Confiture de rhubarbe et pomme à la bière

Bonjour Été, bienvenue au pays ! 
Moins 30ºC, 45cm de neige, et, sans transition, les feuilles surgissent, les jonquilles poussent la neige, les oiseaux sortent de leur congélation et les filles ont des jupes très courtes sur des jambes laiteuses. Le printemps ? Il a duré deux jours puis s'en est allé dans un autre hémisphère.
Le Québec est plein de surprises...

Moi aussi, je sors d'hibernation et surtout d'un long et magnifique voyage aux confins du continent sud-américain. Je suis aussi rapide pour publier mes recettes que pour terminer mon récit de voyage. Résultat, il faut s'armer de patience pour connaître la suite de ce fabuleux périple. D'un autre côté, mon lectorat me permet de prendre tout le temps qu'il me faut, et mes sponsors ne m'ont jamais harcelé.

J'ai commis cette recette l'an dernier. C'est en dégustant un pot cette semaine, et surtout suite une discussion autour de quelques suggestions de recettes de confitures avec mon ami Arik, que je me suis rappelé que je ne l'avais pas publiée. 

Voici donc la recette de la confiture de rhubarbe et houblon :

INGRÉDIENTS

• 500g de rhubarbe
• 500g de pommes granny smith
• 800g de sucre
• 300g de bière blonde (le reste vous pouvez le boire)
• 3 c. à table de jus de citron
• 1 thermomètre à sirop ou une assiette au congélateur

PRÉPARATION

1. Nettoyer la rhubarbe et détailler en petits dés.
2. Laver les pommes, peler, retirer le cœur, puis détailler en fines lamelles.
3. Dans une terrine, mélanger les fruits avec le sucre, ajouter la bière et le jus de citron.
4. Couvrir et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

1. Filtrer la préparation à travers une passoire.
2. Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition à feu vif jusqu'à atteindre 105ºC, ou faire le test de la goutte sur une assiette très froide.
3. Verser les fruits dans le jus, porter à ébullition.
4. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, vérifier la nappe et, au besoin, écumer avant de mettre en pot.

Un goût qui rappelle quelque chose, mais qu'on a du mal à replacer. 
Enfin, moi je le sais, c'est le doux parfum de la bière, dont l'alcool s'est évaporé, vos enfants sont sauvés. 
Légère pointe d'acidité de la rhubarbe et de la pomme, le tout sur une tartine épaisse et croustillante. La rhubarbe sonne officiellement le glas de la très longue saison hivernale.

.

Confiture de canneberge et banane

Autour de la canneberge - Partie 2

Difficile de trouver une photo originale pour mettre cette confiture, que j'ai rebaptisé Banane Sanguine, en image. J'ai donc demandé à Marie-Clarisse de poser pour moi afin d'illustrer cette recette. 
Merci M-C !

Mon stock de canneberges fraîches commence à diminuer, et deux bananes finissent de mûrir, oubliées dans le bol à fruits.
Tiens et si je les mariait ceux-là ? Acidité québécoise et douceur des Îles, quel merveilleux couple !

Encore une fois, la teneur en pectine de la canneberge aidera à la prise de la confiture, nul besoin de la noyer dans le sucre et la faire cuire pendant deux heures. Non, sérieusement, il y a vraiment des gens qui font cuire leurs confitures pendant des heures !
Une recette super simple et excellente, qui devrait trouver rapidement des fans inconditionnels autour de la table.

INGRÉDIENTS

• 360 g de canneberges
• 2 bananes mûres
• 200 ml d'eau
• Sucre
• 1 c.à soupe de jus de citron

PRÉPARATION

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC. 
2. Peler et écraser les bananes.
3. Ajouter les canneberges, peser et rajouter 75% de sucre.
4. Verser dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau.
5. Monter à ébullition et faire cuire environ 15 minutes en remuant.
6. Vérifier la prise de la confiture avant de mettre en pot.

Un premier essai transformé. Si tu aimes la banane, si tu aimes la canneberge, tu aimeras forcément les deux ensembles. Garoche-toi !

Récolte de la canneberge . Photo : quebecaime.unblog.fr

.

.

Confiture de canneberge et pomme à l'érable

Autour de la canneberge - Partie 1

L'automne est la saison des couleurs. 
De toutes les couleurs.
Les insensées variations incendiaires des feuilles juchées aux sommets des troncs, le rouge des joues des enfants qui s’époumonent dans les ruelles, les dégradés des cucurbitacées aux étals de nos amis paysans, et le pourpre intense des petites baies acidulées qui trônent crânement du haut de leurs paniers en bois, finissent de teinter ce tableau chaleureux sous le soleil d'octobre.
Je l'aime cette canneberge, j'aime croquer dans la baie fraîche et sentir mes papilles s'étonner lorsque éclate le purpurin jus astringent.

