Petits pains aux dents de lait

Aujourd'hui, on enfile un tablier pour boulanger quelques petits pains au lait aux dents acérées, comme dans la vitrine de votre boulangerie.

C'est incroyablement valorisant d'ouvrir la porte du four et de voir que notre travail est aussi délicieux que réussi. Sinon, on recommence...

Ça ne doit pas nous empêcher de continuer à fréquenter nos artisans préférés, mais avec un peu de farine, de lait et de levure, quelques coups de ciseaux et un fourneau, hopla, le p'tit déj' est prêt !

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INGRÉDIENTS
pour 6 pains de 80g

• 250g farine T45 (tout-usage)
• 4g sel
• 33g sucre
• 4g levure de boulanger déshydratée
• 150g lait froid
• 50g beurre mou 
• 1 œuf battu avec un peu de sel pour la dorure

PRÉPARATION

1. Pour diluer correctement la levure, tiédir un peu de lait avec un peu de sucre dans un bol, verser la levure et délayer correctement jusqu'à ce que ça mousse.
2. Verser tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot.
3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1.
4. À vitesse 2, ajouter le beurre par petits bouts. Poursuivre le pétrissage pendant 6 minutes.
5. Lorsque la pâte est bien homogène, verser sur un plan de travail et bouler (sans ajouter trop de farine, si possible pas du tout).
6. Abaisser au rouleau, envelopper dans du papier film et glisser au congélateur pour 30 minutes.
7. Diviser en 6 pâtons de poids égal, bouler bien rond et réserver sur un plateau.
8. Recouvrir avec film et repasser au congélateur pour 10 minutes.
9. Poser les boules, soudure vers le haut sur le plan de travail, dégazer au rouleau à pâtisserie en donnant une forme ovale.
10. Appliquer 3 rabats dans la longueur et dans le même sens.
11. Déposer sur un bout de papier parchemin et laisser en apprêt pour environ 1 h 30, à 27° (four avec bol d’eau bouillante).
12. Sortir les pains 20 minutes avant la cuisson et...

...préchauffer le four à 330ºF (165ºC) avec une plaque de cuisson.

1. Dorer chaque pain à l’œuf avec un pinceau
2. Couper avec des ciseaux à bout pointu. Insérer la lame du bas et déplacer vers la droite en coupant juste avec la lame du haut. 
3. Glisser la feuille sur la plaque de cuisson chaude et cuire pendant 15/20 minutes.
4. Laisser refroidir 45 minutes sur une grille avant de déguster.

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Du début à la fin, il faut prévoir environ 4 heures de boulot.

Réveillez-vous tôt si vous voulez répandre du bonheur au petit-déjeuner.

Ces petites brioches sèchent rapidement sur un comptoir de cuisine, si vous les préparez d'avance, l'idéal est de les trancher et les congeler.

Elles seront diablement bonnes en sortant du grille-pain et vous aurez fait une grasse-mat' !

Baguette viennoise

Deux jolies petites baguettes à la mie fondante, idéales pour un petit-déjeuner réussi et gourmand.

On tartine joyeusement avec du beurre, du miel, de la confiture, du dulce de leche, ou du beurre d'arachide, mais pas tout en même temps...

Idéalement on prépare la pâte la veille et elle passe une nuitée gratis au frigo avant de parfumer la cuisine.

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INGRÉDIENTS

pour 2 baguettes moyennes

• 340 g de farine
• 6 g de sel
• 20 g de sucre
• 5 g de levure déshydratée
• 30 g de beurre non salé en petits dés
• 30 g d’œuf
• 70 g d’eau
• 85 g de lait

Dorure : 1 œuf + une pincée de sel

PRÉPARATION

La veille

1. Verser tous les ingrédients froids dans le bol du robot.
2. Pétrir 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse 2
3. Laisser pointer 30 minutes dans le bol, donner un petit rabat avant de réserver au froid pour environ 10 heures.

Le lendemain

1. Dès la sortie du frigo, peser la pâte et diviser en deux.
2. Mettre en forme en pâtons allongés sans chauffer la pâte, puis détente de 10 minutes recouvert de film plastique ou d'un linge.
3. Fariner très légèrement le plan de travail, façonner en baguettes bien serrées et bien soudées (au besoin mouiller un peu).
4. Déposer sur papier ou tapis de cuisson, dorer à l’œuf et scarifier.
5. Laisser en apprêt pour 1 heure 30 à 25ºC. On peut redorer à l'œuf juste avant l'enfournement.

Préchauffer le four à 320ºF

1. Enfourner et cuire 15 minutes.
2. Séchage de 10 minutes à 280ºF.
3. Ressuage sur grille.

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Ce n'est pas dans mes habitudes, mais je n'ai pu résister à cette jolie baguette encore tiède pour donner un peu de joie à ce dimanche matin pluvieux.

