Cake marbré cacao et vanille

Ça fait longtemps hein ? Depuis le mois de novembre, mais à priori personne ne s'en est rendu compte.

Il y eut une grosse saison de travail, puis un long et sublime voyage suivi d'un retour au travail quelque peu... hasardeux.
Mais je suis revenu et j'ai commis ce gâteau.

On a tous déjà mangé un gâteau marbré. Pour la plupart, il rappelle de doux souvenirs d'enfance lorsque maman s'affairait devant son fourneau et qu'elle nous laissait lécher la cuillère en bois dégoulinante de pâte crue. 

Insensée et dangereuse initiative que plus aucune mère n'oserait reproduire aujourd'hui de peur d'empoisonner leur progéniture. Mais qu'est-ce que les industriels ont mis dans notre nourriture pour qu'elle soit devenu si dangereuse ?

Cette recette n'est pas la même que mon marbré glacé dans lequel on rajoutait simplement du cacao dans une partie de la pâte. 

Ici, les pâtes sont différentes, ça donne une texture et un goût sans pareil. Même deux jours après la cuisson, il est encore très moelleux.


INGRÉDIENTS
pour un moule à cake de 26x9x7cm (1638 cm³) 

Pâte vanille

• 7 jaunes d’œufs 
• 230 g de sucre 
• 1 gousse de vanille (coupée en deux et grattée au couteau pour en extraire les graines)
• 115 g de crème liquide 35%  
• 185 g de farine 
• 4,5 g de levure chimique 
• 80 g de beurre  
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de rhum vanille (facultatif)

Pâte cacao

• 4,5 jaunes d’œufs 
• 135 g de sucre 
• 80 g de crème liquide 35% 
• 90 g de farine
• 25 g de cacao 100 % en poudre 
• 2,5 g de levure chimique 
• 35 g de beurre 
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150°C) 

Pâte vanille

1. Faire fondre le beurre des deux préparations et réserver jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud.
2. Tamiser ensemble la farine et la levure.
3. Dans la cuve du robot, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille.
4. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes.
5. Arrêter le robot, verser la crème et fouetter 10 secondes à la vitesse maximale.
6. Ajouter alors la farine et plier l'appareil délicatement avec une maryse.
7. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu et plier à la maryse.
8. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie sans douille, et réserver. 

Pâte cacao

1. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
2. Reproduire les procédures de la pâte vanille.

Montage et cuisson

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Garnir le fond du moule avec une couche de pâte vanille puis, dans la longueur ajouter un trait épais de pâte cacao.
3. Recouvrir de pâte vanille, etc. jusqu'à épuisement des pâtes.
4. Enfournez pour 10 minutes, puis donner un trait de couteau sur le dessus du cake pour qu'il se développe uniformément.
5. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes. Suivant la taille du moule, le temps peut varier. Contrôler la cuisson avec un pic en bois inséré dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
6. Laisser tempérer un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de mettre sous cloche.

Le lendemain matin, ce cake aura développé tous ses subtils arômes et sera le préambule d'une autre belle journée. Du moins jusqu’à la dernière bouchée...

Gâteau cacao magique

Un gâteau magique ! Non, il n'est pas magique parce qu'il ne fait pas grossir, ce serait trop facile. Il l'est parce que l'aspect initial vous fera croire que tout est raté et que le seul espoir se trouve dans le drain de votre évier. Liquide et grumeleux, rien ne laisse présager que la magie va opérer dans le four.
Étant donné que la pâte est (très) liquide, il faut s'assurer que votre moule, s'il est à charnière comme le mien, est parfaitement étanche, Sinon c'est dans la plaque à pâtisserie, que vous aurez pris soin de glisser sous le moule, que vous mangerez votre gâteau. 
Qui ne sera plus du tout magique...

INGRÉDIENTS 

• 4 œufs, séparer jaunes et blancs
• 210 g de sucre glace 
• 1 c. à soupe d'eau 
• 113 g de beurre 
• 115 g de farine tamisée 
• 45 g de cacao 100% tamisé 
• 1 pincée de sel 
• 600 ml de lait tiède
• 2 c. à soupe d'expresso 
• Quelques gouttes de jus de citron 
• Un moule à manqué (Ø 22/24cm) à bords hauts

PRÉPARATION 
Préchauffer le four à 325ºF (160°C)

1. Beurrer le moule, garnir le fond d'un cercle de papier parchemin pour faciliter le démoulage et réserver.
2. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. 
3. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la cuillère à soupe d'eau. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume. 
4. Ajouter le beurre fondu, l'expresso et continuer à fouetter. 
5. Ajouter la farine, le cacao et le sel. Mélanger le tout rapidement et ajouter le lait tiède. 
6. Monter les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron. 
7. Incorporer délicatement les blancs d’œuf à la pâte à l'aide d'une maryse.  
8. Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie
9. Verser la pâte dans le moule et lisser la surface, puis enfourner pour 50/55 minutes. Pour ce gâteau le test du pic en bois qui dois ressortir propre et sec ne fonctionne pas, il faut se fier au temps de cuisson.
10. Laisser refroidir complètement le gâteau avant de placer au réfrigérateur et de le démouler. Saupoudrer d'un peu de sucre glace avant le service.

