Biscuits (cookies) choco-noix

Incontournables de la cuisine nord-américaine, premiers émois culinaires des enfants qui découvrent les pouvoirs insoupçonnés de la farine dans les cheveux, voici les fameux cookies.
Au Québec, nous leur préférons l’appellation française de biscuits, mais ils ont le même délicieux goût.

Fuyez au plus vite les tonnes de gras trans hydrogénés déversés dans les biscuits industriels et testez cette recette.

Faites jouer votre imagination en modifiant le pourcentage de cacao dans le chocolat, en choisissant d'autres noix et en jouant avec les arômes, comme les graines de vanille, noix de sapote ou fève de tonka.

À vos fourneaux, de toute façon, il ne fait pas beau.

INGRÉDIENTS

• 50 g de noisettes torréfiées 
• 80 g de chocolat noir grand cru 
• 115 g de beurre doux à température ambiante
• 100 g de sucre 
• 80 g de cassonade
• Arôme au choix (noix de sapote, gousse de vanille, fève de tonka...)
• 1 gros œuf 
• 230 g de farine
• 1/3 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 c. à thé de fleur de sel
• 50 g d’amandes grossièrement hachées pour la garniture

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 330ºF

1. Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à coloration.
2. Hacher grossièrement les noisettes et le chocolat, puis couper le beurre en morceaux.
3. Dans un bol, mélanger les sucres, le beurre, l’arôme choisie et l’œuf.
4. Incorporer la farine, le bicarbonate de soude et le sel, puis les noisettes et le chocolat. 
5. Mélanger pour former une pâte, envelopper dans un fil alimentaire et rouler en gros boudin avant de réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
6. Couper des tranches de 1cm d'épaisseur et déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en laissant de l’espace entre chaque biscuit. 
7. Aplatir légèrement avec les doigts, puis déposer quelques amandes dessus.
8. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille. 

Fondants quand ils sont encore tièdes, ces biscuits deviennent croustillants en refroidissant. Conserver dans une boite hermétique et déguster aussitôt que l'occasion se présente. 

La pâte crue se conserve très bien au congélateur pour un usage ultérieur.

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Lamale - Agneau pascal

Il est des goûts et des souvenirs qui ne s’effacent jamais. Celui d’une famille affamée, attablée autour d’une table en formica un matin de dimanche de Pâques, a laissé dans ma mémoire une empreinte indélébile. Des pastoureaux en pyjama, encore tout engourdis de sommeil, surveillaient du coin de l’œil un troupeau d’agneaux blancs, sagement rangé au centre d’une prairie marbrée de sucre glace : la nappe familiale.

Les frêles agnelets, saupoudrés de neige sucrée et piqués de leurs bannières vaticanes ou régionales, attendaient leur tour de passer, non pas à la casserole mais à l’immersion dans un bol de thé fumant.

Le dilemme pascal du jour n'était autre que celui-ci : commencer par décapiter la bête, la trancher en deux dans le sens de la longueur ou lui ôter l’arrière-train ? Joyeuses préoccupations de nos enfances printanières…

Piqué de sa bannière vaticane

Dans la tradition alsacienne, ce Lamala (ou Osterlamala), qui signifie « petit agneau de Pâques », se partage au petit-déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien : le Christ, assimilé à l’agneau sacrifié.

Le fiancé offrait autrefois un Lamala à sa bien-aimée, et l’on en donnait également aux enfants à leur retour de la messe pascale. Cette coutume, attestée dès 1519, permettait aussi aux boulangers et aux ménagères de liquider les œufs accumulés durant le Carême — période d’abstinence où leur consommation est prohibée, même si les poules, elles, n’ont jamais été concernées par nos étranges prescriptions divines… 

Heureuses gallinacées.

Moule traditionnel en terre cuite

Le Lamala – qui ne se prononce pas tout à fait comme il s’écrit – se déguste en tranches généreuses, le plus souvent au petit déjeuner, trempé jusqu’à saturation dans un café au lait ou un thé bien chaud.

Pour respecter la tradition, il convient d’utiliser le moule traditionnel en terre cuite en forme d’agneau couché. Mais si vous n’en possédez pas (ce qui est fort probable), un moule vertical fera très bien l’affaire : l’essentiel est que la pâte puisse gonfler librement pour développer sa mie légère et dorée.

Attention, cette pâte est particulièrement collante ! Il est donc essentiel de beurrer et fariner le moule avec soin, sous peine de sacrifier votre agneau au fond du moule. Ce serait péché.

