Zimetengel - Ange à la cannelle

Depuis de longues années déjà, j'ai abandonné les tranches à la cannelle pour ce biscuit qui se tient bien mieux en société.

On utilise (presque) la même recette que le sablé au beurre, mais en y ajoutant une belle quantité de vraie cannelle et un soupçon de levure pour le faire gonfler.

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INGRÉDIENTS

• 6 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 500 g de farine
• 2 pincée de sel
• 1 c. à thé levure (4g)
• 4 c. à soupe de cannelle (20g)

PRÉPARATION

La veille

1. Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir une crème mousseuse.
2. Mélangez avec les autres ingrédients.
3. Envelopper dans du papier film et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain - Préchauffer le four à 350ºF

1. Étaler, découper des formes, enfourner et cuire environ 12 minutes.
2. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique.

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Connaissez-vous la cannelle et la casse ?

Depuis enfant j'ai toujours cru que la cannelle était ce gros bâton en bois, dur comme de la roche qui parfumait le vin chaud. Oui, enfant et vin chaud ne sont pas incompatibles en Alsace !

La casse est une écorce épaisse qui s'enroule sur elle-même, dont le prix bas et le parfum intense sont parfaits pour l'industrie, les marinades ou les infusions. Le bois très dur, ne s'effrite pas et est difficile à casser.

La vraie cannelle (cannelle de Ceylan/Sri Lanka) est un empilement de fines écorces qui permet de les effriter à la main. Son parfum est moins intense, mais plus subtil. On l'utilise dans les biscuits, les gâteaux, etc.

L'un comme l'autre sont indispensable dans une cuisine.

Pour en savoir plus et mieux laissons faire les professionnels : Cannelle Vs casse

Sirop de rhubarbe à la vanille et gingembre

Une recette simplissime inspirée de nos amis d'Épices de Cru, qui met en valeur le riche parfum de la vanille et l'acidulée de la rhubarbe. 

Comme dans le cochon, dans la rhubarbe tout est bon (sauf les feuilles), une fois le sirop filtré, les morceaux de rhubarbe sont confits à point et se laissent dévorer à la petite cuillère.

Le sirop, de l'arabe charâb, transformé par les moyenâgeux latinistes en sirupus (sirop, sirupeux, sorbet), n'est pas une boisson fort répandue en Amérique du Nord. Les habitants du Nouveau Monde lui préférant les boissons gazeuses gigacaloriques et industrielles. 

J'ai, pour ma part, toujours connu la bouteille de sirop un peu collante dans le garde-manger, ingrédient indispensable à la coloration de l'eau du robinet (oui, elle aussi peut se boire).

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INGRÉDIENTS 

• 1 litre d'eau mouillée, bio et sans gluten
• 850 g de sucre 
• 500 g de rhubarbe
• 2 gousses de vanille 
• Quelques tranches de gingembre frais

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans une grande casserole et chauffer à feu vif. 
2. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. 
3. Ajouter la rhubarbe, les tranches de gingembre et les gousses de vanille entières, et porter à ébullition. 
4. Dès que le sirop bout, éteindre le feu et couvrir. 
5. Laisser infuser à couvert toute une nuit.
6. Retirer les gousses de vanille, rincer et réserver pour un usage ultérieur.
7. Filtrer le sirop à travers une passoire, verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur.
8. Les morceaux de rhubarbe confits peuvent être dévorés à la cuillère, ajoutés à un yaourt, réduit en compote ou servir de masque de beauté.

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Pour le masque de beauté, je ne suis pas vraiment sûr... 
Par contre, ce sirop va devenir l'allié de vos cocktails estivaux, un peu de vodka, quelques glaçons, un trait d'eau gazeuse et une feuille de menthe, on est prêts pour l'été !

Bien sûr, juste allongé d'eau fraiche, gazeuse ou pas, ce sirop se consomme avec autant de plaisir.

Astuce économique :

Ne pas couper les gousses de vanille permet de les réutiliser. 

Une fois rincées et épongées, conserver les gousses dans un contenant étanche pour éviter qu'elles ne deviennent sèches et cassantes. Ensuite on les utilise pour une nouvelle infusion avec les gousses entières, puis ouvertes en grattant les graines avec un couteau, dans une crème par exemple.

