Confiture de poire et coing à la vanille

Quasi-inconnu sous les latitudes québécoises pour cause de... en fait de je ne sais quoi... le coing se trouve facilement sur les étals des marchés ou dans votre épicerie préférée.
Le cognassier est pourtant un arbre rustique qui supporte le gel, il est, par contre très sensible au feu bactérien qui ravage pommiers et poiriers.

Le coing est un fruit qui pour moi est l'essence même d'un souvenir gustatif indélébile.
Il est l'un des derniers fruits de la saison avant notre terriblement déprimant hiver alsacien. Un concentré de parfums, dont ma maman faisait une gelée délicatement tremblotante, aux reflets rose-orange qui enchante encore ma mémoire.
D'ailleurs à chaque visite en France, je lui demande, que dis-je, j’exige d'avoir un pot de gelée en réserve. Pour être certain que la source ne soit jamais tarie, j'ai même planté un cognassier dans le jardin familial.

Les familles se ressemblent et certaines aiment à se rassembler. Ainsi en est-il de la poire et du coing, cousins qui aiment faire la fiesta ensemble.
Je les ai accompagnés d'une lointaine connaissance exotique et dodue pour que la fête batte son plein, une gousse de vanille tendre et parfumée.

Très astringent et acide, ce fruit se consomme toujours cuit. Il est riche en vitamine C, ce qui est totalement inutile puisque la cuisson lui fait perdre cet élément. Habituellement, le coing est préparé en gelée ou en pâte de fruits.  
On peut aussi s'en servir dans des plats salés, mais c'est une autre histoire.

Ma patente à gelée étant perdue au fond de ma cave sans fin, j'ai opté pour la solution que je pensais être la plus facile : détailler le fruit en brunoise et en faire une confiture. Erreur. 
Le fruit est dur, glisse dans la main et noirci très rapidement. 
Il faut travailler avec un très bon couteau solide et bien affûté, un bol avec un peu d'eau citronnée pour y plonger le fruit découpé et être prudent. 
Le bonheur doit se mériter !

INGRÉDIENTS

• 3 coings
• 6 poires à chair ferme (la Bosc est parfaite)
• Sucre (peser les fruits une fois détaillés et ajouter 75% de sucre)
• Jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 thermomètre à cuisson (ou à l'ancienne en réservant une assiette au congélateur)

PRÉPARATION
La veille

1. Nettoyer les coings en enlevant le duvet avec un torchon légèrement humide, les couper en 2, en 4, peler et retirer les cœurs et détailler en brunoise.

   

   
   

2. Faire la même chose pour les poires.
3. Peser les fruits, ajouter 75% de sucre, une rasade de jus de citron et la gousse de vanille égrainée, puis verser dans une casserole à fond épais.
4. Monter à ébullition en remuant et laisser cuire 5 minutes. Ne pas écumer à ce moment-là, au besoin, ce sera fait avant la mise en pots.
5. Verser la préparation dans un bol, laisser tempérer, recouvrir d'un disque de papier parchemin et réserver une nuit au réfrigérateur.
6. À ce sujet, si vous êtes pressés, on peut très bien faire cuire la confiture directement. Le passage au frigo va simplement développer plus d'arômes et pré-confire les fruits qui seront ainsi moins cuits lors de la cuisson finale.

Le lendemain

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
2. À travers une passoire, verser le jus dans la casserole et monter à ébullition.
3. Ajouter les fruits et faire cuire jusqu'à 105ºC. Le coing étant riche en pectine, la confiture va prendre assez rapidement. Le test de la goutte dans l'assiette froide est un excellent indicateur.
4. Retirer la gousse de vanille, écumer au besoin, mélanger correctement avant de verser en pots. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.

Verdict ? Un vrai bonheur ! La vanille enveloppe avec gourmandise ces fruits juste confits, la richesse des arômes du coing séduit la douceur de la poire, une belle histoire d'amour est en train de naître dans un pot.

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Renversé aux poires, caramel et gingembre

J'avais déjà réalisé un renversé aux poires, mais je vous propose une version un peu différente. Plus caramélisé, plus moelleux, et plus impressionnant grâce à l'incroyable motif que vous allez réaliser avec les poires. 
J'ai utilisé du gingembre frais et du gingembre en poudre, j'adore le gingembre ! Le fameux gingembre de Cochin trouvé chez mon dealer d'épices préféré et que j'utilise abondamment dans mes spéculoos est un produit exceptionnel. Son parfum envoûtant va transformer votre vie, enfin peut être pas toute votre vie, mais au moins certaines de vos recettes. J'en ai mis de bonnes quantités, libre à vous d'avoir la main plus ou moins épicée.
La poire Bosc, ou Beurré Bosc, sous son aspect peu engageant avec sa peau brune et grumeleuse, cache un coeur moelleux et parfumé. Elle est excellente en poire de table, mais se laisse docilement mener aux fourneaux pour sublimer vos desserts.