Ce petit fruit proclamé miraculeux par les faiseurs de mode culinaire et autres gourous de médecines naturelles, est louangés pour ses vertus antioxydantes supposées, sa teneur élevée en vitamine C (détruite à la cuisson), et sa, toujours supposée, action préventive des infections urinaires.
Oubliez les jus pleins de sucre et dilués à l'eau, préférez les baies fraîches, séchées ou les jus purs que l'on trouve facilement au marché.
Aussi nommés atocas, on retrouve la canneberge étrangement affublée de son nom anglais de cranberry en France. 

INGRÉDIENTS

• 680 g de canneberges
• 850 g de pommes Granny Smith
• 1000 g de sucre
• Un verre d'eau (pour aider au début de cuisson)
• L'équivalent du jus d'un citron
• 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
• ...et la fameuse assiette dans le congélateur.

PRÉPARATION

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
2. Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs avant de les détailler en petits dés.
3. Verser les pommes, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais.
4. Faire cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient tendres.
5. Ajouter le sirop d'érable et les canneberges et monter à ébullition, pour encore 15 minutes tout en remuant.
6. Vous pouvez très bien garder cette consistance pour en faire votre confiture, j'ai pour ma part utilisé un moulin à légumes pour donner une consistance plus "purée" à ma confiture.
7. La grande quantité de pectine contenue dans les pommes et les canneberges va favoriser une prise rapide la confiture, inutile de la cuire trop longtemps. Effectuer le test de la petite cuillère de confiture dans l'assiette froide. Celle-ci doit rapidement figer, signe que la confiture est prête.
8. Écumer au besoin, remuer correctement avant de mettre en pot. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.

Une confiture 100% Belle Province, mélange de deux fruits emblématiques et d'une bonne dose de sirop d'érable, c'est encore vous le héros des tartines du petit-déjeuner !

.
.

Confiture de poire et coing à la vanille

Quasi-inconnu sous les latitudes québécoises pour cause de... en fait de je ne sais quoi... le coing se trouve facilement sur les étals des marchés ou dans votre épicerie préférée.
Le cognassier est pourtant un arbre rustique qui supporte le gel, il est, par contre très sensible au feu bactérien qui ravage pommiers et poiriers.

Le coing est un fruit qui pour moi est l'essence même d'un souvenir gustatif indélébile.
Il est l'un des derniers fruits de la saison avant notre terriblement déprimant hiver alsacien. Un concentré de parfums, dont ma maman faisait une gelée délicatement tremblotante, aux reflets rose-orange qui enchante encore ma mémoire.
D'ailleurs à chaque visite en France, je lui demande, que dis-je, j’exige d'avoir un pot de gelée en réserve. Pour être certain que la source ne soit jamais tarie, j'ai même planté un cognassier dans le jardin familial.

Les familles se ressemblent et certaines aiment à se rassembler. Ainsi en est-il de la poire et du coing, cousins qui aiment faire la fiesta ensemble.
Je les ai accompagnés d'une lointaine connaissance exotique et dodue pour que la fête batte son plein, une gousse de vanille tendre et parfumée.

Très astringent et acide, ce fruit se consomme toujours cuit. Il est riche en vitamine C, ce qui est totalement inutile puisque la cuisson lui fait perdre cet élément. Habituellement, le coing est préparé en gelée ou en pâte de fruits.  
On peut aussi s'en servir dans des plats salés, mais c'est une autre histoire.

Ma patente à gelée étant perdue au fond de ma cave sans fin, j'ai opté pour la solution que je pensais être la plus facile : détailler le fruit en brunoise et en faire une confiture. Erreur. 
Le fruit est dur, glisse dans la main et noirci très rapidement. 
Il faut travailler avec un très bon couteau solide et bien affûté, un bol avec un peu d'eau citronnée pour y plonger le fruit découpé et être prudent. 
Le bonheur doit se mériter !

INGRÉDIENTS

• 3 coings
• 6 poires à chair ferme (la Bosc est parfaite)
• Sucre (peser les fruits une fois détaillés et ajouter 75% de sucre)
• Jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 thermomètre à cuisson (ou à l'ancienne en réservant une assiette au congélateur)

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les coings en enlevant le duvet avec un torchon légèrement humide, les couper en 2, en 4, peler et retirer les cœurs et détailler en brunoise.

   

   
   

2. Faire la même chose pour les poires.
3. Peser les fruits, ajouter 75% de sucre, une rasade de jus de citron et la gousse de vanille égrainée, puis verser dans une casserole à fond épais.
4. Monter à ébullition en remuant et laisser cuire 5 minutes. Ne pas écumer à ce moment-là, au besoin, ce sera fait avant la mise en pots.
5. Verser la préparation dans un bol, laisser tempérer, recouvrir d'un disque de papier parchemin et réserver une nuit au réfrigérateur.
6. À ce sujet, si vous êtes pressés, on peut très bien faire cuire la confiture directement. Le passage au frigo va simplement développer plus d'arômes et pré-confire les fruits qui seront ainsi moins cuits lors de la cuisson finale.

Le lendemain

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
2. À travers une passoire, verser le jus dans la casserole et monter à ébullition.
3. Ajouter les fruits et faire cuire jusqu'à 105ºC. Le coing étant riche en pectine, la confiture va prendre assez rapidement. Le test de la goutte dans l'assiette froide est un excellent indicateur.
4. Retirer la gousse de vanille, écumer au besoin, mélanger correctement avant de verser en pots. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.