Pour finir en beauté, plonger les gousses sans les graines dans votre pot de sucre ou dans une bouteille de rhum blanc.

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Carré pâtissier à la rhubarbe

Variations autour de la rhubarbe 

 - Saison 2015, épisode 7 -

Sérieusement, j'espère que vous êtes fan de rhubarbe, sinon ce 7e épisode ne vous sera pas d'une grande utilité...

Il est beau, il est bon, il est gourmand, il est fait pour vous ! Les étals des marchés débordent de ces superbes tiges roses, il est temps de faire le plein, de nettoyer, couper, cuisiner et/ou congeler ce joli légume. 
Congelés sous vide, les morceaux de rhubarbe se conservent parfaitement et serviront à remonter, au moins gustativement, votre moral au coeur de notre merveilleux hiver.

INGRÉDIENTS
Pâte

• 250 g de farine
• 50 g de poudre d'amande
• 150 g de beurre
• 80 g de sucre
• 1 œuf
• 1/2 c. à café de sel
• 1 c. à soupe d'extrait de vanille
• 1 c. à café rase de levure chimique

Crème pâtissière

• 650 g de lait entier
• 1 œuf + 2 jaunes
• 80 g de sucre
• 55 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille (Dis-moi Christophe, où peut on trouver de la vraie vanille à moins de 5$ la gousse éventée et sèche comme un coup de trique ? Mais chez Épices de Cru au Marché Jean Talon, bien entendu ! 6 gousses de vanille de Madagascar bien juteuses pour aussi peu que 10 dollars tout rond !)

Rhubarbe

• 450 g de rhubarbe
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à soupe de sucre

PRÉPARATION
Pâte

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir jusqu'à ce qu'à obtenir une masse homogène. Au besoin, ajouter un filet d'eau.
2. Peser la pâter et diviser en 2/3, 1/3. 
3. Poser un cadre en métal sur un tapis en silicone (ou utiliser un moule carré beurré et fariné).
4. Déposer le plus gros morceau de pâte (le 2/3 donc) au fond du moule et tasser avec les doigts.
5. Réserver au frais.

Crème pâtissière

1. Déposer les œufs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol du robot et fouetter pour mousser le mélange.
2. Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée et monter le lait à ébullition.
3. Verser le lait chaud dans le bol, sur les œufs, en continuant de fouetter.
4. Verser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu moyen tout en fouettant doucement jusqu'à épaississement de la crème.
5. Retirer du feu et laisser tiédir.

Rhubarbe

1. Nettoyer et couper les tiges de rhubarbe en cubes de 1 cm.
2. Mélanger le sucre avec la fécule, saupoudrer sur la rhubarbe et mélanger. 

Préchauffer le four à 350ºF

1. Répartir les dés de rhubarbe sur le fond de pâte, recouvrir avec la crème pâtissière tiède.
2. Égrainer le restant de pâte (le 1/3 qui traîne sur le comptoir et dont vous aviez oublié l’existence) sur la crème.
3. Enfourner et cuire pendant environ 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
4. Laisser tempérer avant de réserver au réfrigérateur.
5. Passer une lame autour du cadre pour l'enlever facilement. Pour un moule, poser un plateau sur le gâteau, retourner d'un coup sec, retirer le silicone et retourner sur le plat de présentation.
6. Saupoudrer de sucre glace au moment du service et couper en carré pour coller au titre.

Comme disent les Anglais ou les filles un peu trop expansives qui pensent savoir parler anglais : OHHHHH MY GOOOOOOD, c'est juste tellement trop bon quoi !

Je vous jure, c'est pas parce que c'est moi qui l'ai fait que je me vante, mais ce dessert là est très cochon. Difficile de s'arrêter à un seul petit carré (en vérité, j'ai coupé des rectangles ce matin !).

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Sorbet à la rhubarbe et petits fruits

Variations autour de la rhubarbe.

 - Saison 2015, épisode 4 -

Il est des dépendances qui heureusement ne s'assouvissent jamais.
Aujourd'hui je vous propose ce délicieux sorbet purpurin, au subtil goût acidulé. L'ajout des petits fruits comme la mûre et la framboise (mais aussi le bleuet ou la fraise), va donner une profondeur de parfums et une couleur des plus estivale.
J'ai ajouté du macis, mais il peut être remplacé par la même quantité de noix de muscade râpée.

