Riste d'aubergine

Le riste d’aubergines, cousin de la ratatouille, joue la carte de la simplicité : de l’aubergine, de la tomate, une touche d’ail, d’échalote, de basilic… et de la patience. 

Cette préparation est très proche de la ratatouille, mais elle se concentre essentiellement sur l’aubergine et la tomate, relevée d’ail, d’échalote et de basilic. La cuisson lente permet aux aubergines de perdre leur amertume et de s’imprégner des saveurs de la sauce, donnant ce côté presque confit si apprécié.

Et pour briller à table : riste vient de l’italien ristare, « faire revenir » ou « laisser mijoter ».

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INGRÉDIENTS

• 3 grosses aubergines
• Huile d’olive
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 6 à 8 tomates bien mûres 
• 1 c. à soupe de concentré de tomates (facultatif, pour renforcer le goût)
• 1 c. à café de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité)
• Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
• Sel, poivre
• Basilic frais (au moment de servir)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Cuisson des aubergines

1. Laver et couper les aubergines en cubes d’environ 1 cm.
2. Les mettre dans un plat à gratin, arroser de 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive, mélanger.
3. Enfourner pour 1 h, en mélangeant toutes les 15 minutes.

Sauce tomate

1. Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail.
2. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
3. Ajouter l’ail et l’échalote, faire revenir 5 min à feu doux/moyen.
4. Monder les tomates : plonger 30 sec dans l’eau  bouillante,  peler puis couper grossièrement.
5. Ajouter les tomates dans la cocotte avec les aromatiques, le concentré de tomates (facultatif) et le sucre.
6. Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 min, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée.

Préchauffer le four à 200–205°C (400°F)

1. Ajouter les aubergines confites dans la sauce tomate, bien mélanger.
2. Enfourner 15 minutes.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

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Le riste se déguste chaud, froid, en accompagnement, en entrée, ou sur un bout de pain grillé. 

Le petit plus : parsemer de basilic frais avant de servir.

Ratatouille idéale

On ne présente plus ce plat emblématique de la Provence, ce doux pays des cigales en folie. La saison des fruits et légumes bat son plein : l’occasion idéale d’en profiter, et même d’en remplir le congélateur en prévision des jours à -30 !

Pourquoi cette méthode est-elle si idéalement savoureuse ? 

Parce que chaque légume cuit séparément, ce qui lui permet de garder toute sa personnalité, sa texture fondante et son parfum unique. 

Une fois cuits, on les réunit dans une cocotte, on les mêle délicatement… et là, c’est la magie : les saveurs se marient sans se confondre. 

Pour les amateurs de ratatouille confite, laissez-la poursuivre sa cuisson doucement au four : la chaleur enveloppante concentrera les arômes.

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INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes) :

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 poivrons de couleur
• 4 grosses tomates bien mûres
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym, romarin, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• Basilic frais pour le service
  

PRÉPARATION

1. Laver tous les légumes.
2. Couper les aubergines et courgettes en cubes de 2 cm.
3. Épépiner les poivrons et les couper en lanières.
4. Éplucher et émincer finement les oignons.
5. Éplucher et hacher l’ail.
6. Peler les tomates, épépiner et couper la chair en morceaux.
7. Aubergines : chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fermes. Saler légèrement. Réserver.
8. Courgettes : même opération, mais en cuisson rapide pour garder du croquant. Réserver.
9. Poivrons : cuire dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
10. Oignons : Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration.
11. Ajouter l’ail, puis les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer.
12. Laisser mijoter à découvert pour obtenir une sauce légèrement épaisse.
13. Ajouter dans la cocotte les aubergines, courgettes et poivrons.
14. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les morceaux.
15. Laisser mijoter à feu très doux 10 min maximum — juste pour que les saveurs se mêlent, sans réduire les légumes en purée.
16. Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.
17. Ajouter un filet d’huile d’olive cru et quelques feuilles de basilic juste avant de servir.

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À déguster tiède ou à température ambiante, sur une tranche de pain doré à l’huile d’olive façon bruschetta, ou en accompagnement d’un poisson grillé.

Scarpaccia de courgettes et pommes de terre

La scarpaccia est un plat traditionnel originaire de Toscane. 

Il se prépare habituellement uniquement avec des courgettes, mais ici on y ajoute des pommes de terre. 

Certains le cuisine avec un restant de ratatouille, d'autres y ajoutent des oeufs, du beurre, de l'huile ou du lait...

À l'origine c'est quand même un plat de pauvre alors on évite de trop le "revisiter".

Par contre, on ne mégote pas sur la qualité du parmesan, c’est ce délicieux fromage qui apporte sa touche irrésistible à ce plat.