Verdict ? Un vrai bonheur ! La vanille enveloppe avec gourmandise ces fruits juste confits, la richesse des arômes du coing séduit la douceur de la poire, une belle histoire d'amour est en train de naître dans un pot.

.
.

Confiture de bleuets et chocolat noir

ENFIN !
Cette recette attend depuis si longtemps, aimantée sur le côté de mon frigo, qu’elle ressemble aujourd’hui plus à un parchemin médiéval qu’à une simple feuille de papier. Cet été, j’avais pourtant acheté, du côté d’Alma — sympathique bourg blotti sur les rives du lac Saint-Jean — un gros panier de bleuets sauvages.

Là-bas, ces petites baies bleues sont presque une affaire d’État. Leur règne a commencé en 1870, lorsqu’un gigantesque incendie de forêt ravagea la quasi-totalité de la forêt boréale entre Saint-Félicien et Chicoutimi. Dans le paysage calciné, le bleuet — proche cousin de la myrtille, mais avec un accent bien à lui — fut l’un des premiers à repousser. Les années passant, il a colonisé le territoire, séduit les habitants, et s’est glissé dans toutes sortes de recettes.

Aujourd’hui, le surnom affectueux de « bleuets » donné aux gens du Lac est porté avec fierté, et Dolbeau-Mistassini, au nord, revendique rien de moins que le titre de capitale mondiale du bleuet, avec à la clé l’un des plus anciens festivals du Québec.

Bref, j’avais mes jolies baies bleues — toutes gelées au fond du congélateur —, le chocolat, les pots et tout ce qu’il fallait pour me lancer. Mais je ne sais écrire « procrastination » qu’en majuscules (sauf ici), et il aura fallu un sursaut de honte pour enfin réaliser cette décadente gourmandise.

Pour qui a déjà goûté un vrai bleuet sauvage, aucun infime espoir gustatif n’est possible avec les cochonneries importées des États du Sud. Qu’ils se les gardent, leurs OGM, les Américains…

Mangez moins, mangez mieux !

_____

INGRÉDIENTS :
donne environ 4 pots de 250ml plus un fond de bol pour manger tout de suite !

• 850 g de bleuets frais ou surgelés
• 550 g de sucre (soit 65 % du poids des fruits)
• 1 c. à soupe de jus de citron 
• 120 g de chocolat noir 70 % de cacao
• 
  

PRÉPARATION

1. Laver rapidement les bleuets et les égoutter.
2. Les mettre dans une bassine à confiture ou une grande casserole à fond épais.
3. Ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger et laisser macérer 30 minutes.
4. Porter le mélange à feu moyen-vif.
5. Quand ça commence à bouillir, maintenir une cuisson franche pendant 10 à 12 min, en remuant souvent pour éviter que ça accroche.
6. Si on aime une texture un peu plus lisse, passer un petit coup de mixeur plongeur dans les fruits.
7. Monter la cuisson à 105ºC, ou utiliser une assiette froide pour vérifier la texture de la confiture.
8. Hors du feu, laisser tempérer un peu avant ajouter le chocolat noir haché.
9. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé.
10. Remettre sur le feu 1 à 2 min pour homogénéiser.
11. Verser la confiture bouillante dans des pots stérilisés.
12. Fermer aussitôt et retourner les pots jusqu'à refroidissement.

_____

Si vous avez eu la chance d'avoir dégusté les bleuets au chocolat des pères trappistes, il y a de fortes chances que leur goût soit à jamais inscrit en votre mémoire gustative. Cette confiture en fera un incroyable et délicieux rappel.

.

Confiture rhubarbe et muscade

La rhubarbe de mon jardin a triste mine... 

Je l'expatrie dans le carré réservé à ses consœurs, ça lui fera les branches ! 

Lors de la publication de ma recette de tarte, un internaute m'a conseillé d'associer la muscade à la rhubarbe. Ce que j'ai fait avec ma version 2011, et il avait diablement raison !

Comme j'ai trouvé de magnifiques bouquets pour pas cher au marché, j'ai aussi réitéré ma version vanille et les deux n'ont rien à voir... L'essayer c'est l'adopter.

Pour finir je vous en conjure, investissez dans une épice de qualité ! Une noix de muscade haut de gamme et très parfumée fera toute la différence. Je ne peux que vous recommander les produits de mes Chasseurs d'Épices préférés, qui proposent ce qui se fait de mieux en la matière.

Attention, le parfum est puissant, c'est à vous de doser correctement la quantité que vous avez envie de mettre dans la recette. N'oubliez pas que le goût va s'intensifier lors de la maturation de la confiture.

...

INGRÉDIENTS

• 1 kilo de branches de rhubarbe (non pelé !)
• 700 gr de sucre
• 1 c. à thé de muscade râpée (au goût)

PRÉPARATION

En 2 jours

La veille

1. Nettoyer les branches de rhubarbe avec un torchon humide et couper les extrémités sèches.
2. Détailler en dés, déposer dans un gros bol et recouvrir de sucre, ajouter la muscade.
3. Bien mélanger, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.
4. Avec une cuillère en bois remuer le mélange de temps en temps pour dissoudre le sucre dans le jus.