Pain 100% levain liquide (cuisson en cocotte)

J'avais envie de tester une recette réalisée à partir de mon levain, sans y ajouter de levure.

L'avantage d'un pain au levain, c'est, outre ses propriétés digestives, etc., sa conservation. Le levain donne une mie plus dense, plus moelleuse et qui sèche moins vite. Rappelez-vous les immenses miches farinées qui trônaient chez les boulangers de nos campagnes, vendues au poids et qui tenaient une semaine complète.

Alfred, mon levain, du nom de mon grand-père paternel, boulanger de son  état, va extrêmement bien. Il vit une existence heureuse, loin des turpitudes, de la folie des hommes et de ce satané virus. 

Il développe ses bonnes bactéries en toute quiétude, bubulle peinard dans son écrin en verre et regarde le printemps arriver au travers d'une fenêtre qui mériterait un bon coup de nettoyage.

Encore une fois, on laisse la pâte au repos toute une nuit, le pain demande du temps et de l'amour.

Cette cuisson peut se faire directement sur une plaque recouverte de papier cuisson mais il ne faut surtout pas oublier le coup de buée dès l'enfournement.

Une méthode simple et infaillible consiste à utiliser une cocotte en fonte, connue pour sa robustesse et son excellente inertie thermique. Il est essentiel de la placer dans le four dès le début du préchauffage afin qu’elle atteigne une température homogène, équivalente à celle de cuisson.

L’intérêt principal de cette technique réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de générer manuellement de la vapeur dans le four : l’humidité naturelle de la pâte, confinée dans l’environnement hermétique de la cocotte, crée une atmosphère saturée en vapeur. 

Cette vapeur favorise la gélatinisation de l’amidon en surface, puis, à mesure que la cuisson progresse et que le couvercle est retiré, la réaction de Maillard s’intensifie, conférant à la croûte sa brillance caractéristique et une texture particulièrement croustillante.

Je ne le précise pas à chaque fois, mais la pâte doit toujours être recouverte par une feuille de plastique ou un linge. On ne veut pas qu'une croûte se forme au contact de l'air sec.

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INGRÉDIENTS

pour 2 bâtards de 990 g environ

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 16 g de sel
• 560 g d'eau tiède
• 400 g de levain

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2.
3. Laisser reposer 30 minutes (fermentolyse).
4. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, donner plusieurs rabats¹ avant de remettre dans le bol.
5. Couvrir et laisser pointer 3 heures avant de réserver au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain

1. Sortir la pâte du frigo et la laisser remonter en température (17ºC) avant de la travailler.
2. Peser et diviser en 2 pâtons, rabattre et bouler, puis laisser détendre 10 minutes (à couvert).
3. Former des bâtards de la forme de vos cocottes, et laisser pointer en tourne à gris² sur couche farinée ou, encore mieux, dans des bannetons pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 550ºF (285ºC) avec les cocottes

1. Retourner le pain sur un papier cuisson, scarifier, déposer dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner pour 30 à 35 minutes.
2. Vérifier la cuisson en tapotant le dessous du pain qui doit rendre un son creux.
3. Déposer les pains sur la grille du four, baisser la température à 350ºF (180ºC) et laisser sécher 10 minutes porte entrouverte (ressuage).
4. Laisser refroidir les pains sur une grille, idéalement sur le côté ou à la verticale pour que la vapeur ait le moins de croûte à traverser. 

Il faut attendre que le pain soit complètement froid avant de le déguster. Le gaz carbonique issu de la fermentation et qui forme les alvéoles est indigeste.

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La délicieuse odeur de pain dans votre maison n'aura d'équivalent que la fierté d'avoir rempli la table de gourmandes tartines.

¹ Rabattre la pâte : action de replier la pâte de l'extérieur vers l'intérieur afin de resserrer le réseau de gluten, d'incorporer de l'air et de donner de la force à la pâte. Ainsi, elle devient plus lisse, plus élastique et conservera sa forme olympique pendant la cuisson.

² Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile, donc soudure vers le haut.

Bretzel

Si l'on vous dit qu'un apéro en Alsace peut se passer de bretzel, vous avez en face de vous un menteur ou un résident de France de l'intérieur.

Alors, quand vous arriverez dans une bierstub, et qu'un Picon bière agrémentera la table à laquelle vous êtes assis, les yeux rivés sur l'abondante mousse, répondez oui, je le veux à la serveuse qui vous demandera si vous voulez "a bredschdel ?"

Un peu d'histoire :

On parle du bretzel dès 743, mais étrangement c'est une légende de 1477 qui semble vouloir prendre le dessus... L'omnipotence des médias et la désinformation ne datent pas d'aujourd'hui !