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INGRÉDIENTS

• 400g de courgettes 
• 400g de pommes de terre pelées 
• 1 oignon
• 225g de farine 
• 250g d'eau
• Épices au choix (origan,thym, romarin, curcuma paprika...)
• Sel et poivre 
• Environ 50g de parmesan râpé 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200°C (390°F)

1. Peler les pommes de terre.
2. Dans un bol, trancher les légumes à la mandoline et bien les mélanger.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, les épices et un peu de parmesan.
4. Ajouter l'eau et mélanger avec une maryse.
5. Verser les légumes dans la préparation et bien mélanger.
6. Verser le tout dans une lèchefrite recouverte de papier cuisson légèrement huilé.
7. Bien aplatir sur environ 1 à 2 centimètres et saupoudrer de parmesan.
8. Enfourner et cuire 45 à 50 minutes.

Déguster tiède ou froid

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Très croustillant et délicieusement parfumé, ce plat est parfait pour l’apéro ou en accompagnement de quelques grillades.

Tarte courgette et Ricotta

S'il est un légume (en vérité un fruit) mal aimé, c'est bien cette pauvre courgette. Elle prend trop de place au jardin, grandit trop vite et on ne sait jamais quoi faire de ce long truc insipide.

Perso, je le découpe en fine tranche que j'ajoute à mes salades, en fines lanières que je fais griller au barbecue, ou profitant justement de son insipidité je l'ajoute à des recettes sucrées auxquelles elle va apporter moelleux et humidité.

Pour cette recette, on profite des fruits et légumes de saison et on y ajoute une twist personnelle en jouant avec des épices et des noix. Des noix qu'il est important de griller un peu pour leur apporter saveur et croquant.

Et puis, si vous n'avez pas de moule losange comme moi, vous pouvez en prendre un carré ou un rond !

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INGRÉDIENTS

• 2 à 3 courgettes moyennes
• Le jus d’un 1/2 citron
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 petit oignon ciselé
• Feuilles de basilic ciselées
• 6 œufs
• 120g de fromage frais (Ricotta)
• 2 c. à soupe de farine
• 10g de poudre à pâte (1 sachet de levure)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à soupe de noix (pignons, Grenoble, ...), torréfiées et grossièrement hachées
• Herbes de Provence ou épices au goût (facultatif)
• Sel et poivre
• Passoire
• Moule beurré

 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Tailler les courgettes en spaghettis avec la grille de la mandoline ou un économe à julienne.
2. Mélanger avec l’ail et l’oignon sans trop insister.
3. À feu vif, faire dorer les morceaux de courgettes, l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Important : Cuire en 3 ou 4 fois pour éviter le dégorgement des courgettes et bien colorer les légumes.
4. Réserver au fur et à mesure dans une passoire.
5. Dans un bol, verser la farine, la levure, les herbes ou épices, le sel et le poivre et mélanger le tout au fouet.
6. Ajouter les œufs, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le fromage et fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène.
7. Ajouter le basilic ciselé, les noix, et la courgette, bien mélanger à la maryse et verser dans le moule.
8. Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
9. Laisser tiédir avant de déguster ou manger froid.

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Voilà un bon petit plat plein de santé pour accompagner vos salades, poisson ou pour un petit-déjeuner de champion. Le croquant des noix balance admirablement la douceur de la tarte, un vrai régal qu'on peut s'amuser à décliner de toutes sortes de façons.

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Salade de chou kale aux légumes caramélisés

Avec l'arrivage des légumes de saison, on ne veut pas se priver de faire du bien à ses papilles et à sa santé. Les légumes arrivent tout droits de la ferme de la Berceuse et sont au menu du panier numéro 3 de cette saison 2021.

Une salade dont j'ai volontairement omis les quantités, parce que chacun est libre d'y mettre ce qu'il veut.

Vous n'aimez pas le kale ? N'en mettez pas, mais ce serait dommage, cuisiné de cette façon, c'est diablement bon.

Allergiques aux noix ou intolérant au lactose ? Basta, faites ce que vous voulez.

Par contre, si vous mettez les graines et les noix, faites les griller à sec dans une poêle ou au four pour les torréfier, ce sera vraiment meilleur !

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INGRÉDIENTS 

• Carottes
• Rabioles
• Fleurs d'ail
• Chou kale
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
• 1/2 c. à soupe de miel
• 2 oignons verts ciselés
• Graines de courge/tournesol
• Amandes/noix
• Vinaigrette
• Sel et poivre
• Fromage feta

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF

1. Verser l'huile et le miel dans un grand bol.
2. Couper les rabioles en 4, puis les ajouter dans le bol avec les carottes et les fleurs d'ail.
3. Saler, poivrer et bien mélanger.
4. Étaler les rabioles, les carottes et les fleurs d'ail sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier à cuisson et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien colorés.
5. Réserver à température ambiante.
6. Dans un bol, préparer une vinaigrette à votre goût.
7. Enlever les tiges des feuilles du chou kale, déchirer les feuilles et mélanger dans le bol de la vinaigrette en massant pour les attendrir.
8. Ajouter les légumes caramélisés à la salade de chou, l'oignon vert ciselé, mélanger avec les noix et les graines, ajuster l'assaisonnement.
9. Verser le tout dans un plat de présentation et émietter la feta par-dessus

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Légèrement tiède, avec ses textures surprenantes, cette salade sera le parfait accompagnement d'une grillade ou se suffira à elle-même.

