La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Verrines de rhubarbe au miel et yogourt à la vanille

Verrine de rhubarbe biologique, yogourt à la vanille et fraises à la fleur d'oranger
Qui est revenu avec la belle saison ? Oui, le soleil, mais aussi la rhubarbe et la fraise !
Que ferais-je sans mes superbes tiges de rhubarbe qui sont autant de souvenirs d'enfance que de plaisir gustatif ?

Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir récolter ma rhubarbe bio chez mon ami Robin à la Ferme de la Berceuse.
J'ai erré quelques heureuses minutes dans sa vieille tale, devenant immédiatement l'attraction principale de tous les insectes volants, grimpants et rampants de la Création, et qui ont le fâcheux point commun de vouloir me vider de mon sang.
Au loin, à l'orée de l'érablière, je jette un œil sur ses quatre longs rangs et ses nouveaux cultivars, me laissant à penser qu'il a la ferme intention d'inonder la Belle Province de rhubarbe biologique.

Exsangue, mais toujours en vie, je m'en suis retourné en ville impatient de pouvoir réaliser une nouvelle recette. Cette fois-ci, je prépare un dessert tout en fraîcheur et légèreté. 
Pour une compote plus verte, retirer les parties rouges des tiges de rhubarbe et les utiliser pour concocter un sirop par exemple.

INGRÉDIENTS
pour 4 verrines

Compote de rhubarbe :
  • 500g de rhubarbe
  • 50g de sucre
  • 100g de miel de votre choix (je conseille les miels d’Anicet printemps ou été)
Yogourt à la vanille :
  • 400g de yogourt (Méditerranée 10%) ou de fromage blanc 
  • 1/2 gousse de vanille
  • Sucre blanc (ou de canne) au goût
  • Quelques fraises, eau de fleur d’oranger, sucre

PRÉPARATION
Compote de rhubarbe
  1. Nettoyer les tiges de rhubarbe avec un linge humide, couper en tronçons, saupoudrer de sucre, mélanger et laisser mariner pendant 2 heures au frais.
  2. Dans une casserole à fond épais, filtrer le jus et faire réduire à feu moyen avant d’ajouter les morceaux de rhubarbe et le miel.
  3. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
  4. Verser la compote dans un bol, et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Yogourt à la vanille
  1. Tapisser le fond d’une passoire d’une couche de coton à fromage (étamine), verser le yogourt et laisser égoutter 2 heures au frais.
  2. Gratter une demie gousse de vanille et mélanger les graines avec le yogourt et le sucre. Réserver.
  3. Passer rapidement les fraises sous l’eau, égoutter et détailler en brunoise.
  4. Mélanger les fraises avec un peu d’eau de fleur d’oranger et de sucre au goût.
Pour le montage, alterner les couches de yogourt, de compote de rhubarbe et de fraises, terminer avec une belle cuillerée de fraises sur le dessus.
Réserver au frais jusqu’au service.

Rhubarbe, fraise, vanille, est-ce qu'un ménage à trois pourrait être plus parfait ?
Ce dessert est une tempête pour les sens. Sucré, surette, parfumé, chaleureux, onctueux, mets-en des superlatifs !


Verrine de rhubarbe biologique, yogourt à la vanille et fraises à la fleur d'oranger
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La baguette

Y a-t-il plus gratifiant que de faire son propre pain ? 
En tout cas moi ça me gratifie, essayez donc pour voir.

La baguette est plus qu'un pain, c'est un symbole.
De nos jours encore, beaucoup d'étrangers associent la France avec un bonhomme un peu couillon, coiffé d'un béret, armé d'un kil' de rouge et d'une baguette. 
Bon, y a sûrement pire comme cliché, mais le fait est que la baguette française est associée à l'hédonisme hexagonal, que beaucoup semble envier. 

