Zimetengel - Ange à la cannelle

Depuis de longues années déjà, j'ai abandonné les tranches à la cannelle pour ce biscuit qui se tient bien mieux en société.

On utilise (presque) la même recette que le sablé au beurre, mais en y ajoutant une belle quantité de vraie cannelle et un soupçon de levure pour le faire gonfler.

...

INGRÉDIENTS

• 6 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 500 g de farine
• 2 pincée de sel
• 1 c. à thé levure (4g)
• 4 c. à soupe de cannelle (20g)

PRÉPARATION

La veille

1. Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir une crème mousseuse.
2. Mélangez avec les autres ingrédients.
3. Envelopper dans du papier film et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain - Préchauffer le four à 350ºF

1. Étaler, découper des formes, enfourner et cuire environ 12 minutes.
2. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique.

...

Connaissez-vous la cannelle et la casse ?

Depuis enfant j'ai toujours cru que la cannelle était ce gros bâton en bois, dur comme de la roche qui parfumait le vin chaud. Oui, enfant et vin chaud ne sont pas incompatibles en Alsace !

La casse est une écorce épaisse qui s'enroule sur elle-même, dont le prix bas et le parfum intense sont parfaits pour l'industrie, les marinades ou les infusions. Le bois très dur, ne s'effrite pas et est difficile à casser.

La vraie cannelle (cannelle de Ceylan/Sri Lanka) est un empilement de fines écorces qui permet de les effriter à la main. Son parfum est moins intense, mais plus subtil. On l'utilise dans les biscuits, les gâteaux, etc.

L'un comme l'autre sont indispensable dans une cuisine.

Pour en savoir plus et mieux laissons faire les professionnels : Cannelle Vs casse

Pâte de curry massaman

Galanga, badiane, Cafre et vraie cannelle

Relativement simple à préparer, cette pâte de curry demande simplement à connaître une bonne épicerie asiatique. Encore une fois, amis montréalais, vous trouverez tous ces ingrédients à l'Épicerie Orientale (7101, rue St Denis).

Elle est l'indispensable et principale préparation pour le fameux Gaeng Massaman Gai, le curry massaman au poulet, plat emblématique du sud musulman de la Thaïlande.

INGRÉDIENTS

• 4 longs piments rouges séchés et épépinés 
• 20 g de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 3 badianes (anis étoilé) écrasées
• 2 bâtons de cannelle brisés en morceaux
• 5 clous de girofle
• 1 c. à café de sel
• 15 cl d'huile
• 5 grosses gousses d'ail écrasées
• 6 tranches de galanga hachées
• 2 c, à soupe d'échalotes finement hachées
• 1 tige de citronnelle. Hacher la partie blanche.
• 1 feuille de Cafre finement ciselée ou 1 c. à café de zeste de lime de Cafre (Combava)

PRÉPARATION

1. Faire tremper les piments 10 minutes dans de l'eau chaude.
2. Égoutter et essuyer avec du papier absorbant.
3. Dans une poêle, à feu moyen, griller chacune des épices séparément en remuant constamment.
4. Dès qu'elles deviennent odorantes, retirer du feu et réserver dans un grand mortier ou un moulin à épices.
5. Ajouter le sel et réduire en poudre fine. Réserver.
6. Chauffer l'huile à feu moyen-fort dans une grande sauteuse ou un wok.
7. Verser l'ail, l'échalote, et les piments. Faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Retirer avec une écumoire et jeter l'huile.
8. Déposer le galanga, la citronnelle, et les lanières de cafre dans un mortier et broyer jusqu'à obtenir une pâte épaisse, environ 15 minutes.
9. Ajouter l'ail, les piments et l'échalote et réduire le tout en purée assez lisse, puis ajouter les épices en poudre.
10. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans un robot ménager en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Cette pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.


.

Cake moelleux à la pomme et cannelle de Ceylan

Une folle envie de salir plein de bols et d'ustensiles ? Alors, laissez vous aller à cette recette des plus simples. Une bonne pomme rouge, une grosse pincée de vraie cannelle, un tour au four et le dessert est prêt. Concernant la cannelle c'est facultatif, mais surtout ne prenez pas de "cannelle" en poudre du supermarché, à moins que vous n'ayez une addiction particulière pour la casse. Amis Montréalais, trouvez un point de vente de mes épices préférées et achetez cette cannelle qui n'a absolument rien à voir avec le goût des tartes aux pommes de vos souvenirs de cantine. 
La différence vous fera oublier à tout jamais le kilo de poudre brune que vous aviez l'habitude de consommer. 

Si vous voulez en savoir plus sur la cannelle que vous pensez être de la cannelle mais qui n'en est pas et inversement, cliquez sur ce lien et apprenez définitivement à faire la différence : cannelle ou casse ?