INGRÉDIENTS

• 500 g de rhubarbe 
• 100 g de mûres 
• 100 g de framboises 
• 200 g de sucre inverti 
• 3 c. à table de jus de citron  
• 200 g d'eau 
• 1/2 c. à thé rase de stabilisant 
• 1/2 c. à thé de macis (facultatif) 

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les tiges de rhubarbe, et couper en tronçons de 3-4 cm.  
2. Déposer les fruits dans une casserole, verser l'eau, le jus de citron, le macis et le sucre. 
3. Cuire à couvert sur un feu moyen pendant 15 minutes. 
4. Lorsque les fruits sont cuits, ajouter le stabilisant, en remuant. 
5. Laisser tempérer avant de mixer finement au robot et passer au tamis.
6. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain

1. Déposer le contenant dans lequel va être conservé le sorbet au congélateur. 
2. Passer la purée de fruits au mixeur plongeant avant de mettre à turbiner. 
3. Verser dans le contenant prévu et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures ou craquer immédiatement pour un sorbet plus onctueux.

Sri Lanka 2014

Le macis est la fine enveloppe qui entoure la noix de muscade. Aussi appelé fleur de muscade, cet arille a un goût très fin et se marie parfaitement avec la rhubarbe.

Hormis une visite de ce pays magnifique qu'est le Sri Lanka, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer ICI.

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Renversé aux poires, caramel et gingembre

J'avais déjà réalisé un renversé aux poires, mais je vous propose une version un peu différente. Plus caramélisé, plus moelleux, et plus impressionnant grâce à l'incroyable motif que vous allez réaliser avec les poires. 
J'ai utilisé du gingembre frais et du gingembre en poudre, j'adore le gingembre ! Le fameux gingembre de Cochin trouvé chez mon dealer d'épices préféré et que j'utilise abondamment dans mes spéculoos est un produit exceptionnel. Son parfum envoûtant va transformer votre vie, enfin peut être pas toute votre vie, mais au moins certaines de vos recettes. J'en ai mis de bonnes quantités, libre à vous d'avoir la main plus ou moins épicée.
La poire Bosc, ou Beurré Bosc, sous son aspect peu engageant avec sa peau brune et grumeleuse, cache un coeur moelleux et parfumé. Elle est excellente en poire de table, mais se laisse docilement mener aux fourneaux pour sublimer vos desserts.

INGRÉDIENTS
Caramel

• 210g de sucre
• 2 c. à table d'eau chaude
• 1 c. à table de miel
• 4 c. à table de beurre
• 1/4 de c. à thé de jus de citron
• 4 poires Bosc
• Un moule rond ou carré à bords hauts. Ne pas utiliser de moule à charnière, il ne sera pas assez étanche.

Pâte à gâteau

• 180g de farine
• 1 1/2 c. à thé de levure chimique (ou poudre à lever)
• 1 pincée de sel
• 125g de beurre mou
• 130g de sucre
• 2 œufs tempérés
• 1 rasade de rhum vanille ou 1/2 c. à thé d'extrait de vanille (ou les deux)
• 80ml de lait
• Gingembre frais et/ou en poudre (au goût)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF (190ºC)