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INGRÉDIENTS

• 3 œufs moyen/gros
• 55 g d'eau chaude
• 1 c. à café de cognac (facultatif)
• 150 g de sucre (réserver 30g pour les oeufs en neige)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 50 g de fécule
• 1 c. à thé (3 g) de levure chimique
• 1 pincée de sel
• le zeste d'un demi-citron, citron vert ou orange (facultatif)
• Sucre glace pour la décoration

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 390ºF (200ºC)

1. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
2. Mélanger le sucre et le sucre vanillé.
3. Tamiser ensemble la farine, la fécule, le sel et la levure.
4. Beurrer correctement les deux parties du moule avant de les assembler. Fariner en insistant sur la partie des oreilles et de la tête, et tapoter pour enlever l'excédent.
5. Dans le bol du mélangeur, battre les jaunes avec l'eau chaude et ajouter le cognac, les sucres et les zestes de citron. Fouetter jusqu'à obtenir une masse pâle et crémeuse ayant doublé ou triplé de volume.
6. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige.
7. Lorsqu'ils comencent à mousser, ajouter les 30g de sucre.
8. Déposer les blancs sur la masse des jaunes d’œufs et plier délicatement.
9. Tamiser par-dessus le mélange farine et fecule, et plier jusqu'à obtenir une pâte homogène.
10. Verser la pâte dans le moule - en s'assurant de bien remplir la tête -, jusqu'à 2 cm du rebord. La pâte gonfle à la cuisson et devrait former une base rebondie.
11. Enfourner pour environ 40 minutes, vérifier la cuisson avec un pic qui doit ressortir sec.
12. Laisser refroidir avant de démouler et servir saupoudré de sucre glace.

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Encore une recette qui nous fait voyager dans le temps.

Un petit matin lointain, doucement ensoleillé, où l’on dévalait le jardin en pyjama,  à la recherche des œufs de Pâques qu’un lapin, visiblement pondeur, aurait abandonnés en route pour Rome, porté par des cloches volantes. 

Il faut bien admettre que certaines traditions donnent à penser que la drogue sévissait bien avant l’ère moderne...

Ce biscuit aérien a la fâcheuse tendance à se dessécher rapidement. Pour en préserver le moelleux, mieux vaut le glisser sous cloche ou l’emballer soigneusement avant de le croquer.

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Muffins à la rhubarbe et gingembre

Et voilà, je vous avait dit de mettre de la rhubarbe au congélateur.
Tel un trésor de l'Oncle Picsou, je garde des sacs de rhubarbe en prévision d'une fin d'hiver qui semble vouloir s'accrocher à nos terres glacées jusqu'à fin mai.
L'acidité et la fraicheur de ce légume/fruit associés au piquant chaleureux du gingembre vont compenser pour cette attente interminable.
Qu'importe, dans peu de semaines, les longues tiges de cette polygonacée vont sortir leur petite tête de leur abri hivernal et garnir des fonds de tarte que je m'impatiente de cuire...

Autre détail de cette recette, le babeurre. Sérieusement, qui a du babeurre dans son frigo ? Par contre il y a de fortes chances pour vous ayez du yaourt nature, ou du lait et du citron. Pour remplacer le babeurre, subsituez-le par la même quantité de yaourt ou un mélange de 125 ml de lait additionnés de 1 cuillère à thé de jus de citron en laissant reposer 5 minutes avant utilisation.

INGRÉDIENTS

• 315 g de farine
• 250 g de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 2 œufs
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
• 125 ml (1/2 tasse) de babeurre
• 1 c.à table de gingembre frais haché (ou un peu plus si vous aimez ça autant que moi !)
• 200 g de tiges de rhubarbe hachée
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)
2. Tamiser la farine avec le sucre, la levure, le sel et la cannelle dans un grand bol.
3. Dans un autre bol, battre les œufs, l'huile, le babeurre et le gingembre.
4. Verser le mélange sur la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
5. Incorporer la rhubarbe et remplir les moules.
6. Enfourner et cuire de 20 à 25 minutes.
7. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille

Gingembre et rhubarbe s'associent à merveille dans ce petit muffin. Le babeurre y apporte une onctuosité sans pareil. Vous venez de réaliser le meilleur ami du thé.

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Speculoos au gingembre

Sans blague ! Deux mois sans poster une seule recette, je devrais avoir honte. En fait j'ai honte...
J'ai beaucoup mangé mais peu cuisiné, c'est aussi ça les vacances.

Nous voilà déjà en novembre, le mois où je ne respecte pas mes promesses. Celles que j'avais faites l'an dernier : c'est terminé, plus de biscuits, plus de bredele, je suis fatigué, y a de la farine partout c'est n'importe quoi !
J'étais l'unique acteur de ce monologue psychodramatique mais également mon seul spectateur, et je dois avouer avoir trouvé mon jeu presque convaincant, mais sans plus. Comme disaient les professeurs qui finalement n'avaient pas beaucoup d'arguments pour nous motiver : peut mieux faire.

