Sucre inverti

Dans certaines recettes on utilise du sirop de glucose pour remplacer tout ou une partie du sucre. Ce n'est pas toujours facile à trouver, mais vous avez une furieuse envie de faire cette recette !

Ce glucose peut être remplacé par du sirop de maïs, forcément transgénique, du miel, sacrément plus cher (mais tellement délicieux) ou de la Trimoline.

Sous cette appellation commerciale se cache tout simplement du sucre inverti.
Pourquoi courir les magasins spécialisés, alors qu'il est d'une simplicité déconcertante à réaliser en quelques minutes avec très peu d'ingrédients ?

Ce sucre est 20% plus sucrant que le sucre blanc , il faudra donc enlever 20% au poids total de sucre recommandé dans les recettes.

Pour les glaces et sorbets, il absorbe l'humidité (l'eau forme les cristaux indésirables dans les sorbets), stabilise et résiste très bien à la congélation.

Pour les gâteaux et cake, il permet d’obtenir des produits plus moelleux en améliorant la texture des pâtes, car il retient l’humidité et améliore la conservation.

Pour le caramel, il évite la cristallisation du sucre.

Si on peut remplacer le glucose par le miel dans les recettes, le sucre inverti a les mêmes propriétés, mais coûte nettement moins cher.
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INGRÉDIENTS

• 500g de sucre 
• 250g d'eau
• 1 c.à café de jus de citron
• 1 thermomètre à sirop

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et le jus de citron.
2. Monter doucement à ébullition.
3. Dès que le mélange atteint 114ºC (238ºF), retirer la casserole du feu et tremper dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson le plus rapidement possible.
4. Laisser refroidir à température ambiante avant de stocker dans un pot hermétique.

Si ça c'est pas une recette simple et économique !

Je conserve mon pot dans le frigo, mais déjà très épais, ce sirop va l'être encore plus avec le froid. On peut le garder dans l'armoire..

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Sorbet à la rhubarbe et petits fruits

Variations autour de la rhubarbe.

 - Saison 2015, épisode 4 -

Il est des dépendances qui heureusement ne s'assouvissent jamais.
Aujourd'hui je vous propose ce délicieux sorbet purpurin, au subtil goût acidulé. L'ajout des petits fruits comme la mûre et la framboise (mais aussi le bleuet ou la fraise), va donner une profondeur de parfums et une couleur des plus estivale.
J'ai ajouté du macis, mais il peut être remplacé par la même quantité de noix de muscade râpée.

INGRÉDIENTS

• 500 g de rhubarbe 
• 100 g de mûres 
• 100 g de framboises 
• 200 g de sucre inverti 
• 3 c. à table de jus de citron  
• 200 g d'eau 
• 1/2 c. à thé rase de stabilisant 
• 1/2 c. à thé de macis (facultatif) 

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les tiges de rhubarbe, et couper en tronçons de 3-4 cm.  
2. Déposer les fruits dans une casserole, verser l'eau, le jus de citron, le macis et le sucre. 
3. Cuire à couvert sur un feu moyen pendant 15 minutes. 
4. Lorsque les fruits sont cuits, ajouter le stabilisant, en remuant. 
5. Laisser tempérer avant de mixer finement au robot et passer au tamis.
6. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain

1. Déposer le contenant dans lequel va être conservé le sorbet au congélateur. 
2. Passer la purée de fruits au mixeur plongeant avant de mettre à turbiner. 
3. Verser dans le contenant prévu et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures ou craquer immédiatement pour un sorbet plus onctueux.

Sri Lanka 2014

Le macis est la fine enveloppe qui entoure la noix de muscade. Aussi appelé fleur de muscade, cet arille a un goût très fin et se marie parfaitement avec la rhubarbe.

Hormis une visite de ce pays magnifique qu'est le Sri Lanka, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer ICI.