1. Dans une tasse à mesurer ou un bol en pyrex d'au moins 500ml, verser le sucre, l'eau chaude, le miel, le jus de citron.
2. Déposer au micro-ondes pendant environ 4 minutes à puissance maximale. Le sirop doit colorer légèrement, attention, il continue à cuire hors du four.
3. Sans micro-ondes, utiliser une casserole sur feu moyen-fort, sans remuer.
4. Ajouter le beurre, cuillère par cuillère et bien faire fondre.  Le beurre et le caramel ne vont pas se mélanger, inutile de fouetter cette préparation à tour de bras ! Inutile de préciser que c'est TRÈS chaud.
5. Verser le caramel dans le moule en le répartissant uniformément. Au besoin replacer le bol quelques secondes au micro-ondes pour ramollir le caramel durci.
6. Peler, trancher et épépiner les poires. Couper en tranches égales et disposer sur le caramel durci le plus harmonieusement possible. À cause du beurre, les tranches vont glisser, disparaître l'une sous l'autre, et pousser votre patience à ses plus extrêmes limites. Il faut respirer calmement et ne pas hésiter à tout sortir pour recommencer. L'aspect final sera le reflet de votre maîtrise de soi...
7. Dans un bol, tamiser la farine, le sel, la levure.
8. Dans le bol du batteur, déposer le beurre et battre quelques secondes pour le défaire en mousse.
9. Ajouter graduellement le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
10. Ajouter les œufs l'un après l'autre et continuer à battre jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
11. Incorporer l'extrait de vanille et le gingembre.
12. Verser 1/3 de la farine et mélanger avec une maryse. Verser la moitié du lait, incorporer, puis un nouveau 1/3 de farine. Terminer avec la moitié restante du lait et le 1/3 de farine.
13. Verser délicatement la pâte sur les poires et égaliser avec une spatule métallique sans briser le superbe motif.
14. Enfourner sur une grille au bas du four pour environ 40 minutes (surveiller la coloration). Vérifier la cuisson avec un pic en bois.
15. Laisser tiédir un peu, passer un couteau autour du gâteau. Poser une grande assiette sur le moule et retourner rapidement, démouler et laisser refroidir.

Surmonté le défi du design et du retournement d'assiette, ce gâteau est très facile à réaliser. Il est vraiment délicieux, croyez-en les commentaires élogieux que n’hésiterons pas à faire mes invités. 

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Soupe de lentilles au cumin

Depuis trois jours on nous annonce tellement de pluie que j'avais commencé à construire une Arche digne du vieux barbu biblique. Je n'y avait prévu aucun animal, la sélection naturelle ferait du bon travail, seulement des casseroles et une cuisine toute équipée.
Il fait grand soleil...
À ceux qui ne savent que faire de leur pot de lentilles qui traîne depuis leur dernier déménagement dans le fond de l'armoire, voici une recette rapide et facile à réaliser. Réconfortante et goûteuse à souhait, avec ou sans déluge supposé...
Le cumin que j'ai utilisé est un diamant à l'état brut. Noir comme le morceau de carbone qui deviendra pierre précieuse, sauvage et incroyablement parfumé, il nous vient d'Ouzbékistan et porte avec lui toutes les saveurs de l'Orient.
 
INGRÉDIENTS

• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon haché
• 2 échalotes hachées
• 2 feuilles de laurier
• 3 c.à thé de cumin
• 3 gousses d’ail hachées finement
• 250 ml (1 tasse) de lentilles vertes
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Moudre le cumin en poudre.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen-doux et y faire revenir l’oignon, les échalotes, les feuilles de laurier et le cumin jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. 
3. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. 
4. Rincer les lentilles et les ajouter avec l’eau et le vinaigre. 
5. Assaisonner, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps à autre de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. 
6. La consistance de la soupe doit être épaisse, si elle l'est trop, l’allonger avec un peu d’eau.
7. Rectifier l'assaisonnement avant de servir

Un délicieux goût de revenez-y, un cumin au parfum incomparable qui donne envie de rester cloîtré toute une journée en pyjama. 
Qui a dit que manger végé était ennuyant ?

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Renversé poires et gingembre

Grande visite outre-atlantique oblige, je me fends d'un nouveau dessert pour le plaisir de mes invités et bien sûr du mien. Union heureuse de la douceur de la poire et de la subtilité du gingembre Cochin. Un petit goût piquant d'automne, le réconfort du caramel et de la bonne compagnie.