J'ai donc mieux fait et je vous présente l'élu 2013 de ma sélection de Bredele : le spéculoos au gingembre.
Je vois déjà les levées de boucliers aux tréfonds des plaines d'Alsace... Quoi un speculoos ? C'est même pas alsacien ! Et alors ? C'est très bon alors ça devrait l'être, point final.
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INGRÉDIENTS

• 300g de beurre fondu
• 500g de cassonade dorée
• 2 œufs
• 20g de gingembre en poudre
• 665g de farine
• 6g de levure chimique

PRÉPARATION

1. Mélanger le beurre avec le sucre dans le bol du robot.
2. Ajouter les œufs et le gingembre
3. Tamiser la farine avec la levure et mélanger avec le reste de la préparation.
4. Lorsque la pâte est homogène, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Diviser la pâte en quatre parts égales. Vous pouvez facilement congeler cette pâte, il suffira de penser à la mettre au frigo 24 heures à l'avance et de la pétrir avant emploi.
2. Abaisser la pâte à environ 3 à 4mm, découper les formes à l'emporte pièces.
3. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner pour environ 13 à 17 minutes suivant l'épaisseur des biscuits.
4. Laisser refroidir sur la plaque et conserver dans une boite hermétique.

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Évidemment j'ai choisi un gingembre d'exception que j'ai moulu moi-même, c'est ça qui va faire la différence entre un bon biscuit et un biscuit ben ben ordinaire...

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Florentins

Un doux prénom pour un biscuit élégant et distingué. 
Dans les belles et enjouées années 1500, un pâtissier italien florentin (donc de Florence) trouvant le climat breton à son goût s'y installa et créa ce délicieux biscuit. Pour contrer les effets dévastateurs du crachin, de la bruine, de la brume, du ciel gris, des nuages et des tempêtes (notez qu'il ne pleut jamais en Bretagne) il mis du soleil dans sa pâtisserie et dans nos cœurs.
Traditionnellement réalisé d'amandes, de miel, d'orange et de chocolat, on peut imaginer tout un tas de variations à ce biscuit gourmand.

INGRÉDIENTS
pour une vingtaine de pièces

• 75 g de beurre
• 40 g de farine
• 75 g d'amandes effilées
• 30 g d’abricots secs hachés grossièrement (ne faisant rien comme tout le monde j'ai mélangé abricot et melon séchés et gingembre confit)
• 30 g de noisettes en morceaux
• 45 g de sucre
• 30 g d’eau
• 20 g de miel
• Chocolat au lait ou noir

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Faire griller à sec les noisettes et les amandes jusqu'à obtenir une légère coloration. Réserver.
2. Chauffer doucement l’eau, le sucre, le miel et le beurre jusqu'à ce que celui-ci fonde.
3. Ajouter la farine, les fruits secs préalablement hachés, les noisettes et les amandes. Mélanger.
4. Sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone, avec une cuillère, former des petits tas de pâte bien espacés que vous aplatirez un peu avec une fourchette. Vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièces pour des formes plus régulières.
5. Enfourner une dizaine de minutes.
6. Laisser refroidir 1 minute sur la plaque avant de déposer sur une grille.
7. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laisser durcir 10 minutes. Vous pouvez aussi déposer le florentin coté chocolat sur un film rhodoïd pour un fini brillant. 

La recette de base peut bien sûr s'adapter à vos goûts. Tout noisette, tout amande, fruits confits, secs, zestes d'agrumes, ronds ou carrés, lâchez votre fou, ils n'en seront que meilleurs !

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Madeleines au chocolat et miel

Ce dimanche ensoleillé est très invitant pour une jolie promenade. Il fait -21 et on est très bien à la maison !

En fouillant ma pile de recettes à tester je me suis dit que quelques madeleines seraient parfaitement appropriées pour accompagner un bon thé tout en scrutant la course du soleil à travers mes stores. Le printemps n'est pas si loin...

INGRÉDIENTS

• 150g de chocolat noir
• 70g de beurre
• 5 œufs (séparer jaunes et blancs)
• 125g de sucre
• 4 c.à soupe de miel
• 150g de farine
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Au bain-marie, faire fondre le beurre avec le chocolat et réserver.
2. Dans le bol du batteur, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse jaune pâle.
3. Ajouter le chocolat fondu, le miel, la pincée de sel et la farine tout en battant entre chaque ajout.
4. Monter les blancs en neige pas trop ferme et ajouter en pliant à l'appareil chocolaté. Commencer toujours par 1/3 pour détendre la pâte avant de plier le reste.
5. Placer le bol au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 375ºF (190ºC).

1. Déposer une cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte du moule à madeleine (sinon utiliser un moule à muffins). Si ce moule n'est pas en silicone, beurrer correctement avant de déposer la pâte.
2. Faire cuire 15 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Les blancs en neige vont apporter beaucoup de légèreté à ces biscuits. Une raison de plus pour les dévorer rapidement avant qu'ils ne se déshydratent !

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