Une très belle façon d'honorer le travail d'un paysan aux petits soins avec ses légumes.

Mon p'tit truc en plus : lorsque vous faites une vinaigrette, commencez toujours par mettre le sel avec le vinaigre. Bien mélanger pour dissoudre le sel, ajouter ensuite les autres ingrédients.

Guédilles aux crevettes

Si tu es un lecteur assidu des Recettes de Moi, tu as certainement tiqué sur l'expression guédille. Enfin surtout si tu es d'ailleurs que de la Belle Province.

Il y a quelques semaines, j'ai cuit des pains buns ultra moelleux (pains à hot-dog) que mon assistant a généreusement garni d'une préparation à se rouler par terre. De toute façon, il passe l'aspirateur tellement souvent que même les couleurs des tapis commencent à disparaitre.

La guédille se compose d’un pain à hot-dog (généralement non grillé), rempli d’une salade liée par de la sauce mayonnaise. La salade peut être aux œufs, au poulet, au chou, etc. Les salades de homard, de crabe ou de crevettes font partie des menus des casse-croûtes de la Gaspésie et de la Côte-Nord. (source wiki)

Le homard n'étant alors pas encore au menu des poissonniers, nous avions opté pour une garniture à base de crevettes. Le fameux lobster roll s'est donc transformé en crevette roll, et c'est tout aussi bon, en plus d'être moins cher.

Évidemment, il faut commencer la recette en fabriquant ces délicieux petits pains. Au pire ça fera une bonne salade, mais alors mon titre de recette n'a plus de sens...

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 pains à hot-dog

Salade de crevettes

• 12 crevettes (16/20) 
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote ciselée
• Le zeste d'un citron
• 2 c. à soupe de mayonnaise
• 1 branche de céleri en petits cubes
• Sel, poivre
• Piment fort au goût

PRÉPARATION

1. Pocher les crevettes à l'eau bouillante jusqu'à ce que la couleur change (maximum 1 à 2 minutes).
2. Laisser tempérer, décortiquer et trancher en rondelles.
3. Ciseler une belle poignée d'aneth.
4. Dans un grand bol mélanger tous les ingrédients, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin
5. Réserver au froid jusqu'au service.
6. Remplir généreusement les pains buns et servir.

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Ici, la tradition de la maison est d'accompagner ces guédilles avec des chips et une belle pomme de salade Boston simplement assaisonnée d'huile d'olive, de poivre du moulin et de fleur de sel. Si en plus on arrose ça avec une belle mousse de brasserie artisanale, le bonheur est complet !

Soupe à l'oignon à la bière

En ces rafraichissantes journées, quel plat plus réconfortant qu'un gros bol fumant de soupe à l'oignon ?

On peut la préparer avec du vin rouge ou blanc ou utiliser un produit dont nos régions ne sont pas avares : une excellente bière de brasserie artisanale.
L'alcool s'évaporant à la cuisson, il n'y aucun risque de vous enivrer en dégustant cette soupe roborative.

On la choisit rousse, brune ou noire, pour qu'elle ait plus de goût. On la choisit artisanale, parce que ça fait vivre des gentilshommes qui travaillent fort, font du bien à notre âme et enchantent nos soirées. 

Quand on en avait encore, maudite Covid à mar... !

Le choix du fromage est au goût de chacun, mais un bon cheddar vieillit est une excellente option.

Hormis le fait de verser toutes les larmes de son corps sur les oignons tranchés, la soupe est rapidement réalisée, sans aucune difficulté et pour pas un rond !

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INGRÉDIENTS
pour 2 personnes

• 3 gros oignons (rouge et/ou jaunes)
• 2 gousses d'ail
• 25 cl de bière rousse, brune ou noire
• 50 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
• Cheddar fort râpé
• 3 tranches de pain grillé
• Beurre ou huile d'olive
• Sel et poivre
• Thym frais ou séché
• Bols allant au four

PRÉPARATION

1. Peler et couper les oignons en deux, puis émincer.
2. Hacher l'ail.
3. Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile ou le beurre, et faire fondre l’oignon et l’ail sans les colorer pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
4. Verser la bière et amener à ébullition.
5. Laisser réduire de moitié, ajouter le bouillon, saler, poivrer et ajouter du thym au goût, puis laisser mijoter à feu doux de 10 minutes à 20 minutes avec le couvercle.
6. Pendant ce temps, faire griller trois tranches de pain.
7. Détailler une tranche en croutons et en garnir le fond des bols.
8. Gouter et rectifier l'assaisonnement de la soupe, puis verser dans les bols.
9. Déposer une tranche de pain sur la soupe, recouvrir de fromage et gratiner sous le gril du four.

