Cake au gingembre

Dites donc, ça fait un bail, hein ?

Pas que j'aie abandonné maryse et planche à découper, ni four et bol à mélanger, mais bon, c'est la vie…

Hier, juste avant d'aller bosser, j'ai eu envie de cuire un petit cake pour notre déjeuner dominical. Évidemment, ceux qui me connaissent savent que je suis efficace dans l'urgence. 

Pour preuve, j'ai emballé ledit cake juste avant d'enfourcher ma moto pour aller bosser. Je suis arrivé à l'heure...

Et ce matin, douceur dans l'assiette :)

Ce cake réclame une dose de gingembre confit. Je n'en avais pas, alors vite j'ai sorti quelques morceaux du congélateur et les ai confits une trentaine de minutes dans un sirop. 

Pas d'additif, conservateur, exhausteur de goût, antiagglomérant ou je-ne-sais-quoi. 

Juste du sucre, de l'eau (à part égale) et du gingembre.

_____

INGRÉDIENTS

• 250 g de farine
• 1 sachet de levure chimique 
• 7g de gingembre en poudre  
• 3g de cannelle en poudre
• 1g de muscade en poudre
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 150g de cassonade
• 125 g de beurre doux fondu et refroidi
• 40g de miel doux (ou sirop de gingembre)
• 200g de lait  
• 50g de gingembre confit en petits dés

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 170°C (340ºF)

1. Dans un saladier, tamiser la farine, la levure chimique, le gingembre en poudre, la cannelle, la muscade en poudre et le sel.
2. Dans un second saladier, fouetter les œufs avec la cassonade. 
3. Ajouter le miel (ou le sirop de gingembre), puis verser le beurre et le lait. 
4. Mélanger bien jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5. Incorporer les ingrédients secs au mélange liquide et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. 
6.  Ajouter les morceaux de gingembre confit et mélanger délicatement.
7.  Chemiser un moule à cake avec du beurre et un peu de farine, verser la pâte et enfourner pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche.
8. Démouler, laisser tiédir et envelopper dans un film alimentaire. Réserver au frigo pour la nuit.

...

Astuces : Le miel apporte du moelleux et une légère note florale — privilégiez un miel neutre (acacia) pour ne pas dominer le gingembre. La muscade se marie parfaitement avec la cannelle, mais dosez-la avec parcimonie. 

_____

Un beau cake à la croûte dorée, une mie généreusement parfumée aux épices, et de temps en temps un petit morceau de gingembre qui vient titiller une papille. Facile, rapide et délicieux !

.

.

Gâteau à la crème et au citron

Stupeur !

En ouvrant le frigo je constate qu'un pot de crème fraîche épaisse y trône depuis presque trop longtemps et que je ne sais pas quoi faire avec... Pour ajouter à cette situation passablement perturbante pour un stressé de la gestion de nourriture, un deuxième pot est caché sur une tablette.

Mais qu'est-ce que toute cette crème fait ici ?

Je me lance activement dans la recherche d'une recette pour me débarasser rapidement de cette crème qui risque de se transformer en masse moisie juste bonne pour la poubelle.

Les quantités suivantes sont pour un moule à cake classique. 

J'avais pour ma part 500 grammes de crème et en adaptant le poids de tous les ingrédients, j'ai pu remplir un magnifique moule à gâteau Bundt bien plus holala! qu'un simple cake aussi bon soit-il.

...

INGRÉDIENTS

• 250g de crème fraîche épaisse 40%
• 230g de sucre en poudre
• 285g de farine
• 270g (4,5) d'œufs 
• 12,5g de levure chimique (poudre à lever)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Le zeste d'un citron
• 1/2 c. à café de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, les sucres et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter les oeufs et la crème.
4. Mélanger allègrement les deux préparation avant de verser dans le moule.
5. Enfourner et cuire environ 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau, le pic doit ressortir sec.
6. Patienter 15 minutes avant de démouler sur une grille.
7. Emballer dans un film alimentaire ou sous une cloche.
8. Saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de déguster.

...

Super moelleux, subtilement parfumé au citron, ce gâteau est une résussite à dévorer avec appétit et surtout beaucoup de fierté d'avoir enfin pu se débarrasser intelligemment d'un surplus de crème.

.

.

Tarte rhubarbe, bleuets et flan à la vanille

Et revoici le maître des plates-bandes, le légume que l'on aime manger sucré : Rheum rhabarbarum. Comment ça vous n'avez pas pris option latin au collège ?

La croyance populaire a décidé que ce légume ne pouvait être consommé après le mois de juin à cause de sa supposée toxicité. 

L'acide oxalique présent principalement dans les feuilles peut effectivement être toxique pour l'humain, mais il faudrait en ingérer des kilos pour en subir les affres. L'épinard contient bien plus d'acide oxalique et on en fait pas toute une salade. 