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Glace au chocolat noir

Si la chaleur était la seule raison pour déguster une glace on en mangerait pas assez souvent.
Vous vous souvenez de la pub : tout passe, tout lasse, sauf la glace. Hé bien moi j'y ai toujours cru !
Si vous aimez le goût riche du chocolat noir, je vous conseille de vous gâter avec cette délicieuse friandise.
Les ingrédients qui suivent sont précis et à respecter si vous voulez retrouver la texture parfaite que je suis arrivé à donner à ma glace. Le sucre inverti est très facile à faire et se garde des mois. Le stabilisateur se trouve en petite quantité (sachet de 50 g pour moins de 4$) à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante). 

INGRÉDIENTS 

• 150 g de chocolat noir 70% en pastilles 
• 200 g de lait 
• 15 g de lait en poudre 
• 2 gros œufs 
• 80 g de sucre inverti 
• 230 ml de crème 35% 
• 1 c. à thé d'extrait de vanille 
• 1 pincée de sel 
• 1/2 c. à thé de stabilisateur à glace 

PRÉPARATION 

1. Déposer les pistoles de chocolat dans un bol.
2. Faire chauffer le lait jusqu'au bouillonnement, ajouter le lait en poudre et incorporer au fouet.
3. Verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes et mélanger au fouet. Lorsque le chocolat est fondu et le mélange homogène et onctueux, réserver. 
4. Dans un bol, fouetter les œufs pendant environ 2 minutes. 
5. Ajouter le sucre et continuer à fouetter 1 minute. 
6. Ajouter la crème, l'extrait de vanille, le stabilisateur et le sel, puis  fouetter pour obtenir un mélange homogène.
7. Ajoutez le chocolat au lait et finir de mélanger le tout.. 
8. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum ou de préférence toute la nuit, l'appareil doit être très froid.

Le lendemain

1. Déposer un contenant hermétique et son couvercle au congélateur. Ça évitera à la glace de fondre au contact du contenant trop chaud. 
2. Faire fonctionner la palette de la sorbetière et verser l'appareil dans le bol.
3. Turbiner jusqu'à la prise complète de la glace. 
4. Verser la glace dans le contenant froid et déposer au congélateur ou déguster tout de suite.

Que la canicule vienne, je suis fin prêt !

Cette crème glacée est délicieuse, la texture souple apporte un fini très agréable et, si une slogan publicitaire devait être vrai, c'est bien celui dont je ne me lasse pas...

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Cake au miel de châtaignier

Dans la série, j'aime les cakes et je l'assume, voici mon dernier essai.
Si vous ne connaissez pas le miel de châtaigner, je vous incite promptement à combler cette lacune. Très parfumé, avec une robe sombre comme un sous-bois cévenol, il est le compagnon quasi-indispensable de toute cuisine qui se respecte.
S'il est fort en goût et, de ce fait ne peut pas plaire à tout le monde sur une tartine beurrée, il convient parfaitement aux pâtisseries. 
L'essayer, c'est l'adopter !
Si vous n'en avez pas sous la main, choisissez un miel parfumé, comme un miel de forêt ou de sarrasin. Ce jeune homme en fait d'excellents.

INGRÉDIENTS
pour 2 petits moules à cake de 15x9x5cm

• 3 œufs 
• 90g de sucre (ou 72g de sucre inverti)
• 30g de miel de châtaignier 
• 60g de crème à 35% 
• 165g de farine 
• 1 c. à café de levure chimique 
• 90g de beurre ramolli (clarifié)
• 1 pincée de sel 

Sirop d'imbibage : 150g d'eau + 60g de sucre + 50g de rhum à la vanille 

PRÉPARATION
Préchauffez votre four à 325ºF (165°C)

1. Réaliser le sirop en portant l'eau à ébullition pour dissoudre le sucre. 
2. Laisser refroidir avant d'ajouter le rhum. Réserver. 
3. Beurrer et fariner un moule à cake. 
4. Tamiser la farine avec la levure et le sel. 
5. Dans le bol du batteur, mélanger les œufs, le sucre et le miel, et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
6. Ajouter la crème et mélanger. 
7. Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse. 
8. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau. 
9. Verser dans le moule et enfournez pour 30 à 40 minutes suivant la grosseur du (des) moules. 
10. Au bout de 10 minutes, entailler le dessus du cake pour obtenir une cuisson uniforme. 
11. Vérifier la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec et propre. 
12. Démouler le cake sur une grille et imbiber avec le sirop. 
13. Envelopper chaud dans un film alimentaire et laisser refroidir.

