Pain au levain et levure

Une recette testée depuis plusieurs mois qui a fait ses preuves.
Un pain plus facile à digérer grâce au levain, une belle mie moelleuse et une croûte épaisse et croustillante.
Il se conserve enveloppé dans un linge, et se tranche le lendemain pour être dégusté ou congelé.

Prévoir une nuit de repos au frais pour que la pâte développe tous ses arômes et profite des bonnes bactéries du levain.

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INGRÉDIENTS
pour 2 bâtards ou 4 baguettes

• 1kg de farine blanche non blanchie biologique
• 620g d’eau TB 60ºC*
• 200g de levain liquide
• 4g de levure boulangère déshydratée
• 18g de sel

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, ajouter tous les ingrédients sauf le sel et pétrir 8 minutes à vitesse 1.
2. Dès que les ingrédients sont grossièrement mélangés, ajouter le sel.
3. Après 8 minutes, continuer à pétrir 3 à 4 minutes à vitesse 2.
4. Transférer la pâte dans un contenant large, couvrir au contact avec une feuille de plastique et réserver 12 heures au frigo.

Le lendemain

1. Donner un rabat à la pâte, couvrir pour éviter que la pâte ne croûte et laisser pointer 45 mn avant la mise en forme.
2. Peser et diviser la pâte en 2 ou 4 pâtons et former bâtards ou baguettes, recouvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 465ºF (pas de convection)

1. Envoyer le coup de buée*
2. Fariner et scarifier* les pains avant d’enfourner (attention à la vapeur).
3. Cuire 30/35 minutes porte fermée, puis 10 à 15 minutes porte entrouverte pour faire épaissir la croûte et sécher le pain.
4. Lorsque le pain est cuit, il faut le laisser refroidir sur une grille. Petite astuce, on peut le faire refroidir à la verticale, ainsi l'humidité de la mie ne ramollira pas la croûte, mais seulement une petite surface sur le côté.

*Coup de buée : quand le four est à la bonne température, verser un verre d’eau sur une plaque placée sur la sole du four pour ajouter de la buée. Attention, cette plaque va se déformer. Définitivement... 
Cette opération sert à ralentir la formation de la croûte, ce qui empêcherait le pain de se développer correctement. Elle permet également de donner une croûte brillante et croustillante.

*Pour scarifier mon pain, j'utilise un scalpel en céramique trouvé sur le web. Un couteau bien aiguisé fonctionne aussi mais n'a pas le même tranchant qu'une grignette/scarificateur de boulanger. Si on fait du pain régulièrement, c'est un accessoire vraiment pas cher à avoir chez soi.

*TB : Dans les ingrédients, on indique l'eau avec une TB 60ºC. 
La TB, (Température de Base) est la température que doit avoir l'eau lorsqu'on la mélange aux autres ingrédients. 
En général tout le monde y va un peu au pif. Du moment que l'eau est plus ou moins tiède, ça devrait aller. 
Mais pour faire du bon pain, c'est comme dans toutes les recettes, il faut respecter les quantités, mesurer exactement les poids et ajuster la température de l'eau.
Pour obtenir la température de l'eau, il faut lui soustraire celle de la pièce dans laquelle on travaille et celle de la farine.
Par exemple : dans ma cuisine il fait 21º et ma farine est à 19º soit un total de 40ºC. La température de mon eau : 60 - 40 = 20ºC
ATTENTION : TB60ºC correspond à un pétrissage mécanique (la pâte chauffe un peu lors du pétrissage). Si l'on pétrit manuellement, il faut ajuster la TB aux alentours de 75ºC

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J'ai de très bonnes boulangeries dans mon quartier, mais mon pain est devenu le meilleur !

Pain en cocotte

Panem et circenses, voilà de quoi se contentait la plèbe romaine. Du pain et des jeux, offerts par les empereurs pour contenter la populace et s'attirer leur bienveillance.
S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche... aurait dit l'ingénue Marie-Antoinette à propos des revendications du peuple parisien qui se mourrait de faim. Elle devait regretter ces légères paroles quelque temps plus tard lorsqu'elle perdit une quinzaine de centimètres d'un seul coup de lame. 
On ne badine pas avec le pain, qu'on se le dise !