Le lendemain

1. Préparer les pots de confiture, lavés et séchés.
2. Verser la rhubarbe dans une grande casserole à fond épais.
3. Cuire à bouillonnement en remuant régulièrement, pendant environ 20 à 30 minutes.
4. Lorsque la texture désirée est atteinte, verser immédiatement dans les pots, fermer et retourner les pots. Laisser tranquillement refroidir et réserver. Une confiture est au sommet de sa forme après quelques semaines/mois de maturation.

...

Alors ? Une merveille ! 

Je n'ai pas pu résister à l’envie d'en ouvrir un pot, tandis que mes versions 2008, 09 et 10 attendent patiemment leur tour dans mon armoire. Tant pis, la muscade a enchanté mes sens et ma langue frétille de joie comme un poisson cherchant son souffle alors qu'il est en plein air. Bizarre ça non ?

.

Tartinade de caramel à l'érable

Le soleil haut dans la ciel fini de faire fondre le givre sur ma fenêtre. Il fait -9º ce matin. L'hiver n'en finit plus de finir et dans 3 semaines le petit peuple toujours insatisfait va se plaindre de la chaleur épouvantable. Ça fait 50 ans qu'on a pas vu ça mon pauvre monsieur !

Alors pour fêter le printemps et la saison des sucres, j'ai essayé cette recette (pour compenser avec une autre que je viens de brillamment rater). Très simple, très rapide et d'après le bout de doigt que j'ai trempé dans la casserole refroidie : très délicieuse !

INGRÉDIENTS :

• 1 1/2 tasse (375 ml) de sirop d'érable
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs
• 1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, coupé en cubes
• 1 pincée de sel
  Le fait de mettre du beurre non salé et de rajouter du sel par la suite sert à contrôler la quantité de sel dans la recette.

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole haute, cuire le sirop d'érable et le sirop de maïs jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 230 °F (110 °C).
2. Retirer du feu et incorporer le beurre et le sel.
3. Bien mélanger jusqu'à ce que le caramel soit homogène.
4. Verser dans des petits pots et retourner sur le couvercle pour laisser refroidir.

Ainsi fait la tartinade devrait se conserver aussi longtemps qu'une confiture.

Sinon le caramel se conserve au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Le caramel va se séparer, il suffira de quelques coups de cuillère pour que le mélange soit à nouveau homogène.

.

Confiture de butternut aux pommes et orange

La belle courge patiente dans un coin de la cuisine, légume-fruit* volontairement abandonné, attendant son heure de gloire, profitant de ce temps libre pour parfaire son mûrissement. 

Une cucurbitacée (répétez ce mot en le faisant rouler dans votre bouche comme un bon vin, ça amuse la langue) aime se faire oublier dans un coin sombre et tempéré. Elle se bonifie avec les semaines, développe ses arômes et sa douce couleur. 

Il faut pour cela la choisir parfaite, sans blessure ni hématome, la caresser, la sentir et lui parler de temps en temps, en s'assurant que personne ne regarde votre drôle de manège.

Trop longtemps j'ai transformé mes courges en soupes et purées, au demeurant fort délicieuses, mais comme la pomme de terre et la tomate verte elles se prêtent aussi très bien aux confitures. 

La courge musquée (butternut) avec son goût fin de noisette et de beurre a également l'avantage de très bien se peler à l'économe, vous ne risquez pas de perdre vos doigts comme avec la courge poivrée...

Les recettes se déclinent en d'infinies variantes et permettent de libérer votre créativité. J'ai, pour vous, concocté, testé et validé celle-ci :

_____

INGRÉDIENTS 

pour environ 8 pots de 250ml 

• 1 courge butternut (musquée) épluchée et coupée en dés (1,2 kg de chair environ)
• 3 pommes résistantes à la cuisson type Cortland, pelées et coupées en dés
• 1 orange (sans pépins)
• Sucre
•  1 c. à thé de muscade râpée à l'économe pour avoir des petits scrounch (facultatif)

PRÉPARATION

1. Mélanger les dés de courge et de pomme, l'orange coupée en tranches fines. Rajouter la muscade au goût.
2. Peser et ajouter 60 à 80% de sucre
3. Mélanger et laisser reposer 1 nuit au frais.

Le lendemain

1. Porter le mélange à ébullition, puis baisser à feu doux et faire cuire jusqu'à obtenir la texture souhaitée. On peut y passer un pied mélangeur pour réduire les fruits en purée.
2. Pendant ce temps, préparer les pots, propres et secs.
3. La confiture est cuite lorsqu'une goutte de jus refroidie se prend en gelée.
4. Remplir et fermer les pots aussitôt. Les retourner et les laisser refroidir à l'envers.

_____

* Vous avez certainement tiqués sur le terme légume-fruit au début de l'article. En effet, à la base un légume (du latin legumen), ne désignait que la gousse des légumineuses.

