Pâte à tartiner choco-noisettes #2

Vous vous souvenez ? 

Si vous avez lu la version #1 de cette recette vous pourrez remarquer que l'expression ''dans quelques temps'', peut vouloir dire dans 5 minutes ou dans... 
deux ans !

Voilà donc cette variante numéro 2, et celle-là est probablement l'ultime.
Si vous aimez la version originale de cette pâte à tartiner, composée de 13% de noisettes, de beaucoup trop de sucre et d'huile de palme (estimation 72%), vous allez probablement la remplacer par celle-ci qui est composée de presque 37% de noisettes, d'un filet d'huile végétale et de beaucoup moins de sucre. 
En plus c'est vous qui l'aurez fait !
Une texture un peu croustillante, un envoûtant parfum de noisettes grillées et de caramel, si vos enfants ne l'aime pas, ça en fera simplement plus pour vous. Vous mangerez léger un autre jour.

INGRÉDIENTS

• 270g de noisettes entières
• 120g de sucre en poudre (diviser en 3x40g)
• 150g de sucre glace
• 150g de chocolat au lait 40% de cacao
• 25g de poudre de lait entier
• 10g de cacao 100% en poudre
• 5 à 10g d'huile de tournesol ou de colza (canola au Québec)
• 3g de sel 

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

• Noisettes : torréfier les noisettes en les déposant sur une plaque à pâtisserie, et les enfourner 15 à 20 minutes en les remuant de temps en temps. La peau doit être noire et les noisettes torréfiées à cœur. Retirer la peau en frottant les noisettes encore chaudes dans un torchon propre.
• Caramel : dans une petite casserole à fond épais verser 40 grammes de sucre et chauffer à feu moyen-vif. Attendre que les premiers 40 grammes aient fondus pour ajouter les 40 suivants. Il est essentiel de ne jamais remuer le caramel, sinon il va cristalliser. Pour harmoniser la fonte des derniers 40 grammes, donner une rotation (un p'tit swing) à la casserole. Retirer tout de suite la casserole et ajouter la moitié du sel. Sur un papier parchemin ou un tapis de silicone, verser le caramel en couche fine. Attention, si le caramel est trop foncé il sera amer. Si c'est le cas, il faut recommencer en laissant moins cuire, et surtout ne pas verser ledit caramel trop cuit dans l'évier (je ne le ferais plus !). Le caramel est particulièrement brûlant, il faut prendre des précautions en le manipulant. Une fois refroidi, casser en petits morceaux.
• Pralin : dans le mixeur, verser les morceaux de caramel et 120g des noisettes torréfiées. Faire tourner jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide et réserver. Le temps de mixage dépend de la puissance du robot, mais il faut compter plusieurs minutes avant d'obtenir un résultat convaincant. Si le moteur de l'appareil commence à chauffer et fumer, procéder en plusieurs fois. Enfin s'il fume c'est un signe évident qu'il faut aller en acheter un autre...
• Pâte de noisettes : dans le mixeur, verser les noisettes restantes et le sucre glace. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte. 
• Gianduja : au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre les 150g de chocolat au lait, ajoutez-les à la pâte de noisette, avec le reste du sel, et mixez à nouveau.
• Finition : dans le bol du mixeur, ajouter le pralin, la poudre de lait, l'huile et le cacao et mixer environ 3 à 4 minutes. La consistance change rapidement, il faut ajuster le temps en fonction du résultat recherché. La pâte est un peu chaude, en refroidissant elle va se figer un peu.

Je n'avais pas de poudre de lait entier, mais c'est aussi très bon avec la version écrémée.
Il n'y avait que 30% de cacao dans mon chocolat au lait, j'ai rajouté un tout petit peu de cacao en poudre pour compenser. Puisque, en plus de n'avoir que 30% de cacao, mon chocolat était à la fleur de sel, je n'ai pas rajouté les 10g de sel. Pas d'huile de pépins de raisin, j'y ai mis de l'huile de colza (canola). Je pense qu'une huile neutre fait très bien l'affaire.
Et bien, malgré ces modifications, cette pâte à tartiner est excellente. 
Trop peut être, je ne veux même pas partager !

