Riste d'aubergine

Le riste d’aubergines, cousin de la ratatouille, joue la carte de la simplicité : de l’aubergine, de la tomate, une touche d’ail, d’échalote, de basilic… et de la patience. 

Cette préparation est très proche de la ratatouille, mais elle se concentre essentiellement sur l’aubergine et la tomate, relevée d’ail, d’échalote et de basilic. La cuisson lente permet aux aubergines de perdre leur amertume et de s’imprégner des saveurs de la sauce, donnant ce côté presque confit si apprécié.

Et pour briller à table : riste vient de l’italien ristare, « faire revenir » ou « laisser mijoter ».

_____

INGRÉDIENTS

• 3 grosses aubergines
• Huile d’olive
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 6 à 8 tomates bien mûres 
• 1 c. à soupe de concentré de tomates (facultatif, pour renforcer le goût)
• 1 c. à café de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité)
• Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
• Sel, poivre
• Basilic frais (au moment de servir)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Cuisson des aubergines

1. Laver et couper les aubergines en cubes d’environ 1 cm.
2. Les mettre dans un plat à gratin, arroser de 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive, mélanger.
3. Enfourner pour 1 h, en mélangeant toutes les 15 minutes.

Sauce tomate

1. Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail.
2. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
3. Ajouter l’ail et l’échalote, faire revenir 5 min à feu doux/moyen.
4. Monder les tomates : plonger 30 sec dans l’eau  bouillante,  peler puis couper grossièrement.
5. Ajouter les tomates dans la cocotte avec les aromatiques, le concentré de tomates (facultatif) et le sucre.
6. Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 min, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée.

Préchauffer le four à 200–205°C (400°F)

1. Ajouter les aubergines confites dans la sauce tomate, bien mélanger.
2. Enfourner 15 minutes.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

_____

Le riste se déguste chaud, froid, en accompagnement, en entrée, ou sur un bout de pain grillé. 

Le petit plus : parsemer de basilic frais avant de servir.

Ratatouille idéale

On ne présente plus ce plat emblématique de la Provence, ce doux pays des cigales en folie. La saison des fruits et légumes bat son plein : l’occasion idéale d’en profiter, et même d’en remplir le congélateur en prévision des jours à -30 !

Pourquoi cette méthode est-elle si idéalement savoureuse ? 

Parce que chaque légume cuit séparément, ce qui lui permet de garder toute sa personnalité, sa texture fondante et son parfum unique. 

Une fois cuits, on les réunit dans une cocotte, on les mêle délicatement… et là, c’est la magie : les saveurs se marient sans se confondre. 

Pour les amateurs de ratatouille confite, laissez-la poursuivre sa cuisson doucement au four : la chaleur enveloppante concentrera les arômes.

_____

INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes) :

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 poivrons de couleur
• 4 grosses tomates bien mûres
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym, romarin, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• Basilic frais pour le service
  

PRÉPARATION

1. Laver tous les légumes.
2. Couper les aubergines et courgettes en cubes de 2 cm.
3. Épépiner les poivrons et les couper en lanières.
4. Éplucher et émincer finement les oignons.
5. Éplucher et hacher l’ail.
6. Peler les tomates, épépiner et couper la chair en morceaux.
7. Aubergines : chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fermes. Saler légèrement. Réserver.
8. Courgettes : même opération, mais en cuisson rapide pour garder du croquant. Réserver.
9. Poivrons : cuire dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
10. Oignons : Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration.
11. Ajouter l’ail, puis les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer.
12. Laisser mijoter à découvert pour obtenir une sauce légèrement épaisse.
13. Ajouter dans la cocotte les aubergines, courgettes et poivrons.
14. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les morceaux.
15. Laisser mijoter à feu très doux 10 min maximum — juste pour que les saveurs se mêlent, sans réduire les légumes en purée.
16. Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.
17. Ajouter un filet d’huile d’olive cru et quelques feuilles de basilic juste avant de servir.

_____

À déguster tiède ou à température ambiante, sur une tranche de pain doré à l’huile d’olive façon bruschetta, ou en accompagnement d’un poisson grillé.