Faire son propre pain est aussi valorisant que facile. Il suffit de faire plein d'essais, de se tromper, de corriger certaines choses, de revenir sur internet pour prendre le meilleur de plusieurs recettes, d'essayer encore, et de réussir ! Je n'ai fait que deux tests, et le deuxième est le bon. Même si le premier n'était pas trop mal non plus, quoique beaucoup moins dodu...

Il faut du temps à la levure pour exprimer son pouvoir. Quelques heures de patience pour voir gonfler cette pâte comme une baudruche gourmande et assister à la naissance d'un joli pain rond et ventru.

J'ai utilisé la technique de l'autolyse qui consiste à mélanger la farine et le liquide, et laisser reposer au minimum 30 minutes. L'autolyse (autodestruction) modifie la biologie de la farine, techniquement, elle provoque la dégradation naturelle du gluten qui entraîne une perte de ténacité pour un gain d'extensibilité.
En clair, cela donne une pâte plus souple, plus facile à pétrir et apporte plus de moelleux à la mie. 
De toute façon c'est super facile à faire, alors pourquoi s'en priver ?

La cuisson en cocotte permet de conserver l'humidité nécessaire au bon développement du pain et donne une croûte super croustillante. Ajoutez un joli Creuset sur la liste de vos achats indispensables.
Attention, si la poignée du couvercle n'est pas garantie hautes températures, il faut le dévisser, sinon elle va fondre sur le couvercle !

INGRÉDIENTS 

• 500 g de farine à pain 
• 29 cl (290g) d’eau 
• 1 cl (10g) de vinaigre blanc 
• 1 sachet (5g) de levure de boulanger déshydratée 
• 1 c.à thé de sel de mer 
• Une cocotte en fonte ronde ou ovale de 22-24 cm de diamètre. 

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, verser la farine, l’eau et le vinaigre. Mélanger et laisser reposer 30 minutes. C'est l'autolyse... 
2. Ajouter la levure, pétrir correctement pour l’incorporer.
3. Diluer le sel de mer dans un tout petit peu d'eau avant de l'ajouter à la pâte.
4. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène, finir à la main sur un plan de travail.
5. Huiler un bol et essuyer l'excédent avec un papier absorbant, puis déposer la boule de pâte légèrement farinée.
6. Couvrir le bol avec un linge et laisser pousser pendant 3 heures dans le four lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.
7. Poser la pâte sur un plan de travail, dégazer en appuyant légèrement dessus pour former une galette un peu épaisse avant de la déposer dans un bol.
8. Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au frigo pour toute une nuit. 

Le lendemain

1. Couvrir le fond de la cocotte avec du papier parchemin.
2. Sortir la pâte du réfrigérateur, la plier plusieurs fois et lui donner une forme ronde ou ovale, bien serrée, suivant la forme de la cocotte.
3. Placez la boule de pâte dans la cocotte, recouvrir avec le couvercle et laisser pousser encore 1h à 1h30. La pâte doit à nouveau doubler de volume.
4. Saupoudrer la pâte d'un peu de farine et inciser en croix ou en carré avant d'enfourner (avec le couvercle) à froid.
5. Cuire à 445ºF (220ºC) pendant environ 40 minutes.
6. Vérifier la dorure, éventuellement cuire 5 à 10 minutes de plus sans le couvercle, et stopper la cuisson lorsque le pain est joliment doré.
7. Sortir le pain de la cocotte et laisser complètement refroidir sur une grille.

Je suis sur le postérieur ! 
C'est comme dans une vitrine de mitron, mais ça vient de mon four. De MON four ! Je capote... 
La croûte chante à la sortie du four, elle est croustillante et cache une mie parfumée, moelleuse et tendre. Je suis tellement fier.

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Brioche française

Les paysans n'ont pas de pain. Qu'ils mangent de la brioche ! 
Ah cette Marie-Antoinette avait de la répartie, elle n'en finit pas moins par perdre la tête.
Je ne sais pas d'où vient le terme français pour cette brioche, ni d'ailleurs le terme levain qui est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. 
Mais trêve de questionnements existentiels, cette brioche, qu'elle soit Française, Parisienne et maintenant Montréalaise est un vrai délice. Elle est meilleure le jour même de sa cuisson, mais je vous assure que le lendemain matin elle comblera toutes vos attentes. Sinon apprenez-lui le grille-pain !