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On évite de porter le bol à ses lèvres, du moins les premières minutes, on slurp avec gourmandise et sans distinction, car il est impossible de déguster une telle soupe avec du savoir-vivre.

Tatin de fenouil

Sacrées sœurs Tatin !

Stéphanie et Caroline Tatin (des prénoms modernes pour deux sœurs vieilles filles du 19ᵉ siècle hein ?) sont à l'origine de la renommée d'une recette qu'on leur attribue. Cependant, cette recette existait depuis longtemps en Sologne, région de forêts au centre de la France.

Fanny et Caro ne sont pas les inventrices, mais plutôt les innovatrices de la fameuse tarte, à laquelle elles ont apporté leur touche et ont réussis à la faire mondialement connaître. Quand même !

Traditionnellement, la tarte Tatin est faite de pommes caramélisées, cependant les possibilités sont infinies et l'imagination est la seule limite.

Il me restait quelques bulbes de fenouil fraichement entreposés dans le fond de mon frigo et je suis un collectionneur invétéré de miels. 

Ne restait qu'à trouver un peu de jus d'orange et à fabriquer la pâte à tarte, aucun obstacle sérieux.

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte

• 250 g de farine
• 4 g de sel
• 140 g de beurre doux, froid, coupé en morceaux
• 62 g d'eau froide
• 1 œuf

Tatin de fenouil

• pâte brisée
• 3 à 4 bulbes de fenouil
• 20 cl de jus d’orange (environ deux oranges)
• 1 c. à soupe de miel
• 40 g de beurre
• 1/2 c. à café de graines de fenouil
• Sel et poivre

PRÉPARATION

La veille

Pâte à tarte

1. Verser la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot culinaire. 
2. Mélanger rapidement pour obtenir une texture granuleuse.
3. Fouetter l’eau avec l'œuf, puis incorporer à la préparation précédente. 
4. Mélanger par pulsation sans trop insister. Aussitôt que la pâte se tient, c'est terminé.
5. Emballer dans un film alimentaire en aplatissant la pâte au rouleau et réserver au frais pendant au moins 2 heures, ou mieux, toute la nuit.

Le jour des agapes

Tatin

1. Parer les bulbes de fenouil et émincer avec une mandoline dans le sens de la longueur. Attention : mandoline + doigts = association périlleuse.
2. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et faire revenir les tranches de fenouil pendant 5 à 10 minutes jusqu'à coloration.
3. Saler et poivrer, puis ajouter les graines de fenouil, le miel et le jus d’orange.
4. Laisser caraméliser sur feu moyen/fort jusqu'à évaporation et début de caramélisation.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Beurrer le moule et garnir le fond avec le beurre restant coupé en dés.
2. Garnir le moule avec le fenouil.
3. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau, découper et recouvrir le fenouil avec la pâte en insérant les bords à l’intérieur du moule.
4. Enfourner pour 25 minutes.
5. Couvrir le moule avec une grande assiette et retourner la tatin. Tadaaaaam !

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Mais que c'est bon ! 

En fait, c'est aussi délicieux à la sortie de la gueule béante du four, que le lendemain à la sortie du frigo.

Gratin de pommes de terre, tomates et poireaux

Même si je n'ai toujours pas le droit de sortir d'entre mes murs pour cause de retour de voyage, je vois bien que l'automne est à nos portes.

La randonnée balcon avant/balcon arrière et retour, me fait comprendre que le mercure commence à perdre sa belle vigueur estivale, les feuilles qui ondulent devant la fenêtre ont le vert moins vif et la tige molle. 

Les rats écureuils commencent à amasser des réserves qu'ils vont finir par oublier et venir ronger les couvercles des poubelles d'ici peu.

Mais surtout, c'est dans mon panier hebdomadaire (que l'on me livre) de légumes biologiques de La Ferme de la Berceuse que je devine le changement.

Les bottes de poireaux, les oignons, rutabaga et autres choux remplacent les courgettes, aubergines et tomates et annoncent tranquillement la fin des salades pour des potages réconfortants et des plats qui embaument la cuisine.

Ainsi donc, ce gratin annonce l'arrivée des couleurs qui vont enchanter nos forêts et nos mirettes d'ici quelques semaines.

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INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

• 3 pommes de terre moyennes
• 3 tomates
• 2 poireaux tranchés (on garde les feuilles pour un bouillon)
• Beurre
• 1 à 2 gousses d'ail 
• Sel et poivre
• Thym et origan séchés
• Huile d'olive
• Fromage râpé (cheddar fort, parmesan, gouda au choix)
• Un plat à gratin frotté à l’ail et beurré

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y revenir les poireaux. Réserver.
2. Laver les pommes de terre et cuire de 25 à 45 minutes, suivant la taille, avec la peau.

Préchauffer le four à 400 ºF (200 ºC). 