.

Florentins

Un doux prénom pour un biscuit élégant et distingué. 
Dans les belles et enjouées années 1500, un pâtissier italien florentin (donc de Florence) trouvant le climat breton à son goût s'y installa et créa ce délicieux biscuit. Pour contrer les effets dévastateurs du crachin, de la bruine, de la brume, du ciel gris, des nuages et des tempêtes (notez qu'il ne pleut jamais en Bretagne) il mis du soleil dans sa pâtisserie et dans nos cœurs.
Traditionnellement réalisé d'amandes, de miel, d'orange et de chocolat, on peut imaginer tout un tas de variations à ce biscuit gourmand.

INGRÉDIENTS
pour une vingtaine de pièces

• 75 g de beurre
• 40 g de farine
• 75 g d'amandes effilées
• 30 g d’abricots secs hachés grossièrement (ne faisant rien comme tout le monde j'ai mélangé abricot et melon séchés et gingembre confit)
• 30 g de noisettes en morceaux
• 45 g de sucre
• 30 g d’eau
• 20 g de miel
• Chocolat au lait ou noir

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Faire griller à sec les noisettes et les amandes jusqu'à obtenir une légère coloration. Réserver.
2. Chauffer doucement l’eau, le sucre, le miel et le beurre jusqu'à ce que celui-ci fonde.
3. Ajouter la farine, les fruits secs préalablement hachés, les noisettes et les amandes. Mélanger.
4. Sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone, avec une cuillère, former des petits tas de pâte bien espacés que vous aplatirez un peu avec une fourchette. Vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièces pour des formes plus régulières.
5. Enfourner une dizaine de minutes.
6. Laisser refroidir 1 minute sur la plaque avant de déposer sur une grille.
7. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laisser durcir 10 minutes. Vous pouvez aussi déposer le florentin coté chocolat sur un film rhodoïd pour un fini brillant. 

La recette de base peut bien sûr s'adapter à vos goûts. Tout noisette, tout amande, fruits confits, secs, zestes d'agrumes, ronds ou carrés, lâchez votre fou, ils n'en seront que meilleurs !

.

Gianduja

Comme la pâte de praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé. Il sert à fourrer des chocolats noir ou au lait et peut être fait avec l'un ou l'autre de ces chocolats. Il siéra à merveille à une pana cotta, une glace ou ce que vous voulez pour vous gâter.
Son nom vient d'un personnage de carnaval du Piémont (Italie), abréviation de Gian della douja, c'est-à-dire « Jean de la chopine » et non comme certain le pense de Gian Duja'rdin qui n'a rien à voir dans cette histoire. Jean était très porté sur la boisson et la gourmandise, un personnage comme on les aime ! Si vous avez déjà mangé les fameux rochers Ferrero® ou le moins célèbre Nutella® vous en connaissez le goût. Mais la fabrication maison est si simple et valorisante pour votre ego, que vous serez insupportablement heureux pendant plusieurs jours.
La plupart des recettes inclue du beurre de cacao, si comme moi vous n'en avez pas, hé bien n'en mettez pas ! Je ne l'ai remplacé par rien, évidemment la fluidité n'est pas au rendez-vous, mais le goût est incroyable.
Si toutefois vous voulez vraiment ajouter du gras, essayez avec de la crème ou du beurre.

INGRÉDIENTS

• 250 g de noisettes entières pelées
• 200 g de sucre glace
• 250 g chocolat de couverture au lait (ou noir)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner pendant environ 10 minutes.
2. Si les noisettes ne sont pas émondées, frotter vigoureusement dans un torchon.
3. Mixer les noisettes avec le sucre à glacer jusqu'à obtenir une poudre la plus fine possible.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger intimement avec la poudre de noisettes.
5. Conserver dans des pots à confiture au réfrigéateur.

Contrairement au praliné qui reste souple, le gianduja fige au frigo. Il faut penser à le sortir bien en avance (la veille) pour le tempérer. Pour ma part, j'en met une certaine quantité dans une poche à pâtisserie que je passe quelques secondes au micro-ondes pour ramollir la garniture avant l'utilisation. Attention de ne pas trop chauffer, ça risque de faire fondre le chocolat pour lequel il était destiné. 
Après tout ce boulot ce serait dommage de perdre patience...