Et qu'y a-t-il de plus satisfaisant que croquer à belles dents dans une croûte dorée et croustillante enrobant une miche alvéolé et moelleuse.
Il y a bien des boulangeries, qui n'en méritent pas le titre, qui servent des baguettes molles, pas assez cuites et aussi savoureuses qu'un morceau de carton humide.

Heureusement, il y a aussi pas mal d'artisans qui font un excellent boulot et que j'ai plaisir à fréquenter. Mais avec seulement 4 ingrédients, un peu de patience et un four, vous aussi allez être capable de confectionner d'excellentes baguettes et parfumer la maison d'un doux arôme de fournil.

INGRÉDIENTS 
Pour 4 baguettes
Moule à baguettes
Moule à baguettes
  • 750 g de farine (j'utilise 650g de farine blanche et 100g de farine de khorosan (kamut))
  • 525 g d 'eau 
  • 15 g de sel 
  • 12 g de levure fraîche (ou 5g de levure de boulanger déshydratée) 
  • Moule à baguette

PRÉPARATION
  1. Verser la farine et l’eau dans le bol du robot, et mélanger 1 minute avec le crochet pétrisseur à vitesse 1. 
  2. Ajouter la levure émiettée, pétrir 1 minute, ajouter le sel, et pétrir 4 minutes (vitesse 1).
  3. Laisser pousser 20 minutes à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon. 
  4. Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer. 
  5. Replier doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même, recouvrir d’un torchon. 
  6. Répéter l’opération : pousse de 20 mn et rabat. 
  7. Recommencer une dernière fois : pousse de 20 mn, rabat. Une heure de pousse au total. 
  8. Passer à l'étape suivante ou déposer la pâte dans un saladier filmé pendant une nuit au réfrigérateur. Le volume va tripler, utiliser un contenant assez grand. 
Le lendemain 
  1. Manipuler délicatement afin de garder un maximum de gaz. 
  2. Peser et diviser en 4 pâtons de même poids. 
  3. Bouler, sans dégazer excessivement, laisser les pâtons reposer 40 minutes, recouverts d'un linge, sur le plan de travail légèrement fariné. 
  4. Façonner les baguettes en aplatissant légèrement le pâton, et replier, puis replier encore une fois. 
  5. Rouler pour donner la forme, déposer les pâtons dans leurs moules, recouvrir d'un torchon sec et laisser lever 30 mn. 
Préchauffer le four à 550ºF (290°C) en y déposant un plat en métal dans le fond.
  1. Saupoudrer les baguettes d'un peu de farine, puis scarifier à la lame de rasoir ou au couteau très bien aiguisé, de deux ou trois longues entailles qui se chevauchent.
  2. Verser un verre d'eau très froide dans le plat en métal, c’est le coup de buée et c'est ce qui va donner une croûte fine, dorée et croustillante. Attention au retour de vapeur !
  3. Baisser la température à 480ºF (250ºC) et enfourner pour 25 à 30 minutes. 
  4. Lorsque les baguettes sont bien dorées, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Et bien voilà, aussi simple que ça et aussi bon que dans une bonne boulangerie. Qui est le patron du fournil ? 

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LA BRIOCHE !

Brioche Automne Boulangerie Bun Bakery DIY
Ça fait longtemps que j'essaie un tas de recettes pour obtenir une brioche parfaite. Et mon exigence est à la hauteur de mes souvenirs gustatifs, à savoir que j'ai eu pas mal de boulangers dans la famille et que je suis un gourmand qui s'assume.

Pour me contenter, je n'avais d'autre choix que de suivre un cours donné par un professionnel.
Et la chance m'a souri puisque mes amis d'Épices de Cru ont organisé un cours autour de la brioche dans leur nouvelle Salle de Classe au marché Jean-Talon.
Nul autre que Seth Gabrielse, co-fondateur de l'excellente boulangerie Automne, est notre professeur.

Une matinée à noter les secrets du maître et l'envie de vite rentrer reproduire ses gestes.

