Vin chaud alsacien

Traditions séculaires et racines alsaciennes surgissent avec force lors des grands événements. Saint-Nicolas, Noël, Nouvel An, Pâques : autant de moments de réjouissance où la famille se retrouvait.
Surtout autour d’une table — on ne renie pas ses origines.

Le 31 décembre, mon papa arrivait fourbu de son magasin, où il venait d’armer la moitié de la ville à coups de tonnes de pétards à mèches, de mitraillettes démoniaques, de fusées de toutes tailles et de mortiers dignes d’une campagne militaire.
Je profitais de mes vacances pour prendre part à la folie qui envahissait petits et grands. Enfin, moyens et grands, puisque la loi interdisait la vente aux mineurs. Officiellement.
Pour ma part, je fourguais quelques paquets de Tigre, Bison, Mammouth et autres Pyratt sous le manteau, à l’école… O tempora, o mores.

Depuis le 27 décembre — le 26 étant férié en Alsace — le petit commerce ne désemplissait pas. Tous les jours, de 6 h à 19 h, un flot ininterrompu de clients avides de poudre noire fréquentait les lieux.

Il faut savoir que, dans notre région — devenue depuis championne de l’incinération massive de voitures — dès que la nuit tombait, c’est-à-dire vers 14 h 25, les gens normaux faisaient exploser des milliers de pétards et embrasaient le ciel d’autant de fusées multicolores.
Il va sans dire que l’état d’ébriété avancée des fêtards garantissait le remplissage des salles d’urgence très rapidement.

Mon papa, donc, revenait épuisé de ces cinq jours de pure folie, mais trouvait encore la force de préparer quelques litres de ce délicieux vin chaud.

La maison embaumait les épices et les agrumes. Les vapeurs éthyliques nous montaient à la tête et minuit arrivait toujours par surprise.
Ce divin breuvage, sucré et peu alcoolisé, était notre potion magique.

Puis, peu après les douze coups de minuit, nous sortions mettre le feu au stade où plus personne ne s’entraînait depuis longtemps.

Mon père, totalement possédé par ses antiques dieux germaniques, devenait méconnaissable et, à l’aide du bout incandescent de sa clope, allumait les mèches plus vite qu’un artificier professionnel.
D’ailleurs, j’avais moi aussi une cigarette allumée à la main : le moyen le plus efficace pour bouter le feu aux poudres sous le crachin sylvestre.
Étonnamment, il n’y eut jamais d’accident à déplorer dans la famille, même si mon frère dut effectuer moult cabrioles pour échapper aux boules crépitantes des fontaines romaines que son papa lui tirait dessus.

Les dieux germaniques sont farceurs. Pour ma part, j’avais compris depuis longtemps qu’il valait mieux rester derrière lui pour échapper à ses crises de trouble de la personnalité — et j’ai encore tous mes doigts.

Tout ça pour introduire ce fameux vin chaud dans lequel nous trempions nos Stolle, et qui, malgré l’évaporation substantielle de son alcool durant la cuisson, nous faisait dormir comme des souches...
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INGRÉDIENTS

• 2 litres de vin rouge
• 2 bâtons de cannelle 
• 4 clous de girofle
• 1 badiane (anis étoilé)
• 1 pincée de muscade râpée
• 3 tranches de gingembre frais
• 3 graines de cardamome
• 2 graines de coriandre
• 1 pointe de poivre
• 3 tranches d'orange
• 1 large zeste de citron
• Miel (au goût)
• 5 cl de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION

1. Déposer tous les ingrédients dans une casserole, monter doucement à chauffer sans faire bouillir, et laisser infuser tranquillement pendant 30 minutes.
2. Ajouter le miel, on aime le vin chaud peu ou très sucré alors il faut gouter. Aucun autre solution à ce vaste problème... Par contre on peut toujours ajouter du sucre dans un verre, pas en enlever dans la casserole !
3. Filtrer, et réchauffer juste avant le service.

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Si après ça vous aimez encore la sangria, vous avez un sérieux problème avec vos papilles gustatives !

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Stolle du Nouvel An

Je sais, le Nouvel An est passé, mais dans 364 jours, vous serez prêts !

