Cake marbré cacao et vanille

Ça fait longtemps hein ? Depuis le mois de novembre, mais à priori personne ne s'en est rendu compte.

Il y eut une grosse saison de travail, puis un long et sublime voyage suivi d'un retour au travail quelque peu... hasardeux.
Mais je suis revenu et j'ai commis ce gâteau.

On a tous déjà mangé un gâteau marbré. Pour la plupart, il rappelle de doux souvenirs d'enfance lorsque maman s'affairait devant son fourneau et qu'elle nous laissait lécher la cuillère en bois dégoulinante de pâte crue. 

Insensée et dangereuse initiative que plus aucune mère n'oserait reproduire aujourd'hui de peur d'empoisonner leur progéniture. Mais qu'est-ce que les industriels ont mis dans notre nourriture pour qu'elle soit devenu si dangereuse ?

Cette recette n'est pas la même que mon marbré glacé dans lequel on rajoutait simplement du cacao dans une partie de la pâte. 

Ici, les pâtes sont différentes, ça donne une texture et un goût sans pareil. Même deux jours après la cuisson, il est encore très moelleux.


INGRÉDIENTS
pour un moule à cake de 26x9x7cm (1638 cm³) 

Pâte vanille

• 7 jaunes d’œufs 
• 230 g de sucre 
• 1 gousse de vanille (coupée en deux et grattée au couteau pour en extraire les graines)
• 115 g de crème liquide 35%  
• 185 g de farine 
• 4,5 g de levure chimique 
• 80 g de beurre  
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de rhum vanille (facultatif)

Pâte cacao

• 4,5 jaunes d’œufs 
• 135 g de sucre 
• 80 g de crème liquide 35% 
• 90 g de farine
• 25 g de cacao 100 % en poudre 
• 2,5 g de levure chimique 
• 35 g de beurre 
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• Un trait de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150°C) 

Pâte vanille

1. Faire fondre le beurre des deux préparations et réserver jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud.
2. Tamiser ensemble la farine et la levure.
3. Dans la cuve du robot, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille.
4. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes.
5. Arrêter le robot, verser la crème et fouetter 10 secondes à la vitesse maximale.
6. Ajouter alors la farine et plier l'appareil délicatement avec une maryse.
7. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu et plier à la maryse.
8. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie sans douille, et réserver. 

Pâte cacao

1. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
2. Reproduire les procédures de la pâte vanille.

Montage et cuisson

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Garnir le fond du moule avec une couche de pâte vanille puis, dans la longueur ajouter un trait épais de pâte cacao.
3. Recouvrir de pâte vanille, etc. jusqu'à épuisement des pâtes.
4. Enfournez pour 10 minutes, puis donner un trait de couteau sur le dessus du cake pour qu'il se développe uniformément.
5. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes. Suivant la taille du moule, le temps peut varier. Contrôler la cuisson avec un pic en bois inséré dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
6. Laisser tempérer un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de mettre sous cloche.

Le lendemain matin, ce cake aura développé tous ses subtils arômes et sera le préambule d'une autre belle journée. Du moins jusqu’à la dernière bouchée...

Confiture de poire et coing à la vanille

Quasi-inconnu sous les latitudes québécoises pour cause de... en fait de je ne sais quoi... le coing se trouve facilement sur les étals des marchés ou dans votre épicerie préférée.
Le cognassier est pourtant un arbre rustique qui supporte le gel, il est, par contre très sensible au feu bactérien qui ravage pommiers et poiriers.

Le coing est un fruit qui pour moi est l'essence même d'un souvenir gustatif indélébile.
Il est l'un des derniers fruits de la saison avant notre terriblement déprimant hiver alsacien. Un concentré de parfums, dont ma maman faisait une gelée délicatement tremblotante, aux reflets rose-orange qui enchante encore ma mémoire.
D'ailleurs à chaque visite en France, je lui demande, que dis-je, j’exige d'avoir un pot de gelée en réserve. Pour être certain que la source ne soit jamais tarie, j'ai même planté un cognassier dans le jardin familial.