De toute façon que l'on soit en juin ou en août, cela n'influe pas sur la quantité d'acide. Par contre, ça peut jouer sur les fibres des tiges, qu'il faudra probablement parer un peu plus sérieusement.

Dès le mois de mai, les grandes tiges aux imposants feuillages commencent à surgir de nos terres enfin dégelées. Évidemment je n'attends pas le retour du printemps pour me gâter, j'ai toujours 2 ou 3 kilos de rhubarbe dans des sacs au congélateur.

La recette suivante qui est d'une simplicité enfantine, est un heureux mélange de ladite rhubarbe et de quelques bleuets, eux aussi fraichement sortis du congélateur. Profitez de l'abondance de ces délicieux fruits pendant la belle saison pour en faire de conséquentes réserves.

...

INGRÉDIENTS

- Fond de tarte cuit à blanc

- Appareil à flan

• 125 g de lait 
• 125 g de crème liquide 35%
• 1 gousse de vanille
• 15 g de farine
• 35 g de sucre
• 1 jaune d’œuf

- Garniture

• 15 g de farine d'amande
• 15 g de chapelure
• 800 à 1000 g de rhubarbe fraiche ou congelée tranchée en dés
• 2 ou 3 poignées de bleuets frais ou congelés (facultatif)
• Sucre au goût

PRÉPARATION

1. Si la rhubarbe est congelée, laisser décongeler et en extraire le maximum de jus en la pressant dans les mains.
2. Réduire ce jus avec du sucre (au goût) pour en faire un sirop. Celui-ci servira à glacer la garniture après cuisson.
3. Si la rhubarbe est fraiche, sucrer pour faire dégorger et utiliser le jus de la même façon que précédemment.

Préchauffer le four à 355ºF (180ºC)

1. Verser le lait et la crème dans une casserole et y égrainer la gousse de vanille.
2. Monter doucement à ébullition, retirer du feu et poser un couvercle. Laisser infuser jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
3. Dans un grand bol, verser tous les ingrédients, filtrer le lait à la vanille à travers une passoire et fouetter le tout. 

Surtout, ne jetez pas la vanille ! Au prix qu'elle nous coûte, on va la réutiliser en la nettoyant sous un filet d'eau. On la fait sécher et on la glisse dans du sucre ou du rhum.

1. Recouvrir le fond de tarte avec le mélange de chapelure et de farine d'amande, puis  avec la rhubarbe et les bleuets.
2. Verser l'appareil sur les fruits et enfourner pour 35 à 45 minutes.
3. Une fois le gâteau tempéré, démouler et glacer le dessus avec le sirop.

...

Ah ce goût surette qui explose en bouche ! Le flan un peu sucré et délicieusement vanillé balance parfaitement les goûts, les bleuets y font de jolies taches colorées et la pâte, croustillante à souhait est l'écrin parfait pour un dessert réussi.

Pâte à tarte sucrée

Un grand classique moult fois testé et approuvé par un gourmand qui s'assume.

...

INGRÉDIENTS
pour 2 fonds de tarte

• 210 g de farine
• 35 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 125 g de beurre doux
• 50 g d’œuf battu

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients sauf l’œuf dans le bol du batteur.
2. Battre avec la feuille jusqu’à l’incorporation du beurre.
3. Lorsque la préparation devient sablonneuse, ajouter l’œuf battu.
4. Donner quelques coups de batteur pour incorporer rapidement l’œuf.
5. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et déposer au frigo pour une à deux heures, ou mieux, toute la nuit.

Cuisson à blanc

1. Beurrer le moule.
2. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, idéalement entre deux feuilles de papier parchemin, sinon fariner le plan de travail et le dessus de la pâte.
3. Foncer le moule, découper l’excédent de pâte, faire une boule avec le reste, envelopper dans un film et conserver au congélateur pour un usage ultérieur.
4. Placer le moule au frigo pour 30 à 40 minutes.
   

Préchauffer le four à 355ºF (180ºC)

1. Froisser une feuille de papier parchemin, déplier et en recouvrir la pâte, remplir avec des pois et enfourner pour environ 30 minutes.
2. Retirer la feuille et les pois, piquer le fond de tarte avec une fourchette et remettre au four pour 10 minutes.
3. Réserver avant d’ajouter la garniture.

Cake pommes et gingembre

Y aurait-il plus rassembleur qu'un cake ? 

Bon, à part une énorme fiesta entre amis dans un bar, un délicieux repas dans un resto, quelques pas de danse dans une ambiance où flottent des relents d'alcool, de sueur et d'impossibles dialogues dans une boite survoltée ?

