Shokupan

Si vous cherchez la recette ultime de pain de mie — celle qui offre une mie  incroyablement moelleuse et une conservation naturelle sans égal —, vous êtes au bon endroit.

Aujourd'hui, je vous emmène au Japon à la découverte du Shokupan. 

Au Japon, Shoku signifie « manger » ou « repas », et Pan veut dire « pain » (un mot emprunté au portugais pão au XVIᵉ siècle !). 

Le Shokupan, c'est donc littéralement le « pain repas » : ce grand pain blanc de table, quotidien et réconfortant, à la mie d'une tendreté absolue.

Pour obtenir cette texture unique, j'utilise la méthode traditionnelle du Yudane.

Proche du Tangzhong (qu'on va retrouver dans une autre recette), le Yudane consiste à ébouillanter une partie de la farine avec de l'eau (ou du lait) bouillant la veille de la pétrissée. Cette pré-gélatinisation de l'amidon permet à la pâte d'absorber et de retenir une quantité d'eau bien supérieure à une méthode classique.

Le résultat à la dégustation est tout simplement magique :

• Une mie filante et aérienne, fondante en bouche.
• Une conservation prolongée : le pain reste naturellement moelleux pendant plusieurs jours, sans jamais sécher.
• Un parfum délicat, subtilement lacté, idéal pour vos toasts du matin ou vos sandwichs.

J’utilise un moule Pullman (moule rectangulaire fermé) pour cette recette, car ses parois hautes permettent à la pâte de bien se développer verticalement.

Cependant, contrairement à la cuisson classique du pain de mie en moule Pullman fermé, je n’utilise pas le couvercle lors de la cuisson ! 

Ça permet à mon Shokupan de bien gonfler et de développer cette superbe calotte bombée et dorée que vous voyez sur la photo, pour un rendu encore plus gourmand et aéré.

Attention : les dimensions des moules varient d’une cuisine à l’autre. Dans cette recette, je vous donne les proportions exactes pour mon moule (L31 x l13 x h12), mais pensez bien à ajuster la quantité totale de pâte en fonction du volume de votre propre moule pour obtenir un développement parfait sans débordement.

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INGRÉDIENTS

Le Yudane (à préparer la veille)

• 160 g de farine de force (Manitoba ou Tipo 00)
• 160 g d'eau bouillante 

La Pâte (Jour J)

• 515 g de farine de force
• 11 g de levure boulangère sèche
• 50 g de miel 
• 10 g de sel
• 13 g de lait en poudre
• 80 g d'œuf entier battu (~1,5 œuf)
• 335 g de lait froid
• 55 g de beurre demi-sel ramolli
• Le Yudane 
• 1 œuf battu pour la dorure

PRÉPARATION

La veille – Le Yudane

1. Verser 160 g de farine dans un bol résistant à la chaleur.
2. Faire bouillir 160g d'eau et verser directement sur la farine.
3. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Finaliser en malaxant la masse avec les mains.
4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain

1. Sortir le Yudane 15 min avant et le découper en 6 à 8 morceaux.
2. Délayer la levure et le miel dans une petite partie du lait tiédi. 
3. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le lait en poudre, le reste de lait froid, le mélange lait/levure/miel, l'œuf battu et les morceaux de Yudane.
4. Pétrir au crochet 5 min à vitesse lente, puis 6 min à vitesse moyenne.
5. Incorporer le beurre demi-sel ramolli et pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu'à formation d'un beau voile.
6. Former une boule, couvrir et laisser pousser 1 h à 1 h 30 (la pâte double de volume).
7. Dégazer doucement et diviser en 4 pâtons d’environ 347 g. Bouler, recouvir d’un linge et laisser détendre 10 min.
8. Farinez le plan de travail, avec un rouleau étaler chaque pâton en rectangle.
9. Rabattre le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Donner 1/4 de tour et rouler la bande de façon serrée. Au besoin retirez l’excédent de farine.
10. Disposer les 4 boudins côte à côte dans le moule Pullman beurré.
11. Laisser pousser de 45 à 60 minutes avec un linge légèrement humide

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Lorsque la pâte atteint 1 cm du bord supérieur, dorer au pinceau ou glisser complètement le couvercle pour avoir un pain bien carré.
2. Enfourner pendant 38 à 40 minutes. Démouler immédiatement sur une grille.

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Parce qu'on est jamais à court de bons conseils, en voici deux :

1 - Le choix de la farine : L'élément clé de la mie filante

Pour réussir un Shokupan digne des meilleures boulangeries japonaises, le choix de la farine est crucial : il vous faut absolument une farine de force (riche en gluten).