INGRÉDIENTS

• 6 poires (j'ai choisi des Bartlett  "la William")
• 120g (1/2 tasse) de sucre
• 260g (1 1/2 tasse) de farine
• 2 c. à thé (à café) de poudre à pâte (levure chimique)
• 2 c. à thé de gingembre moulu (je ne saurais trop vous conseiller le gingembre Cochin des Épices de Cru)
• 1 c. à thé de cannelle en poudre
• 1/2 c. à thé de sel
• 100g (1/2 tasse) de beurre mou
• 190g (1 tasse) de cassonade
• 2 œufs
• 1 c. à thé d'extrait de vanille (je l'ai substituée par une sympathique rasade de rhum à la vanille)
• 125ml (1/2 tasse) de lait
• Un moule à charnière de 25cm de diamètre
• Un four et de l'amour

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Verser la 1/2 tasse de sucre dans le fond du moule et déposer au four pour environ 10 minutes. Le sucre doit caraméliser et prendre une jolie teinte dorée.
2. Sortir le moule et laisser refroidir environ 30 minutes.
3. Pendant ce temps éplucher, couper les poires en deux et évider. (pourquoi on pourrait pas dire écœurer pour enlever le cœur ?)
4. Déposer les demies poires coté évidé sur le caramel durci.
5. Compléter les espaces vides par des 1/4 de poires.
6. Enfourner pendant 10 minutes.
7. Dans un bol tamiser la farine avec la poudre à pâte, le gingembre, la cannelle et le sel.
8. Dans le bol du mélangeur battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une préparation lisse.
9. Ajouter les œufs un à un sans cesser de battre, puis l'extrait de vanille (ou le rhum).
10. Ajouter la moitié du mélange sec en battant à vitesse lente, puis le lait.
11. Continuer à battre et rajouter la deuxième moitié du mélange sec.
12. Verser ce mélange sur les poires et égaliser à l'aide d'une spatule.
13. Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre en ressorte sec.
14. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir 5 minutes.
15. Passer une lame entre la paroi du moule et le gâteau, placer une assiette sur le gâteau et retourner d'un coup sec.
16. Démouler et si besoin replacer les poires collées au fond du moule.
17. Servir tiède ou à température pièce.

Pas assez cochon ? Qu'à cela ne tienne : accompagnez ce renversé d'une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée. 
Oserais-je la sauce chocolat ?

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Confiture rhubarbe et muscade

La rhubarbe de mon jardin a triste mine... 

Je l'expatrie dans le carré réservé à ses consœurs, ça lui fera les branches ! 

Lors de la publication de ma recette de tarte, un internaute m'a conseillé d'associer la muscade à la rhubarbe. Ce que j'ai fait avec ma version 2011, et il avait diablement raison !

Comme j'ai trouvé de magnifiques bouquets pour pas cher au marché, j'ai aussi réitéré ma version vanille et les deux n'ont rien à voir... L'essayer c'est l'adopter.

Pour finir je vous en conjure, investissez dans une épice de qualité ! Une noix de muscade haut de gamme et très parfumée fera toute la différence. Je ne peux que vous recommander les produits de mes Chasseurs d'Épices préférés, qui proposent ce qui se fait de mieux en la matière.

Attention, le parfum est puissant, c'est à vous de doser correctement la quantité que vous avez envie de mettre dans la recette. N'oubliez pas que le goût va s'intensifier lors de la maturation de la confiture.

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INGRÉDIENTS

• 1 kilo de branches de rhubarbe (non pelé !)
• 700 gr de sucre
• 1 c. à thé de muscade râpée (au goût)

PRÉPARATION

En 2 jours

La veille

1. Nettoyer les branches de rhubarbe avec un torchon humide et couper les extrémités sèches.
2. Détailler en dés, déposer dans un gros bol et recouvrir de sucre, ajouter la muscade.
3. Bien mélanger, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.
4. Avec une cuillère en bois remuer le mélange de temps en temps pour dissoudre le sucre dans le jus.

Le lendemain

1. Préparer les pots de confiture, lavés et séchés.
2. Verser la rhubarbe dans une grande casserole à fond épais.
3. Cuire à bouillonnement en remuant régulièrement, pendant environ 20 à 30 minutes.
4. Lorsque la texture désirée est atteinte, verser immédiatement dans les pots, fermer et retourner les pots. Laisser tranquillement refroidir et réserver. Une confiture est au sommet de sa forme après quelques semaines/mois de maturation.

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Alors ? Une merveille ! 

Je n'ai pas pu résister à l’envie d'en ouvrir un pot, tandis que mes versions 2008, 09 et 10 attendent patiemment leur tour dans mon armoire. Tant pis, la muscade a enchanté mes sens et ma langue frétille de joie comme un poisson cherchant son souffle alors qu'il est en plein air. Bizarre ça non ?

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