L'utilisation que l'on fait de ce mot varie en fonction de l'utilisation que nous allons faire du produit. En botanique, les fruits ou légumes issus de fleurs sont tous des fruits, le mot légume est strictement un terme culinaire. 

Beaucoup sont des légumes-fruits comme la rhubarbe, la tomate ou le poivron. 

Le melon au dessert sera un fruit, mais en le mangeant en entrée avec du jambon il devient légume. Génial non ?

.

Gelée de citron au romarin

Toujours à la recherche de saveurs et comme je n'ai que ça à faire, hé bien je passe mon temps devant mon fourneau (et devant cet écran !). Hier soir j'ai entamé cette recette pour le moins simple à réaliser.
Pensez simplement qu'il lui faut une belle et tendre nuit de sommeil pour exhaler ses parfums acidulés.
Riche en vitamine C, antiseptique naturel, le jus de citron est indispensable dans un grog (le rhume peut être agréable avec beaucoup de rhum !). Enfants nous l'utilisions pour envoyer des messages secrets, son jus devenait alors une encre invisible révélée par une source de chaleur. Ah les douces rêveries de l'enfance !
Attention, en raison des tonnes de produits chimiques déversés sur les agrumes je vous conseille vivement d'opter pour des fruits biologiques, ou du moins non traités. Si cependant vous vivez toujours dans cette grotte afghane et que vous ne trouvez pas des fruits exempts de cochonneries, utilisez un savon spécial fruits&légumes (Natureclean).
Allez, à vos chaudrons !

Préparation : 35 minutes + 24 h de macération - Cuisson : 1 heure
INGRÉDIENTS :
pour 6 pots

• 1 kg de citrons non traités
• 1,5 kg de sucre
• 2 branches de romarin
• 2 litres d'eau

 PRÉPARATION :

1. Lavez les citrons et coupez-les en fines lamelles.
2. Récupérez les pépins et nouez-les dans une mousseline. Réservez.
3. Mettez-les rondelles dans une casserole avec 2 litres d’eau et le romarin, portez à ébullition laissez cuire 10 minutes et laissez reposer une nuit.

Le lendemain :

1. Filtrez et pressez les lamelles de citron dans un torchon pour extraire le maximum de jus.
2. Versez le jus dans la casserole, ajoutez le sucre.
3. Mélangez et faites cuire environ 1 heure avec le sucre et la mousseline contenant les pépins, jusqu’à ce que le sirop épaississe et prenne la consistance d’une gelée.
4. Versez dans des pots, fermez-les hermétiquement et retournez les jusqu'à refroidissement.

Les pépins contiennent de la pectine et aident à la prise de la gelée. La cuisson dure à peu près 1 heure, faites le test de l'assiette ça vous permettra aussi de goûter et de rajouter du sucre si vous trouvez la gelée trop amère.

Cette gelée devrait être parfaite pour glacer des tartes ou tout simplement sur une belle tranche de pain. À ce propos amis montréalais je ne saurais trop vous conseiller la meilleure baguette en ville. Elle se trouve au Fromentier, 1375, avenue Laurier est, et porte le joli nom de : chèvre au lait. Hâtez-vous elle n'est pas disponible tous les jours, mais le dimanche c'est certain que oui !

 .

Confiture de courge à la vanille

Quand on a une irrésistible envie de confiturer et que les seuls fruits disponibles en février à Montréal sont des fraises blanches sans goût, des tomates vertes immondes, des fruits tropicaux décatis ou quelques pommes paraffinées, on doit se rabattre sur ce que le Québec fait de mieux : ses produits de saison.

La saison actuelle n'est propice à aucun fruit, mais la longue conservation des cucurbitacées est un atout dont il faut profiter en faisant quelques réserves à l'automne.

Concernant le choix de la courge, libre à vous de laisser baguenauder votre imagination, musquée, poivrée, délicate ou carnaval, je suis certain que vous trouverez l'Élue. 

Quel bonheur de humer la chaleur de l'été et d'ouïr le frémissement dans le chaudron. 

Un rapide test de goût me confirme que cette recette est excellente et fera le bonheur de quelques tartines triées sur le volet.

...

INGRÉDIENTS

• Une courge de taille moyenne
• Sucre
• 20 cl d’eau
• 1 gousse de vanille (fendue en deux et épépinée)

PRÉPARATION

1. Éplucher la courge et tailler la chair en petits cubes. Conseil d'ami : utilisez un couteau très effilé, travaillez lentement, prudemment et surveillez de prés l’extrémité de vos doigts.
2. Peser la chair et calculer 60 à 80% du poids en sucre.
3. Mettre les cubes de courge dans une casserole à fond épais, recouvrir de sucre, ajoutez la gousse de vanille fendue et l’eau.
4. Faire cuire à grande ébullition, pendant environ 20 minutes suivant la taille des morceaux et remuez très souvent.
5. Lorsque les cubes de courge ressemblent à des fruits confits, les mixer un peu pour laisser quelques morceaux et les faire recuire quelques minutes.
6. Au besoin, écumer avant de verser dans des pots en verre préalablement stérilisés. 