Disons qu'en ce moment, c'est plutôt le cake qui l'emporte hein ? En plus, les enfants peuvent mettre la main à la pâte.

Le gingembre que j'ai utilisé vient de ma bouteille de rhum où il vient de passer quelques mois. Je l'ai tranquillement fait confire avec du sucre pour le caraméliser au sirop d'érable. 

Si vous n'avez pas le bonheur de posséder un tel ingrédient, utilisez du gingembre frais coupé en gros dés et procédez à la cuisson et à la caramélisation.

Le gingembre se pèle à la petite cuillère, cette astuce est gratuite et très efficace !

Pas de sirop d'érable ? Mon Dieu que votre cuisine est vide... Remplacez-le par de la cassonade, du sucre de canne ou simplement finissez la cuisson avec du sucre blanc.

...

INGRÉDIENTS

• 2 pommes pelées et coupées en dés
• Gingembre (au goût) confit à l’érable et coupé en dés
• 150 g de sucre
• 50 g sirop d’érable
• 2 œufs
• 125 g de beurre doux fondu
• 1 c. à café de vanille liquide (rhum vanille)
• 190 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1/2 c. à café de sel
• Moule à cake de 24 cm chemisé ou graissé/fariné

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Dans une petite casserole, verser les dés de gingembre avec du sucre et un peu d'eau faire cuire jusqu'à ce que le gingembre soit tendre. Ajouter le sirop d'érable et faire caraméliser.
2. Dans un bol, verser le sucre, les œufs, le beurre, la vanille (ou le rhum).
3. Terminer avec la farine, le sel et la levure.
4. Bien mélanger et ajouter les morceaux de pommes et de gingembre.
5. Mélanger rapidement avant de verser dans le moule à cake
6. Enfourner et cuire pour 1 heure 30.
7. Au bout de 10 minutes, entailler le dessus du cake et baisser la température à 300ºF (150ºC).
8. À 25 minutes de la fin de cuisson, déposer un plat avec de l’eau bouillante dans le bas du four.
9. Laisser le cake tiédir avant de le démouler et l’envelopper dans un film alimentaire jusqu’à refroidissement. 
10. On le cache au frigo pour le déguster le lendemain.

...

Le gingembre est heureux de vous annoncer ses fiançailles avec sa pomme !

Ayant passé la nuit au frais, les saveurs se sont adorablement mélangées et sont terriblement addictives. Impossible d'en manger juste une tranche, je vous aurais prévenu !

Tarte au citron vert

J'ai acheté bien trop de citrons et de limes ces derniers jours ! 
Comme si je voulais combattre un début de scorbut, confiné que je suis dans mon appartement au milieu d'une ville désertée par sa population.

Seuls quelques enfants hurlent en ruelle et jouent à faire peur aux adultes en s'échangeant des becs soufflés plein de potentiels virus.
Mais voir et entendre la marmaille courir après une balle ou tenter quelques mètres de vélo sans les petites roues me met en joie.

M'arrachant au spectacle joyeux des casques colorés louvoyant entre les écueils des détritus portés par le vent froid de cette fin de mois d'avril 2020, je navigue de sites en pages en blogues en magazines à la recherche d'une recette idéale afin d'écouler tous mes ingrédients.

Une vieille boite de lait condensé, 4 citrons verts, 2 jaunes, des blancs d'œufs et bien du temps devant moi, je vais trouver.

Inspirée de la fameuse Key Lime Pie, chère à nos voisins du sud si divinement mené par un chef d'état charismatique, cette tarte n'a pas la couleur verte que l'on attend d'elle. Mais est-ce que le jus de citron vert est vert ? Non, c'est du colorant alimentaire que certains pâtissiers ajoutent à leur préparation pour attirer le gourmand crédule.

On utilise du lait concentré sucré car lorsque ce gâteau fût créé, le lait frais ne supportait pas le climat torride du sud de la Floride. C'était le temps d'avant les frigos.

.....

INGRÉDIENTS
pour un moule de 25cm de diamètre et 4cm de hauteur

Pâte sablée

• 100 g de beurre froid coupé en morceaux
• 16 g de jaune d’œuf
• 58 g d’eau froide
• 200 g de farine
• 3 g de sel
• 8 g de sucre

Appareil

• 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré
• 3 œufs
• 3/4 de tasse de jus de citron (environ 4 citrons verts) + zeste pour décorer la meringue

Meringue italienne (facultatif)

• 100g de blanc d’œuf à température ambiante (on les sort du frigo au moins 2 heures avant, voire la veille)
• 1 c. à thé de jus de citron
• 180 g de sucre
• Eau

PRÉPARATION

La veille
Préparer la pâte sablée

1. Mélanger l’eau et le jaune d’œuf.
2. Verser la farine dans le bol du robot, ajouter le beurre, le sel et le sucre et mélanger au fouet plat pendant 2 minutes.
3. Verser l’eau et l’œuf, mélanger, filmer et réserver au froid toute la nuit.