Houmous de betterave

Ça commence mal cette recette ! 
Comme tout le monde le sait, houmous veut dire pois chiche en arabe et en hébreu, et il n'y en a pas dans cette recette.

Cependant, houmous, c'est quand même plus joli et aventureux que trempette… 

Trempette, moi ça me fait penser à un bain dans une eau un peu trop froide. 

Je ne dis pas que quelques légumes frais et croquants ayant fait trempette dans un excellent tarator ou un houmous ne sont pas délicieux. Mais on doit bien reconnaître qu’houmous est quand même un peu plus exotique que trempette.

En tout cas, voici un excellent accompagnement pour vos légumes crus ou cuits, avec quelques morceaux de poulet dûment grillés sur le barbecue ou même avec du poisson.

Dans cette recette (et dans beaucoup d’autres) on peut transgresser les codes, sinon la cuisine serait d’un ennui mortel. On s’amuse avec différents beurres végétaux, on parsème les graines ou les noix que l’on aime et on pimente au goût.

J’aime faire cuire les betteraves avec la peau, en papillote au four ou au barbecue. Très faciles à peler, elles gardent ce délicieux goût légèrement terreux et sucré qui fait son charme.

On prépare ce houmous soit au robot pour une préparation bien lisse, ou tout simplement avec une fourchette et un peu d’huile de coude.
On peut remplacer le 1/4 de tasse de tahini (crème de sésame) par n’importe quel beurre végétal de son choix.

…

INGRÉDIENTS

• 2 tasses de betteraves pelées et cuites
• 1 gousse d’ail écrasée
• 4 c. à soupe de jus de citron
• 1/4 de tasse de tahini
• 1/4 de tasse de beurre d'amande (noix, cajou, citrouille…)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre 
• Piment d’Espelette
• Graines de citrouille et tournesol, ou noisettes, amandes
• Zestes d’un demi citron

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot, sauf les graines et le zeste de citron.
2. Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
3. Servir dans un bol ou une assiette creuse, décorer avec un filet d’huile d’olive, des graines légèrement torréfiées et quelques zestes de citron.

…

Plus simple et plus santé ça s’peut quasiment pas.
Et en plus c’est bon, beau et tellement instagrammable !

Soupe de lentilles au cumin

Depuis trois jours on nous annonce tellement de pluie que j'avais commencé à construire une Arche digne du vieux barbu biblique. Je n'y avait prévu aucun animal, la sélection naturelle ferait du bon travail, seulement des casseroles et une cuisine toute équipée.
Il fait grand soleil...
À ceux qui ne savent que faire de leur pot de lentilles qui traîne depuis leur dernier déménagement dans le fond de l'armoire, voici une recette rapide et facile à réaliser. Réconfortante et goûteuse à souhait, avec ou sans déluge supposé...
Le cumin que j'ai utilisé est un diamant à l'état brut. Noir comme le morceau de carbone qui deviendra pierre précieuse, sauvage et incroyablement parfumé, il nous vient d'Ouzbékistan et porte avec lui toutes les saveurs de l'Orient.
 
INGRÉDIENTS

• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon haché
• 2 échalotes hachées
• 2 feuilles de laurier
• 3 c.à thé de cumin
• 3 gousses d’ail hachées finement
• 250 ml (1 tasse) de lentilles vertes
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Moudre le cumin en poudre.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen-doux et y faire revenir l’oignon, les échalotes, les feuilles de laurier et le cumin jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. 
3. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. 
4. Rincer les lentilles et les ajouter avec l’eau et le vinaigre. 
5. Assaisonner, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps à autre de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. 
6. La consistance de la soupe doit être épaisse, si elle l'est trop, l’allonger avec un peu d’eau.
7. Rectifier l'assaisonnement avant de servir

Un délicieux goût de revenez-y, un cumin au parfum incomparable qui donne envie de rester cloîtré toute une journée en pyjama. 
Qui a dit que manger végé était ennuyant ?

.