...

Un régal ! La douceur et le parfum subtil de la courge, fiévreusement enlacée par les graines de vanille, sublime la tartine de pain au levain joyeusement expulsée du grille-pain.

.

Confiture de fraises pour Hélène

Dans la famille Rosaceae je demande... 
LA FRAISE !

Qu'est ce qui fait la valeur d'un aliment ? Son prix ? Son goût ? Pour moi ce qui en fait sa valeur c'est sa rareté... Surtout s'il a bon goût et n'est pas cher.

Un fruit ou un légume que l'on ne trouve que quelques semaines par an devient un petit bijou de plaisir. Outre l'asperge dont il n'est ici nullement propos, la rhubarbe dont j'ai déjà parlé, me voici donc avec ce fruit qui n'en est pas un mais une fleur. En effet, le vrai fruit du fraiser est l'akène. Surpris hein ?

Mais qu'est ce que l'akène vous demandez vous en vous grattant la tête avec vigueur...
Les akènes sont ce que nous appelons communément les pépins.

Alors voilà mangez des fleurs, mangez des fruits, faites vous plaisir !

Je sais, je suis hors saison, et il va vous falloir patienter jusqu'en juin. Vous n'aurez absolument aucune excuse de ne pas avoir eu cette recette à temps. Et par pitié oubliez DÉFINITIVEMENT les fraises importées, elles n'ont aucun goût et pour vous en dégoûter à tout jamais lisez ceci :

''la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyle et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 ; le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux : il bloque les alvéoles pulmonaires en entraînant de violentes douleurs. Après récolte elles sont abondamment arrosées d'antifongiques pour qu'elles puissent supporter tous les kilomètres sans pourrir... ''

Si c'est valable pour les fraises espagnoles cela doit aussi l'être pour nos fraises nord-américaines. Des fraises en janvier ! ALLO !!

En pleine saison de la fraise du Québec, je me lance dans la confiture dont ma chère maman raffole et qui doit la combler aussi longtemps que possible (des 20 kilos de bagages auxquels j'ai droit il y en a au moins 15 de confiture !). Attention, il faut prévoir 3 jours pour arriver à ce résultat, mais ça en vaut vraiment le coup. 

---

INGRÉDIENTS

pour 6 pots de 250 gr

• 1 kg de fraises (après équeutage et nettoyage)
• 850 gr de sucre
• jus d'un citron
• menthe, poivre blanc, basilic, vanille (facultatif)

PRÉPARATION
1er jour

1. Laver rapidement les fraises sous l'eau courante, essuyer dans un torchon et équeuter.
2. Couper les plus grosses et déposer dans une terrine avec le sucre et le jus de citron. Couvrir d'un cercle de papier parchemin et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

2e jour

1. Dans une grande casserole, porter la préparation au frémissement, puis verser dans la terrine, laisser tempérer, recouvrir du papier parchemin et réserver une nuit au froid.

3e jour

1. Préparer les pots, lavés et séchés sur un torchon.
2. Égoutter les fraises dans une passoire et verser le jus dans une casserole à fond épais. 
3. Faire chauffer ce jus à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque le sirop atteint 105ºC, ajouter les fraises puis remonter la préparation à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes.
4. Vérifier la cuisson à l'aide de votre indispensable assiette froide.
5. Cette confiture ne doit pas trop cuire, ce n'est pas bon une confiture trop cuite et de toute façon, sans pectine la fraise ne figera pas et restera coulante et délicieuse.
6. Mélanger, écumer et mettre en pots. Retourner les pots (avoir les avoir fermés !) jusqu'à complet refroidissement.

---

Avec ce mode de préparation les fraises gardent leur forme et leur consistance. On aura plus des fruits légèrement confit au sirop qu'une confiture à tartiner. Mais dans un yaourt ou en cachette à la cuillère c'est divin !

Concernant les parfums, libre à vous d'y aller au goût. 

Le poivre blanc, la menthe, le basilic, la vanille sont tous d'heureux mariages, mais n'oubliez pas qu'à la base on veut quand même retrouver le goût de la fraise !

.

Confiture de rhubarbe à la vanille et aux raisins secs

Histoires de Polygonacées ou mes recettes rhubarbiennes

Maîtresse incontestée du jardin dans lequel elle trône dans toute sa magnificence, toisant de son incomparable somptuosité la plèbe végétale, Dame Rhubarbe laisse pantois. Son format de plante tropicale, ne donne pas l'impression qu'elle nous arrive tout droit de Sibérie ! Tsarine des plates bandes peu de gens s'en servent pour cuisiner. Sa toxicité relative pourrait expliquer ce drôle de phénomène, mais son poison se concentre uniquement dans les feuilles. Les branches peuvent être consommées crues ou cuites. Et puis faire toute une histoire pour une branche de rhubarbe alors que nous offrons une des plantes les plus toxique en vente libre en guise de chance : le muguet ! Un drôle de bon point pour la chance...