Donc en ce jour du 12 avril 1477, un boulanger fut puni par son roi pour avoir foiré une fournée. En ces temps, on ne rigolait pas avec le pain, surtout une veille de week-end de libations royales (on était vendredi matin), et fut donc condamné à mort. Sa femme perspicace et têtue, comme une vraie Alsacienne, supplia tant le souverain que celui-ci accorda la grâce au boulanger si dans les trois jours il inventait un pain à travers lequel brillerait trois fois le soleil. 
Le talmelier, devant l'énormité du projet dodelina de la tête, leva les yeux au ciel et réfléchit intensément. Ce faisant, il vit par la fenêtre de la cuisine sa douce prier à genoux pour son salut, les bras posés en forme de croix sur sa généreuse poitrine. Il lui vint alors l'idée de croiser les extrémités d'un ruban de pâte pour reproduire la posture de son aimée, formant trois trous et ainsi contenter le roi en lui faisant voir le soleil trois fois. 
Comme dans un film à suspens, le chat noir borgne du boulanger vint faire un tour dans le fournil et maladroitement fit tomber un liquide utilisé habituellement pour nettoyer les plaques du four, sur les pains. Le boulanger déjà passablement à boutte, occis le minou et, manquant de temps pour préparer une nouvelle pâte, enfourna le pain mouillé. 
Le produit renversé par le défunt chat était une solution de bicarbonate de soude et donna naissance au bretzel saumuré. 

Le boulanger fût sauvé, ouvrit des franchises dans tous les royaumes chrétiens et devint immensément riche, son accorte et généreuse femme ouvrit un refuge pour chats abandonnés et plus personne n'entendit jamais parler de cet étrange roi que l'on enferma chez les dingues, persuadé qu'il était de voir trois soleils briller sur ses terres.

L'origine du nom bretzel est attribué à : 

- l'étymologie alsacienne signifiant "temps de repos" ; du latin bracchium "bras" ou braccellus "bracelet" ; 

- de la position des bras croisés lorsque sonne l'heure de la pause ; 

- du village italien de Brescello dont le boulanger (ainsi que Peppone et Don Camillo !) serait originaire. Et le gagnant est... de retour après la pause.

Facile à réaliser, la seule difficulté réside dans le pliage de ladite brioche. Si, à bout de patience, vous n'arrivez toujours pas à rendre hommage à la forme unique, faites des petits pains allongés et transformez vos bretzels en mauricettes. C'est très bon aussi. 
La pâte est exactement la même, mais sa forme permet de fabriquer de délicieux sandwichs.

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INGRÉDIENTS
 (pour environ 9 à 10 bretzels)

• 500 g de farine
• 200g de lait tiède
• 100g d’eau 
• 30 g de beurre mou 
• 10 g de sel 
• 20 g de levure boulangère fraîche ou 8g de levure déshydratée
• Gros sel
• 2 litres d'eau
• 75 g de bicarbonate de soude

PRÉPARATION

1. Dissoudre la levure fraîche dans le lait et l’eau (la levure déshydratée peut être directement versée dans le mélange).
2. Verser la farine, le beurre, la levure et le lait dans le bol du robot et pétrir 1 minute.
3. Ajouter le sel et pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. 
4. Recouvrir le bol d’un linge propre et laisser lever pendant 1 h 30 dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. 

Préchauffer le four à 425ºF (220ºC)

1. Dans une casserole, verser 2 litres d'eau et amener à ébullition.
2. Peser la pâte, et diviser en 10 pâtons, puis rouler chacun d’eux sur le plan de travail avec les mains pour former un boudin  d'environ 50 centimètres. 
3. Façonner les bretzels : (tout à fait entre nous ça prend un p'tit coup de main)

1. Ajouter le bicarbonate de soude dans l'eau bouillante et plonger les bretzels jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. 
2. Disposer sur une plaque recouverte de papier parchemin en laissant suffisamment d’espace, car ils gonflent à la cuisson.
3. Parsemer de gros sel, et enfourner pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bretzels soient joliment dorés.

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Excellents frais, les bretzels se congèlent bien. Il suffira de les passer quelques minutes au four avant de les déguster.

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LA BRIOCHE !

Ça fait longtemps que j'essaie un tas de recettes pour obtenir une brioche parfaite. Et mon exigence est à la hauteur de mes souvenirs gustatifs, à savoir que j'ai eu pas mal de boulangers dans la famille et que je suis un gourmand qui s'assume.

Pour me contenter, je n'avais d'autre choix que de suivre un cours donné par un professionnel.
Et la chance m'a souri puisque mes amis d'Épices de Cru ont organisé un cours autour de la brioche dans leur nouvelle Salle de Classe au marché Jean-Talon.
Nul autre que Seth Gabrielse, co-fondateur de l'excellente boulangerie Automne, est notre professeur.

Une matinée à noter les secrets du maître et l'envie de vite rentrer reproduire ses gestes.