Gaspacho

Un bon bol de fraîcheur en plein coeur de l'été. Une soupe froide aux multiples variations, mais sans être particulièrement prétentieux (le menteur !) essayez celle-là !
L'avantage des soupes froides comme le gaspacho est que les légumes sont crus donc pleins de bonnes vitamines qui donneront de belles couleurs à vos joues (ce n'est pas prouvé scientifiquement, c'est peut être juste du bonheur).

INGRÉDIENTS

• 1 kg de tomates bien mûres
• 1 concombre
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1/2 oignon blanc
• Quelques feuilles de basilic
• 5cl (un peu moins d'un 1/4 de tasse) de vinaigre de Xéres
• 10cl (un peu plus d'un 1/3 de tasse) d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

PRÉPARATION

1. Éplucher les poivrons rouges avec un économe. Retirer les pépins et les parties blanches (amères), couper en morceaux et réserver.
2. Éplucher le concombre. Couper en deux dans la longueur et enlever la partie centrale avec une cuillère, détailler en tranches et réserver.
3. Éplucher l'oignon et le couper en deux. Couper une moitié en dés et réserver.
4. Faire bouillir une casserole d'eau.
5. Plonger les tomates incisées une vingtaine de secondes.
6. Peler les tomates, retirer la partie blanche de la tige et presser pour enlever les pépins.
7. Éplucher l'ail et retirer le germe.
8. Mettre tous les légumes dans un mixeur.
9. Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre, les feuilles de basilic et l'huile d'olive.
10. Mettre le mixeur en route pendant au moins une minute pour bien réduire le mélange en velouté homogène.
11. Ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates et mixer encore quelques secondes.
12. Mettre au frais au moins 3 heures avant de consommer.

Décorer avec quelques feuilles de basilic, accompagner d'une tranche de pain grillé frotté à l'ail et de quelques tomates cerises confites (et un Chablis bien frais !).

.

Lait d'amande

Une alternative pour tous les intolérants au lactose (et les autres), désireux de ne pas surconsommer de cholestérol, et surtout de savoir de quoi est composée leur boisson favorite.
Le lait d'amande est nutritif et antiseptique pour les intestins, contient des vitamines A, B, E, du calcium, du fer, et plein de bon magnésium.
Sa recette est mentionnée dans l'excellent ouvrage de mon confrère Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans son blog manuscrit : le Viandier de Taillevent.
J'ai a peine connu ce charmant jeune homme féru de cuisine, de chevaux et de guerres aux cotés du bon roi Charles VI, mais ses recettes sont très inspirantes. Je vous conseille sa tarte aux pommes :

La dernière photo de Guillaume, entouré
de Jehanne sa première épouse à gauche
et d'Isabeau sa deuxième épousaille à droite.

TARTRE DE POMMES. Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou a l’uyle et du vin et le par des pommes broyés et destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée de saffran et mise au four et fait cuyre. 
Et on reprend son souffle ! Dis donc Guillaume, quelques points ça te tentais pas ? Je vous concède que ce n'est pas une recette que je ferais tous les jours, mais à l'occasion d'une visite pourquoi pas.

INGRÉDIENTS

• 1 l d'eau
• 220 g d'amandes
• 80 g de miel (citron, orange ou celui que vous préférez)
• Muscade, coriandre en poudre

PRÉPARATION

1. Dans une casserole faire bouillir de l'eau et y pocher les amandes pendant 30 secondes.
2. Les égoutter, laisser tiédir et peler.
3. Mixer les amandes avec le litre d'eau et le miel.
4. Verser dans un récipient et laisser infuser tout la nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain filtrer la préparation à travers une passoire à mailles fines recouverte de gaze (coton à fromage, étamine).
6. Presser bien la gaze pour faire ressortir le maximum de jus d'amande.
7. Garder au frais jusqu'à moment de servir
8. Ajuster la quantité de sucre au goût.

Le lait d'amande va se séparer au repos. Il suffit de le remuer un peu avant le service. En remplacement du lait classique pour vos céréales ou en boisson rafraîchissante à parfumer avec un peu de muscade ou de coriandre et un glaçon.

.