Puisque je parlais de traditions, je suis obligé d'aborder le sujet du stolle. Vous savez, celui qu'on trempe dans un verre de vin chaud avant ou après avoir fait exploser la moitié de la planète comme un Kim Jong Noune sous acide !

Il ne faut pas confondre le petit stolle, qui est une brioche au lait toute moelleuse, avec le Christstollen qui ressemble plus à un pain aux fruits secs marinés et à la pâte d'amandes.

Je ne sais pas par quel miracle nous arrivions encore à enfourner ces brioches après un repas trop copieux, mais elles finissaient toujours par trouver leur chemin.
Et puis il en restait pour le petit-déjeuner. Comment ne pas partir l’année du bon pied avec quelques tranches de stolle généreusement tartinées de confiture ou de Nutella ?

INGRÉDIENTS
tous les ingrédients doivent être à température ambiante

• 500 g de farine
• 80 g de sucre
• 10 g de sel
• 4 œufs
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 80 g de lait 
• 130 g de beurre mou en morceaux
• 200 g de raisins secs mouillés
• 1 œuf pour la dorure

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et la levure. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter les œufs, le lait et le sel, puis petit à petit le beurre mou.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène avant d’ajouter les raisins. La pâte va rester très collante.
4. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud, pendant 1 à 2 heures, elle doit doubler de volume.
5. Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en pâtons de 50g, rouler en boule et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 
6. Laisser lever une nouvelle fois jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

--- Préchauffer le four à 400ºF ---

1. Avant d’enfourner, badigeonner les stolle avec l’œuf battu et, avec des ciseaux, pratiquer deux entailles en forme de croix sur le dessus de chaque brioche. 
2. Faire cuire environ 12 à 15 minutes.

Après les Bredele, les Männele, le vin chaud, ces Stolle vous donneront officiellement le droit de vous exclamer oyéééé ! pour à peu près n'importe quoi.

So, je vous souhaite a Gleckliches Nejes Johr un alles guete !

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Bettelmann (mendiant) aux cerises

Je ne suis ni sexy, ni lisse, ni à la mode ; je ne fais pas la Une des magazines de foodies, je suis, je suis...

Le mendiant, ou bettelmann en alsacien, est pourtant une explosion de saveurs et d'une facilité déconcertante à réaliser. Ancienne pâtisserie d'Alsace, ce gâteau est confectionné avec du pain rassis ou des restes de petits pains (kougelhopf, brioche, viennoiseries). Comme son nom l'indique, il est, à l'origine un plat de pauvre, utilisant les ingrédients disponibles à la ferme : lait, œufs, pain rassis, fruits de saison, un peu de sucre et le tour était joué.

Dans ma famille, j'ai toujours connu ce gâteau, dont mon boulanger de tonton Bernard était le fournisseur attitré de matière première, généreux moustachu balançant au bout de ses bras des sacs pleins de brioches et viennoiseries invendues.

Ma maman fait le bettelmann avec des cerises (têtue comme une Alsacienne vraiment têtue, elle ne déroge pas des cerises...), mais il est évolutif au grès des saisons et des fruits frais disponibles. Framboises, mûres, pommes, poires, fruits secs avec des pistaches ou des amandes grillées, les variations sont infinies. Tiens, il me vient l'idée d'en faire un à la rhubarbe... 

Les cerises ne sont pas dénoyautées pour éviter de trop mouiller le gâteau, mais ces fruits sont chers au Québec. Alors, petite astuce : chez IGA, le sac de 600g de cerises noires est complètement approprié et souvent en promotion.

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INGRÉDIENTS 

• 6 petits pains rassis (croissant, pain au chocolat, brioche, pain au lait...) 
• 500 ml de lait 
• 140 g de sucre 
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 1 c. à café de cannelle 
• 100 g de noisettes ou d'amandes grossièrement moulues 
• 4 œufs 
• 1 kg de cerises fraîches non dénoyautées, ou un sac de 600g de cerises congelées
• 3 c. à soupe de chapelure 
• 40 g de beurre froid coupé en petits dés
• 1 rasade de kirsch ou de rhum

PRÉPARATION

1. Laisser sécher les petits pains pendant un ou deux jours. 

Préchauffer le four à 410ºF (210ºC)

