Gianduja

Comme la pâte de praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé. Il sert à fourrer des chocolats noir ou au lait et peut être fait avec l'un ou l'autre de ces chocolats. Il siéra à merveille à une pana cotta, une glace ou ce que vous voulez pour vous gâter.
Son nom vient d'un personnage de carnaval du Piémont (Italie), abréviation de Gian della douja, c'est-à-dire « Jean de la chopine » et non comme certain le pense de Gian Duja'rdin qui n'a rien à voir dans cette histoire. Jean était très porté sur la boisson et la gourmandise, un personnage comme on les aime ! Si vous avez déjà mangé les fameux rochers Ferrero® ou le moins célèbre Nutella® vous en connaissez le goût. Mais la fabrication maison est si simple et valorisante pour votre ego, que vous serez insupportablement heureux pendant plusieurs jours.
La plupart des recettes inclue du beurre de cacao, si comme moi vous n'en avez pas, hé bien n'en mettez pas ! Je ne l'ai remplacé par rien, évidemment la fluidité n'est pas au rendez-vous, mais le goût est incroyable.
Si toutefois vous voulez vraiment ajouter du gras, essayez avec de la crème ou du beurre.

INGRÉDIENTS

• 250 g de noisettes entières pelées
• 200 g de sucre glace
• 250 g chocolat de couverture au lait (ou noir)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner pendant environ 10 minutes.
2. Si les noisettes ne sont pas émondées, frotter vigoureusement dans un torchon.
3. Mixer les noisettes avec le sucre à glacer jusqu'à obtenir une poudre la plus fine possible.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger intimement avec la poudre de noisettes.
5. Conserver dans des pots à confiture au réfrigéateur.

Contrairement au praliné qui reste souple, le gianduja fige au frigo. Il faut penser à le sortir bien en avance (la veille) pour le tempérer. Pour ma part, j'en met une certaine quantité dans une poche à pâtisserie que je passe quelques secondes au micro-ondes pour ramollir la garniture avant l'utilisation. Attention de ne pas trop chauffer, ça risque de faire fondre le chocolat pour lequel il était destiné. 
Après tout ce boulot ce serait dommage de perdre patience...

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Pâte de praliné

Les températures plus clémentes ainsi que les dernières poches de résistance de neige sale annoncent le printemps. Le printemps annonce Pâques, et Pâques annonce l'arrivée de son fameux lapin !
Cette année encore, le Lapin a décidé de ne plus offrir de chocolat industriel composé de cire, silicone, suif, gras et arôme de chocolat et de tout faire lui-même. 
On l'aime ce Lapin là !

Faisons un petit saut en 1662... César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de notre bon Louis le 13ème donna son nom à une gourmandise créée par son cuisinier Clément Lassagne. Ledit Lassagne ayant déjà un plat de pâtes à son nom, Sieur César décida unilatéralement de baptiser cette nouvelle friandise : prasline.

Au menu de 2013 j'ai décidé de fourrer mes chocolats de praliné et de gianduja. Si la procédure de tempérage est acquise, il ne vous reste plus qu'à préparer votre première pâte de praliné. L'avantage est que vous savez exactement ce qu'il y a dedans et que vous pourrez vous pavaner en disant : c'est moi qui l'ai fait ! Notez que cette recette nécessite un bon mixeur résistant...

INGRÉDIENTS

• 400g de noisettes (ou 200g de noisettes + 200g d'amandes)
• 250g de sucre
• 70g d'eau
• Thermomètre à sirop, mixeur, plaque de four, feuille parchemin

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (165ºC)

1. Étaler les noisettes et les amandes sur une plaque à cuisson et enfourner pendant 10 à 14 minutes.
2. Si vos noisettes sont déjà émondées, réservez dans un bol, sinon mettez-les dans un torchon et frotter vigoureusement pour en retirer la peau (je vous conseille vraiment d'acheter des noisettes déjà pelées...).
3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
4. Lorsque le mélange atteint 121ºC, retirer du feu et ajouter les noix. 
5. Mélanger avec une cuillère en bois ; le sucre va se déposer sur les noix comme du sable blanc. Si jamais le sirop est trop liquide, remettre la casserole sur le feu. L'eau va s'évaporer et le sucre se granuler autour des noisettes.
6. Laisser cuire sur un feu moyen/vif tout en mélangeant jusqu'à obtenir une caramélisation assez foncée.
7. Verser l'ensemble sur une plaque recouverte de papier parchemin ou silicone.
8. Lorsque le mélange est froid, casser en morceaux et passer au mixeur.
9. Broyer petit à petit pour éviter de surchauffer le mélange. La poudre va s’épaissir et se transformer en pâte épaisse qui va se liquéfier. Suivant la qualité du broyage vous allez obtenir une pâte plus ou moins granuleuse qui pourra vous servir à garnir vos chocolats.
10. Conserver dans des pots à confiture au réfrigérateur.

Maintenant c'est à vous de jouer, créez et soyez fiers d'avoir ignoré les sirènes de la grande distribution ! Vous pouvez vous en servir pour fourrer vos petits chocolats, mais sur une glace ou dans un dessert cette pâte trouvera une place de choix.

De gauche à droite la caramélisation des noisettes et amandes

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Souris d'agneau caramélisées au cumin

Ah les traditions ! 
Héritage familial s'il en est, le plat traditionnel est un incontournable pour moi.
Noël est obligatoirement accompagné d'une bûche, Nouvel An de Champagne, mon anniversaire de bougies, le printemps de cabane à sucre et Pâques d'agneau (et de chocolats !). Et parce que je suis loin de mes racines je perpétue certaines traditions, histoire de ne pas oublier d'où je viens, au cas où l'un ou l'autre de mes enfants me poserais la question.
*Note à moi même : faire des enfants.

La souris est un muscle attenant au gigot, gélatineux et moelleux. Morceau de viande idéal pour un sucré/salé et qui apprécie les cuissons lentes. Exactement ce dont j'avais besoin !

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

• 4 souris d'agneau d'environ 300 g chacune
• 1 à 2 c. à soupe de cumin en poudre
• 40 g de beurre
• 1 c à soupe d'huile
• 6 échalotes pelées et coupées en 4
• 4 gousses d'ail avec la peau
• 50 cl de vin blanc
• 50 g de gelée de pomme. J'ai pour ma part utilisé 2 c. à soupe de gelée de pommettes, et 2 c.à soupe de gelée de citron au romarin.
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier et verts de poireaux)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à café de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION
Préchauffez le four à 300ºF (150°C).

1. Poudrez les souris de cumin.
2. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et colorez les souris sur toutes leurs faces puis retirez-les de la cocotte.
3. Mettez les échalotes et les gousses d'ail non-pelées et faites-les légèrement revenir à feu doux. 
4. Délacer avec la gelée et faire caraméliser légèrement les échalotes avant de versez le vin, délayer le cube de bouillon.
5. Déposer les souris et arroser de sauce. Si vous manquez de liquide, rajoutez un peu d'eau.
6. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
7. Poudrer de piment d'Espelette, couvrez et enfournez pour 4 heures en retournant les souris toutes les heures.

L'ail est confit dans sa peau, la sauce s'est concentrée en un sublime bouillon aromatique et l'agneau est devenu si tendre qu'il se mange à la cuillère. Rajoutez quelques flageolets au beurre et échalotes, fermez les yeux : Pâques vous sonne les cloches !