Mais avant de passer en cuisine, on va s'arrêter quelques  instants sur l'histoire de cette délicieuse viennoiserie.
Originaire de Normandie dans un recoin du XVIe siècle, le mot brioche viendrait du verbe "brier" l'ancienne forme de "broyer", dans le sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois.
Le beurre de très bonne qualité produit en Normandie ne doit pas être étranger à la naissance de ce gâteau qui en contient une belle quantité.

Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre à l'avance puisque de longs temps de repos sont nécessaires à la bonne levée de la pâte. 
En s'y prenant tôt le matin, on peut cuire la brioche le lendemain, sinon, compter 3 jours.
Je vous donne la version sans stress en trois jours, et je vous garantis que le résultat est à la hauteur du travail accompli. 
On ne réalise pas un aussi beau travail en criant supercalifragilisticexpialidocious à l'envers !

Seth a mis la main à la pâte, mais moi j'ai utilisé le robot culinaire, et ça fonctionne très bien.

Jour -2 
Confection du levain de levure

INGRÉDIENTS

• 125g de farine
• 2g de levure fraîche de boulanger (on en trouve en vrac à petit prix, environ 2$ les 100 grammes, chez tous les boulangers, notamment chez Automne)
• 5g de sucre
• 100g de lait à température ambiante 

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine, le sucre et la levure émiettée (inutile de la délayer dans un liquide).
2. Ajouter le lait et pétrir 3mn.
3. Couvrir avec un film et laisser reposer 4h à température ambiante 
4. Utiliser de suite ou réserver une nuit au frais

Jour -1
Confection de la brioche

INGRÉDIENTS
Faire tempérer tous les ingrédients 2 heures avant utilisation (mais pas plus de 28ºC sinon garder les œufs froids pour tempérer le mélange)

• 7g de levure fraîche de boulanger
• 12g de sel
• 375g de farine
• 250g de beurre doux
• 300g d’œufs battus (environ 8 gros œufs)
• 45g de sucre
• Le levain de levure

PRÉPARATION

1. Séparer les œufs battus en 1 x 200g et 2 x 50g.
2. Verser le sucre dans les 200g d’œufs et fouetter pour le dissoudre.
3. Dans le bol du mélangeur, verser la farine et la levure émiettée puis mélanger. 
4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ‘’grains de couscous’’, ajouter le sel.
5. Ajouter les 200g d’œufs sucrés et mélanger jusqu’à ce que tout l’œuf soit absorbé.
6. Ajouter le levain de levure et pétrir pendant 3 à 4 minutes pour incorporer le levain.
7. Recouvrir le bol d’un film et laisser reposer 10 minutes
8. Ajouter 50g d’œuf, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
9. Répéter l’opération avec la dernière portion d’œuf battu.
10. Verser la pâte dans un grand cul de poule, réserver dans un endroit chaud et humide (four avec lumière allumée et casserole d’eau bouillante).
11. Laisser reposer la pâte pendant 1h30 à 2h30, la pâte doit avoir triplé de volume.
12. Lorsque la pâte est prête, avec une corne ou une spatule, plier 6 à 8 fois l’extérieur vers l’intérieur en tournant le bol.
13. Couvrir et réfrigérer pendant 45 minutes.
14. Répéter le pliage de la pâte avant de recouvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu’à 48 heures).

Jour J
Façonnage et Cuisson

À l'étape de la division des pâtons, on peut ajouter zestes d’agrumes, cannelle, vanille, pépites de chocolat, fruits secs, amandes effilées grillées, crème pâtissière, caramel ou pâte à tartiner.

1. Peser la pâte, diviser en pâtons de poids égal et façonner suivant la forme du moule. Incorporer les ajouts éventuels à ce moment là.
2. Graisser et fariner un moule, ou chemiser avec du papier parchemin.
3. Placer les pâtons dans le moule en veillant à toujours placer la pliure en-dessous.
4. Laisser lever dans un four légèrement humide (casserole d’eau chaude du robinet) pendant environ 40 minutes. La pâte doit avoir levé d’au moins 1 cm au centre du moule.
5. Fouetter rapidement un œuf avec un peu de sel pour dorer la brioche. 

Préchauffer le four à 375ºF

1. Badigeonner une première couche d’œuf sur la pâte levé, puis laisser sécher 5 à 10 minutes avant d’appliquer une deuxième couche.
2. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes suivant la grosseur du moule en surveillant la coloration
3. Vérifier la cuisson avec un pic, puis démouler.
4. Laisser refroidir sur une grille.

On va se le dire, c'est un peu d'attente, mais vous avez là la plus belle, la plus goûteuse et la plus réussie des brioche !
De belles tranches recouvertes de confiture, de beurre salé et de miel ou de rien du tout et voilà. Le bonheur ne tient pas à grand chose. 

Stolle du Nouvel An

Je sais, le Nouvel An est passé, mais dans 364 jours, vous serez prêts !