Et bien quelle surprise ! J'étais un peu plus que dubitatif quant au résultat de ce drôle de mélange. La pâte avait trouvé une petite porte de sortie dans le fond de mon moule, et je me voyais déjà passer mon dimanche après-midi à récurer ma plaque à cuisson.
Heureusement, l'hémorragie s'est arrêtée rapidement, et le gâteau s'est mis à gonfler. Hélas, dès la sortie de son antre chauffée gratis, le misérable s'est aussitôt déballonné. J'étais toujours fort incrédule devant ce tas mouvant chocolaté, mais force fut de constater qu'après son refroidissement, il était fort présentable et excellent. Le fond est comme un flan, alors que le dessus est un gâteau. Magique, je vous disais !

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Cake chocolat et fleur de sel

Suite à l'expérience incroyable des biscuits à la fleur de sel de Pierre Hermé, je récidive avec ce cake basé sur le même principe.
Le croustillant  extérieur cache un coeur moelleux plein de surprises avec ses étincelles de sel qui font rire la bouche. L'association du chocolat noir et de la fleur de sel est un pur bonheur pour le thalamus et le système lymbique qui sont à la fête. Le reste du corps suit le mouvement et, n'en déplaise au ciel chargé de gros nuages noirs qui n'attendent que mon départ en scooter pour déverser leur trop plein de pluie, je chante comme dans une comédie musicale. 
Ma vie est un enchantement !

INGRÉDIENTS

Pour les carrés de chocolat :

• 160 g de chocolat noir (70% de cacao)
• 2 g de fleur de sel (environ 1/4 de c. à thé)

Pour la pâte :

• 160 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
• 4 oeufs
• 190 g de beurre mou
• 190 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop :

• 120 ml d'eau
• 40 g de sucre en poudre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF (200°C)

1. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. 
2. Verser le chocolat fondu sur un tapis de silicone (ou papier parchemin) et saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Mettre le beurre avec le sucre et les œufs dans le bol du mélangeur et battre 10 minutes jusqu'à obtenir une mousse épaisse et homogène.
4. Tamiser la farine, la levure et le cacao et incorporer à la pâte en soulevant avec une maryse.
5. Couper le chocolat en cubes d'environ 1cm et bien mélanger à la pâte.
6. Beurrer un moule à cake et tapisser le fond avec du papier parchemin.
7. Verser la pâte dans le moule et enfourner en baissant aussitôt la température à 350ºF (180°C) et laisser cuire 45 à 50 min.
8. Vérifier la cuisson en enfonçant un pic, qui doit ressortir sec.
9. Peu avant la fin de cuisson faire bouillir l'eau et le sucre.
10. A la sortie du four, démouler le cake sur une grille.
11. Badigeonner le dessus et les côtés avec le sirop. Bien imbiber le cake puis badigeonner  une seconde fois. 
12. Laisser refroidir avant d'envelopper dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

Dès que ce cake est sorti du four j'ai su que je ferais des heureux. L'amertume du chocolat noir et du cacao est agréablement balancée par la fleur de sel. Sorti du frigo il a une texture de brownie, les chips de chocolat craquent sous la dent. Pensez à en laisser aux autres !

Biscuits chocolat et fleur de sel

Non je ne me lasserais jamais de chocolat ! 

Si en plus il est associé à la fleur de sel, ce serait une hérésie d'y résister. 

Votre cerveau, tout absorbé au bonheur envoûtant du chocolat se trouve chamboulé lorsque la dent croque un petit grain de sel. D'un seul coup la sensation est totalement différente, la bouche entre en conflit avec le cerveau, les papilles gustatives s'affolent, les neurones ne savent plus où donner de la tête, c'est le grand chambardement !

Une téléportation de James Tiberius Kirk doit ressembler à un goûter de grand-mère à côté de ce que vous allez vivre. 

Petit à petit le sel disparaît et la puissance du cacao reprend le dessus dans un voluptueux nuage de bonheur avant la prochaine surprise... 

Les quantités données permettent de réaliser une cinquantaine de biscuits. Faites en la moitié et conservez la deuxième partie au frigo pour la cuire dans les jours qui suivent.

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INGREDIENTS

• 180 g de farine
• 155 g de chocolat noir (70% de cacao)
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 155 g de beurre à température ambiante
• 120 g de cassonade
• 50 g de sucre
• 5 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
• 3 g (un peu plus qu'1/2 c. à thé) de fleur de sel
• 1 c. à thé d'extrait de vanille

PRÉPARATION

1. Couper au couteau le chocolat en morceaux.
2. Mélanger la farine, le cacao, la fleur de sel et le bicarbonate.
3. Au mélangeur  travailler le beurre en pommade, puis y ajouter la cassonade, le sucre et l'extrait de vanille. 
4. Lorsque la pâte est homogène ajouter le mélange farine/cacao/sel/bicarbonate. 
5. Ajouter le chocolat concassé dans la pâte.
6. Former 2 boudins de 2 cm de diamètre et les envelopper dans du film alimentaire.
7. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 325ºF (170°C)

1. Couper des rondins de pâte de 2 cm environ et les poser espacés sur un tapis de silicone ou une feuille de cuisson.
2. Cuire environ 11 minutes, puis laisser un peu refroidir avant de les décoller et de les laisser complètement refroidir sur une grille.
3. Si vous poussez le vice à vouloir les conserver, enfermez-les dans une boite hermétique

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Chocolat intense en bouche, petites explosions de sel, bonheur et gourmandise. Essayer cette recette, c'est l'adopter !

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