, toute la nuit.
Cuisson à blanc
  1. Beurrer le moule.
  2. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, idéalement entre deux feuilles de papier parchemin, sinon fariner le plan de travail et le dessus de la pâte.
  3. Foncer le moule, découper l’excédent de pâte, faire une boule avec le reste, envelopper dans un film et conserver au congélateur pour un usage ultérieur.
  4. Placer le moule au frigo pour 30 à 40 minutes.
Préchauffer le four à 355ºF (180ºC)
  1. Froisser une feuille de papier parchemin, déplier et en recouvrir la pâte, remplir avec des pois et enfourner pour environ 30 minutes.
  2. Retirer la feuille et les pois, piquer le fond de tarte avec une fourchette et remettre au four pour 10 minutes.
  3. Réserver avant d’ajouter la garniture.



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