Puisque je parlais de traditions, je suis obligé d'aborder le sujet du stolle. Vous savez, celui qu'on trempe dans un verre de vin chaud avant ou après avoir fait exploser la moitié de la planète comme un Kim Jong Noune sous acide !

Il ne faut pas confondre le petit stolle, qui est une brioche au lait toute moelleuse, avec le Christstollen qui ressemble plus à un pain aux fruits secs marinés et à la pâte d'amandes.

Je ne sais pas par quel miracle nous arrivions encore à enfourner ces brioches après un repas trop copieux, mais elles finissaient toujours par trouver leur chemin.
Et puis il en restait pour le petit-déjeuner. Comment ne pas partir l’année du bon pied avec quelques tranches de stolle généreusement tartinées de confiture ou de Nutella ?

INGRÉDIENTS
tous les ingrédients doivent être à température ambiante

• 500 g de farine
• 80 g de sucre
• 10 g de sel
• 4 œufs
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 80 g de lait 
• 130 g de beurre mou en morceaux
• 200 g de raisins secs mouillés
• 1 œuf pour la dorure

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et la levure. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter les œufs, le lait et le sel, puis petit à petit le beurre mou.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène avant d’ajouter les raisins. La pâte va rester très collante.
4. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud, pendant 1 à 2 heures, elle doit doubler de volume.
5. Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en pâtons de 50g, rouler en boule et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 
6. Laisser lever une nouvelle fois jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

--- Préchauffer le four à 400ºF ---

1. Avant d’enfourner, badigeonner les stolle avec l’œuf battu et, avec des ciseaux, pratiquer deux entailles en forme de croix sur le dessus de chaque brioche. 
2. Faire cuire environ 12 à 15 minutes.

Après les Bredele, les Männele, le vin chaud, ces Stolle vous donneront officiellement le droit de vous exclamer oyéééé ! pour à peu près n'importe quoi.

So, je vous souhaite a Gleckliches Nejes Johr un alles guete !

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Männele - Brioche alsacienne de la Saint Nicolas

Il est des goûts et traditions qui marquent durablement, peu importe l'âge ou l'exil.

J'ai le souvenir de ces fins d'années remplies de douceurs, de parfums et de goûts exotiques. 

Les marchés de Noël, les myriades de lumières multicolores, l'effervescence des Fêtes me bercent encore. Dans la grisaille humide de l'abominable hiver alsacien, les fumets du vin chaud et les guirlandes dorées apportaient beaucoup de joie et de bonne humeur.

Du haut de mon enfance, j'occultais le stress intense, la fatigue et le sentiment d'obligation de nous gâter de la part de nos si chers adultes.

Depuis 1570, le Christkindelsmärik (marché de l’enfant Christ) illumine le cœur de Strasbourg avec son effervescence et ses senteurs festives. 

Depuis, les marchés de Noël se sont surmultipliés, et après quelques années d'errance où l'on pouvait acheter pyramides égyptiennes ou kebabs fumants, nous sommes revenus aux essentiels de cette fête : gourmandises, artisanat, et magie de Noël. 

Parmi les délices incontournables se trouve le Männele, petite brioche façonnée pour célébrer Saint Nicolas, le 6 décembre.

Le manele, manala, maenele, männele, avec un ou deux n, avec un a ou plusieurs, des trémas ou pas... Difficile de transcrire la langue alsacienne alors que sa prononciation change d'un village à l'autre. 

Le Saint Patron des écoliers, dont nous chantions les louanges est encore très fêté en région Est, Alsace et Lorraine, ainsi que dans les pays germaniques. Il est l'original Père Noël, souvent accompagné de son compère, le Père Fouettard (notre fameux Hanstrapp) qu'il valait mieux pas chauffer...

Quand nous étions petits, on nous contait que :  

...trois enfants, partis glaner dans les champs, se sont perdu sur le chemin du retour. Attirés par la lumière filtrant des fenêtres d'une maison, ils se sont approchés et ont frappé à la porte.
Le Schwartz Peter, boucher de son état, accepta de leur donner l'hospitalité pour la nuit. Sitôt les enfants entrés, il les tua, puis à l'aide de son couteau, les coupa en petits morceaux, pour les mettre dans son saloir. 

Sérieux, on est loin d'un Disney !

Saint Nicolas, chevauchant son âne, vint à passer par là et frappa à son tour à la porte du boucher. L'homme, n'osant pas rejeter un évêque, le convie à dîner. Son invité lui demandant du petit salé, le boucher comprit qu'il était découvert et, pris au piège, avoua tout. Le saint homme étendit trois doigts au dessus du tonneau de petit salé, reconstituant et ressuscitant ainsi les trois enfants.