Alors ?
Je vous l'avais dit hein, un régal ! 
Le sirop d'imbibage n'est pas indispensable, mais il va apporter un sacré moelleux à vos cakes et peut être réalisé avec n'importe quel parfum. Il suffit de conserver la base d'eau et de sucre, après vous pouvez y ajouter le parfum de votre choix en respectant tout de même une certaine logique gustative.

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Cake marbré glacé

Cake-ophile ! 
Je crois que je suis devenu accro aux cakes... D'après mon thérapeute ce n'est pas très grave, d'autant que je lui ramène toujours une belle grosse tranche.
Depuis toujours je me rappelle la joie de voir trôner sur la table de la cuisine, les dimanches matins, deux gros Gesundheitskuchen. Je sais, c'est aussi difficile à prononcer qu'à écrire... L'un était marbré, subtiles volutes cacaotées au milieu de ce gâteau qui était aussi beau que bon.
Cette recette est vraiment facile et le résultat est tout à fait honorable.

INGRÉDIENTS

pour un petit moule à cake de 18 à 20cm

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

• 175g de sucre (ou 140g de sucre inverti)
• 90g de beurre clarifié très mou
• 1 c. à thé de sel
• 1 gros œuf
• 1 c. à table de vanille liquide (remplacée par une grosse larme de rhum/vanille)
• 140g de farine
• 5g de levure chimique
• 120g de crème liquide 35%
• 1 c. à table rase de cacao amer en poudre

Glaçage

• 100g de chocolat à 70%
• 10g de beurre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 320ºF (160°C)

1. Beurrez et farinez le moule à cake.
2. Dans le bol du robot verser le beurre, le sel, l’œuf, le sucre, la crème et la vanille. 
3. Mélangez à la feuille 30 secondes, ajoutez la farine et la levure et mélanger à peine, juste pour l'incorporer.
4. Diviser la pâte en deux, ajouter le cacao dans une moitié, et mélanger à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
5. Verser une couche de pâte au chocolat au fond du moule. Recouvrir d'un peu de pâte à la vanille, puis de pâte au chocolat, etc. jusqu'à épuisement des pâtes. Pour un travail précis et propre, utiliser deux poches à pâtisserie sans douille.
6. Tapoter le moule sur la table entre chaque couche et pour lisser le dessus.
7. Enfourner pour environ 40/45mn, en contrôlant la cuisson avec un pic qui doit ressortir sec.
8. Démoulez délicatement dès la sortie du four, et déposer sur une grille. Attention ce cake est très fragile lorsqu'il est encore chaud. 

Pour un glaçage chic au chocolat :

1. Laisser refroidir complètement le cake.
2. Casser le chocolat en petits morceaux, et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien à la maryse pour homogénéiser le chocolat avant d'ajouter le beurre. Mélanger bien.
3. Placer un contenant sous la grille et verser le glaçage sur le gâteau. 
4. Avec une petite spatule, lisser correctement les cotés avant de placer le cake au congélateur pendant 5 minutes.
5. Placer le marbré sous cloche à température ambiante pour la nuit et trépigner d'impatience jusqu'au petit déjeuner.

Encore une réussite. Ce cake est super moelleux, il est le meilleur ami de ma tasse de thé.

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Cake moelleux au chocolat

Depuis que j'ai acheté ces petits moules à cake chez Williams-Sonoma je ne me lasse pas de les remplir ! Le format est idéal pour des cakes entre amoureux et on peut en congeler (si la visite ne débarque pas à l'improviste).