Le pourcentage de protéines (12 % à 14 %) : La méthode Yudane apporte énormément d'eau à la pâte, sans compter les liquides enrichis (lait, œufs). Pour piéger toute cette humidité et permettre au pain de pousser très haut dans le moule sans s'affaisser, le réseau glutineux doit être extrêmement solide et élastique.

L'indice de force W (W300 à W360) : Si vous achetez des farines italiennes ou spécialisées, privilégiez un indice W élevé (idéalement autour de W360). Cette force boulangère exceptionnelle permet de supporter la haute hydratation du Yudane et les fermentations longues sans que la structure ne relâche.

• Au Québec : Privilégiez la farine à pain (Bread Flour) à haute teneur en protéines (12,5 % à 14 %), ou une farine tout-usage non blanchie très forte (comme la King Arthur Bread Flour ou la Robin Hood enrichie en gluten).
• En France : Optez pour une farine T45 de force, une farine spéciale brioche, ou de la farine Manitoba italienne (W350-W360). Une T55 ou T65 classique sera trop faible et donnera une mie plus dense et moins alvéolée.

Pourquoi c'est décisif ? C'est ce réseau glutineux ultra-résistant, combiné au gel d'amidon du Yudane, qui donne au Shokupan sa fameuse mie "filante" que l'on peut effilocher avec les doigts comme de la brioche.

2 - Le secret pour une dorure parfaite et uniforme

Pour obtenir cette superbe calotte brillante et bien dorée sans grumeaux ni traces d'œuf cuit sur la croûte :

Bien battre l'œuf entier avec une petite pincée de sel ou une goutte de lait pour le liquéfier.
Passez l'oeuf battu à travers une fine passoire. Cela permet d'éliminer la chalaze (le petit filament blanc) et les morceaux d'albumine plus épais.

Vous obtiendrez un liquide parfaitement homogène qui s'étale en un film lisse et fluide au pinceau, garantissant une couleur dorée, uniforme et professionnelle à la sortie du four.

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Pain 'hallah

Lors d'un court, mais intense séjour à Lisbonne, nous avons trouvé notre havre culinaire dans un restaurant où nous avons dîné trois soirs de suite. 

Le menu est réduit mais savamment choisi, l'accueil aux petits oignons, le service chaleureux et la cuisine ouverte propose un spectacle parfaitement orchestré.

L’établissement offre une cuisine aux influences levantines, juives et libanaises, réunissant autour d’une même table des mezze grecs, libanais et turcs, servis avec des pains pita ou 'hallah. 

On y déguste des houmous, des falafels, des schnitzels de poulet, des keftas d’agneau et des aubergines confites, tous absolument délicieux, que ce soit en mezze, en plats principaux ou en sandwich.

J'ai particulièrement été enchanté par le sandwich de falafel dans du pain 'hallah, une brioche tressée un peu sucrée qui se marie parfaitement avec les mets glissés en son sein moelleux.

La brioche 'hallah (ou challah), un pain traditionnel juif, est un délice versatile : elle peut être tressée ou non, salée ou sucrée, et garnie de graines de pavot, de sésame, ou même de raisins et de pommes. Elle peut aussi être servie nature. 

Cette découverte m'a donné l'envie irrésistible de réaliser ma propre version dès que nous avons retrouvé notre cuisine à la maison.

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INGRÉDIENTS

Pour 3 pains

• 800 g de farine blanche non blanchie T55
• 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 œufs
• 320 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de levure fraîche de boulanger (ou 15g levure sèche)
• 12 g de sel

Dorure

• 1 œuf battu
• Graines de sésame et/ou pavot

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot et la levure.  
2. Ajouter ensuite la farine, les œufs, le sucre, le sel et l’huile.
3. À l’aide du crochet pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.
4. Puis à vitesse 2 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.
5. Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule.
6. Placer le pâton dans un gros saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte environ 40 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. 
7. Une fois la pâte levée, diviser en 3 boules (environ 460g chaque)
8. Rediviser chaque boule en 3 pour faire les brins. Rouler pour obtenir des boudins de 25cm et tresser avec passion.
9. Faire de même avec les 2 autres pâtons.
10. Placer les 3 brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge et laisser lever pour environ 35 minutes, elles doivent doubler de volume.   

Préchauffer le four à 220°C (430ºF), chaleur tournante     

1. Une fois la deuxième levée terminée, badigeonner légèrement avec l’œuf battu. Saupoudrer de sésame et de grains de pavot.
2. Enfourner et cuire environ 25 minutes (ils doivent avoir bien dorés), laisser refroidir sur grille.

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Bien à l'abri dans un sac en plastique, ces pains se conservent 4 à 5 jours et se dégustent avec du fromage, du beurre, de la confiture, enfin tout ce qui vous passe par la main !