Les familles se ressemblent et certaines aiment à se rassembler. Ainsi en est-il de la poire et du coing, cousins qui aiment faire la fiesta ensemble.
Je les ai accompagnés d'une lointaine connaissance exotique et dodue pour que la fête batte son plein, une gousse de vanille tendre et parfumée.

Très astringent et acide, ce fruit se consomme toujours cuit. Il est riche en vitamine C, ce qui est totalement inutile puisque la cuisson lui fait perdre cet élément. Habituellement, le coing est préparé en gelée ou en pâte de fruits.  
On peut aussi s'en servir dans des plats salés, mais c'est une autre histoire.

Ma patente à gelée étant perdue au fond de ma cave sans fin, j'ai opté pour la solution que je pensais être la plus facile : détailler le fruit en brunoise et en faire une confiture. Erreur. 
Le fruit est dur, glisse dans la main et noirci très rapidement. 
Il faut travailler avec un très bon couteau solide et bien affûté, un bol avec un peu d'eau citronnée pour y plonger le fruit découpé et être prudent. 
Le bonheur doit se mériter !

INGRÉDIENTS

• 3 coings
• 6 poires à chair ferme (la Bosc est parfaite)
• Sucre (peser les fruits une fois détaillés et ajouter 75% de sucre)
• Jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 thermomètre à cuisson (ou à l'ancienne en réservant une assiette au congélateur)

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les coings en enlevant le duvet avec un torchon légèrement humide, les couper en 2, en 4, peler et retirer les cœurs et détailler en brunoise.

   

   
   

2. Faire la même chose pour les poires.
3. Peser les fruits, ajouter 75% de sucre, une rasade de jus de citron et la gousse de vanille égrainée, puis verser dans une casserole à fond épais.
4. Monter à ébullition en remuant et laisser cuire 5 minutes. Ne pas écumer à ce moment-là, au besoin, ce sera fait avant la mise en pots.
5. Verser la préparation dans un bol, laisser tempérer, recouvrir d'un disque de papier parchemin et réserver une nuit au réfrigérateur.
6. À ce sujet, si vous êtes pressés, on peut très bien faire cuire la confiture directement. Le passage au frigo va simplement développer plus d'arômes et pré-confire les fruits qui seront ainsi moins cuits lors de la cuisson finale.

Le lendemain

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
2. À travers une passoire, verser le jus dans la casserole et monter à ébullition.
3. Ajouter les fruits et faire cuire jusqu'à 105ºC. Le coing étant riche en pectine, la confiture va prendre assez rapidement. Le test de la goutte dans l'assiette froide est un excellent indicateur.
4. Retirer la gousse de vanille, écumer au besoin, mélanger correctement avant de verser en pots. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.

Verdict ? Un vrai bonheur ! La vanille enveloppe avec gourmandise ces fruits juste confits, la richesse des arômes du coing séduit la douceur de la poire, une belle histoire d'amour est en train de naître dans un pot.

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Sirop de rhubarbe à la vanille et gingembre

Une recette simplissime inspirée de nos amis d'Épices de Cru, qui met en valeur le riche parfum de la vanille et l'acidulée de la rhubarbe. 

Comme dans le cochon, dans la rhubarbe tout est bon (sauf les feuilles), une fois le sirop filtré, les morceaux de rhubarbe sont confits à point et se laissent dévorer à la petite cuillère.

Le sirop, de l'arabe charâb, transformé par les moyenâgeux latinistes en sirupus (sirop, sirupeux, sorbet), n'est pas une boisson fort répandue en Amérique du Nord. Les habitants du Nouveau Monde lui préférant les boissons gazeuses gigacaloriques et industrielles. 

J'ai, pour ma part, toujours connu la bouteille de sirop un peu collante dans le garde-manger, ingrédient indispensable à la coloration de l'eau du robinet (oui, elle aussi peut se boire).