1. Couper le beurre en petits dés et réserver au congélateur.
2. Beurrer un moule creux allant au four et réserver au réfrigérateur. 
3. Mélanger le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et les amandes (ou noisettes) en poudre.
4. Déposer les petits pains dans un grand bol.
5. Porter le lait à ébullition et verser sur les petits pains. 
6. Écraser avec une fourchette ou à la main. 
7. Ajouter le mélange sucré et le kirsch. 
8. Incorporer un à un les œufs en mélangeant bien à chaque fois, et pour finir les cerises. 
9. Verser la préparation dans le moule, saupoudrer de chapelure et déposer les dés de beurre par-dessus. 
10. Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie, et enfourner pendant 1 heure à 1 heure 15 en surveillant le dessus du gâteau. S'il commence à trop brunir, couvrir avec une feuille d'aluminium. 
11. Vérifier la cuisson avec un couteau qui doit ressortir humide, mais pas trop.

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Ce gâteau se déguste tiède, mais moi, je n'aime pas les gâteaux tièdes.

Il est excellent froid, au petit-déjeuner, en dessert avec une boule de glace à la vanille, ou en cachette, la cuillère plongée dans le moule, éclairé par le halo blafard du frigo...

Il n'est peut-être ni sexy, ni photogénique, mais comme on dit par chez nous : 

's ìsch besser àss a Drìtt vu'ma Esel ! Hopla.

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Streuselküeche

Le Streuselküeche ou tarte fleurie (traduction libre et poétique, car littéralement, ça donnerait plutôt gâteau parsemé...), est un très grand classique de la pâtisserie alsacienne. Il fait partie de toutes les vitrines de boulangers et occupe une place de choix dans nos cœurs.
Lui aussi a accompagné mon enfance alsacienne, et avait sa place, grandeur nature le dimanche matin ou en pointe pour un quatre-heure gourmand.
La garniture (streusel) prenait un malin plaisir à prouver ce que Newton avait constaté avec une pomme en allant tapisser le fond de mon bol. Mon plaisir était de garder ces morceaux sucrés pour la dernière gorgée. Ce qui avait l'incroyable don d’écœurer mon rude papa qui préférait s'étouffer plutôt que de voir une seule miette polluer sa bassine de thé noir.
Streuen est un mot allemand qui veut dire parsemer, au Québec, on l’appellerait croustade. Plusieurs recettes peuvent être appliquées pour le streusel, avec ou sans poudre d'amandes, plus ou moins de beurre ou de farine... Essayez celle-là, elle vient d'être validée par mon panel d'experts.

INGRÉDIENTS
Pour deux tartes avec des moules de 20cm de diamètre

Pour la pâte

• 400g de farine
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 100g de beurre
• 50g de sucre
• 30cl (1 tasse 1/4) de lait
• 1 sachet de levure boulangère (ou 25g de levure fraîche)

Pour la garniture

• 150g de beurre
• 150g de sucre
• 150 g de farine
• 150g de poudre d'amandes
• 1 c.à soupe de cannelle en poudre (facultatif)

PRÉPARATION

1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
2. Mélanger la farine, le sel et le sucre, puis ajouter un œuf, le lait et la levure.
3. Laisser reposer cette pâte pendant 30 minutes à 1 heure dans un endroit tiède.
4. Pendant ce temps préparer la garniture en faisant fondre le beurre et en y ajoutant tous les ingrédients, sucre, poudre d'amandes, cannelle et farine.
5. Mélanger correctement pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Laisser refroidir.
6. Étaler la pâte sur une hauteur de 3 cm, puis en tapisser le fond du moule (pas les bords).
7. Badigeonner le dessus avec un peu d'eau sucrée ou un œuf battu pour faire adhérer le streusel.
8. Du bout des doigts, émietter la garniture sur la pâte levée. Faire des grumeaux de tailles irrégulières (les plus gros sont les meilleurs !).
9. Laisser lever une heure.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Enfourner le gâteau pendant 35 à 40 minutes. Si le dessus colore trop, recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
2. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace et de tremper une belle grosse tranche dans votre thé du matin.

La pâte briochée dense aime à se tremper dans un liquide pour voluptueusement s'y imbiber, mais si vous êtes un irréductible allergique des miettes-au-fond-du-bol, ce gâteau vous plaira aussi. 

Esch dess net whor Pàpa ?

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