Et en bonus :

Pétrissage : bien pétrir la pâte à la vitesse recommandée pour obtenir une texture lisse et élastique. La pâte doit être souple mais pas collante.

Levée : Le temps de levée peut varier en fonction de la température ambiante. La pâte doit doubler de volume, donc si ta cuisine est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps.

Façonnage : Lorsque tu formes les brins, essaie de les rendre de taille uniforme pour que la tresse soit homogène. Si les brins se collent à tes mains, saupoudre-les légèrement de farine.

Dorure : Badigeonner les hallahs avec de l'œuf battu leur donnera une belle couleur dorée. N'hésite pas à appliquer une deuxième couche pour un résultat encore plus brillant.

Cuisson : Vérifie la cuisson en tapotant le dessous des hallahs. Ils devraient sonner creux quand ils sont prêts.

Petits pains aux dents de lait

Aujourd'hui, on enfile un tablier pour boulanger quelques petits pains au lait aux dents acérées, comme dans la vitrine de votre boulangerie.

C'est incroyablement valorisant d'ouvrir la porte du four et de voir que notre travail est aussi délicieux que réussi. Sinon, on recommence...

Ça ne doit pas nous empêcher de continuer à fréquenter nos artisans préférés, mais avec un peu de farine, de lait et de levure, quelques coups de ciseaux et un fourneau, hopla, le p'tit déj' est prêt !

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INGRÉDIENTS
pour 6 pains de 80g

• 250g farine T45 (tout-usage)
• 4g sel
• 33g sucre
• 4g levure de boulanger déshydratée
• 150g lait froid
• 50g beurre mou 
• 1 œuf battu avec un peu de sel pour la dorure

PRÉPARATION

1. Pour diluer correctement la levure, tiédir un peu de lait avec un peu de sucre dans un bol, verser la levure et délayer correctement jusqu'à ce que ça mousse.
2. Verser tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot.
3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1.
4. À vitesse 2, ajouter le beurre par petits bouts. Poursuivre le pétrissage pendant 6 minutes.
5. Lorsque la pâte est bien homogène, verser sur un plan de travail et bouler (sans ajouter trop de farine, si possible pas du tout).
6. Abaisser au rouleau, envelopper dans du papier film et glisser au congélateur pour 30 minutes.
7. Diviser en 6 pâtons de poids égal, bouler bien rond et réserver sur un plateau.
8. Recouvrir avec film et repasser au congélateur pour 10 minutes.
9. Poser les boules, soudure vers le haut sur le plan de travail, dégazer au rouleau à pâtisserie en donnant une forme ovale.
10. Appliquer 3 rabats dans la longueur et dans le même sens.
11. Déposer sur un bout de papier parchemin et laisser en apprêt pour environ 1 h 30, à 27° (four avec bol d’eau bouillante).
12. Sortir les pains 20 minutes avant la cuisson et...

...préchauffer le four à 330ºF (165ºC) avec une plaque de cuisson.

1. Dorer chaque pain à l’œuf avec un pinceau
2. Couper avec des ciseaux à bout pointu. Insérer la lame du bas et déplacer vers la droite en coupant juste avec la lame du haut. 
3. Glisser la feuille sur la plaque de cuisson chaude et cuire pendant 15/20 minutes.
4. Laisser refroidir 45 minutes sur une grille avant de déguster.

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Du début à la fin, il faut prévoir environ 4 heures de boulot.

Réveillez-vous tôt si vous voulez répandre du bonheur au petit-déjeuner.

Ces petites brioches sèchent rapidement sur un comptoir de cuisine, si vous les préparez d'avance, l'idéal est de les trancher et les congeler.

Elles seront diablement bonnes en sortant du grille-pain et vous aurez fait une grasse-mat' !

Pains buns ultra moelleux

Puisque j'ai déjà évoqué la méthode thangzong pour réaliser une brioche au lait pas mal réussie, pourquoi ne pas se lancer dans la méthode Yudane ?

La différence, outre leurs origines chinoises et japonaises, n'est pas flagrante.

Le concept est le même, ébouillanter de la farine pour créer une réaction de l'amidon et donner une pâte très moelleuse qui se conserve bien.

Le thanzong est un roux (farine et eau) cuit à la casserole, tandis que le yudane est réalisé en versant de l'eau bouillante sur ladite farine.

Le yudane doit passer au moins 4 heures au repos avant l'utilisation, le thanzong peut être utilisé aussitôt refroidi. D'après mes propres expériences, une pâte qui se repose gagne en texture et en goût.

Le fait de laisser le yudane toute une nuit au frigo va améliorer son action sur le résultat final.