1. Tiédir les pommes de terre sous un filet d'eau froide avant de peler et couper en rondelles.
2. Trancher les tomates.
3. Peler et émincer l'ail.
4. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat et saler.
5. Recouvrir avec les poireaux, assaisonner et saupoudrer de thym.
6. Disposer les tranches de tomates et l'ail émincé.
7. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'origan, et terminer avec un filet d'huile d'olive.
8. Saupoudrer le plat de fromage râpé et enfourner pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que le fromage gratine. On peut le passer sous le gril 5 minutes pour lui donner plus de croquant.

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Si l'automne se présente aussi joyeusement que ce plat, je suis prêt à tenir encore quelques jours cloitré avant de courir après chaque feuille qui tombe !

Que jeudi prochain, les feuilles s'accrochent à leurs branches !

Tranches d'aubergine farcies

De retour de voyage, je suis bloqué 14 jours entre la cuisine et le salon. Heureusement, des âmes bienveillantes ont pris le soin de remplir le frigo et d'envahir la table de dizaines de légumes frais en provenance de la ferme bio de la Berceuse.

La routine s'est installée, comme pendant les mois de mars et avril, mais avec le beau temps à travers les fenêtres en prime.

Ainsi donc, confinés entre 4 murs, la seule échappatoire est d'ouvrir le frigo et d'imaginer quelques plats.

Les aubergines dodues à souhait nous font un petit clin d'œil, les pommes de terre se morfondent dans leur sac, les tomates se perdent dans la contemplation des nuages et un pot de ricotta attend patiemment de se faire sauter le couvercle.

Ne faisons plus attendre tout ce beau monde et passons aux choses sérieuses.

La recette est très facile, il suffit de bien suivre les étapes.

Tout peut être préparé la veille, le lendemain, il suffira de réchauffer la sauce et les aubergines avant de passer à l'étape Montage.

On peut aussi se passer de l'étape "sauce tomate" si vous en avez une bonne au fond de l'armoire.

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INGRÉDIENTS

pour 4 à 6 personnes

• 2 gousses d'ail écrasées
• 15 cl d'huile d'olive
• 4 aubergines
• 4 pommes de terre
• 1 à 2 oignons
• 250 g de ricotta
• 5 tomates en dés
• Purée de piment d'Espelette (facultatif)
• 15 cl de vin blanc
• Basilic et persil
• Parmesan en copeaux ou râpé
• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, faire chauffer à feu doux l'huile avec l'ail écrasé. L'ail doit simplement infuser dans l'huile, pas cuire.
2. Filtrer à travers une passoire, conserver l'ail pour la sauce tomate.

Sauce tomate

1. Détailler l'oignon et faire fondre dans une poêle avec un peu d'huile infusée.
2. Ajouter les tomates en dés, le vin, l'ail et une cuillerée à café de pâte de piment d'Espelette si vous aimez le caractère trempé des Basques, et faire mijoter environ 30 minutes.

Farce

1. Peler les pommes de terre et 2 aubergines, couper en dés et faire cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes.
2. Égoutter et remettre dans la casserole à feu moyen/fort pour bien sécher les légumes. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Avec les 2 aubergines restantes, détailler des tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur dans la longueur.
2. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, saler et, avec un pinceau, badigeonner les deux faces avec le restant d'huile infusée.
3. Enfourner pour environ 20 à 25 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson. Celles-ci ne doivent pas frire ou se colorer, simplement cuire et devenir souple.
4. Pendant ce temps, ajouter la ricotta aux aubergines et pommes de terre cuites, ajouter la moitié du basilic ciselé et écraser à la fourchette ou avec une maryse.
5. Ajuster l'assaisonnement.

Montage

1. Recouvrir les tranches d'aubergines avec la farce, rouler et maintenir avec un pic en bois.
2. Déposer dans un plat à gratin, napper avec la sauce tomate et recouvrir généreusement de parmesan.
3. Enfourner sous le gril et faire gratiner environ 5 minutes.
4. Avant de servir, décorer avec le restant du basilic et persil ciselé.

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Les aubergines de Robin ont été sublimées et celles qui restent dans le frigo tentent de pousser la porte pour passer à la casserole ! Une révolution est en train de naitre dans la cuisine...

Chakchouka

J'ai découvert ce plat dans un petit restaurant à Mazunte, lors de mon dernier voyage au Mexique.

Ce n'était alors pas la mode de hurlements choqués, des procès de mauvaise intention ou de titres racoleurs concernant l'appropriation culturelle. Ici, dans ce village paisible en bordure de l'Océan Pacifique, on croise des occidentaux vêtus de sarongs, des noirs pratiquer des massages thaïs, des asiatiques coiffés de dreadlocks, des Mexicains fabriquant une excellente gelato italienne et tout le monde est heureux. 

Et donc, nous avons mangé un plat maghrébin, d'origine juive dans un resto mexicain tenu par des babacools israéliens... Il est où le problème ?  