.

Poulet en croûte de champignons et noisettes

Un plat au goût étonnant, exhalaison automnale de sous-bois, subtil parfum de noisettes. N'eut été le poulet je me prenais pour un écureuil...
Cuit de cette façon le poulet reste tendre, au final on se retrouve avec un plat assez léger et très goûteux.

INGRÉDIENTS

• 4 blancs de poulet
• 1/4 tasse de noisettes
• 1 tasse de champignons séchés (genre mélange forestier)
• 2 c. à table de Mycryo*
• Sel, poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350º (180ºC)

1. Hacher finement les noisettes et les champignons au moulin à épices.
2. Mélanger avec le Mycryo et enrober le poulet.
3. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner pour environ 30 minutes (jusqu'à ce que le poulet soit cuit, prenez pas de chance !) en retournant à mi-cuisson.
4. Servir avec un couscous de chou-fleur.

*Le Mycryo est une poudre 100% beurre de cacao. On peut s'en servir pour ensemencer le chocolat dans la procédure de tempérage, mais personnellement je préfère l'utiliser en cuisson. Idéal pour saisir des pièces de viandes, poulet, coquilles St Jacques, etc. et il résiste très bien aux hautes températures. Dans le cas de cette recette il permet aussi de réaliser une panure sèche et d'éviter toute autre matière grasse.

.

Pâte à tartiner choco-noisettes #1

Est-ce que le titre de cette recette vous dit quelque chose ? 
OK dans les ingrédients du produit d'origine on parle de (traces) de phtalates, d'huile de palme, de sucre, etc. Ferrero admet les traces de phtalates et informe qu'il faudrait manger 25 kilos (1660 tartines !) de Nutella® par jour pour que ce produit soit dangereux. Le monde est en émoi et des américaines obèses et désoeuvrées portent plainte contre le fabricant parce que leur dilatée progéniture se tape 12 tartines chaque matin et qu'elle vient de s’apercevoir que sur le pot il est indiqué "un exemple de petit-déjeuner équilibré et savoureux"... Pour équilibrer elle l'a vite emmené chez McDo !
Je ne me souviens pas avoir été un enfant obèse (c'est arrivé bien plus tard), je ne me souviens pas d'avoir été pris en charge par le bus scolaire devant la maison, je ne me souviens pas d'avoir passé des heures devant la télé, un écran d'ordinateur ou un jeu vidéo, d'avoir mangé au fast food plus d'une fois par mois, d'avoir dévoré des chips ou du pop-corn par poignées enfiévrées... Les frites étaient un repas de fête, le ketchup n'étais pas considéré comme un légume et je crois avoir couru toute mon enfance.

La recette qui suit n'est pas du Nutella®, c'est fait maison, avec moins de sucre, moins de gras et plus d'amour. 
Du coup pour faire québécois je l'ai baptisée :

INGRÉDIENTS

• 150g de chocolat noir
• 50g de chocolat au lait
• 150g de noisettes entières
• 50g d'amandes entières
• 25cl de crème
• 60g de sucre en poudre
• 25g de beurre à température ambiante

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150ºC)

1.  Torréfier les noisettes et les amandes en les plaçant sur une plaque.
2. Laisser cuire au four environ 15 minutes en remuant la plaque de temps en temps.
3. L'odeur va être forte et les noisettes vont commencer à suinter leur huile.
4. Pendant ce temps mettre les chocolats dans un cul-de-poule et laisser fondre au bain-marie.
5. Mettre les noisettes dans un torchon et frotter pour enlever un maximum de peau. Il va en rester, ce n'est pas grave...
6. Passer les noisettes et les amandes au mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse.
7. Mettre le sucre et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
8. Verser la pâte de noisettes sur le chocolat fondu et incorporer avec un fouet.
9. Verser ensuite la crème puis le beurre.
10. Homogénéiser avec le fouet avant de mettre en pots et au frais. Pensez à sortir vos pots du frigo la veille, sinon la préparation sera dure et difficile à tartiner.
11. Cette pâte est supposée se conserver une semaine au frais... À tester.