Le lendemain

1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 3mm d’épaisseur.
2. Foncer dans un moule ou un cercle beurré et fariné et réserver au frigo pour 1 heure.

Préchauffer le four à 350ºF

1. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et verser des pois pour empêcher le fond de lever à la cuisson.
2. Enfourner pour 20 minutes, enlever le papier et poursuivre la cuisson jusqu’à coloration de la pâte, environ 15 à 20 minutes.
3. Au pinceau, étaler un peu de blanc d’œuf sur la pâte et faire sécher 2 minutes au four. Cela permet à la tarte de ne pas s’imbiber et de rester croustillante. Réserver.
4. Dans un grand bol, au fouet, mélanger tous les ingrédients de l’appareil et verser sur la pâte cuite.
5. Enfourner pour environ 10 minutes, la crème au citron doit figer et légèrement cuire sur les bords.
6. À la sortie du four, recouvrir la tarte avec un film alimentaire au contact. Laisser tiédir et réserver au frigo.

La vraie Key lime pie est recouverte d’une meringue, alors on assume ?

1. Verser le sucre dans une casserole et recouvrir d’eau.
2. Mélanger, monter à ébullition et cuire jusqu’à 124ºC.
3. Pendant le temps de la cuisson, commencer à battre à petite vitesse les blancs avec le jus de citron.
4. Lorsque le sirop a atteint sa température, verser doucement sur les œufs battus.
5. Réduire la vitesse du batteur sinon ça éclabousse et c’est chaud.
6. Battre jusqu’à la formation de pics en bec d’oiseau.
7. Remplir une poche à pâtisserie avec la meringue et décorer la tarte. On peut passer rapidement la meringue sous le gril du four ou au chalumeau pour colorer et on zeste du citron jaune pour décorer.

.....

J'ai écoulé ma réserve de citrons, qu'ils soient verts ou jaune, réussi une magnifique tarte épaisse, généreuse et délicieusement acidulée, la table est mise, le repas peut se terminer. 

Et je n'ai finalement pas le scorbut, juste un début d'ennui...

Croustade à la rhubarbe

Ceux qui me lisent assidûment, c'est-à-dire vous quatre au fond là-bas, vous savez que j'ai un amour immodéré pour la rhubarbe (oui, pour le chocolat, les glaces, les sardines en boîte, les fraises, les féculents, et la moto aussi. Entre autres...).

En pleine saison, je cuisine régulièrement ce légume, mais en prévision des mois de disette j'en congèle quelques kilos. Synonyme de printemps et de l'arrivée des beaux jours, je ne me lasse pas de confire, entarter et rôtir ces longues tiges au parfum acidulé.

J'ai donc sorti deux sacs de leur abri arctique pour les sublimer dans un petit dessert peu sucré, rapide et facile à réaliser.
La veille on prépare la croustade (le crumble pour les non-francophones) et le lendemain on passe aux fourneaux.

.....

INGRÉDIENTS 
Croustade

• 50 g de beurre doux
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

Rhubarbe

• 400 g de rhubarbe fraîche ou 600 g de rhubarbe congelée (décongelée, elle perd beaucoup d'eau dont on ne servira pas)
• 25 g de cassonade
• 3 g de pectine (ou un peu de gelée de pomme)
• Noix de muscade ou vanille (facultatif)

PRÉPARATION
La veille

1. Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients.
2. Filmer et réserver au frigo pour la nuit.
3. Décongeler la rhubarbe au frigo

Le lendemain
Préchauffer le four à 350ºC

1. Couper 250 g de rhubarbe en dés et verser dans une casserole.
2. Ajouter la cassonade, la pectine et l’épice choisie.
3. Monter doucement à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Réserver.
4. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier à cuisson, déposer 150 g de rhubarbe en branche ou en dés, enfourner et faire rôtir environ 30 minutes.
5. Une fois tiédie, couper en dés, ajouter à la compote et verser le tout dans un plat.
6. Râper la pâte à croustade par-dessus et enfourner pendant 30 minutes.

On surveille la coloration de la croustade et on laisse tempérer avant de déguster à température ambiante. Oserais-je ajouter une boule de glace à la vanille ?

Cake aux bananes

Plus classique ça s'peut pas !

Le rapport travail/réconfort est optimal, et la liste d'ingrédients, réduite au strict minimum, devrait se trouver dans toute cuisine normalement équipée.

La petite astuce de fin de cuisson donne un cake ultra moelleux qui vous oblige à vous raisonner de ne pas le dévorer tout entier !