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INGRÉDIENTS 

• 1 litre d'eau mouillée, bio et sans gluten
• 850 g de sucre 
• 500 g de rhubarbe
• 2 gousses de vanille 
• Quelques tranches de gingembre frais

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans une grande casserole et chauffer à feu vif. 
2. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. 
3. Ajouter la rhubarbe, les tranches de gingembre et les gousses de vanille entières, et porter à ébullition. 
4. Dès que le sirop bout, éteindre le feu et couvrir. 
5. Laisser infuser à couvert toute une nuit.
6. Retirer les gousses de vanille, rincer et réserver pour un usage ultérieur.
7. Filtrer le sirop à travers une passoire, verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur.
8. Les morceaux de rhubarbe confits peuvent être dévorés à la cuillère, ajoutés à un yaourt, réduit en compote ou servir de masque de beauté.

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Pour le masque de beauté, je ne suis pas vraiment sûr... 
Par contre, ce sirop va devenir l'allié de vos cocktails estivaux, un peu de vodka, quelques glaçons, un trait d'eau gazeuse et une feuille de menthe, on est prêts pour l'été !

Bien sûr, juste allongé d'eau fraiche, gazeuse ou pas, ce sirop se consomme avec autant de plaisir.

Astuce économique :

Ne pas couper les gousses de vanille permet de les réutiliser. 

Une fois rincées et épongées, conserver les gousses dans un contenant étanche pour éviter qu'elles ne deviennent sèches et cassantes. Ensuite on les utilise pour une nouvelle infusion avec les gousses entières, puis ouvertes en grattant les graines avec un couteau, dans une crème par exemple.

Pour finir en beauté, plonger les gousses sans les graines dans votre pot de sucre ou dans une bouteille de rhum blanc.

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Carré pâtissier à la rhubarbe

Variations autour de la rhubarbe 

 - Saison 2015, épisode 7 -

Sérieusement, j'espère que vous êtes fan de rhubarbe, sinon ce 7e épisode ne vous sera pas d'une grande utilité...

Il est beau, il est bon, il est gourmand, il est fait pour vous ! Les étals des marchés débordent de ces superbes tiges roses, il est temps de faire le plein, de nettoyer, couper, cuisiner et/ou congeler ce joli légume. 
Congelés sous vide, les morceaux de rhubarbe se conservent parfaitement et serviront à remonter, au moins gustativement, votre moral au coeur de notre merveilleux hiver.

INGRÉDIENTS
Pâte

• 250 g de farine
• 50 g de poudre d'amande
• 150 g de beurre
• 80 g de sucre
• 1 œuf
• 1/2 c. à café de sel
• 1 c. à soupe d'extrait de vanille
• 1 c. à café rase de levure chimique

Crème pâtissière

• 650 g de lait entier
• 1 œuf + 2 jaunes
• 80 g de sucre
• 55 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille (Dis-moi Christophe, où peut on trouver de la vraie vanille à moins de 5$ la gousse éventée et sèche comme un coup de trique ? Mais chez Épices de Cru au Marché Jean Talon, bien entendu ! 6 gousses de vanille de Madagascar bien juteuses pour aussi peu que 10 dollars tout rond !)

Rhubarbe

• 450 g de rhubarbe
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à soupe de sucre

PRÉPARATION
Pâte

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir jusqu'à ce qu'à obtenir une masse homogène. Au besoin, ajouter un filet d'eau.
2. Peser la pâter et diviser en 2/3, 1/3. 
3. Poser un cadre en métal sur un tapis en silicone (ou utiliser un moule carré beurré et fariné).
4. Déposer le plus gros morceau de pâte (le 2/3 donc) au fond du moule et tasser avec les doigts.
5. Réserver au frais.