INGRÉDIENTS
Caramel

• 210g de sucre
• 2 c. à table d'eau chaude
• 1 c. à table de miel
• 4 c. à table de beurre
• 1/4 de c. à thé de jus de citron
• 4 poires Bosc
• Un moule rond ou carré à bords hauts. Ne pas utiliser de moule à charnière, il ne sera pas assez étanche.

Pâte à gâteau

• 180g de farine
• 1 1/2 c. à thé de levure chimique (ou poudre à lever)
• 1 pincée de sel
• 125g de beurre mou
• 130g de sucre
• 2 œufs tempérés
• 1 rasade de rhum vanille ou 1/2 c. à thé d'extrait de vanille (ou les deux)
• 80ml de lait
• Gingembre frais et/ou en poudre (au goût)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF (190ºC)

1. Dans une tasse à mesurer ou un bol en pyrex d'au moins 500ml, verser le sucre, l'eau chaude, le miel, le jus de citron.
2. Déposer au micro-ondes pendant environ 4 minutes à puissance maximale. Le sirop doit colorer légèrement, attention, il continue à cuire hors du four.
3. Sans micro-ondes, utiliser une casserole sur feu moyen-fort, sans remuer.
4. Ajouter le beurre, cuillère par cuillère et bien faire fondre.  Le beurre et le caramel ne vont pas se mélanger, inutile de fouetter cette préparation à tour de bras ! Inutile de préciser que c'est TRÈS chaud.
5. Verser le caramel dans le moule en le répartissant uniformément. Au besoin replacer le bol quelques secondes au micro-ondes pour ramollir le caramel durci.
6. Peler, trancher et épépiner les poires. Couper en tranches égales et disposer sur le caramel durci le plus harmonieusement possible. À cause du beurre, les tranches vont glisser, disparaître l'une sous l'autre, et pousser votre patience à ses plus extrêmes limites. Il faut respirer calmement et ne pas hésiter à tout sortir pour recommencer. L'aspect final sera le reflet de votre maîtrise de soi...
7. Dans un bol, tamiser la farine, le sel, la levure.
8. Dans le bol du batteur, déposer le beurre et battre quelques secondes pour le défaire en mousse.
9. Ajouter graduellement le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
10. Ajouter les œufs l'un après l'autre et continuer à battre jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
11. Incorporer l'extrait de vanille et le gingembre.
12. Verser 1/3 de la farine et mélanger avec une maryse. Verser la moitié du lait, incorporer, puis un nouveau 1/3 de farine. Terminer avec la moitié restante du lait et le 1/3 de farine.
13. Verser délicatement la pâte sur les poires et égaliser avec une spatule métallique sans briser le superbe motif.
14. Enfourner sur une grille au bas du four pour environ 40 minutes (surveiller la coloration). Vérifier la cuisson avec un pic en bois.
15. Laisser tiédir un peu, passer un couteau autour du gâteau. Poser une grande assiette sur le moule et retourner rapidement, démouler et laisser refroidir.

Surmonté le défi du design et du retournement d'assiette, ce gâteau est très facile à réaliser. Il est vraiment délicieux, croyez-en les commentaires élogieux que n’hésiterons pas à faire mes invités. 

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Tarte à la poire

Pyrus communis va venir s'installer à votre table à dessert. Ce fruit qui est plein de bonnes choses pour votre corps, apporte la fraîcheur dont vous aviez expressément besoin aujourd'hui.
Je dis souvent qu'une recette est facile et rapide à faire, mais là je ne vous ment pas. C'est vraiment simple et rapide, pour autant que votre four soit à la température indiquée par l'affichage...
1 heure 35 plus tard, ma tarte est toujours blanche, flageolante, et a l'air de tout sauf d'être cuite. Amis je suis désolé je vous avait promis le dessert, je fonce à l'épicerie.
De retour de notre souper j'enfourne ma triste tarte dans la partie inférieure de mon capricieux fourneau qui semble fonctionner. Quinze minutes à 350ºF et hop, la pâte prend de la couleur et l'appareil fige. C'EST PRÊT ! Mais c'est trop tard pour nos amis...
Le choix des poires est à votre goût, pour ma part j'ai un net penchant pour la Bosc, qui derrière ses atours neutres et bruns cache une chair incroyablement tendre, fondante avec un petit parfum de noisette. Pour cette recette j'ai mis moitié Bosc et moitié Anjou.