Saint Nicolas enchaîna le boucher à son âne et le garda auprès de lui, pour le punir. Il devint le Père Fouettard, être mauvais, dont le rôle est de réprimander les enfants désobéissants et les cancres. Toujours vêtu de noir, caché sous une cagoule et une épaisse barbe noire, il incarne tout l'opposé de Saint Nicolas, arborant une belle barbe blanche, des vêtements colorés d'évêque (mauve et blanc, avec une crosse dorée, à l'origine, puis rouge et blanc, ce qui le rapproche du Père Noël actuel (Saint Nikolaus devient Santa Klaus), et donne toujours l'image d'une personne bienveillante.

Allez, aux fourneaux !

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INGRÉDIENTS 
pour une dizaines de bonhommes

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

• 500g de farine
• 13g de levure de boulanger déshydratée (25g fraîche) 
• 200g de lait tiède
• 65g de sucre
• 180g de beurre doux 
• 10g de miel
• 10g de sel
• 2 oeufs
• 1 rasade (1 bouchon) de kirsch
• Raisins secs ou pépites de chocolat

Dorure

• 1 œuf 
• 1 c. à café de lait
• 1 c. à café de sucre

Glaçage

• 80g de sucre glace
• 20g d'eau

PRÉPARATION

1. Délayer la levure dans le lait tiède.
2. Verser la farine, le sucre, le miel et le sel dans le bol du robot, et mélanger.
3. Ajouter le lait avec la levure et mélanger rapidement.
4. Ajouter le beurre et pétrir à vitesse rapide pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol.
5. Ajouter les raisins et le kirsch, et incorporer rapidement.
6. Bouler dans le bol, recouvrir d'un linge et laisse reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Là on peut soit s'en occuper tout de suite et passer à l'étape de la division soit réserver la pâte dans son bol toute une nuit au frigo.

Je vous conseille la nuit au frais, la pâte va beaucoup mieux se travailler une fois refroidie.

Le lendemain

1. Diviser la pâte en morceaux de 100 grammes, puis, sur un plan de travail légèrement fariné, former des boules, et laisser reposer 10 minutes sous un linge.
2. Rouler en forme de carotte, former une tête, aplatir un peu et découper les jambes et les bras avec des ciseaux ou un couteau et écarter délicatement les membres.
3. Déposer les petits monstres sur un tapis de cuisson en laissant de l'espace entre chaque, et laisser reposer sous un linge pendant 1 heure.

Il existe des emporte-pièces en forme de mannele, mais pour moi rien ne vaut la puissance créatrice d'un mini docteur Frankenstein ! 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Mélanger les ingrédients de la dorure et dorer délicatement les mannele.
2. Décorer avec des raisins secs ou des pépites de chocolat.
3. Enfourner pendant environ 20 minutes.
4. Dès la sortie du four on peut y appliquer le glaçage.
5. Laisser refroidir sur une grille.

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C'est beau, c'est bon, ça se mange tel quel, trempé dans un bol de café ou de thé, ou tranché avec de la confiture. 

Ça goûte l'enfance et le début des festivités.

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Brioche au curd de rhubarbe

Variations autour de la rhubarbe 

- Saison 2015, épisode 6 -

Pour tous ceux qui ne savaient quoi faire de leur curd à la rhubarbe, voici une recette de brioche complètement excellente !

Même sans curd, il faut essayer ce petit pêché mignon, je crois que j'ai enfin trouvé la meilleure recette avec mie filante comme dans mes rêves les plus fous.

Mais quelle farine utiliser ? Farine de force, T45, de gruau, Type 55, Tout usage, à pain, complète, sans gluten, blé dur, blé tendre, STOP la cour est pleine !

De plus au Québec, les correspondances ne sont pas les mêmes qu'en Europe, ça devient compliqué...

Pour remédier au problème du manque de gluten, indispensable en viennoiserie, il suffira d'ajouter un peu de farine de gluten.

INGRÉDIENTS

• 260 g de farine
• 1 c.à thé de farine de gluten
• 100 g de lait
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée
• 1 œuf
• 40 g de beurre fondu
• 50 g de sucre en poudre
• 1/2 c.à thé de sel
• 1 œuf pour la dorure 
• Curd de rhubarbe

PRÉPARATION

1. Verser la farine, la farine de gluten, le sucre et la levure dans le bol du robot et commencer à mélanger.
2. Ajouter le beurre, le lait, l’œuf et le sel.
3. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et très souple.
4. Laisser lever pendant 2 à 3 heures sous un torchon humide jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazer la pâte et réserver au réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire pendant au moins 4 heures (ou une nuit).

...plus tard...

1. Peser la pâte et diviser en 8 boules égales.
2. Étaler chaque boule en cercle fin, et badigeonner chaque cercle de curd à la rhubarbe.
3. Replier chaque cercle sur lui-même pour former un demi cercle, puis replier pour obtenir des triangles.
4. Disposer les triangles, pointe vers le bas, dans un petit moule à cake en inversant à chaque fois le sens et laisser pousser environ 30 minutes.
5. Battre légèrement un œuf avec une pincée de sel et badigeonner la brioche.