Crème pâtissière

1. Déposer les œufs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol du robot et fouetter pour mousser le mélange.
2. Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée et monter le lait à ébullition.
3. Verser le lait chaud dans le bol, sur les œufs, en continuant de fouetter.
4. Verser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu moyen tout en fouettant doucement jusqu'à épaississement de la crème.
5. Retirer du feu et laisser tiédir.

Rhubarbe

1. Nettoyer et couper les tiges de rhubarbe en cubes de 1 cm.
2. Mélanger le sucre avec la fécule, saupoudrer sur la rhubarbe et mélanger. 

Préchauffer le four à 350ºF

1. Répartir les dés de rhubarbe sur le fond de pâte, recouvrir avec la crème pâtissière tiède.
2. Égrainer le restant de pâte (le 1/3 qui traîne sur le comptoir et dont vous aviez oublié l’existence) sur la crème.
3. Enfourner et cuire pendant environ 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
4. Laisser tempérer avant de réserver au réfrigérateur.
5. Passer une lame autour du cadre pour l'enlever facilement. Pour un moule, poser un plateau sur le gâteau, retourner d'un coup sec, retirer le silicone et retourner sur le plat de présentation.
6. Saupoudrer de sucre glace au moment du service et couper en carré pour coller au titre.

Comme disent les Anglais ou les filles un peu trop expansives qui pensent savoir parler anglais : OHHHHH MY GOOOOOOD, c'est juste tellement trop bon quoi !

Je vous jure, c'est pas parce que c'est moi qui l'ai fait que je me vante, mais ce dessert là est très cochon. Difficile de s'arrêter à un seul petit carré (en vérité, j'ai coupé des rectangles ce matin !).

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Le gâteau nantais

Dans les sombres années 1740, la traite des esclaves bat son plein. Le commerce triangulaire commence dans quelques ports anglais et français, dont Nantes, où les armateurs financent des bateaux pour les envoyer sur les côtes ouest africaines. De retour de leurs funestes missions, les cales des navires débordent d'or, de sucre de canne, de rhum et de vanille. 

Il n'en fallut pas plus pour inventer ce gâteau qui réunit tous ces ingrédients. Le rhum et la vanille pour leurs parfums exotiques, et l'or pour lui donner un chatoyant reflet.

INGRÉDIENTS

Pour un moule de 20 cm de diamètre

• 3 œufs à température ambiante
• 125g de beurre demi-sel très mou
• 100g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 125g de poudre d'amandes
• 40g de farine
• 15g de rhum brun

Glaçage

• 60g de sucre glace et 15g de rhum blanc 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 325ºF (170°C)

1. Dans le bol du batteur fouetter (avec la feuille) à vitesse maximale pendant environ 5 minutes le beurre avec le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir et devenir crémeux.
2. Ajouter les œufs un à un, en fouettant à chaque fois.
3. Ajouter le rhum, puis la poudre d'amande et fouetter un peu pour incorporer.
4. Ajoutez la farine et fouetter à peine.
5. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour environ 45mn. Il doit être bien doré.
6. Démouler à l'envers sur une grille dès la sortie du four, et laissez refroidir.
7. Lorsque le gâteau est froid, retournez-le, préparer le glaçage et le verser sur le gâteau. Uniformiser avec une petite spatule métallique. Recouvrir d'une cloche et laisser reposer une nuit avant dégustation.

Et là vous vous demandez si c'est bon... non, c'est incroyable ! 

J'ai remplacé le rhum brun par mon rhum infusé de je-ne-sais combien de gousses de vanille, le glaçage croustifond sous la dent. Malgré la pluie qui noie mes fenêtres, mon petit déjeuner est un festival !

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Gâteau alsacien à la vanille

Une envie soudaine de faire un peu de pâtisserie mais pas trop de temps ? Voilà la solution, un délicieux gâteau fleurant bon la vanille à la mie moelleuse et présentant bien.
Je crois que je viens de deviner pourquoi je suis en pleine crise d'identité alsacienne... Il pleut depuis trois jours, ça me rappelle le pays.