INGRÉDIENTS

• Un fond de pâte feuilletée
• 5 à 6 poires
• 3 œufs
• 3 c. à soupe de crème 35% (ou crème fraîche)
• 70g de sucre (j'ai mis la moitié de sucre vanillé maison)
• Cannelle ou muscade

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Beurrer et fariner un moule à tarte.
2. Étaler la pâte feuilletée dans le moule et la piquer avec une fourchette. Faire cuire à blanc 15 à 20 minutes.
3. Éplucher les poires et les couper en quatre, retirer le coeur et trancher les quartiers en 2 ou en 4 suivant la taille de vos fruits.
4. Disposer les tranches en rond, à plat, à la verticale, coté chair, coté peau, en zigzag ou comme vous voulez, mais il faut que ce soit beau. C'est meilleur quand c'est beau.
5. Saupoudrer de cannelle ou de muscade.
6. Battre les œufs, y ajouter la crème et le sucre.  
7. Verser cette préparation sur les poires. 
8. Enfourner pendant 30 minutes.
9. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

De la fraîcheur plein la bouche, une texture douce de flan et le petit croustillant de la pâte feuilletée vont intimement s’associer pour faire de cette tarte le hit de votre été. 
Et si vous essayiez avec des morceaux de chocolat noir glissés entre quelques tranches de poire avant cuisson ?

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Renversé poires et gingembre

Grande visite outre-atlantique oblige, je me fends d'un nouveau dessert pour le plaisir de mes invités et bien sûr du mien. Union heureuse de la douceur de la poire et de la subtilité du gingembre Cochin. Un petit goût piquant d'automne, le réconfort du caramel et de la bonne compagnie.

INGRÉDIENTS

• 6 poires (j'ai choisi des Bartlett  "la William")
• 120g (1/2 tasse) de sucre
• 260g (1 1/2 tasse) de farine
• 2 c. à thé (à café) de poudre à pâte (levure chimique)
• 2 c. à thé de gingembre moulu (je ne saurais trop vous conseiller le gingembre Cochin des Épices de Cru)
• 1 c. à thé de cannelle en poudre
• 1/2 c. à thé de sel
• 100g (1/2 tasse) de beurre mou
• 190g (1 tasse) de cassonade
• 2 œufs
• 1 c. à thé d'extrait de vanille (je l'ai substituée par une sympathique rasade de rhum à la vanille)
• 125ml (1/2 tasse) de lait
• Un moule à charnière de 25cm de diamètre
• Un four et de l'amour

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Verser la 1/2 tasse de sucre dans le fond du moule et déposer au four pour environ 10 minutes. Le sucre doit caraméliser et prendre une jolie teinte dorée.
2. Sortir le moule et laisser refroidir environ 30 minutes.
3. Pendant ce temps éplucher, couper les poires en deux et évider. (pourquoi on pourrait pas dire écœurer pour enlever le cœur ?)
4. Déposer les demies poires coté évidé sur le caramel durci.
5. Compléter les espaces vides par des 1/4 de poires.
6. Enfourner pendant 10 minutes.
7. Dans un bol tamiser la farine avec la poudre à pâte, le gingembre, la cannelle et le sel.
8. Dans le bol du mélangeur battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une préparation lisse.
9. Ajouter les œufs un à un sans cesser de battre, puis l'extrait de vanille (ou le rhum).
10. Ajouter la moitié du mélange sec en battant à vitesse lente, puis le lait.
11. Continuer à battre et rajouter la deuxième moitié du mélange sec.
12. Verser ce mélange sur les poires et égaliser à l'aide d'une spatule.
13. Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre en ressorte sec.
14. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir 5 minutes.
15. Passer une lame entre la paroi du moule et le gâteau, placer une assiette sur le gâteau et retourner d'un coup sec.
16. Démouler et si besoin replacer les poires collées au fond du moule.
17. Servir tiède ou à température pièce.

Pas assez cochon ? Qu'à cela ne tienne : accompagnez ce renversé d'une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée. 
Oserais-je la sauce chocolat ?

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