Pour cette recette, j'ai récidivé avec le beurre clarifié et le sucre inverti. Le résultat de mon premier essai a été si concluant que je ne peux que vous le conseiller. Le cake au citron est resté parfaitement moelleux pendant trois jours, les arômes de l'agrume n'ont cessé de se développer et je peux affirmer qu'il était encore meilleur après ce temps de maturation.

INGRÉDIENTS

Pour 3 moules à cake de 14x7,5x5,5cm

• 170g de chocolat noir (entre 60 et 70% de cacao selon vos goûts)
• 150g de beurre clarifié ramolli
• 80g de jaunes d’œufs
• 65g de poudre d’amande
• 65g de sucre à glacer
• 140g de blancs d’œufs
• 135g de sucre granulé (ou 50g de sucre + 68 g de sucre inverti)
• 80g de farine

• sirop : 150 d'eau, 65g de sucre et du rhum à votre goût (facultatif, mais lisez ma conclusion)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 340ºF (170ºC)

1. Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace et réserver.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Hors du feu ajouter le beurre ramolli dans le chocolat et incorporez délicatement à la maryse.
4. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et le mélange de poudre d'amande.
5. Homogénéiser avec une maryse en réchauffant au bain-marie si le chocolat a figé.
6. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre granulé. Dans la version avec le sucre inverti, monter les blancs en neige avec les 50g de sucre en poudre, puis ajouter le sucre inverti légèrement réchauffé à la fin.
7. Plier les blancs en neige dans le mélange de chocolat.
8. Ajouter la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement.
9. Verser dans les moules beurrés et farinés et enfourner pour 35 minutes environ.
10. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

• Si vous avez décidé d'imbiber vos cakes, chauffer l'eau et le sucre afin de faire fondre ce dernier. Laisser refroidir avant d'ajouter le rhum. Imbiber les gâteaux dès la sortie du four et envelopper dans un film alimentaire jusqu'à refroidissement. 

Avec trois cakes, je ne pouvais pas résister au plaisir de tester différentes façons de le faire refroidir. Le premier a été largement imbibé de sirop au rhum vanillé avant d'être enveloppé dans un film alimentaire, le second n'a pas été imbibé mais seulement enveloppé, et le troisième a naturellement séché sur une grille avant d'être mis sous cloche.

Et le gagnant est......

Sans aucune hésitation : le cake imbibé. Les autres sont très bons, mais le sirop imbibé à chaud donne un moelleux et une tendreté incomparable à la mie. 
À vos pinceaux !

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LE cake au citron...

...inspiré de Pierre Hermé.
Après celui au pavot, le glacé et celui au miel et thym, voici une version toute en douceur, fleurant bon l'agrume ensoleillée. La mie est voluptueuse et délicate, fondante en bouche et adore faire trempette dans une bonne tasse de thé.

Et voici quelques conseils pour réussir le cake parfait :

• Remplacer tout le sucre (ou une partie), par du miel (neutre) ou du sucre inverti (la recette ICI). Attention, le miel et le sucre inverti ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre normal. Dans les recettes, enlever 20% du poids de sucre lorsqu'on le remplace.
• Utiliser du beurre clarifié à la place du beurre classique (la recette ICI).
• Imbiber le cake dès la sortie du four d'un sirop léger aromatisé au parfum de votre création (la recette plus bas). Vous pouvez l'envelopper à chaud après l'avoir imbibé dans un film alimentaire pour lui conférer encore plus de moelleux.
• Enfin, tous les ingrédients de la recette doivent être à température ambiante.

Voilà... Si avec ça vous ratez encore vos cakes, je vous conseille le macramé.