Je suis Alsacien, je vais pas me taper de la choucroute, des wädele, de la grumbeere salad et de la wurst tous les jours non ! 

La Chakchouka originaire d’Afrique du Nord, est arrivée au Proche-Orient il y a plusieurs siècles dans les bagages des juifs venus de Tunisie, du Maroc, d’Algérie et de Libye. 

Il s'agit d'une poêlée de poivrons, ou de piments, de tomates et d'oignon à laquelle on ajoute des œufs.

Très simple à faire, il suffit d'avoir un peu de patience pour éplucher les poivrons après leur passage sous le gril du four. 

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INGRÉDIENTS 

• 3 poivrons 
• ½ c. à café de paprika 
• 3 c. à soupe d'huile d'olive 
• 1 tomate coupée en dés 
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 oignon moyen émincé 
• sel et poivre 
• 1 ou 2 œufs 
• 1 piment d'Espelette (facultatif) 

PRÉPARATION 

1. Griller les poivrons au four ou au barbecue en les retournant de temps en temps. 
2. Lorsque la peau est noire, envelopper les poivrons dans un sac en plastique et laisser tiédir avant de les peler, les épépiner et les couper en lanières. 
3. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle, y verser l’ail et l'oignon émincés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. 
4. Ajouter les dés de tomate, laisser mijoter jusqu'à ce que le jus de tomate réduise, puis ajouter les lanières de poivrons, le paprika, assaisonner avec le sel et le poivre. 
5. Casser les œufs sur la préparation et laisser tranquillement mijoter. 
6. Lorsque le blanc d’œuf est presque cuit, mélanger le tout pour incorporer le jaune encore coulant aux légumes. 
7. Servir tiède ou froid, avec un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de persil avec une belle tranche de pain grillé. 

Pour un peu plus de oumpf, on glisse un piment d'Espelette parmi les poivrons sous le gril et on en tire quelques fines lanières de remontant gustatif.

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Le poivron est confit et fond sous la langue, le piment d'Espelette, débarrassé de ses graines, assaisonne juste ce qu'il faut, le plat au complet est un bonheur de goûts et de textures très agréables.

À refaire au plus vite !

Cake à la courgette, feta et olives

Ce n'est, de loin, pas mon fruit favori, mais il faut avouer que dame courgette est tellement versatile, qu'elle entre dans la composition d'une foultitude de recettes, qu'elles soient sucrées ou salées.
De toute façon on en plein dedans, alors inutile d'essayer de l'éviter, faites-en une alliée et utilisez-la à bon escient.

La courgette est très peu calorique, mais possède une belle quantité de vitamines, fibres et minéraux. En plus elle est très digeste, alors pourquoi s'en priver ? 

Ça n'a pas d'goût. FAUX ! 
Bon, c'est pas l'aliment le plus foufou du monde, mais tranchée, badigeonnée d'huile d'olive aux herbes de Provence et grillée sur le barbecue, c'est vraiment bon.
Par contre son manque de peps nous fait l'adorer dans des préparations où elle va apporter, outre ses bienfaits nutritionnels, de l'humidité qui va garantir un moelleux sans pareil à vos gâteaux et autres muffins.
Y a encore du monde qui fait des muffins ?

J'ai utilisé de la feta type ''bulgare'', beaucoup moins salée que la grecque et je me suis lâché sur les olives. 

Évitez les olives noires lisses comme une peau de fesse de bébé, ce ne sont ni plus ni moins que des olives vertes peinturlurées avec un mélange contenant du gluconate ferreux. Des olives vertes rouillées finalement... Pour de vrai, vérifiez l'étiquette de l'emballage Gluconate ferreux !
Ce n'est pas mortel, c'est juste que les industriels se foutent de notre gueule et de porte-monnaie en vendant ces olives vertes noires bien plus chères.

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INGRÉDIENTS

• 500 g (2 tasses) de farine tout-usage
• 4 c.à thé de poudre à pâte (ou de levure chimique)
• 1/2 c. à thé de sel
• 115 g de beurre non salé froid coupé en dés
• 140 g de yogourt nature
• 2 œufs
• 200 g de courgette râpée essorée entre les mains
• 125 g d'olives dénoyautées coupées en deux
• 5 oignons verts ciselés (oui, on met le vert avec !)
• 100 g de feta
• Thym frais ou sec au goût
• Moule à cake de 25x9x10

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF

1. Graisser ou tapisser de papier parchemin le moule à cake
2. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée avec le sel et la poudre à pâte, puis le beurre coupé en dés.
3. Mélanger avec le fouet plat, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
4. Dans un bol, fouetter les œufs avec le yogourt et verser la préparation dans le bol du robot.
5. À la main, mélanger tous les autres ingrédients avant de verser dans le moule.
6. Humidifier les mains ou une cuillère et lisser le dessus du cake avant de l'enfourner pour 1 heure environ.
7. Vérifier la cuisson en piquant un pic en bois qui doit ressortir sec.
8. Laisser tiédir un peu, et démouler délicatement avant d'emballer dans un film alimentaire pour conserver son humidité.
9. Laisser refroidir (ou juste tiédi) avant de servir.
10. On le conserve emballé au frigo et on peut très bien en congeler quelques tranches pour un petit creux santé.