Ces petits pains peuvent être tartinés de confiture au petit-déjeuner, mais ils sont aussi excellents pour réaliser des pains à hot-dog et dans mon cas, des lobster rolls, communément appelés guédilles au homard (mais au Québec, guedille signifie également crotte de nez ou morve. Appétissant !).

En lieu et place du homard, nous avons fait des crevettes, plus abordables et tout aussi délicieuses !

Allez, on commence avec la base, et on s'organise, parce que la recette s'étale sur 3 jours. Attention, pas trois jours de boulot, mais du repos et de la patience sont de rigueur quand on boulange.

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INGRÉDIENTS
Yudane

• 100g de farine T55 (tout usage)
• 100g d’eau bouillante

Pâte 

• 400g de farine T55 (tout usage ou blanche non blanchie)
• 320g de lait 
• 20g de beurre non salé à température ambiante
• 30g de sucre
• 5g de sel
• 8 g de levure de boulanger déshydratée (ou 16g de levure fraiche)
• Moule 
• 1 œuf battu avec un peu de sel

PRÉPARATION

L’avant-veille

1. Dans un bol, verser l’eau bouillante sur la farine et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Pétrir ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et très malléable.
3. Déposer dans un bol, recouvrir d’un film et réserver au frais pour la nuit.

La veille

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avant d'ajouter le yudane froid. 
2. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes.
3. Couvrir et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède.
4. Verser la pâte sur le plan de travail, dégazer, bouler, et réserver au frais pour la nuit.

Jour J

1. Peser la pâte et diviser en parts égales (adapter le nombre de pâtons à la taille du moule).
2. Mettre en forme (boudins), et déposer dans le moule beurré (j'ai pu glisser 3 pâtons dans chaque moule).
3. Laisser pousser environ 1 heure puis dorer à l’œuf battu. Pour cette pousse, je glisse mes moules dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante. Il faut simplement penser à sortir les moules avant de préchauffer le four une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 320ºF (160ºC)

1. Enfourner et cuire 30 minutes.
2. À la sortie du four, laisser refroidir les pains dans les moules recouverts d'un linge ou d'une feuille de plastique pour conserver l'humidité.

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C'est André qui a fait la préparation de crevettes et je ne sais pas s'il va la partager... mais croyez-moi, c'était absolument délicieux !

Le pain est vraiment moelleux avec une mie filante et ce repas a été un pur succès.

Et vous, allez-vous en faire ou continuer à les acheter sans savoir ce qu'il y a dedans ?

En général, il y a ça :

Farine de blé enrichie, eau, glucose-fructose, huile végétale, levure, gluten de blé, sel, vinaigre, stearoyl-2-lactylate de sodium, propionate de calcium, monoglycérides, esters tartriques des mono et diglycérides acétylés, carbonate de calcium.

Que des bonnes choses hein ?

Bretzel

Si l'on vous dit qu'un apéro en Alsace peut se passer de bretzel, vous avez en face de vous un menteur ou un résident de France de l'intérieur.

Alors, quand vous arriverez dans une bierstub, et qu'un Picon bière agrémentera la table à laquelle vous êtes assis, les yeux rivés sur l'abondante mousse, répondez oui, je le veux à la serveuse qui vous demandera si vous voulez "a bredschdel ?"

Un peu d'histoire :

On parle du bretzel dès 743, mais étrangement c'est une légende de 1477 qui semble vouloir prendre le dessus... L'omnipotence des médias et la désinformation ne datent pas d'aujourd'hui !

Donc en ce jour du 12 avril 1477, un boulanger fut puni par son roi pour avoir foiré une fournée. En ces temps, on ne rigolait pas avec le pain, surtout une veille de week-end de libations royales (on était vendredi matin), et fut donc condamné à mort. Sa femme perspicace et têtue, comme une vraie Alsacienne, supplia tant le souverain que celui-ci accorda la grâce au boulanger si dans les trois jours il inventait un pain à travers lequel brillerait trois fois le soleil. 
Le talmelier, devant l'énormité du projet dodelina de la tête, leva les yeux au ciel et réfléchit intensément. Ce faisant, il vit par la fenêtre de la cuisine sa douce prier à genoux pour son salut, les bras posés en forme de croix sur sa généreuse poitrine. Il lui vint alors l'idée de croiser les extrémités d'un ruban de pâte pour reproduire la posture de son aimée, formant trois trous et ainsi contenter le roi en lui faisant voir le soleil trois fois. 
Comme dans un film à suspens, le chat noir borgne du boulanger vint faire un tour dans le fournil et maladroitement fit tomber un liquide utilisé habituellement pour nettoyer les plaques du four, sur les pains. Le boulanger déjà passablement à boutte, occis le minou et, manquant de temps pour préparer une nouvelle pâte, enfourna le pain mouillé. 
Le produit renversé par le défunt chat était une solution de bicarbonate de soude et donna naissance au bretzel saumuré. 