INGRÉDIENTS

Cake

• 375 g de farine
• 1 c. à table (soupe) de levure chimique
• 3 citrons bios, non traités, etc.
• 400 g de sucre (j'ai utilisé 100g de sucre + 240g de sucre inverti)
• 6 œufs
• 190 g de crème à 35% 
• 50 g (4 c. à table) de rhum blanc (ne vous inquiétez pas pour vos enfants, l'alcool s'évapore à la cuisson)
• 1 bonne pincée de sel
• 135 g de beurre clarifié (ou beurre doux) fondu et refroidi
• Un moule à cake

Sirop

• 150 g d’eau
• 65 g de sucre
• 2 c. à table de jus de citron

PRÉPARATION

Sirop

Amener l'eau et le sucre au point d'ébullition, pour faire fondre le sucre. Réserver et laisser refroidir avant d'ajouter les deux cuillères à soupe de jus de citron.

Préchauffer le four à 350ºF (180°)

Cake

1. Verser les 100 g de sucre granulé dans le bol du robot et zester les 3 citrons par dessus. Faire tourner le robot avec le fouet feuille (ou batteur plat), à vitesse lente pour bien incorporer les zestes au sucre. Laisser infuser 10 minutes.
2. Beurrer et fariner le moule puis tapoter à l'envers pour enlever l’excédent de farine.
3. Tamiser ensemble la farine, la farine et le sel. 
4. Dans le bol du robot ajouter les œufs sur le sucre citronné et fouetter à vitesse lente.
5. Ajouter le sucre inverti et, petit à petit augmenter la vitesse du fouet pendant environ 5  à 7 minutes. Le mélange doit gonfler et devenir mousseux.
6. Ajouter la crème fraîche et le rhum, fouetter pour bien mélanger tous les ingrédients.
7. Diviser la farine en 3 et incorporer au batteur jusqu'à obtenir un mélange épais.
8. Ajouter le beurre refroidi et finir de battre pour homogénéiser la pâte.
9. Remplir les moules et enfourner pendant 60 minutes. 
10. Après 10 minutes de cuisson entailler le dessus du cake avec un couteau et baisser la température à 325ºF (160ºC)
11. Au bout d'une heure, vérifier la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec.
12. Démouler le cake sur une grille et procéder, à chaud, à l'imbibage au sirop avec un pinceau. Il s'agit de faire bien boire toutes les faces du gâteau, il n'en sera que plus moelleux.
13. Pour un résultat encore plus tendre, immédiatement après l'avoir imbibé, envelopper dans un film alimentaire jusqu'à complet refroidissement.

Comme pour beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain, lorsque tous les arômes se sont mêlés dans un maelström de parfums délicats. 
Le citron n'écrase rien sur son passage, tapi derrière chaque bouchée, il est prêt à enjouer vos sens. 

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Sorbets et glaces - Trucs et astuces

Faute de produits chimiques ou naturels, les glaces ''maison'' sont souvent dures comme de la roche ou cristallines comme un glacier.

L'eau est l'ennemi des sorbets et des glaces, car elle cristallise au congélateur et donne ce petit croquant pas très agréable sous la dent.

En fouillant le web, et en discutant avec des amis sorbetophiles j'ai développé quelques procédures qui permettent d'avoir des glaces un peu plus onctueuses et des sorbets moins compacts.

1/ À mon avis le plus simple, c'est le sucre inverti (vendu sous le doux nom de Trimoline).

Très facile à réaliser, ce sucre est 20% plus sucrant (il faut donc enlever 20% au poids total de sucre recommandé dans les recettes), il absorbe l'humidité (l'eau forme les cristaux indésirables dans les sorbets), il stabilise les glaces et sorbets qui restent plus moelleux, il résiste à la dessiccation (il reste lisse et mou) et de plus se conserve très longtemps (plusieurs mois, voire années...). Il résiste très bien à la congélation, il faut éviter d'en mettre dans une glace contenant de l'alcool, un autre antigel efficace... 

Pour les gâteaux et cake, il permet d’obtenir des produits plus moelleux, améliore la texture des pâtes, retient l’humidité, (ce qui permet de congeler et décongeler sans problème) et améliore la conservation.

Ce sucre a les mêmes propriétés que le miel, mais il coûte nettement moins cher.