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Une recette si simple que de ne pas y avoir pensé avant est péché.
Et puis on peut tellement s'amuser avec cette recette. 
On change de fromage, on rajoute des lardons cuits, on joue avec les herbes ou les épices, on y a joute des dés de poivrons, du piment d'Espelette, il y a tellement d'options que l'été sera trop court pour toutes les essayer.

Lasagne de courgette au fromage de chèvre

La courgette (courge d'été), plus connue sous son anglicisme zucchini au Québec, envahit les étals dès les beaux jours et la chaleur arrivés.

Plante vigoureuse qui se hâte d'envahir rapidement une partie du jardin, ses grosses fleurs, délicieuses en beignets, se transforment en fruits qui n'ont qu'une envie : grossir !
Il faut surveiller de près la pousse de ces impatients, pour ne pas se retrouver avec des mastodontes dont on ne saura quoi faire (râpé, congelé, et hop dans la pâte à gâteau cet hiver !).

Avant que votre frigo ou votre congélateur ne déborde de courgettes entières ou râpées, essayez cette recette très facile à réaliser et délicieuse pour peu que vous utilisiez les bons ingrédients.

La sauce tomate et le pesto de la recette sont, bien entendu, meilleurs lorsque faits maison. On trouve toutefois quelques produits déjà prêts d'excellente qualité, mais en pleine saison ce serait dommage de se passer de tous ces fruits, légumes et herbes qui nous manquent tant pendant les longs mois d'hiver.

Pas de basilic ? N'hésitez pas à mélanger des herbes aromatiques de votre choix pour obtenir un pesto unique.

Un fromage de chèvre artisanal québécois est facile à dénicher et vaut largement la peine de finir ses jours en sublimant un plat que vous allez adorer.
Si vous n'aimez pas le fromage de chèvre, remplacez-le par un bon cheddar fort.

Il en va de même pour le parmesan. 
Arrêtez d'en acheter du faux à base de sciure de bois et mélamine râpée et courez trouver le meilleur Reggiano à la Baia. Ben oui, c'est plus cher, mais la qualité se paye. 
On mange moins, mais mieux, c'est un bon deal.

Mon fournisseur est l'excellente épicerie italienne La Baia Dei Formaggi où l'on trouve les meilleurs parmesans, grana padano, pecorinos, gorgonzola et bien d'autres produits de la gourmande péninsule transalpine.

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INGRÉDIENTS
pour environ 4 personnes

• Un plat allant au four 
• 2 belles courgettes
• 1 fromage de chèvre, type bûchette, coupé en tranches à diviser en 2 portions
• Sauce tomate, environ 2 tasses à diviser en trois portions
• Pesto de basilic, ou fines herbes, environ 1 tasse à diviser en trois portions
• Sel et poivre
• Parmesan râpé
• Huile d'olive

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF

1. Préparer un grand bol d'eau froide.
2. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.
3. Laver les courgettes et, à l'aide d'une mandoline, couper des tranches d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur. Juste la courgette, pas les doigts ! 
4. Lorsque l'eau bout, verser les tranches dans la casserole, et faire blanchir deux minutes.
5. Verser les tranches de courgettes dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
6. Badigeonner au pinceau (ou avec les doigts s'ils ne sont pas coupés) le fond du plat avec l'huile d'olive et y déposer une première couche de courgette en les ayant délicatement passées entre les doigts pour retirer l'excédent d'eau.
7. Sur cette première couche, badigeonner 1/3 du pesto, 1/3 de sauce tomate, et la moitié des tranches de fromage. Saler et poivrer.
8. Déposer une deuxième couche de courgette, 1/3 pesto, 1/3 sauce tomate, et le reste du  fromage, sel et poivre.
9. Une troisième et dernière couche de courgette, restant de pesto et de sauce tomate, que l'on saupoudre de parmesan râpé.
10. Enfourner pour 30 minutes.
11. Laisser tempérer avant de déguster.

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Tout juste sorti du four, je me suis excessivement brulé la langue, maudite impatience !
Quelques minutes pour laisser tempérer le plat, (et ma langue), et la dégustation est un succès.
Accompagnée d'une salade bien assaisonnée, ce plat mérite qu'on allume le four, même en été.

Raïta de carottes

Photo : epicesdecru.com

Le raïta est une sauce indissociable de la cuisine indienne.
Un mélange à base de yogourt et de légumes, qui permet d'adoucir le feu du piment dans les plats un peu trop relevés.