Mais avant de passer en cuisine, on va s'arrêter quelques  instants sur l'histoire de cette délicieuse viennoiserie.
Originaire de Normandie dans un recoin du XVIe siècle, le mot brioche viendrait du verbe "brier" l'ancienne forme de "broyer", dans le sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois.
Le beurre de très bonne qualité produit en Normandie ne doit pas être étranger à la naissance de ce gâteau qui en contient une belle quantité.

Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre à l'avance puisque de longs temps de repos sont nécessaires à la bonne levée de la pâte. 
En s'y prenant tôt le matin, on peut cuire la brioche le lendemain, sinon, compter 3 jours.
Je vous donne la version sans stress en trois jours, et je vous garantis que le résultat est à la hauteur du travail accompli. 
On ne réalise pas un aussi beau travail en criant supercalifragilisticexpialidocious à l'envers !

Seth a mis la main à la pâte, mais moi j'ai utilisé le robot culinaire, et ça fonctionne très bien.

Jour -2 
Confection du levain de levure

INGRÉDIENTS
  • 125g de farine
  • 2g de levure fraîche de boulanger (on en trouve en vrac à petit prix, environ 2$ les 100 grammes, chez tous les boulangers, notamment chez Automne)
  • 5g de sucre
  • 100g de lait à température ambiante 

PRÉPARATION
  1. Mélanger la farine, le sucre et la levure émiettée (inutile de la délayer dans un liquide).
  2. Ajouter le lait et pétrir 3mn.
  3. Couvrir avec un film et laisser reposer 4h à température ambiante 
  4. Utiliser de suite ou réserver une nuit au frais

Jour -1
Confection de la brioche

INGRÉDIENTS
Faire tempérer tous les ingrédients 2 heures avant utilisation (mais pas plus de 28ºC sinon garder les œufs froids pour tempérer le mélange)
  • 7g de levure fraîche de boulanger
  • 12g de sel
  • 375g de farine
  • 250g de beurre doux
  • 300g d’œufs battus (environ 8 gros œufs)
  • 45g de sucre
  • Le levain de levure

PRÉPARATION
  1. Séparer les œufs battus en 1 x 200g et 2 x 50g.
  2. Verser le sucre dans les 200g d’œufs et fouetter pour le dissoudre.
  3. Dans le bol du mélangeur, verser la farine et la levure émiettée puis mélanger. 
  4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ‘’grains de couscous’’, ajouter le sel.
  5. Ajouter les 200g d’œufs sucrés et mélanger jusqu’à ce que tout l’œuf soit absorbé.
  6. Ajouter le levain de levure et pétrir pendant 3 à 4 minutes pour incorporer le levain.
  7. Recouvrir le bol d’un film et laisser reposer 10 minutes
  8. Ajouter 50g d’œuf, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
  9. Répéter l’opération avec la dernière portion d’œuf battu.
  10. Verser la pâte dans un grand cul de poule, réserver dans un endroit chaud et humide (four avec lumière allumée et casserole d’eau bouillante).
  11. Laisser reposer la pâte pendant 1h30 à 2h30, la pâte doit avoir triplé de volume.
  12. Lorsque la pâte est prête, avec une corne ou une spatule, plier 6 à 8 fois l’extérieur vers l’intérieur en tournant le bol.
  13. Couvrir et réfrigérer pendant 45 minutes.
  14. Répéter le pliage de la pâte avant de recouvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu’à 48 heures).