INGRÉDIENTS 

• 250 grammes de beurre à température ambiante 
• 250 grammes de sucre en poudre 
• 2 sachets de sucre vanillé 
• 1 cuillère à thé de vanille liquide 
• Une rasade de rhum vanille (facultatif)
• 4 œufs 
• 10 cl de lait 
• ½ sachet de levure chimique (1 c. à thé de poudre à pâte) 
• 300 grammes de farine 
• Sucre perlé (facultatif) 

PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Fouetter le beurre ramolli avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. 
2. Ajouter la vanille liquide, le rhum, les œufs puis le lait. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. 
3. Mélanger la farine et la levure et l'incorporer au mélange. 
4. Beurrer et fariner un moule à charnière et verser la pâte. 
5. Égaliser à la spatule et saupoudrer de sucre perlé. 
6. Enfournez pour 40 minutes environ. 
7. Vérifiez la cuisson avec un pic et laisser refroidir avant de démouler. 

Sérieusement, on peux difficilement faire plus simple pour un résultat aussi éloquent. À conserver sous cloche ou sous une feuille d'aluminium pour qu'il conserve son moelleux.

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Renversé poires et gingembre

Grande visite outre-atlantique oblige, je me fends d'un nouveau dessert pour le plaisir de mes invités et bien sûr du mien. Union heureuse de la douceur de la poire et de la subtilité du gingembre Cochin. Un petit goût piquant d'automne, le réconfort du caramel et de la bonne compagnie.

INGRÉDIENTS

• 6 poires (j'ai choisi des Bartlett  "la William")
• 120g (1/2 tasse) de sucre
• 260g (1 1/2 tasse) de farine
• 2 c. à thé (à café) de poudre à pâte (levure chimique)
• 2 c. à thé de gingembre moulu (je ne saurais trop vous conseiller le gingembre Cochin des Épices de Cru)
• 1 c. à thé de cannelle en poudre
• 1/2 c. à thé de sel
• 100g (1/2 tasse) de beurre mou
• 190g (1 tasse) de cassonade
• 2 œufs
• 1 c. à thé d'extrait de vanille (je l'ai substituée par une sympathique rasade de rhum à la vanille)
• 125ml (1/2 tasse) de lait
• Un moule à charnière de 25cm de diamètre
• Un four et de l'amour

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Verser la 1/2 tasse de sucre dans le fond du moule et déposer au four pour environ 10 minutes. Le sucre doit caraméliser et prendre une jolie teinte dorée.
2. Sortir le moule et laisser refroidir environ 30 minutes.
3. Pendant ce temps éplucher, couper les poires en deux et évider. (pourquoi on pourrait pas dire écœurer pour enlever le cœur ?)
4. Déposer les demies poires coté évidé sur le caramel durci.
5. Compléter les espaces vides par des 1/4 de poires.
6. Enfourner pendant 10 minutes.
7. Dans un bol tamiser la farine avec la poudre à pâte, le gingembre, la cannelle et le sel.
8. Dans le bol du mélangeur battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une préparation lisse.
9. Ajouter les œufs un à un sans cesser de battre, puis l'extrait de vanille (ou le rhum).
10. Ajouter la moitié du mélange sec en battant à vitesse lente, puis le lait.
11. Continuer à battre et rajouter la deuxième moitié du mélange sec.
12. Verser ce mélange sur les poires et égaliser à l'aide d'une spatule.
13. Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre en ressorte sec.
14. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir 5 minutes.
15. Passer une lame entre la paroi du moule et le gâteau, placer une assiette sur le gâteau et retourner d'un coup sec.
16. Démouler et si besoin replacer les poires collées au fond du moule.
17. Servir tiède ou à température pièce.

Pas assez cochon ? Qu'à cela ne tienne : accompagnez ce renversé d'une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée. 
Oserais-je la sauce chocolat ?

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