Tous les ans je me commets en recettes de cette herbacée vivace de la famille des Polygonacées. Un légume que l'on cuisine comme un fruit, qui dispense une odeur printanière acidulée dans la maison, la première confiture de l'année avec un petit goût aigrelet des plus agréable sur une belle tartine de beurre salé (celui de Noirmoutier est renversant !). Mais foin d'une seule recette, votre humble serviteur vous en livre pas moins de deux ! Un spécial de printemps parce que j'ai un cœur énorme et l'envie de partager mon doux bonheur...
Nous sommes le 22 décembre, la rhubarbe fanée, repose sous une belle couche de fumier composté, lui même recouvert d'une épaisse couche de neige. Le Printemps Charmant de son doux baiser la réveillera tendrement dans quelques mois. Prévoyant j'ai conservé sous vide et sous zéro quelques précieux morceaux de la belle plante. Le printemps en décembre !
Alors clic sur imprimer cette recette, rangez la précieusement et vous penserez à moi lorsque le soleil aura repris son poste au zénith de nos jardins.

INGRÉDIENTS 

• 3kg de rhubarbe coupée en dés
• 2,4kg de sucre
• 1 gousse de vanille fraiche et grasse comme une frite à poutine (la mienne vient directement de Tahiti et est tout simplement hallucinante. Merci Flo et Mika !)
• quelques cuillères de raisins secs (au goût)

PREPARATION
La veille :

1. Bien mélanger le sucre avec les autres ingrédients et laisser reposer toute une nuit au frais.

Le lendemain :

1. Préparez vos pots, lavés et séchés.
2. Un lumineux jus s'est extrait et les morceaux de rhubarbe sont tout rikikis, passer ce jus à la passoire et mettez le à cuire dans une grosse casserole à fond épais pendant 20 à 40 minutes (réduire de moitié). Y ajouter la rhubarbe pendant encore 10 minutes et faire le test de l'assiette*.
3. Retirer la gousse de vanille, rincez là et faites lui rejoindre ses copines dans votre grosse bouteille de rhum.
4. Verser immédiatement la confiture très chaude dans des pots propres et secs, retournez les et laissez tranquillement refroidir.

*Le test de l'assiette : mettre une petite assiette dans le congélateur.

Faire tomber une goutte de confiture sur l'assiette froide, si la goutte fige instantanément c'est prêt !

ATTENDS ! C'est pas fini !
Parce que les Alsaciens ne font pas les choses comme tout le monde (c'est toujours un peu meilleur), ils ont aussi leurs recettes secrètes. Mais ils sont très partageurs et aiment rire en se tapant le ventre en buvant de la bière dans laquelle ils trempent leur bretzel... 
Hopla page suivante !

.

Confiture de canneberges aux agrumes

Ahhhhhhh la douceur des confitures...
Cuire une confiture c'est comme allumer 10 bougies Glad sans ressentir les effets néfastes des insupportables odeurs chimiques de pamplemousse rose de Madagascar aux clous de girofle, badiane, cannelle et pneu brûlé.
Profitez du mois de novembre et de l'abondance de ce petit fruit qui flotte pour emplir vos armoires. Amis Français vous aussi vous connaissez cette baie, mais seulement sous son appellation anglaise cranberry. Mais quelle est donc cette diablerie ?
Allez, concentrons nous sur ce sublime joyau purpurin.

Pour les agrumes, n'hésitez pas à investir dans des fruits bios, ce ne sont pas 1 orange et 1 citron qui vont vous ruiner et c'est sur la peau, donc les zestes, que vous trouverez avec grand bonheur tous les pesticides possibles et imaginables. Si vraiment ce n'est pas possible parce que vous habitez au fin fond d'une grotte afghane et que la première épicerie bio n'est pas vraiment à votre portée, vous devriez facilement trouver un savon pour fruits et légumes (probablement dans la même épicerie c'est ballot, fallait y penser avant...).

INGRÉDIENTS :
Pour un peu plus d’un litre de confiture il vous faut :

• 700g de canneberges fraîches (garochez vous c’est la saison)
• 125 ml de raisins secs
• 1 orange (zeste râpé et jus)
• 1 citron (zeste râpé et jus)
• 550 gr de sucre

PRÉPARATION :

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais.
2. Monter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la confiture soit très épaisse (environ 20 minutes). 
3. Écumer si nécessaire.
4. Verser la confiture dans des pots stérilisés les sceller et les retourner aussitôt.

Et en plus ça sent le Paradis dans la cabane !
.

Gelée de groseilles et rhum gingembre

Avant toute chose, le rhum gingembre doit exister.
Il ne s'invente pas à la dernière minute, ne peut se créé en un claquement de doigts ou en criant CISEAUX ! Il est si simple à faire que vous me rendrez grâce pour cette bonne idée.
Mais encore une fois je commence avec un sujet et divague vers un autre. Bon alors vite la petite parenthèse de rigueur :
Pour faire du rhum gingembre il vous faut : du rhum et du gingembre. Vous suivez ?
Rhum blanc + gingembre en lamelle, laisser reposer plusieurs semaines, mois, années...
Dans mon armoire à bonheur, j'ai aussi du rhum/café, vanille, cerise, menthe, raisins de Corinthe en fait tout ce qui vous tombe sous la main en évitant vos animaux domestiques. Ce sont aussi d'excellentes bases pour vos desserts, gâteaux, crèmes glacées, cocktails, shooters et évidemment bredele.