Le boulanger fût sauvé, ouvrit des franchises dans tous les royaumes chrétiens et devint immensément riche, son accorte et généreuse femme ouvrit un refuge pour chats abandonnés et plus personne n'entendit jamais parler de cet étrange roi que l'on enferma chez les dingues, persuadé qu'il était de voir trois soleils briller sur ses terres.

L'origine du nom bretzel est attribué à : 

- l'étymologie alsacienne signifiant "temps de repos" ; du latin bracchium "bras" ou braccellus "bracelet" ; 

- de la position des bras croisés lorsque sonne l'heure de la pause ; 

- du village italien de Brescello dont le boulanger (ainsi que Peppone et Don Camillo !) serait originaire. Et le gagnant est... de retour après la pause.

Facile à réaliser, la seule difficulté réside dans le pliage de ladite brioche. Si, à bout de patience, vous n'arrivez toujours pas à rendre hommage à la forme unique, faites des petits pains allongés et transformez vos bretzels en mauricettes. C'est très bon aussi. 
La pâte est exactement la même, mais sa forme permet de fabriquer de délicieux sandwichs.

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INGRÉDIENTS
 (pour environ 9 à 10 bretzels)

• 500 g de farine
• 200g de lait tiède
• 100g d’eau 
• 30 g de beurre mou 
• 10 g de sel 
• 20 g de levure boulangère fraîche ou 8g de levure déshydratée
• Gros sel
• 2 litres d'eau
• 75 g de bicarbonate de soude

PRÉPARATION

1. Dissoudre la levure fraîche dans le lait et l’eau (la levure déshydratée peut être directement versée dans le mélange).
2. Verser la farine, le beurre, la levure et le lait dans le bol du robot et pétrir 1 minute.
3. Ajouter le sel et pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. 
4. Recouvrir le bol d’un linge propre et laisser lever pendant 1 h 30 dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. 

Préchauffer le four à 425ºF (220ºC)

1. Dans une casserole, verser 2 litres d'eau et amener à ébullition.
2. Peser la pâte, et diviser en 10 pâtons, puis rouler chacun d’eux sur le plan de travail avec les mains pour former un boudin  d'environ 50 centimètres. 
3. Façonner les bretzels : (tout à fait entre nous ça prend un p'tit coup de main)

1. Ajouter le bicarbonate de soude dans l'eau bouillante et plonger les bretzels jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. 
2. Disposer sur une plaque recouverte de papier parchemin en laissant suffisamment d’espace, car ils gonflent à la cuisson.
3. Parsemer de gros sel, et enfourner pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bretzels soient joliment dorés.

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Excellents frais, les bretzels se congèlent bien. Il suffira de les passer quelques minutes au four avant de les déguster.

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LA BRIOCHE !

Ça fait longtemps que j'essaie un tas de recettes pour obtenir une brioche parfaite. Et mon exigence est à la hauteur de mes souvenirs gustatifs, à savoir que j'ai eu pas mal de boulangers dans la famille et que je suis un gourmand qui s'assume.

Pour me contenter, je n'avais d'autre choix que de suivre un cours donné par un professionnel.
Et la chance m'a souri puisque mes amis d'Épices de Cru ont organisé un cours autour de la brioche dans leur nouvelle Salle de Classe au marché Jean-Talon.
Nul autre que Seth Gabrielse, co-fondateur de l'excellente boulangerie Automne, est notre professeur.

Une matinée à noter les secrets du maître et l'envie de vite rentrer reproduire ses gestes.

Mais avant de passer en cuisine, on va s'arrêter quelques  instants sur l'histoire de cette délicieuse viennoiserie.
Originaire de Normandie dans un recoin du XVIe siècle, le mot brioche viendrait du verbe "brier" l'ancienne forme de "broyer", dans le sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois.
Le beurre de très bonne qualité produit en Normandie ne doit pas être étranger à la naissance de ce gâteau qui en contient une belle quantité.

Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre à l'avance puisque de longs temps de repos sont nécessaires à la bonne levée de la pâte. 
En s'y prenant tôt le matin, on peut cuire la brioche le lendemain, sinon, compter 3 jours.
Je vous donne la version sans stress en trois jours, et je vous garantis que le résultat est à la hauteur du travail accompli. 
On ne réalise pas un aussi beau travail en criant supercalifragilisticexpialidocious à l'envers !

Seth a mis la main à la pâte, mais moi j'ai utilisé le robot culinaire, et ça fonctionne très bien.