P.S : en France on le connait sous son nom transatlantique de banana bread...

.....

INGRÉDIENTS

• 3 bananes bien mûres
• 200 g de sucre
• 2 gros œufs
• 125 g de beurre doux fondu
• 1 c. à café de vanille liquide (ou de rhum vanille)
• 190 g de farine
• 5 g de levure chimique ou de poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• Moule à cake de 24 cm chemisé ou graissé/fariné

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350°F

1. Éplucher les bananes, les verser dans un bol avec le sucre et écraser à la fourchette, ou dans le bol du robot et on travaille tout ça avec le fouet plat.
2. Ajouter les œufs, le beurre, la vanille (ou le rhum).
3. Terminer avec la farine, le sel et la levure.
4. Bien mélanger et verser dans le moule à cake
5. Enfourner pour 1 heure 25
6. Au bout de 10 minutes, entailler le dessus du cake et baisser la température à 300°F.
7. À 25 minutes de la fin de cuisson, déposer un récipient d’eau bouillante sur la grille du four.
8. Vérifier la cuisson avec un pic qui doit ressortir sec, et laisser tiédir avant de démouler. Envelopper dans un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. 
9. Idéalement on le laisse s'envelopper de ses arômes pendant toute une nuit, ça fera un magnifique petit-déjeuner.

Ce pain aux bananes a l'onctuosité d'un nuage à licorne !
Si vous êtes vraiment très gourmand, une petite cuillerée de dulce de leche se marie bien avec une tranche, mais votre taux de sucre va exploser.

Verrines de rhubarbe au miel et yogourt à la vanille

Qui est revenu avec la belle saison ? Oui, le soleil, mais aussi la rhubarbe et la fraise !
Que ferais-je sans mes superbes tiges de rhubarbe qui sont autant de souvenirs d'enfance que de plaisir gustatif ?

Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir récolter ma rhubarbe bio chez mon ami Robin à la Ferme de la Berceuse.
J'ai erré quelques heureuses minutes dans sa vieille tale, devenant immédiatement l'attraction principale de tous les insectes volants, grimpants et rampants de la Création, et qui ont le fâcheux point commun de vouloir me vider de mon sang.
Au loin, à l'orée de l'érablière, je jette un œil sur ses quatre longs rangs et ses nouveaux cultivars, me laissant à penser qu'il a la ferme intention d'inonder la Belle Province de rhubarbe biologique.

Exsangue, mais toujours en vie, je m'en suis retourné en ville impatient de pouvoir réaliser une nouvelle recette. Cette fois-ci, je prépare un dessert tout en fraîcheur et légèreté. 
Pour une compote plus verte, retirer les parties rouges des tiges de rhubarbe et les utiliser pour concocter un sirop par exemple.

INGRÉDIENTS
pour 4 verrines

Compote de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 50g de sucre
• 100g de miel de votre choix (je conseille les miels d’Anicet printemps ou été)

Yogourt à la vanille :

• 400g de yogourt (Méditerranée 10%) ou de fromage blanc 
• 1/2 gousse de vanille
• Sucre blanc (ou de canne) au goût

• Quelques fraises, eau de fleur d’oranger, sucre

PRÉPARATION
Compote de rhubarbe

1. Nettoyer les tiges de rhubarbe avec un linge humide, couper en tronçons, saupoudrer de sucre, mélanger et laisser mariner pendant 2 heures au frais.
2. Dans une casserole à fond épais, filtrer le jus et faire réduire à feu moyen avant d’ajouter les morceaux de rhubarbe et le miel.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
4. Verser la compote dans un bol, et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Yogourt à la vanille

1. Tapisser le fond d’une passoire d’une couche de coton à fromage (étamine), verser le yogourt et laisser égoutter 2 heures au frais.
2. Gratter une demie gousse de vanille et mélanger les graines avec le yogourt et le sucre. Réserver.
3. Passer rapidement les fraises sous l’eau, égoutter et détailler en brunoise.
4. Mélanger les fraises avec un peu d’eau de fleur d’oranger et de sucre au goût.

Pour le montage, alterner les couches de yogourt, de compote de rhubarbe et de fraises, terminer avec une belle cuillerée de fraises sur le dessus.
Réserver au frais jusqu’au service.

Rhubarbe, fraise, vanille, est-ce qu'un ménage à trois pourrait être plus parfait ?
Ce dessert est une tempête pour les sens. Sucré, surette, parfumé, chaleureux, onctueux, mets-en des superlatifs !

.

LA BRIOCHE !

Ça fait longtemps que j'essaie un tas de recettes pour obtenir une brioche parfaite. Et mon exigence est à la hauteur de mes souvenirs gustatifs, à savoir que j'ai eu pas mal de boulangers dans la famille et que je suis un gourmand qui s'assume.