Jour J
Façonnage et Cuisson

À l'étape de la division des pâtons, on peut ajouter zestes d’agrumes, cannelle, vanille, pépites de chocolat, fruits secs, amandes effilées grillées, crème pâtissière, caramel ou pâte à tartiner.
  1. Peser la pâte, diviser en pâtons de poids égal et façonner suivant la forme du moule. Incorporer les ajouts éventuels à ce moment là.
  2. Graisser et fariner un moule, ou chemiser avec du papier parchemin.
  3. Placer les pâtons dans le moule en veillant à toujours placer la pliure en-dessous.
  4. Laisser lever dans un four légèrement humide (casserole d’eau chaude du robinet) pendant environ 40 minutes. La pâte doit avoir levé d’au moins 1 cm au centre du moule.
  5. Fouetter rapidement un œuf avec un peu de sel pour dorer la brioche. 
Préchauffer le four à 375ºF
  1. Badigeonner une première couche d’œuf sur la pâte levé, puis laisser sécher 5 à 10 minutes avant d’appliquer une deuxième couche.
  2. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes suivant la grosseur du moule en surveillant la coloration
  3. Vérifier la cuisson avec un pic, puis démouler.
  4. Laisser refroidir sur une grille.
On va se le dire, c'est un peu d'attente, mais vous avez là la plus belle, la plus goûteuse et la plus réussie des brioche !
De belles tranches recouvertes de confiture, de beurre salé et de miel ou de rien du tout et voilà. Le bonheur ne tient pas à grand chose. 

Brioche Automne Boulangerie Bun Bakery DIY



Biscuits (cookies) choco-noix

Incontournables de la cuisine nord-américaine, premiers émois culinaires des enfants qui découvrent les pouvoirs insoupçonnés de la farine dans les cheveux, voici les fameux cookies.
Au Québec, nous leur préférons l’appellation française de biscuits, mais ils ont le même délicieux goût.

Fuyez au plus vite les tonnes de gras trans hydrogénés déversés dans les biscuits industriels et testez cette recette.

Faites jouer votre imagination en modifiant le pourcentage de cacao dans le chocolat, en choisissant d'autres noix et en jouant avec les arômes, comme les graines de vanille, noix de sapote ou fève de tonka.

À vos fourneaux, de toute façon, il ne fait pas beau.

INGRÉDIENTS
  • 50 g de noisettes torréfiées 
  • 80 g de chocolat noir grand cru 
  • 115 g de beurre doux à température ambiante
  • 100 g de sucre 
  • 80 g de cassonade
  • Arôme au choix (noix de sapote, gousse de vanille, fève de tonka...)
  • 1 gros œuf 
  • 230 g de farine
  • 1/3 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. à thé de fleur de sel
  • 50 g d’amandes grossièrement hachées pour la garniture

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 330ºF
  1. Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à coloration.
  2. Hacher grossièrement les noisettes et le chocolat, puis couper le beurre en morceaux.
  3. Dans un bol, mélanger les sucres, le beurre, l’arôme choisie et l’œuf.
  4. Incorporer la farine, le bicarbonate de soude et le sel, puis les noisettes et le chocolat. 
  5. Mélanger pour former une pâte, envelopper dans un fil alimentaire et rouler en gros boudin avant de réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
  6. Couper des tranches de 1cm d'épaisseur et déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en laissant de l’espace entre chaque biscuit. 
  7. Aplatir légèrement avec les doigts, puis déposer quelques amandes dessus.
  8. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille. 
Fondants quand ils sont encore tièdes, ces biscuits deviennent croustillants en refroidissant. Conserver dans une boite hermétique et déguster aussitôt que l'occasion se présente. 

La pâte crue se conserve très bien au congélateur pour un usage ultérieur.


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Confiture de rhubarbe et pomme à la bière

Bonjour Été, bienvenue au pays ! 
Moins 30ºC, 45cm de neige, et, sans transition, les feuilles surgissent, les jonquilles poussent la neige, les oiseaux sortent de leur congélation et les filles ont des jupes très courtes sur des jambes laiteuses. Le printemps ? Il a duré deux jours puis s'en est allé dans un autre hémisphère.
Le Québec est plein de surprises...

Moi aussi, je sors d'hibernation et surtout d'un long et magnifique voyage aux confins du continent sud-américain. Je suis aussi rapide pour publier mes recettes que pour terminer mon récit de voyage. Résultat, il faut s'armer de patience pour connaître la suite de ce fabuleux périple. D'un autre côté, mon lectorat me permet de prendre tout le temps qu'il me faut, et mes sponsors ne m'ont jamais harcelé.