Jour -2 
Confection du levain de levure

INGRÉDIENTS

• 125g de farine
• 2g de levure fraîche de boulanger (on en trouve en vrac à petit prix, environ 2$ les 100 grammes, chez tous les boulangers, notamment chez Automne)
• 5g de sucre
• 100g de lait à température ambiante 

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine, le sucre et la levure émiettée (inutile de la délayer dans un liquide).
2. Ajouter le lait et pétrir 3mn.
3. Couvrir avec un film et laisser reposer 4h à température ambiante 
4. Utiliser de suite ou réserver une nuit au frais

Jour -1
Confection de la brioche

INGRÉDIENTS
Faire tempérer tous les ingrédients 2 heures avant utilisation (mais pas plus de 28ºC sinon garder les œufs froids pour tempérer le mélange)

• 7g de levure fraîche de boulanger
• 12g de sel
• 375g de farine
• 250g de beurre doux
• 300g d’œufs battus (environ 8 gros œufs)
• 45g de sucre
• Le levain de levure

PRÉPARATION

1. Séparer les œufs battus en 1 x 200g et 2 x 50g.
2. Verser le sucre dans les 200g d’œufs et fouetter pour le dissoudre.
3. Dans le bol du mélangeur, verser la farine et la levure émiettée puis mélanger. 
4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ‘’grains de couscous’’, ajouter le sel.
5. Ajouter les 200g d’œufs sucrés et mélanger jusqu’à ce que tout l’œuf soit absorbé.
6. Ajouter le levain de levure et pétrir pendant 3 à 4 minutes pour incorporer le levain.
7. Recouvrir le bol d’un film et laisser reposer 10 minutes
8. Ajouter 50g d’œuf, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
9. Répéter l’opération avec la dernière portion d’œuf battu.
10. Verser la pâte dans un grand cul de poule, réserver dans un endroit chaud et humide (four avec lumière allumée et casserole d’eau bouillante).
11. Laisser reposer la pâte pendant 1h30 à 2h30, la pâte doit avoir triplé de volume.
12. Lorsque la pâte est prête, avec une corne ou une spatule, plier 6 à 8 fois l’extérieur vers l’intérieur en tournant le bol.
13. Couvrir et réfrigérer pendant 45 minutes.
14. Répéter le pliage de la pâte avant de recouvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu’à 48 heures).

Jour J
Façonnage et Cuisson

À l'étape de la division des pâtons, on peut ajouter zestes d’agrumes, cannelle, vanille, pépites de chocolat, fruits secs, amandes effilées grillées, crème pâtissière, caramel ou pâte à tartiner.

1. Peser la pâte, diviser en pâtons de poids égal et façonner suivant la forme du moule. Incorporer les ajouts éventuels à ce moment là.
2. Graisser et fariner un moule, ou chemiser avec du papier parchemin.
3. Placer les pâtons dans le moule en veillant à toujours placer la pliure en-dessous.
4. Laisser lever dans un four légèrement humide (casserole d’eau chaude du robinet) pendant environ 40 minutes. La pâte doit avoir levé d’au moins 1 cm au centre du moule.
5. Fouetter rapidement un œuf avec un peu de sel pour dorer la brioche. 

Préchauffer le four à 375ºF

1. Badigeonner une première couche d’œuf sur la pâte levé, puis laisser sécher 5 à 10 minutes avant d’appliquer une deuxième couche.
2. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes suivant la grosseur du moule en surveillant la coloration
3. Vérifier la cuisson avec un pic, puis démouler.
4. Laisser refroidir sur une grille.

On va se le dire, c'est un peu d'attente, mais vous avez là la plus belle, la plus goûteuse et la plus réussie des brioche !
De belles tranches recouvertes de confiture, de beurre salé et de miel ou de rien du tout et voilà. Le bonheur ne tient pas à grand chose. 

Stolle du Nouvel An

Je sais, le Nouvel An est passé, mais dans 364 jours, vous serez prêts !

Puisque je parlais de traditions, je suis obligé d'aborder le sujet du stolle. Vous savez, celui qu'on trempe dans un verre de vin chaud avant ou après avoir fait exploser la moitié de la planète comme un Kim Jong Noune sous acide !

Il ne faut pas confondre le petit stolle, qui est une brioche au lait toute moelleuse, avec le Christstollen qui ressemble plus à un pain aux fruits secs marinés et à la pâte d'amandes.

Je ne sais pas par quel miracle nous arrivions encore à enfourner ces brioches après un repas trop copieux, mais elles finissaient toujours par trouver leur chemin.
Et puis il en restait pour le petit-déjeuner. Comment ne pas partir l’année du bon pied avec quelques tranches de stolle généreusement tartinées de confiture ou de Nutella ?