Pour me contenter, je n'avais d'autre choix que de suivre un cours donné par un professionnel.
Et la chance m'a souri puisque mes amis d'Épices de Cru ont organisé un cours autour de la brioche dans leur nouvelle Salle de Classe au marché Jean-Talon.
Nul autre que Seth Gabrielse, co-fondateur de l'excellente boulangerie Automne, est notre professeur.

Une matinée à noter les secrets du maître et l'envie de vite rentrer reproduire ses gestes.

Mais avant de passer en cuisine, on va s'arrêter quelques  instants sur l'histoire de cette délicieuse viennoiserie.
Originaire de Normandie dans un recoin du XVIe siècle, le mot brioche viendrait du verbe "brier" l'ancienne forme de "broyer", dans le sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois.
Le beurre de très bonne qualité produit en Normandie ne doit pas être étranger à la naissance de ce gâteau qui en contient une belle quantité.

Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre à l'avance puisque de longs temps de repos sont nécessaires à la bonne levée de la pâte. 
En s'y prenant tôt le matin, on peut cuire la brioche le lendemain, sinon, compter 3 jours.
Je vous donne la version sans stress en trois jours, et je vous garantis que le résultat est à la hauteur du travail accompli. 
On ne réalise pas un aussi beau travail en criant supercalifragilisticexpialidocious à l'envers !

Seth a mis la main à la pâte, mais moi j'ai utilisé le robot culinaire, et ça fonctionne très bien.

Jour -2 
Confection du levain de levure

INGRÉDIENTS

• 125g de farine
• 2g de levure fraîche de boulanger (on en trouve en vrac à petit prix, environ 2$ les 100 grammes, chez tous les boulangers, notamment chez Automne)
• 5g de sucre
• 100g de lait à température ambiante 

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine, le sucre et la levure émiettée (inutile de la délayer dans un liquide).
2. Ajouter le lait et pétrir 3mn.
3. Couvrir avec un film et laisser reposer 4h à température ambiante 
4. Utiliser de suite ou réserver une nuit au frais

Jour -1
Confection de la brioche

INGRÉDIENTS
Faire tempérer tous les ingrédients 2 heures avant utilisation (mais pas plus de 28ºC sinon garder les œufs froids pour tempérer le mélange)

• 7g de levure fraîche de boulanger
• 12g de sel
• 375g de farine
• 250g de beurre doux
• 300g d’œufs battus (environ 8 gros œufs)
• 45g de sucre
• Le levain de levure

PRÉPARATION

1. Séparer les œufs battus en 1 x 200g et 2 x 50g.
2. Verser le sucre dans les 200g d’œufs et fouetter pour le dissoudre.
3. Dans le bol du mélangeur, verser la farine et la levure émiettée puis mélanger. 
4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ‘’grains de couscous’’, ajouter le sel.
5. Ajouter les 200g d’œufs sucrés et mélanger jusqu’à ce que tout l’œuf soit absorbé.
6. Ajouter le levain de levure et pétrir pendant 3 à 4 minutes pour incorporer le levain.
7. Recouvrir le bol d’un film et laisser reposer 10 minutes
8. Ajouter 50g d’œuf, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
9. Répéter l’opération avec la dernière portion d’œuf battu.
10. Verser la pâte dans un grand cul de poule, réserver dans un endroit chaud et humide (four avec lumière allumée et casserole d’eau bouillante).
11. Laisser reposer la pâte pendant 1h30 à 2h30, la pâte doit avoir triplé de volume.
12. Lorsque la pâte est prête, avec une corne ou une spatule, plier 6 à 8 fois l’extérieur vers l’intérieur en tournant le bol.
13. Couvrir et réfrigérer pendant 45 minutes.
14. Répéter le pliage de la pâte avant de recouvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu’à 48 heures).

Jour J
Façonnage et Cuisson

À l'étape de la division des pâtons, on peut ajouter zestes d’agrumes, cannelle, vanille, pépites de chocolat, fruits secs, amandes effilées grillées, crème pâtissière, caramel ou pâte à tartiner.

1. Peser la pâte, diviser en pâtons de poids égal et façonner suivant la forme du moule. Incorporer les ajouts éventuels à ce moment là.
2. Graisser et fariner un moule, ou chemiser avec du papier parchemin.
3. Placer les pâtons dans le moule en veillant à toujours placer la pliure en-dessous.
4. Laisser lever dans un four légèrement humide (casserole d’eau chaude du robinet) pendant environ 40 minutes. La pâte doit avoir levé d’au moins 1 cm au centre du moule.
5. Fouetter rapidement un œuf avec un peu de sel pour dorer la brioche. 