INGRÉDIENTS

• 500g de sucre 
• 250g d'eau
• 1 c.à café de jus de citron
• 1 thermomètre à sirop

PRÉPARATION

1. Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le jus de citron.
2. Monter doucement à ébullition.
3. Dès que le mélange atteint 114ºC (238ºF), retirer la casserole du feu et tremper dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson le plus rapidement possible.
4. Laisser refroidir à température ambiante avant de stocker dans un pot hermétique.

2/ Autre solution à la portée de tout un chacun, les blancs en neige. C'est paradoxal, puisque le blanc d’œuf est composé de 88% d'eau, élément que nous aimerions bannir. Mais le fait est que le blanc battu en neige contient beaucoup d'air et donc allège le mélange. On rajoute un ou deux blancs montés en neige presque ferme au mélange de glace ou sorbet, juste avant le turbinage.

3/ La farine de graines de caroube (gomme de caroube ou E410, à ne pas confondre avec la farine de caroube). C'est un épaississant d'origine naturelle qui est largement utilisé par l'industrie. On en trouve à Montréal à la boutique de la Guilde Culinaire (6381, St Laurent), mais il faut prévoir une balance de précision, car la dose est infime, à peine 4 grammes par litre de glace. À utiliser à chaud.

4/ Le nom de ce produit pourrait figurer en tête de la page couverture d'une BD : Super Neutrose ! Un stabilisateur très efficace utilisé par les fabricants de glace. 

Il contient du sirop de glucose (idem sucre inverti), E410 (gomme de caroube, un épaississant) E401 (alginate de sodium, un extrait d'algues) et E407 (la carraghénane qui est également une algue, des gélifiants). Pour ce produit il faut posséder une balance ultra précise, car la dose à ajouter est de 2 à 5 g par litre.
Vous trouverez ce produit à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon. Pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer : 4 grammes de stabilisant, c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

5/ L'agar-agar est un gélifiant naturel (encore une algue), mais il supporte très mal la congélation et son incroyable pouvoir est réduit à néant.

6/ Les produits laitiers : le lait et la crème doivent contenir du gras. Si c'est pour faire régime, évitez les glaces ! Alors on oublie le lait écrémé pour du lait entier à 3,5% et la crème doit en contenir 35%. Le gras donne de l'onctuosité au produit fini.

Puisque l'ennemi est l'eau, il faut en réduire la quantité dans la préparation. Ainsi on peut substituer le lait par du lait concentré (non sucré). Pour une recette contenant 500 ml de lait, diluer 400 ml de lait concentré dans 100 ml de lait.

Le lait en poudre est un incontournable puisqu'il va absorber l'eau, améliorer la structure et aider à incorporer de l'air. On conseille ne pas dépasser 10% de lait en poudre dans une préparation.

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Voilà pour les ingrédients, suivent quelques recommandations de base pour éviter de galérer.

Le froid : il faut que le bol de la sorbetière soit à son maximum de refroidissement. Un minium d'une nuit dans le congélateur et ensuite, après utilisation, aussitôt lavé et séché aussitôt remis au congélo. La préparation doit aussi être très froide. Pour un mélange non chauffé, prévoir 3 à 4 heures au frigo. Pour un mélange chaud, laisser reposer toute une nuit avant de turbiner.

Le turbinage : la préparation de glace ou sorbet doit être versée dans le bol de la sorbetière lorsque celle-ci est en fonction. Sinon le mélange va coller au fond et possiblement empêcher la palette de tourner.

La quantité : attention au remplissage du bol, au maximum la préparation doit arriver à la moitié du contenant.

La conservation : prévoir des contenants individuels, qui résistent à la congélation. Les pots de yaourt en plastique sont très pratiques, mais cassent facilement.

La dégustation : enfin la glace est prête à être dégustée. Il faut penser à la sortir du congélateur 15 à 20 minutes avant les agapes.

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De toutes les solutions la meilleure reste encore l'expérience. 

Essayez, réussissez, échouez et surtout, recommencez. Lancez-vous !

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