Préchauffer le four à 325ºF

1. Avant d'enfourner, badigeonner une deuxième fois avec la dorure.
2. Enfourner et cuire pendant environ 25 minutes.
3. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille.

J'aimerais qu'il y ait plus de dimanches matins dans une semaine, mais on se contentera de celui-là, en espérant que le prochain soit plus chaud.

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Brioche au sirop d’érable (tang zhong)

Une visite en provenance des vieux pays me donne l'occasion d'utiliser l'un des produits vedette de notre Belle Province. Si je consomme de façon régulière du sirop d'érable et en utilise dans certaines préparations culinaires, il est devenu un classique qui ne m'émeut plus autant qu'il y a une décennie.
Par contre, les Français sont toujours très friands de notre fameux sucre d'arbre et j'en connais quelques-uns des plus fameux.
Quelque 13500 acériculteurs québécois nous inondent de sirop de plus ou moins bonne qualité, à vous de trouver votre bonheur. Je suis de ceux qui préfèrent les sirops ambrés au goût plus marqué, et idéal en pâtisserie ou en cuisine.
Pour remplacer le sucre et donner un goût bien de chez nous à cette brioche, il suffira d'y verser une bonne lampée de sirop d'érable. J'ai également utilisé la méthode Tang zhong, qui me donne d'excellents résultats. Par contre dans la recette originale ce n'est pas le cas.

INGRÉDIENTS 

• 400g de farine tout usage
• 1 sachet (5g) de levure de boulanger déshydratée 
• 100g de beurre mou (clarifié pour moi)
• 2 œufs 
• 80g de sirop d’érable 
• 100g de lait 
• 100g de tang zhong tempéré 
• 1 pincée de sel 
• Un peu de sirop d’érable pour la dorure 
• Quelques noix de pécan ou noisettes (facultatif) 

PRÉPARATION

1. Mélanger le tang zhong avec le lait et les œufs.
2. Dans la cuve du robot, verser la farine, la levure, le beurre coupé en morceaux, le sirop d’érable et le mélange de tang zhong.
3. Mélanger tous les ingrédients avant d'ajouter le sel.
4. Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Couvrir d’un linge et laisser pousser 2 heures dans un four lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer délicatement avant de la rouler à la forme du moule.
7. Déposez la pâte dans un moule à brioche.
8. Recouvrir d'un torchon et laissez pousser encore 1 heure. 

 Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Badigeonnez délicatement la pâte de sirop d’érable et ajoutez quelques noix de pécan ou de noisettes concassées.
2. Enfournez pour environ 30 minutes.
3. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Il est des parfums qui rappellent des souvenirs, et celui-ci en est un.
La mie est très aérienne et moelleuse, le délicat parfum de sirop d'érable enchante les sens, et une belle couche de beurre d'érable sublimera n'importe quelle tartine. Bon matin !

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Pain en cocotte

Panem et circenses, voilà de quoi se contentait la plèbe romaine. Du pain et des jeux, offerts par les empereurs pour contenter la populace et s'attirer leur bienveillance.
S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche... aurait dit l'ingénue Marie-Antoinette à propos des revendications du peuple parisien qui se mourrait de faim. Elle devait regretter ces légères paroles quelque temps plus tard lorsqu'elle perdit une quinzaine de centimètres d'un seul coup de lame. 
On ne badine pas avec le pain, qu'on se le dise !

Faire son propre pain est aussi valorisant que facile. Il suffit de faire plein d'essais, de se tromper, de corriger certaines choses, de revenir sur internet pour prendre le meilleur de plusieurs recettes, d'essayer encore, et de réussir ! Je n'ai fait que deux tests, et le deuxième est le bon. Même si le premier n'était pas trop mal non plus, quoique beaucoup moins dodu...

Il faut du temps à la levure pour exprimer son pouvoir. Quelques heures de patience pour voir gonfler cette pâte comme une baudruche gourmande et assister à la naissance d'un joli pain rond et ventru.

J'ai utilisé la technique de l'autolyse qui consiste à mélanger la farine et le liquide, et laisser reposer au minimum 30 minutes. L'autolyse (autodestruction) modifie la biologie de la farine, techniquement, elle provoque la dégradation naturelle du gluten qui entraîne une perte de ténacité pour un gain d'extensibilité.
En clair, cela donne une pâte plus souple, plus facile à pétrir et apporte plus de moelleux à la mie. 
De toute façon c'est super facile à faire, alors pourquoi s'en priver ?

La cuisson en cocotte permet de conserver l'humidité nécessaire au bon développement du pain et donne une croûte super croustillante. Ajoutez un joli Creuset sur la liste de vos achats indispensables.
Attention, si la poignée du couvercle n'est pas garantie hautes températures, il faut le dévisser, sinon elle va fondre sur le couvercle !