Préchauffer le four à 375ºF

1. Badigeonner une première couche d’œuf sur la pâte levé, puis laisser sécher 5 à 10 minutes avant d’appliquer une deuxième couche.
2. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes suivant la grosseur du moule en surveillant la coloration
3. Vérifier la cuisson avec un pic, puis démouler.
4. Laisser refroidir sur une grille.

On va se le dire, c'est un peu d'attente, mais vous avez là la plus belle, la plus goûteuse et la plus réussie des brioche !
De belles tranches recouvertes de confiture, de beurre salé et de miel ou de rien du tout et voilà. Le bonheur ne tient pas à grand chose. 

Biscuits (cookies) choco-noix

Incontournables de la cuisine nord-américaine, premiers émois culinaires des enfants qui découvrent les pouvoirs insoupçonnés de la farine dans les cheveux, voici les fameux cookies.
Au Québec, nous leur préférons l’appellation française de biscuits, mais ils ont le même délicieux goût.

Fuyez au plus vite les tonnes de gras trans hydrogénés déversés dans les biscuits industriels et testez cette recette.

Faites jouer votre imagination en modifiant le pourcentage de cacao dans le chocolat, en choisissant d'autres noix et en jouant avec les arômes, comme les graines de vanille, noix de sapote ou fève de tonka.

À vos fourneaux, de toute façon, il ne fait pas beau.

INGRÉDIENTS

• 50 g de noisettes torréfiées 
• 80 g de chocolat noir grand cru 
• 115 g de beurre doux à température ambiante
• 100 g de sucre 
• 80 g de cassonade
• Arôme au choix (noix de sapote, gousse de vanille, fève de tonka...)
• 1 gros œuf 
• 230 g de farine
• 1/3 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 c. à thé de fleur de sel
• 50 g d’amandes grossièrement hachées pour la garniture

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 330ºF

1. Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à coloration.
2. Hacher grossièrement les noisettes et le chocolat, puis couper le beurre en morceaux.
3. Dans un bol, mélanger les sucres, le beurre, l’arôme choisie et l’œuf.
4. Incorporer la farine, le bicarbonate de soude et le sel, puis les noisettes et le chocolat. 
5. Mélanger pour former une pâte, envelopper dans un fil alimentaire et rouler en gros boudin avant de réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
6. Couper des tranches de 1cm d'épaisseur et déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en laissant de l’espace entre chaque biscuit. 
7. Aplatir légèrement avec les doigts, puis déposer quelques amandes dessus.
8. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille. 

Fondants quand ils sont encore tièdes, ces biscuits deviennent croustillants en refroidissant. Conserver dans une boite hermétique et déguster aussitôt que l'occasion se présente. 

La pâte crue se conserve très bien au congélateur pour un usage ultérieur.

.

Cake marbré cacao et vanille

Ça fait longtemps hein ? Depuis le mois de novembre, mais à priori personne ne s'en est rendu compte.

Il y eut une grosse saison de travail, puis un long et sublime voyage suivi d'un retour au travail quelque peu... hasardeux.
Mais je suis revenu et j'ai commis ce gâteau.

On a tous déjà mangé un gâteau marbré. Pour la plupart, il rappelle de doux souvenirs d'enfance lorsque maman s'affairait devant son fourneau et qu'elle nous laissait lécher la cuillère en bois dégoulinante de pâte crue. 

Insensée et dangereuse initiative que plus aucune mère n'oserait reproduire aujourd'hui de peur d'empoisonner leur progéniture. Mais qu'est-ce que les industriels ont mis dans notre nourriture pour qu'elle soit devenu si dangereuse ?

Cette recette n'est pas la même que mon marbré glacé dans lequel on rajoutait simplement du cacao dans une partie de la pâte. 

Ici, les pâtes sont différentes, ça donne une texture et un goût sans pareil. Même deux jours après la cuisson, il est encore très moelleux.


INGRÉDIENTS
pour un moule à cake de 26x9x7cm (1638 cm³) 

Pâte vanille

• 7 jaunes d’œufs 
• 230 g de sucre 
• 1 gousse de vanille (coupée en deux et grattée au couteau pour en extraire les graines)
• 115 g de crème liquide 35%  
• 185 g de farine 
• 4,5 g de levure chimique 
• 80 g de beurre  
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de rhum vanille (facultatif)

Pâte cacao

• 4,5 jaunes d’œufs 
• 135 g de sucre 
• 80 g de crème liquide 35% 
• 90 g de farine
• 25 g de cacao 100 % en poudre 
• 2,5 g de levure chimique 
• 35 g de beurre 
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150°C) 

Pâte vanille

1. Faire fondre le beurre des deux préparations et réserver jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud.
2. Tamiser ensemble la farine et la levure.
3. Dans la cuve du robot, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille.
4. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes.
5. Arrêter le robot, verser la crème et fouetter 10 secondes à la vitesse maximale.
6. Ajouter alors la farine et plier l'appareil délicatement avec une maryse.
7. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu et plier à la maryse.
8. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie sans douille, et réserver. 