INGRÉDIENTS
tous les ingrédients doivent être à température ambiante

• 500 g de farine
• 80 g de sucre
• 10 g de sel
• 4 œufs
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 80 g de lait 
• 130 g de beurre mou en morceaux
• 200 g de raisins secs mouillés
• 1 œuf pour la dorure

PRÉPARATION

1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et la levure. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter les œufs, le lait et le sel, puis petit à petit le beurre mou.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène avant d’ajouter les raisins. La pâte va rester très collante.
4. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud, pendant 1 à 2 heures, elle doit doubler de volume.
5. Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en pâtons de 50g, rouler en boule et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 
6. Laisser lever une nouvelle fois jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

--- Préchauffer le four à 400ºF ---

1. Avant d’enfourner, badigeonner les stolle avec l’œuf battu et, avec des ciseaux, pratiquer deux entailles en forme de croix sur le dessus de chaque brioche. 
2. Faire cuire environ 12 à 15 minutes.

Après les Bredele, les Männele, le vin chaud, ces Stolle vous donneront officiellement le droit de vous exclamer oyéééé ! pour à peu près n'importe quoi.

So, je vous souhaite a Gleckliches Nejes Johr un alles guete !

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Männele - Brioche alsacienne de la Saint Nicolas

Il est des goûts et traditions qui marquent durablement, peu importe l'âge ou l'exil.

J'ai le souvenir de ces fins d'années remplies de douceurs, de parfums et de goûts exotiques. 

Les marchés de Noël, les myriades de lumières multicolores, l'effervescence des Fêtes me bercent encore. Dans la grisaille humide de l'abominable hiver alsacien, les fumets du vin chaud et les guirlandes dorées apportaient beaucoup de joie et de bonne humeur.

Du haut de mon enfance, j'occultais le stress intense, la fatigue et le sentiment d'obligation de nous gâter de la part de nos si chers adultes.

Depuis 1570, le Christkindelsmärik (marché de l’enfant Christ) illumine le cœur de Strasbourg avec son effervescence et ses senteurs festives. 

Depuis, les marchés de Noël se sont surmultipliés, et après quelques années d'errance où l'on pouvait acheter pyramides égyptiennes ou kebabs fumants, nous sommes revenus aux essentiels de cette fête : gourmandises, artisanat, et magie de Noël. 

Parmi les délices incontournables se trouve le Männele, petite brioche façonnée pour célébrer Saint Nicolas, le 6 décembre.

Le manele, manala, maenele, männele, avec un ou deux n, avec un a ou plusieurs, des trémas ou pas... Difficile de transcrire la langue alsacienne alors que sa prononciation change d'un village à l'autre. 

Le Saint Patron des écoliers, dont nous chantions les louanges est encore très fêté en région Est, Alsace et Lorraine, ainsi que dans les pays germaniques. Il est l'original Père Noël, souvent accompagné de son compère, le Père Fouettard (notre fameux Hanstrapp) qu'il valait mieux pas chauffer...

Quand nous étions petits, on nous contait que :  

...trois enfants, partis glaner dans les champs, se sont perdu sur le chemin du retour. Attirés par la lumière filtrant des fenêtres d'une maison, ils se sont approchés et ont frappé à la porte.
Le Schwartz Peter, boucher de son état, accepta de leur donner l'hospitalité pour la nuit. Sitôt les enfants entrés, il les tua, puis à l'aide de son couteau, les coupa en petits morceaux, pour les mettre dans son saloir. 

Sérieux, on est loin d'un Disney !

Saint Nicolas, chevauchant son âne, vint à passer par là et frappa à son tour à la porte du boucher. L'homme, n'osant pas rejeter un évêque, le convie à dîner. Son invité lui demandant du petit salé, le boucher comprit qu'il était découvert et, pris au piège, avoua tout. Le saint homme étendit trois doigts au dessus du tonneau de petit salé, reconstituant et ressuscitant ainsi les trois enfants.

Saint Nicolas enchaîna le boucher à son âne et le garda auprès de lui, pour le punir. Il devint le Père Fouettard, être mauvais, dont le rôle est de réprimander les enfants désobéissants et les cancres. Toujours vêtu de noir, caché sous une cagoule et une épaisse barbe noire, il incarne tout l'opposé de Saint Nicolas, arborant une belle barbe blanche, des vêtements colorés d'évêque (mauve et blanc, avec une crosse dorée, à l'origine, puis rouge et blanc, ce qui le rapproche du Père Noël actuel (Saint Nikolaus devient Santa Klaus), et donne toujours l'image d'une personne bienveillante.

Allez, aux fourneaux !