J'ai commis cette recette l'an dernier. C'est en dégustant un pot cette semaine, et surtout suite une discussion autour de quelques suggestions de recettes de confitures avec mon ami Arik, que je me suis rappelé que je ne l'avais pas publiée. 

Voici donc la recette de la confiture de rhubarbe et houblon :

INGRÉDIENTS
  • 500g de rhubarbe
  • 500g de pommes granny smith
  • 800g de sucre
  • 300g de bière blonde (le reste vous pouvez le boire)
  • 3 c. à table de jus de citron
  • 1 thermomètre à sirop ou une assiette au congélateur
PRÉPARATION
  1. Nettoyer la rhubarbe et détailler en petits dés.
  2. Laver les pommes, peler, retirer le cœur, puis détailler en fines lamelles.
  3. Dans une terrine, mélanger les fruits avec le sucre, ajouter la bière et le jus de citron.
  4. Couvrir et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
  1. Filtrer la préparation à travers une passoire.
  2. Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition à feu vif jusqu'à atteindre 105ºC, ou faire le test de la goutte sur une assiette très froide.
  3. Verser les fruits dans le jus, porter à ébullition.
  4. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, vérifier la nappe et, au besoin, écumer avant de mettre en pot.
Un goût qui rappelle quelque chose, mais qu'on a du mal à replacer. 
Enfin, moi je le sais, c'est le doux parfum de la bière, dont l'alcool s'est évaporé, vos enfants sont sauvés. 
Légère pointe d'acidité de la rhubarbe et de la pomme, le tout sur une tartine épaisse et croustillante. La rhubarbe sonne officiellement le glas de la très longue saison hivernale.


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Stolle du Nouvel An

Je sais, le Nouvel An est passé, mais dans 364 jours, vous serez prêts !

Puisque je parlais de traditions, je suis obligé d'aborder le sujet du stolle. Vous savez, celui qu'on trempe dans un verre de vin chaud avant ou après avoir fait exploser la moitié de la planète comme un Kim Jong Noune sous acide !

Il ne faut pas confondre le petit stolle, qui est une brioche au lait toute moelleuse, avec le Christstollen qui ressemble plus à un pain aux fruits secs marinés et à la pâte d'amandes.

Je ne sais pas par quel miracle nous arrivions encore à enfourner ces brioches après un repas trop copieux, mais elles finissaient toujours par trouver leur chemin.
Et puis il en restait pour le petit-déjeuner. Comment ne pas partir l’année du bon pied avec quelques tranches de stolle généreusement tartinées de confiture ou de Nutella ?

INGRÉDIENTS
tous les ingrédients doivent être à température ambiante
  • 500 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 4 œufs
  • 7 g de levure sèche de boulanger
  • 80 g de lait 
  • 130 g de beurre mou en morceaux
  • 200 g de raisins secs mouillés
  • 1 œuf pour la dorure
PRÉPARATION
  1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et la levure. Mélanger les ingrédients secs.
  2. Ajouter les œufs, le lait et le sel, puis petit à petit le beurre mou.
  3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène avant d’ajouter les raisins. La pâte va rester très collante.
  4. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud, pendant 1 à 2 heures, elle doit doubler de volume.
  5. Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en pâtons de 50g, rouler en boule et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 
  6. Laisser lever une nouvelle fois jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
--- Préchauffer le four à 400ºF ---
  1. Avant d’enfourner, badigeonner les stolle avec l’œuf battu et, avec des ciseaux, pratiquer deux entailles en forme de croix sur le dessus de chaque brioche. 
  2. Faire cuire environ 12 à 15 minutes.
Après les Bredele, les Männele, le vin chaud, ces Stolle vous donneront officiellement le droit de vous exclamer oyéééé ! pour à peu près n'importe quoi.