Pâte cacao

1. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
2. Reproduire les procédures de la pâte vanille.

Montage et cuisson

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Garnir le fond du moule avec une couche de pâte vanille puis, dans la longueur ajouter un trait épais de pâte cacao.
3. Recouvrir de pâte vanille, etc. jusqu'à épuisement des pâtes.
4. Enfournez pour 10 minutes, puis donner un trait de couteau sur le dessus du cake pour qu'il se développe uniformément.
5. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes. Suivant la taille du moule, le temps peut varier. Contrôler la cuisson avec un pic en bois inséré dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
6. Laisser tempérer un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de mettre sous cloche.

Le lendemain matin, ce cake aura développé tous ses subtils arômes et sera le préambule d'une autre belle journée. Du moins jusqu’à la dernière bouchée...

Bettelmann (mendiant) aux cerises

Je ne suis ni sexy, ni lisse, ni à la mode ; je ne fais pas la Une des magazines de foodies, je suis, je suis...

Le mendiant, ou bettelmann en alsacien, est pourtant une explosion de saveurs et d'une facilité déconcertante à réaliser. Ancienne pâtisserie d'Alsace, ce gâteau est confectionné avec du pain rassis ou des restes de petits pains (kougelhopf, brioche, viennoiseries). Comme son nom l'indique, il est, à l'origine un plat de pauvre, utilisant les ingrédients disponibles à la ferme : lait, œufs, pain rassis, fruits de saison, un peu de sucre et le tour était joué.

Dans ma famille, j'ai toujours connu ce gâteau, dont mon boulanger de tonton Bernard était le fournisseur attitré de matière première, généreux moustachu balançant au bout de ses bras des sacs pleins de brioches et viennoiseries invendues.

Ma maman fait le bettelmann avec des cerises (têtue comme une Alsacienne vraiment têtue, elle ne déroge pas des cerises...), mais il est évolutif au grès des saisons et des fruits frais disponibles. Framboises, mûres, pommes, poires, fruits secs avec des pistaches ou des amandes grillées, les variations sont infinies. Tiens, il me vient l'idée d'en faire un à la rhubarbe... 

Les cerises ne sont pas dénoyautées pour éviter de trop mouiller le gâteau, mais ces fruits sont chers au Québec. Alors, petite astuce : chez IGA, le sac de 600g de cerises noires est complètement approprié et souvent en promotion.

_____

INGRÉDIENTS 

• 6 petits pains rassis (croissant, pain au chocolat, brioche, pain au lait...) 
• 500 ml de lait 
• 140 g de sucre 
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 1 c. à café de cannelle 
• 100 g de noisettes ou d'amandes grossièrement moulues 
• 4 œufs 
• 1 kg de cerises fraîches non dénoyautées, ou un sac de 600g de cerises congelées
• 3 c. à soupe de chapelure 
• 40 g de beurre froid coupé en petits dés
• 1 rasade de kirsch ou de rhum

PRÉPARATION

1. Laisser sécher les petits pains pendant un ou deux jours. 

Préchauffer le four à 410ºF (210ºC)

1. Couper le beurre en petits dés et réserver au congélateur.
2. Beurrer un moule creux allant au four et réserver au réfrigérateur. 
3. Mélanger le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et les amandes (ou noisettes) en poudre.
4. Déposer les petits pains dans un grand bol.
5. Porter le lait à ébullition et verser sur les petits pains. 
6. Écraser avec une fourchette ou à la main. 
7. Ajouter le mélange sucré et le kirsch. 
8. Incorporer un à un les œufs en mélangeant bien à chaque fois, et pour finir les cerises. 
9. Verser la préparation dans le moule, saupoudrer de chapelure et déposer les dés de beurre par-dessus. 
10. Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie, et enfourner pendant 1 heure à 1 heure 15 en surveillant le dessus du gâteau. S'il commence à trop brunir, couvrir avec une feuille d'aluminium. 
11. Vérifier la cuisson avec un couteau qui doit ressortir humide, mais pas trop.

_____

Ce gâteau se déguste tiède, mais moi, je n'aime pas les gâteaux tièdes.

Il est excellent froid, au petit-déjeuner, en dessert avec une boule de glace à la vanille, ou en cachette, la cuillère plongée dans le moule, éclairé par le halo blafard du frigo...

Il n'est peut-être ni sexy, ni photogénique, mais comme on dit par chez nous : 

's ìsch besser àss a Drìtt vu'ma Esel ! Hopla.

.

.