INGRÉDIENTS 

• 500 g de farine à pain 
• 29 cl (290g) d’eau 
• 1 cl (10g) de vinaigre blanc 
• 1 sachet (5g) de levure de boulanger déshydratée 
• 1 c.à thé de sel de mer 
• Une cocotte en fonte ronde ou ovale de 22-24 cm de diamètre. 

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, verser la farine, l’eau et le vinaigre. Mélanger et laisser reposer 30 minutes. C'est l'autolyse... 
2. Ajouter la levure, pétrir correctement pour l’incorporer.
3. Diluer le sel de mer dans un tout petit peu d'eau avant de l'ajouter à la pâte.
4. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène, finir à la main sur un plan de travail.
5. Huiler un bol et essuyer l'excédent avec un papier absorbant, puis déposer la boule de pâte légèrement farinée.
6. Couvrir le bol avec un linge et laisser pousser pendant 3 heures dans le four lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.
7. Poser la pâte sur un plan de travail, dégazer en appuyant légèrement dessus pour former une galette un peu épaisse avant de la déposer dans un bol.
8. Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au frigo pour toute une nuit. 

Le lendemain

1. Couvrir le fond de la cocotte avec du papier parchemin.
2. Sortir la pâte du réfrigérateur, la plier plusieurs fois et lui donner une forme ronde ou ovale, bien serrée, suivant la forme de la cocotte.
3. Placez la boule de pâte dans la cocotte, recouvrir avec le couvercle et laisser pousser encore 1h à 1h30. La pâte doit à nouveau doubler de volume.
4. Saupoudrer la pâte d'un peu de farine et inciser en croix ou en carré avant d'enfourner (avec le couvercle) à froid.
5. Cuire à 445ºF (220ºC) pendant environ 40 minutes.
6. Vérifier la dorure, éventuellement cuire 5 à 10 minutes de plus sans le couvercle, et stopper la cuisson lorsque le pain est joliment doré.
7. Sortir le pain de la cocotte et laisser complètement refroidir sur une grille.

Je suis sur le postérieur ! 
C'est comme dans une vitrine de mitron, mais ça vient de mon four. De MON four ! Je capote... 
La croûte chante à la sortie du four, elle est croustillante et cache une mie parfumée, moelleuse et tendre. Je suis tellement fier.

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Brioche au mascarpone

Quoi de mieux qu'une belle brioche pour entretenir celle que vous avez hérité suite aux dernières libations du temps des Fêtes ?
Sans beurre mais avec une sympathique dose de mascarpone, cette brioche va embaumer votre intérieur et votre estomac. Vos deux intérieurs donc...
La mie est particulièrement parfumée, mais libre à vous d'y ajouter une cuillère à café d'arôme naturelle d'orange ou de citron.

INGRÉDIENTS

• 350g de farine 
• 3 œufs 
• 40g de sucre 
• 1 sachet de sucre vanille 
• 1 sachet de levure boulangère sèche 
• 150g de mascarpone 
• 1 c. à café de sel 
• Arôme naturelle (facultatif)

Dorure

• 1 jaune d’œuf 
• 1 c. à soupe de lait
• Gros sucre en grain ou amandes effilées

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, les œufs et les sucres.
2. Commencer à pétrir, puis ajouter le mascarpone et le sel. 
3. Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple mais collante.
4. Couvrir le bol d’un linge humide et le placer dans un endroit chaud. Je dépose une casserole d'eau bouillante dans le four à coté du bol, et je laisse la lumière allumée. La pâte doit tripler de volume et ça prends environ 3 heures de levée.
5. Sur un plan de travail farinée, dégazer la pâte (encore collante) en la tapotant un peu à la main.
6. Beurrer et fariner un moule rond Ø24cm avec des rebords assez hauts.
7. Déposer la pâte dans le moule et remettre à lever dans le four (redonner un bouillon à la casserole d'eau) jusqu’à ce que la brioche double de volume, environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 370ºF (170ºC)

1. Badigeonner avec la dorure, laisser sécher environ 10 minutes (le temps que le four chauffe) et redonner un coup de pinceau avant de parsemer de sucre en grains ou d'amandes effilées..
2. Mettre à cuire de 20 à 30 minutes suivant votre four. Si le dessus commence à trop colorer, recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
3. Vérifier la cuisson avec un pic en bois.
4. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Cette brioche est meilleure le jour de sa cuisson, mais le lendemain il vous suffira de la réchauffer un peu avant de la servir. Et qui a vraiment envie de se lever à 4 heures du matin pour être prêt au moment du petit déjeuner ?

Elle se congèle également très bien et les tranches seront parfaitement à leur aise entre les mâchoires du grille-pain.

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