INGRÉDIENTS 
Levain

• 85ml de lait tiède 
• 8g (un peu plus d'un sachet) de levure sèche de boulanger  
• 1 œuf 
• 360g de farine 

Brioche

• 85g de sucre 
•  1/2 c. à café de sel 
• 4 œufs battus 
• 200g de farine 
• 170 g de beurre mou 

PRÉPARATION 
Le levain

1. Dans un saladier, versez le lait tiède (attention, trop chaud il brûle la levure), la levure et l’œuf. 
2. Incorporer 180g de farine et pétrir pendant 5 minutes, on obtient alors une boule de pâte légèrement collante.
3. Verser les 180g de farine restant en pluie pour couvrir la pâte, et laisser reposer 40 minutes à température ambiante. La pâte va gonfler et la farine craqueler.

La brioche

1. Dans le bol du robot, mettre le levain, le sucre, le sel, les œufs battus, et la farine, et pétrir 20 minutes. Si la boule est trop collante, ajouter un peu de farine. 
2. Normalement, au bout de 10 minutes, ça va commencer à sentir le chaud et le moteur de votre robot va probablement exploser. J'ai donc sorti la boule de pâte du bol et ai terminé le pétrissage à la main. Activité fort relaxante s'il en est.
3. Après 20 minutes de pétrissage, ajouter le beurre, cuillère par cuillère tout en continuant de pétrir la pâte. La boule va tourner sur elle-même, se promener dans le bol du robot et faire n'importe quoi. Alors, de temps en temps mettez-la main à la pâte, pour incorporer correctement le beurre. Tout n'est qu'une question de temps et de patience.
4. Déposer la pâte dans un saladier beurré, couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute la nuit. J'ai réalisé la version rapide, à savoir 5 heures dans un endroit tiède (le four avec la lumière allumée est très efficace).

-- Le lendemain --

1. Dégazer la pâte en la pétrissant, cela permet d'évacuer les grosses bulles de gaz carbonique. Lors de la deuxième levée, les bulles seront plus petites et cela donnera une mie homogène.
2. Façonner la brioche et déposer dans un moule à pain beurré ou dans des petits moules individuels.
3. Laisser lever 1 à 2 heures dans un endroit chaud. J'utilise un bol d'eau que je fais bouillir au micro-ondes, ensuite je place à coté mon moule avec un torchon humide dessus. Ça fonctionne aussi très bien dans un four traditionnel. La brioche doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 325ºF (170ºC)

1. Battre légèrement un jaune d’œuf avec un peu d'eau et de sel, badigeonner les brioches et parsemer de sucre en grains. 
2. Enfourner 20/25mn pour des petites briochettes à 30/40mn pour un gros briochon dodu. Vérifier la cuisson avec un pic.
3. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour l'instant cette recette est la plus aboutie. La mie est tendre et très goûteuse, quelques secondes au grille-pain lui donne un moelleux idéal.
En ce glacial petit matin de janvier (-28º) il y a du soleil dans la maison.

 

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Brioche aux raisins

J'ai toujours, au fond de mon armoire, un pot rempli de petits raisins secs qui ne le sont plus du tout. Les fameux raisins secs humides...
Baignant dans du rhum blanc, ils patientent tranquillement, toujours prêts à entrer en piste.
Non-contents d'être imbibés de ce parfumé alcool de canne à sucre, les héros du jour ont passé toute une journée dans un bol rempli d'eau de fleur d'oranger. 
Si je puis rassurer les allergiques à ce délicat parfum oriental, il reste très discret et ne fait que laisser une réminiscence à vos sens.

INGRÉDIENTS

• 140ml de lait tiède 
• 1 sachet (5g) de levure boulangère déshydratée 
• 2 c. à table de sucre 
• 340g de farine 
• 80g de beurre mou 
• 2 jaunes d'oeufs 
• 2 sachets de sucre vanillé 
• 70g de raisins secs, macérés dans du rhum et/ou de l'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à thé de sel 
• Dorure : un jaune d’œuf avec un peu d'eau