Bien sûr le goût n'a rien à voir avec l'original, pour ça il aurait fallu que je transgresse plusieurs lois fédérales et que j'aille voler les noisettes exclusives de Ferrero.

Je vais tenter une autre variante dans quelques temps...

.

Financiers noisettes et chocolat

Vous avez fait une recette avec des jaunes d’œufs, votre frigo regorge d’ovalbumine et l'omelette blanche vous ennuie ?

Et bien voilà une recette qui vous permettra d'écouler votre réserve de protéines tout en y trouvant une source intarissable de plaisir...

INGRÉDIENTS

• 4 blancs d’œuf
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 105 g de poudre de noisette
• 100 g de beurre noisette
• 1 pincée de sel
• 100 à 130 g de chocolat noir ou au lait 

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF

1. Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes.
2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
3. Ajouter le beurre noisette puis la farine au mélange sucre/noisettes et bien mélanger
4. Ajouter les blancs en neige (détendre la pâte avec 1/4 des blancs d’œufs puis incorporer délicatement le reste)
5. Verser la préparation dans des petits moules.
6. Cuire à 350° pendant 15-20 minutes. 
7. Laisser refroidir les gâteaux avant de les démouler. 

Nettoyer et sécher votre moule

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Verser une cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte, déposer les financiers sur le chocolat.
3. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit dans le chocolat en le faisant tourner.
4. Mettre les moules au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.
5. Démouler lorsque le chocolat a durci. 

Avec ou sans la coque de chocolat ces financiers sont excellents, et comme il me reste encore 4 blancs, il est fort possible que je récidive ! 

.

Stratifié croquant aux pommes

En voilà un titre inédit ! Mais c'est exactement ce qu'il est...

Un gâteau qui fera l'unanimité tant il est bon et plein de bonnes choses. Non seulement il est agréable à l'oeil, voire aux deux, mais en plus vous aurez bonne conscience puisqu'il est recommandé par l'Ordre des Épicuriens Minces du Canada. Je ne connais pas ce groupe mais vous en ferez partie lorsque vous aurez réalisé ce *dessert  * goûter  * petit-déjeuner  * gourmandise  *rayer mention inutile ou garder tout... N'oubliez pas de vérifier l'étanchéité de votre moule à charnière, j'en ai eu pour l'après-midi à nettoyer mon four !

INGRÉDIENTS

• 5-6 pommes 
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 70 g de farine
• 50 g de sucre
• 20 g de beurre fondu
• 1 sachet de levure chimique (je ne pense pas que cela soit très utile)
• 1/2 tasses de noisettes grillées grossièrement hachées
• 1 c. à thé de vanille liquide
• 1 c. à thé de cannelle ou de gingembre en poudre
• 1 c. à table de rhum
• 1 moule à manquer ou 1 moule à charnière (étanche !) 

PRÉPARATION

1. Griller les noisettes dans une poêle à sec et hacher grossièrement.
2. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
3. Ajouter le beurre fondu, le lait, la vanille liquide, les noisettes, la cannelle (ou le gingembre) et le rhum et fouetter à nouveau.
4. Tamiser la levure avec la farine et ajouter au mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Laver les pommes, les éplucher (ou pas si elles sont non traitées), retirer le trognon avec un vide pomme puis les couper en deux. Les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Je ne saurais trop vous conseiller de surveiller vos doigts de très près !
2. Mettre les tranches de pommes dans la pâte au fur et à mesure et les enrober délicatement de pâte avec une spatule .
3. Beurrer et fariner un moule à manquer puis verser les pommes dans le moule. 
4. Tasser et bien répartir les pommes dans le moule pour qu'il y ait la même hauteur de pomme partout. 
5. Enfourner pendant 30 à 40 min environ.
6. Laisser refroidir avant de démouler.
7. Chauffer  un peu de gelée de pomme diluée avec une cuillère à soupe d'eau (ou de rhum) et badigeonner au pinceau pour un lustre sans égal !

Je vous l'avait bien dit, presque pas de sucre, encore moins de matière grasse, et plein de pommes bonnes pour votre santé !

 .