Préparation :
Laver et préparer ses pots, les laisser sécher dans le four pas trop chaud pour ne pas fragiliser le verre. Suivant les fruits, j'utilise entre 60 et 80% de sucre.
Moins de sucre, moins de conservation et plus de cuisson. Pour une petite quantité destinée à être mangée rapidement et conservée au frais on peut vraiment diminuer la quantité de sucre à votre goût. La gelée ou la confiture prendra moins, il faudra alors utiliser de la pectine ou de l'agar-agar, même si son dosage est pour le moins abscons. Non ce n'est pas sale la pectine, vous pouvez même en préparer vous même, mais Certo le fait si bien...
Je rince les fruits sans les égrapper et les mets dans mon extracteur à jus. Vous savez, celui de l'article précédent.
En 30 à 45 minutes les fruits ont rejetés tout leur jus, la pulpe restante ne peut être utilisée à cause de gros pépins, envoyez la en pâture aux vers à compost.
Le jus est mélangé avec le sucre et chauffé dans une casserole.
Montez à ébullition en remuant. N'enlevez pas l'écume tout de suite, elle favorise la prise de la gelée. Cette écume sera retirée juste avant la mise en pot.
Versez une bonne cuillère à soupe de rhum gingembre par pot de 250ml, plus dans les gros ou encore plus si vous êtes un peu porté sur la bouteille. Il ne faudrait pas non plus que cette recette se transforme en gelée de rhum gingembre aux groseilles !

Poursuivre la cuisson environ 15 à 20 minutes, vérifiez régulièrement la prise de la gelée grâce à votre méthode favorite : goutte dans un verre d'eau, dos de cuillère, assiette froide, thermomètre, expérience, hasard... à vous de choisir.

Retirez l'écume et mettez en pot.
Vissez les couvercles, retournez vos pots sans trop les secouer et laisser refroidir à l'abri des courants d'air. Miam Miam
.

L'extracteur à vapeur

Suites aux nombreuses réclamations de mes milliers de lecteurs, je me dois de vous fournir ma petite recette de gelée de groseilles.
Mais auparavant je dois tout de suite vous avouer que j'ai un secret...
Un petit secret en aluminium qui me permet de rire et d'avoir beaucoup de joie en mon cœur pendant que je prépare ma recette. Oh c'est un secret qui se doit aussi d'être partagé. Avoir un secret que je serais le seul à connaître n'aurait aucun intérêt !
Voila l'engin !
J'ai réussi à convaincre ma maman -reine des confitures- de me céder son extracteur à jus que j'ai toujours vu trôner dans un coin de notre cuisine pendant l'été...
Évidemment le mien (car maintenant il est mien !) est un peu cabossé, rayé et prouve par lui-même que nos tartines ont toujours eu bon goût.

Moi qui m'arrachait la peau des yeux (eurk!) à fabriquer des gelées de pommes, pommettes, framboises, etc. à la manière de nos ancêtres : avec un linge, un gros bol et à attendre toute une nuit pour que le jus des fruits bouillis s'écoule... FINI ! Je suis un homme libre. Merci maman !

Le principe de cet appareil est tellement simple que je me demande pourquoi il n'a pas inondé le marché. Tout en bas, un réservoir d'eau, au milieu un réservoir à jus, ensuite un compartiment passoire pour les fruits et, pour fermer le tout, le couvercle.
La vapeur fait éclater les fruits qui libèrent leur jus. Celui ci en passant à travers les émanations aquatiques se stérilise et fini dans le réservoir qui est muni d'un robinet.
Votre jus est prêt ! Y a t'il chose plus simple et efficace ?
Pour une gelée il suffit de récupérer le jus et de suivre sa recette préférée, que vous trouverez très certainement ici : blog de Vincent le canneux.

Ce qui est étonnant avec cet appareil c'est le rendement et la qualité du jus extrait. Pour 2 kilos de groseilles, je m'en tire avec 1,8 litres de jus. Aucun déchet, le jus est clair et transparent comme de l'eau de roche, alors qu'avec le torchon il reste très souvent quelques dépôts. Sans compter le nettoyage complet de la cuisine après que ledit torchon se soit échappé 3 ou 4 fois dans le bol, que votre attache cède à cause du poids des fruits, que toutes les mouches à fruits de la Création passent leur nuit au dessus de votre table et que votre patience devenue aussi ténue et tendue qu'une corde de piano soit rendue dangereuse pour votre entourage et votre vaisselle.

Alors vite amoureux de gelées et autres jus, précipitez-vous !

Où ? Aucune idée ! Cet article est disponible dans tout supermarché français qui se respecte mais quid de Montréal ? Si l'un ou l'autre curieux sait où trouver un magasin, n'hésitez pas à laisser un commentaire. Merci.

.