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INGRÉDIENTS 
pour une dizaines de bonhommes

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

• 500g de farine
• 13g de levure de boulanger déshydratée (25g fraîche) 
• 200g de lait tiède
• 65g de sucre
• 180g de beurre doux 
• 10g de miel
• 10g de sel
• 2 oeufs
• 1 rasade (1 bouchon) de kirsch
• Raisins secs ou pépites de chocolat

Dorure

• 1 œuf 
• 1 c. à café de lait
• 1 c. à café de sucre

Glaçage

• 80g de sucre glace
• 20g d'eau

PRÉPARATION

1. Délayer la levure dans le lait tiède.
2. Verser la farine, le sucre, le miel et le sel dans le bol du robot, et mélanger.
3. Ajouter le lait avec la levure et mélanger rapidement.
4. Ajouter le beurre et pétrir à vitesse rapide pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol.
5. Ajouter les raisins et le kirsch, et incorporer rapidement.
6. Bouler dans le bol, recouvrir d'un linge et laisse reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Là on peut soit s'en occuper tout de suite et passer à l'étape de la division soit réserver la pâte dans son bol toute une nuit au frigo.

Je vous conseille la nuit au frais, la pâte va beaucoup mieux se travailler une fois refroidie.

Le lendemain

1. Diviser la pâte en morceaux de 100 grammes, puis, sur un plan de travail légèrement fariné, former des boules, et laisser reposer 10 minutes sous un linge.
2. Rouler en forme de carotte, former une tête, aplatir un peu et découper les jambes et les bras avec des ciseaux ou un couteau et écarter délicatement les membres.
3. Déposer les petits monstres sur un tapis de cuisson en laissant de l'espace entre chaque, et laisser reposer sous un linge pendant 1 heure.

Il existe des emporte-pièces en forme de mannele, mais pour moi rien ne vaut la puissance créatrice d'un mini docteur Frankenstein ! 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Mélanger les ingrédients de la dorure et dorer délicatement les mannele.
2. Décorer avec des raisins secs ou des pépites de chocolat.
3. Enfourner pendant environ 20 minutes.
4. Dès la sortie du four on peut y appliquer le glaçage.
5. Laisser refroidir sur une grille.

...

C'est beau, c'est bon, ça se mange tel quel, trempé dans un bol de café ou de thé, ou tranché avec de la confiture. 

Ça goûte l'enfance et le début des festivités.

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Brioche au curd de rhubarbe

Variations autour de la rhubarbe 

- Saison 2015, épisode 6 -

Pour tous ceux qui ne savaient quoi faire de leur curd à la rhubarbe, voici une recette de brioche complètement excellente !

Même sans curd, il faut essayer ce petit pêché mignon, je crois que j'ai enfin trouvé la meilleure recette avec mie filante comme dans mes rêves les plus fous.

Mais quelle farine utiliser ? Farine de force, T45, de gruau, Type 55, Tout usage, à pain, complète, sans gluten, blé dur, blé tendre, STOP la cour est pleine !

De plus au Québec, les correspondances ne sont pas les mêmes qu'en Europe, ça devient compliqué...

Pour remédier au problème du manque de gluten, indispensable en viennoiserie, il suffira d'ajouter un peu de farine de gluten.

INGRÉDIENTS

• 260 g de farine
• 1 c.à thé de farine de gluten
• 100 g de lait
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée
• 1 œuf
• 40 g de beurre fondu
• 50 g de sucre en poudre
• 1/2 c.à thé de sel
• 1 œuf pour la dorure 
• Curd de rhubarbe

PRÉPARATION

1. Verser la farine, la farine de gluten, le sucre et la levure dans le bol du robot et commencer à mélanger.
2. Ajouter le beurre, le lait, l’œuf et le sel.
3. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et très souple.
4. Laisser lever pendant 2 à 3 heures sous un torchon humide jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazer la pâte et réserver au réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire pendant au moins 4 heures (ou une nuit).

...plus tard...

1. Peser la pâte et diviser en 8 boules égales.
2. Étaler chaque boule en cercle fin, et badigeonner chaque cercle de curd à la rhubarbe.
3. Replier chaque cercle sur lui-même pour former un demi cercle, puis replier pour obtenir des triangles.
4. Disposer les triangles, pointe vers le bas, dans un petit moule à cake en inversant à chaque fois le sens et laisser pousser environ 30 minutes.
5. Battre légèrement un œuf avec une pincée de sel et badigeonner la brioche.

Préchauffer le four à 325ºF

1. Avant d'enfourner, badigeonner une deuxième fois avec la dorure.
2. Enfourner et cuire pendant environ 25 minutes.
3. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille.

J'aimerais qu'il y ait plus de dimanches matins dans une semaine, mais on se contentera de celui-là, en espérant que le prochain soit plus chaud.

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