INGRÉDIENTS

• 190 g de beurre clarifié mou (ou du beurre normal)
• 190 g de sucre
• 3 œufs
• 190 g de farine
• 1 c. à thé de levure chimique
• 60 g de poudre d'amandes
• 30 g de yaourt nature égoutté (ou fromage blanc, mascarpone)
• 1 c. à thé d'extrait naturel de vanille ou une bonne lichette de rhum du même parfum
• 1 pomme non traitée et/ou bien lavée
• Un peu de jus de citron
• Un peu de sucre et de cannelle en poudre pour la finition

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 410ºF (210°C)

1. Beurrer et fariner un moule à cake et réserver.
2. Tamiser la farine avec la levure et y mélanger la poudre d'amandes.
3. Couper des tranches de pomme, citronner légèrement et réserver.
4. Fouetter le beurre et le sucre, incorporer les œufs un à un, puis le yaourt.
5. Incorporer la farine mélangée puis ajouter l'extrait de vanille le rhum.
6. Verser la pâte dans le moule, planter les tranches de pomme légèrement en biais et saupoudrer de sucre à la cannelle.
7. Enfourner 10 minutes, puis baisser le thermostat à 350ºF (180°C) pendant 30 à 40 minutes. Si le dessus commence à trop colorer, il faut le couvrir avec une feuille de papier aluminium. Vérifier correctement la cuisson avec un pic en bois ou un couteau.
8. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Tiède ou froid ce cake est un vrai délice et il est extrêmement moelleux. Les pommes en cuisant fondent dans la pâte, la couche de sucre caramélise un petit peu, la cannelle apporte un goût épicé des plus heureux et le rhum à la vanille aime traîner en bouche pour encore plus de plaisir.

Casse et cannelle
Photo : epicesdecru.com

.

Gâteau aux pommes et cannelle

Cinquante et un jours sans toucher un ustensile de cuisine. Plus ou moins 155 repas pris en dehors de notre cuisine. Des étranges dans les avions, des exotiques sur des trottoirs, des bizarres dans les marchés, des découvertes un peu partout. 
En Thaïlande, retrouvailles avec la salade de papaye verte (som tam) dont je suis amoureux et son incontournable accompagnement de riz gluant (kaho niao). Les belles découvertes au Sri Lanka, sur lesquelles je ne m'épancherais pas, tout est ICI.

Impatient de retrouver mon fourneau et de tester de nouvelles recettes, je vous livre aujourd'hui un classique plein de santé et de saveur.
J'ai bien entendu utilisé la cannelle que j'ai ramené du Sri Lanka. Légèrement épicée, sucrée et extrêmement gouteuse, elle n'a rien à voir avec les vulgaires succédanées de cannelle en poudre de supermarché. Vous êtes jaloux de ma cannelle ? Qu'à cela ne tienne, chez Épices de Cru ils en ont de l'excellente !

INGRÉDIENTS

• 70 g de beurre mou 
• 125 ml de sirop d'érable 
• 2 c. à thé d'extrait de vanille 
• 200 g de fromage blanc (Dama blanc) 
• 2 œufs 
• 195 g de farine 
• 1 ½ c.à thé de poudre à pâte (levure) 
• 1 pincée de sel
• 2 c. à table de cannelle moulue 
• 30 g de cassonade 
• 500 g de pommes 
• Jus de citron 

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Peler les pommes et les couper en dés, ajouter un filet de jus de citron pour ne pas qu'elles noircissent. 
2. Dans le bol du mélangeur, verser le sirop d'érable, le beurre, la vanille et le fromage blanc, battre délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène. 
3. Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel et incorporer aux ingrédients humides dans le mélangeur. 
4. Mélanger le sucre et la cannelle, saupoudrer sur les pommes et mélanger pour que tous les dés soient enrobés. 
5. Ajouter les pommes dans le bol, et mélanger le tout avec une maryse. 
6. Beurrer et fariner un moule à gâteau ou à charnière de 20cm de diamètre.
7. Verser la préparation dans le moule et enfourner pour environ 1h à 1h15 (convection env. 45/50mn). 
8. Laisser refroidir avant de démouler. 

La rondeur de ce gâteau va s'estomper en refroidissant et son poids sera légèrement inquiétant. Il ne faut pas oublier qu'il y a un demi kilo de pommes là dedans. Peu sucré, pas gras, et très riche en fruit, ce gâteau regorge de parfums et n'est pas sec. Essayez-le et donnez moi en des nouvelles.

.
 

Losanges à la cannelle - Zimetschnitte

Un adorable petit biscuit très parfumé. Simple et rapide à réaliser il sera un excellent entraînement avant de vous attaquer à des choses un peu plus sérieuses.

INGRÉDIENTS

• 1 œuf
• 200g de sucre
• 200g de beurre fondu
• 3 c. à soupe de cannelle
• 300g de farine

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Battre l'œuf avec le sucre.
2. Lorsque le mélange est onctueux ajouter le beurre fondu, la cannelle et la farine.
3. Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier parchemin puis une autre feuille sur le dessus avant d'taler la pâte.
4. Abaisser sur environ 5mm avant de retirer la feuille du dessus.
5. Enfourner pour environ 18 minutes.
6. Dès la sortie du four découper rapidement les formes voulues avant le refroidissement du biscuit.

Et voilà, peu d'efforts pour être les heureux géniteurs de losanges à la cannelle. Ne flotte t'il pas dans l'air comme un doux parfum de fête ?

.