So, je vous souhaite a Gleckliches Nejes Johr un alles guete !


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Vin chaud alsacien

Traditions séculaires et racines alsaciennes surgissent avec force lors des grands événements. Saint-Nicolas, Noël, Nouvel An, Pâques, sont des moments de réjouissances où la famille se retrouvait. 
Surtout autour d'une table, on ne peut renier ses origines...

Le 31 décembre, mon papa arrivait fourbu de son magasin, où il venait d'armer la moitié de la ville avec des tonnes de pétards à mèches, de mitraillettes démoniaques, de fusées de toutes les tailles et de mortiers digne d'une campagne militaire.
Je profitais de mes vacances pour prendre part à la folie qui envahissait petits et grands. Enfin, moyens et grands puisque la Loi ne permettait pas la vente aux mineurs. Officiellement.
Pour ma part, je fourguais quelques paquets de Tigre, Bison, Mamouth et autre Pyratt sous le manteau à l’école… O tempora, o mores.

Depuis le 27 décembre (26 étant férié en Alsace), le petit commerce ne désemplissait pas. Tous les jours, de 6 à 19 heures, un flot ininterrompu de clients avides de poudre noire fréquentait les lieux.

Il faut savoir que dans notre région, devenue depuis championne d’incinération massive de voitures, aussitôt que la nuit tombait, c’est-à-dire vers 14h25, les gens normaux faisaient exploser des milliers de pétards et embrasaient le ciel d’autant de fusées multicolores.
Il va sans dire que l’état d’ébriété avancée des fêtards garantissait le remplissage des salles d’urgence très rapidement.

Mon papa, donc, revenait épuisé de ces cinq jours de pure folie, mais trouvait encore la force de préparer quelques litres de ce délicieux vin chaud.

La maison embaumait les épices et les agrumes. Les vapeurs éthyliques nous montaient à la tête et minuit arrivait toujours par surprise.
Ce divin breuvage sucré, peu alcoolisé était notre potion magique.

Ensuite, peu après les 12 coups de minuit, nous sortions mettre le feu au stade où plus personne ne s’entraînait depuis longtemps. 
Mon père, totalement possédé par ses ancestraux dieux germaniques devenait méconnaissable et, à l’aide du bout incandescent de sa clope, allumait les mèches plus rapidement qu’un artificier professionnel. 
D’ailleurs, j’avais moi aussi une cigarette allumée à la main, moyen le plus efficace pour bouter le feu aux poudres sous le crachin sylvestre.
Étonnement, il n’y eut jamais d’accident à déplorer au sein de la famille, même si mon frère du faire moult cabrioles pour échapper aux boules crépitantes des fontaines romaines que son papa lui tirait dessus. 
Les dieux germaniques sont farceurs. J’avais, pour ma part, compris depuis longtemps qu’il fallait toujours rester derrière lui pour échapper à ses crises du trouble de la personnalité et j’ai encore tous mes doigts.

Tout ça pour introduire ce fameux vin chaud dans lequel nous trempions nos Stolle, et qui, malgré l’évaporation substantielle de son alcool pendant sa cuisson, nous faisait dormir comme des souches...

INGRÉDIENTS
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 150g de sucre (goûter, et ajuster au besoin)
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 4 bâtons de cannelle
  • 3 badianes
  • 2 clous de girofle
  • 2 morceaux de macis
  • Quelques tranches de gingembre frais (ou morceaux séchés)
  • 5 grains de coriandre
  • 5 grains de poivre
  • 5 cl de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
  1. Peler les agrumes à vifs pour éviter l'amertume (facultatif).
  2. Trancher l'orange et le citron.
  3. Déposer tous les ingrédients dans une casserole, monter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser frémir à feu très doux pendant environ 1 heure.
  4. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement.
  5. Filtrer, et réchauffer avant le service.
Si après ça vous aimez encore la sangria, vous avez un sérieux problème avec vos papilles gustatives !

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