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, mettre un peu de lait tiède, ajouter la levure, le sucre et mélanger. Couvrir et laisser mousser.
2. Ajouter le reste du lait, la farine, le beurre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs et les raisins. Terminer avec le sel, qui ne doit pas toucher à la levure sous peine de la désactiver.
3. Pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple. Si elle colle, ajouter un peu de farine, si au contraire elle est sèche et se déchire, ajouter un peu d'eau tiède.
4. Déposer la boule de pâte dans un bol recouvert d'un torchon humide.
5. Laisser lever de 2 à 3 heures suivant la température. Pour ma part je l'enfourne à coté d'une casserole d'eau bouillante, ça fait une étuve parfaite.
6. Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer en la pétrissant.
7. Découper et peser des pâtons pour former des boules de tailles identiques.
8. Dans un moule à cake beurré et fariné, déposer les pâtons bien serrés. Recouvrir d'un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant environ 1 heure. La pâte doit avoir à nouveau doublé de volume.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Dorer la brioche et l'enfourner. Cuire de 30 à 40 minutes en surveillant.
2. Si la couleur devient trop intense, couvrir avec une feuille d’aluminium pour que la pâte cuise avant que le dessus ne brûle.
3. Vérifier la cuisson avec un pic en bois.

Ma pâte a eu un peu de mal à lever. Je soupçonne fortement le sel d'être venu jouer les troubles fête. Mais le résultat final est plus que probant. 

D'après mon panel de gourmands, enfin, de monsieur Gourmet tout seul, ça goûte comme les brioches polonaises de la rue Bélanger. 
C'est une bonne référence.

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Gâche vendéenne

La gâche de Vendée est une recette traditionnelle qui nous arrive d'aussi loin que le Moyen-Âge. La rude paysanne vendéenne non contente d'avoir trait sa chèvre, tondu sa brebis, pansé sa vache famélique, labouré son lopin de terre inculte, fait fondre la graisse du cochon pour fabriquer des chandelles, torché la masure, épouillé la marmaille morveuse, tout ça pendant que son mari se soûlait lamentablement à la taverne du village, avait encore la force et le courage de sortir cette très jolie brioche du four à bois... Vive la paysanne vendéenne !
Cette recette est la fruit d'une jalousie maladive lors du visionnement d'une photo. Une tranche de brioche délicatement ornée d'une cuillère de confiture me narguait par delà les océans et les décalages horaires, et mon ami Max se réservait le droit de me dire et le nom et les ingrédients de cette recette... Infâmes amis !
Mais entre temps j'ai eu un an de plus et Max a décidé de me faire ce cadeau :

INGRÉDIENTS

• 550 g de farine
• 1/2 c. à table de sel
• 2 œufs + 1 pour dorer
• 110 g de sucre
• 110 g de beurre coupé en cubes à température ambiante 
• 2 c. à table de crème fraîche (impatiemment remplacées par 2 c.à soupe de crème 35%)
• 125 ml (1/2 tasse) de lait (garder un peu de lait tiède pour diluer la levure)
• 25 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de levure déshydratée selon les marques) 
• 1/2 gousse de vanille
• 1 c. à thé d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à table de rhum (facultatif)

PRÉPARATION

1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
2. Faire bouillir le reste du lait avec la demie gousse de vanille fendue en deux et égrainée. 
3. Laisser infuser quelques minutes et filtrer à travers une passoire fine.
4. Dans le bol du mélangeur versez la farine, le sel, les 2 œufs, le sucre et le beurre.
5. Avec le crochet, pétrir la pâte pour mélanger correctement tous les ingrédients.
6. Tout en pétrissant la pâte, ajouter le lait infusé. 
7. Dans un bol, verser la levure délayée dans le lait, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et le rhum.
8. Mélanger et ajoutez cette préparation à la pâte.
9. Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. 
10. Couvrir le bol d'un film alimentaire et faire lever pendant 6 heures à température ambiante.
11. Après 6 heures, façonnez la pâte en forme de miche et placer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Laissez lever encore 1 heure.

Préchauffez le four à 350ºF (180°C).

1. Dorer la surface de la gâche avec un œuf battu, faire une incision au couteau au milieu de la gâche et enfourner pendant environ 45 minutes.
2. Au bout de 15/20 minutes vérifier la dorure. Si elle a atteint sa couleur finale, recouvrir d'un papier aluminium pour éviter un brunissement trop prononcé.

Houlala ! J'ai l'impression de vivre dans une boulangerie, tellement ça sent bon ! Le résultat est à la hauteur de mes attentes, plus dense qu'une brioche et finalement relativement facile à faire, merci Maxime.

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