Le premier réflexe lorsque l'incendie se déclare, est de boire un grand verre d'eau. 
Malheureusement, ça ne sert à rien puisque la capsaïcine, le composé responsable de cet embrasement que l'on trouve surtout dans les graines, ne se dissout pas dans l'eau mais dans la graisse. 

Avant de faire un gargarisme avec de l'huile ou du beurre clarifié (ce qui pourrait quand même fonctionner), consommez un laitage. 
Ceci n'est pas une publicité du lobby des producteurs laitiers, mais un vrai conseil scientifique. 
Le lait contient des lipides (la graisse) qui dissout la capsaïcine, et la caséine bloque la sensation de brulure au niveau des récepteurs de la douleur.

Yogourt, lassi, elden, kéfir, lait, fromage ou crème sûre, ouvrez votre frigo et tartinez le palais en feu pour éviter un drame lacrymal.

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INGRÉDIENTS

• 1 tasse de yogourt
• 1 pincée de piment Reshampatti (Espelette ou Cayenne)
• 1/2 tasse de carottes râpées
• 2 c. à soupe d'huile
• 1 c. à soupe de graines de moutarde brune
• 1 c. à thé de cumin
• 1/4 de tasse de raisins secs
• 2 c. à soupe de noix (cajou, amandes, noisettes, au choix)
• sel au goût

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, torréfier à sec les noix choisies.
2. Verser le yogourt, le sel et le piment dans un bol et bien mélanger.
3. Ajouter la carotte râpée sur le yogourt.
4. Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile et verser les graines de moutarde. Lorsque la moutarde commence à grésiller, verser le cumin, puis les raisins secs. Cuire environ 15 secondes jusqu'à ce que les raisins secs gonflent.
5. Verser tout de suite sur les carottes, bien mélanger avant d'ajouter les noix.

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Même sans cuisiner une multitude de plats indiens, ce très agréable accompagnement pourra faire une délicieuse trempette à légumes ou s'accomoder avec des cuisses de poulet grillée.

Macher Johl - Curry de poisson du Bengale

On part en voyage ? 

Comme tout le monde, nous sommes confinés entre le salon et la cuisine.
Alors, avant de pouvoir reprendre l'avion pour découvrir des cultures et des plats traditionnels, nous voyageons grâce à nos casseroles.

Aujourd'hui on vous emmène au Bengale. 
Réputée pour ses chats et ses feux, cette gigantesque région indienne abrite sa charmante et tranquille bourgade de 14 millions d'habitants, Calcutta.

Cette semaine on a garni la table de plusieurs plats indiens et avons allègrement pioché dans les uns et les autres. Un festival des goûts et des couleurs dont on discute à 4 mains, il n'en fallait pas moins pour réaliser tous ces délicieux mets.

Autour de ce curry de poisson du Bengale, un bol de raïta de carottes, un chutney de grenade, un gros plat de dahl, du riz à la cardamome et quelques pains naan. Après ces réjouissances, tous ces plats vont trouver leur quart d'heure de gloire sur vos écrans dans les prochains jours. 

Encore une fois les épices viennent de chez Épices de Cru, fournisseurs officiels de nos étagères exotiques. La recette aussi d'ailleurs !
Et, comble du bonheur, la promotion livraison gratuite à partir de 45 $ d'achats est prolongée jusqu'à la fin du mois de mai.

Le mélange du jour est le panch phoran, jubilatoire union entre des grains de moutarde brune, de cumin, de fenouil, de fenugrec et de nigelle

À vos maaaaaarques ! Prêts ? Cuisinez !

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INGRÉDIENTS

• 450 g de poisson à chair ferme (morue, flétan, lotte)
• 6 c. à soupe d’huile (séparer en deux)
• 1 c. à café d’épices panch phoran
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 1 c. à café de coriandre moulue
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• 2 c. à soupe de gingembre frais haché
• 1 oignon émincé
• 3 tomates coupées en dés
• 600 ml (2,5 tasses) d’eau
• Sel
• Piment au goût
• Coriandre fraîche

PRÉPARATION

1. Détailler le poisson en gros cubes.
2. Mélanger le curcuma, le sel et le poivre, puis frotter les cubes de poisson et laisser mariner de 15 à 20 minutes.
3. Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l’huile et faire dorer les cubes de poisson. Réserver.
4. Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile et y faire roussir le panch phoran.
5. Ajouter le gingembre et l’oignon et bien faire dorer.
6. Ajouter les tomates et cuire 3 à 4 minutes.
7. Ajouter les épices restantes et allonger avec de l’eau.
8. Monter à ébullition et faire réduire au besoin.
9. Ajouter le poisson, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.
10. Avant de servir, goûter et ajuster le goût au besoin.
11. Au service, garnir avec les feuilles de coriandre.

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Le poisson est prêt ! 

Mais, comme sur toute table indienne digne de ce nom, il est inenvisageable qu'un seul plat s'ennuie devant les convives affamés. Les accompagnements suivent...