Focaccia 100% levain liquide

Il y a trois ans j'ai déjà commis une focaccia au levain, mais j'avais beau me convaincre que c'était une réussite, je restais quand même sur ma faim.

Elle était bonne, mais n'avait pas le petit plus pour être vraiment motivé d'en refaire.

Avant hier, j'ai fait deux pains et il me restait une petite quantité de levain. Qu'en faire ? Je me suis donc mis à la recherche d'une recette en me rappelant que ma focaccia #1 n'était pas à la hauteur...

J'ai donc commis ce qui suit, et c'est une magnifique réussite. Moelleuse, tendre, légèrement alvéolée, un vrai bonheur que je vous partage derechef.

---

INGRÉDIENTS 

Pour 4 à 6 personnes 

• 80 g de levain liquide
• 400 g de farine biologique blanche non blanchie ou T65
• 300 g d’eau
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Moule carré 20x20x6

Garniture : fleur de sel, romarin, origan, olives, tomates, fromage, lardons, etc.

PRÉPARATION 

1. Dans le bol du mélangeur, verser tous les ingrédients.
2. Avec le crochet mélanger rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Inutile de pétrir plus longtemps. En raison de l'hydratation élevée, la pâte est très souple (comprendre collante). 
3. Verser la pâte dans un grand bol afin de pouvoir la rabattre facilement sans en mettre partout.
4. Il faut rabattre la pâte toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Au début elle colle beaucoup aux doigts. Il faut travailler rapidement et au bout de 2 ou 3 rabats, la pâte va devenir plus lisse, plus souple et moins coller.
5. Après le dernier rabat, chemiser un moule avec un papier cuisson. 
6. Huiler le papier et verser la pâte sans l’étaler.
7. Couvrir le moule avec un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain

1. Sortir le moule et laisser tempérer la pâte pendant environ 2 heures.

Préchauffer le four à 250°C (480ºF)

1. Dans un bol, verser 3 c. à soupe d’huile d’olive et 3 c. à soupe d’eau et fouetter pour obtenir une émulsion. 
2. Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec la moitié de ce mélange.
3. Enfoncez les doigts jusque dans le fond pour y faire des trous. Ça permet à la pâte de gonfler uniformément pendant la cuisson. 
4. Garnir au goût, mais sans trop exagérer, ce n’est pas une pizza toute garnie !
5. Terminer en imbibant la pâte avec le reste du mélange huile/eau. 
6. Enfourner pendant 40 minutes, en baissant le thermostat à 230°C (450ºF).
7. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

---

OH MIAM !!

OK, je valide cette recette à 100%. Garnie de féta, d'olives noires, une pincée de fleur de sel et d'herbes de Provence de mon jardin pas en Provence, c'est un pur délice. 

Vivement le prochain surplus de levain.

Focaccia au levain

Son bonheur était d'autant plus intense qu'il attendait que je fasse cette recette depuis des mois. Et hier, ça m'a pris. 

Un jour de congé, où j'ai couru faire le taxi parce que le métro était encore en panne, galopé au jardin pour arroser et vérifier l'état de mes transplants, coulé un savon que j'ai failli rater, rué vers une quincaillerie pour acheter une scie et un manche à balai, suer pour la préparation du souper et au milieu de tout ça j'ai trouvé un peu de temps pour cuire une focaccia.
Il était presque 18 heures quand je me suis dit que ce serait bien de se poser cinq minutes...

Mais quel plaisir de croquer dans cette pâte moelleuse riche en huile d'olive, parsemée de romarin et d'olives. La Mauresque qui accompagnait ce délice boulanger nous a immédiatement transporté à 6045 kilomètres, dans un petit jardin douillet d'une rue bien tranquille de Bandol.

Promis, Alfred, mon levain sera encore une fois du voyage cet été !

Comme pour toutes les pâtes au levain, on la prépare la veille pour la cuire le lendemain. Elle profitera d'une douce nuit au frais pour développer ses arômes.

Pour la garniture, libre à vous d'innover, pour ma part j'y suis allé avec de la fleur de sel, du romarin et quelques olives Kalamata dûment dénoyautées.

Rappelez-vous : olives noires = (trop souvent) arnaque. Lisez correctement l'étiquette, si vous y voyez gluconate ferreux, passez votre tour. Ce ne sont que des olives vertes rouillées.

...

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

• 160 g d’eau
• 50 g de levain liquide  
• 20 g d’huile d'olive + bassiner au besoin pendant le pétrissage. 
• 260 g de farine blanche non blanchie
• 30 g de polenta fine
• 6 g de sel
• Garniture au choix : fleur de sel, thym, romarin, olives, anchois, tomates cerises...

PRÉPARATION

La veille

1. Verser l'eau, le levain et l'huile dans la cuve du robot.
2. Ajouter la farine, la polenta et le sel.
3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. 
4. Si la pâte est trop raide, ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte douce.
5. Verser la pâte dans un contenant huilé, rabattre, couvrir le contenant et laisser pointer 1 heure.
6. Rabattre la pâte et nouveau pointage d'une heure.
7. Réserver la pâte au frigo de 10 à 24 heures.

Le lendemain

• Sortir la pâte et laisser tempérer à 17/19ºC. Suivant la température ambiante ça peut prendre de 1 à 2 heures. 

Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)

1. Sur une planche recouverte d'un rectangle de papier cuisson huilé, étaler la pâte à la main.
2. Laisser en apprêt pendant 30 minutes
3. Huiler délicatement au pinceau puis avec les doigts marquer des trous avant d'ajouter la garniture.
4. Enfourner, donner un coup de buée et cuire 8 à 9 minutes, huiler au pinceau dès la sortie du four.
5. Laisser refroidir sur une grille et déguster avec des amis vaccinés.

...

Eh bien, j'ai fini par souffler et apprécier cette pause Mauresque/focaccia.

D'après les commentaires venant de l'autre bout de la table, je crois que j'ai parfaitement réussi mon coup, mais je me suis condamné à en produire en quantité industrielle !

Pour une cuisson optimale de vos pains et autres réalisations boulangère, je vous recommande d'investir dans une pierre à cuisson ou des briques réfractaires. La chaleur accumulée va permettre une poussée plus efficace de la pâte et moins de perte de chaleur lors de l'ouverture du four. Il faut penser à préchauffer le four 45 minutes d'avance afin que la pierre emmagasine un maximum de chaleur.

Pâte à pizza au levain

Ici, on adore la pizza !

Et depuis plusieurs mois, on la fait nous même.

J'ai essayé la recette avec une pâte à la poolish, qui a été une réussite dès le premier essai, mais depuis un bon moment, c'est le levain qui a les faveurs de nos coups de fourchettes. 

C'est une façon de parler, on mange la pizz' avec les doigts.

Mon levain est très doux, il n'a pas l'odeur forte des levains au seigle ou qui ont un peu trop trainés à la chaleur et de ce fait dégage une forte odeur surette.

Rafraichi en farine blanche bio non blanchie, Alfred (mon grand-papa boulanger a un levain rosemondain à son nom), vit entre mon frigo où il patiente entre deux fournées et le comptoir où il reprend des forces en me faisant des coucous de connivence.

Pourquoi de la pizza au levain ?

D'abord, parce qu'on a du levain à la maison, inutile de procéder à la naissance de ladite culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures pour fabriquer une pizza aux deux semaines ! Faire sa pâte à la poolish ou à la levure est très honorable.

Mais, la pâte a un petit quelque chose de plus. Elle a un goût différent très agréable, elle est plus facile à digérer, et la laisser dormir plusieurs heures au frais permet de bien gérer son temps.

Pour la cuisson, je me suis fendu d'une pierre à pizza et de plaques perforées en aluminium. Le dessous de la pizza en devient vraiment plus croustillant et n'a pas le temps de détremper avec la sauce tomate. Une dépense que j'ai largement remboursée puisque je ne commande plus de pizza du resto.

Si le dessous de la pâte a été correctement garni de polenta, on peut glisser la pizza directement sur la pierre à cuisson, sinon elle se trouvera fort à son aise sur une plaque.

Comme pour toutes pâtes au levain, on prend son temps.

Il faut donc préparer la pâte la veille au soir (4 à 5 heures avant le dodo), la laisser reposer au frigo pour pouvoir l'utiliser le lendemain, jour du streaming de musique italienne.

Tiens, le temps d'un repas sur une nappe à carreaux, c'est cadeau. Clique sur le drapeau pour lancer les festivités !

...

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine (j'ai longtemps utilisé la farine blanche non blanchie, mais depuis hier, c'est la Tipo ʺ00ʺ qui m'a convaincu de l'adopter)
• 220 g d’eau (à ajuster en fonction du taux d'absorption de la farine)
• 180 g de levain liquide
• 10 g de sel
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Polenta

PRÉPARATION

La veille
Après avoir donné un rafraichi au levain :

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu d'eau.
2. Laisser reposer 30 minutes, avant de donner un rabat.
3. Laisser pousser 4 heures à température ambiante (20 à 24ºC).
4. Verser la pâte sur un plan de travail, bouler, déposer dans un bol huilé et réserver une nuit au frais.

Le lendemain

1. Peser et diviser en 2 pâtons, plier, bouler puis laisser remonter en température pendant environ 2 à 3 heures. Il faut recouvrir les pâtons d'une feuille en plastique ou d'un linge pour éviter que la pâte ne croute.

30 à 40 minutes avant la cuisson :

Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)

1. Fariner un plan de travail (j'utilise de la polenta, ça évite de rajouter de la farine à la pâte et ça apporte un croustillant très agréable), puis abaisser au rouleau à pâtisserie avant de finaliser avec les mains. Si la pâte colle trop, fariner légèrement.
2. Huiler un peu la pâte et masser du bout des doigts en étalant  jusqu'à obtenir la taille désirée.
3. Déposer sur une plaque ou une pelle à pizza, puis garnir en n'exagérant pas sur la sauce tomate qui risque de détremper la pâte.
4. Une fois garnie, enfourner rapidement directement sur la pierre ou laisser sur la plaque perforée.
5. Cuire environ 12 à 15 minutes.

...

La pâte gonfle, bulle, colore, le fromage gratine, les olives sont cuites, à table !

Pop de Montepulciano, bougie fondante dans le goulot d'une bouteille de Chianti enveloppée de paille et de cire, lumière tamisée, chansons sirupeuses, accords de mandoline, ne manque qu'un scooter Piaggio lancé à vive allure pour se croire à Naples !

Buon appetito amici miei !

Respectus Panis® - Pain à fermentation longue

« Respectus Panis® est une méthode de panification mise au point par les Ambassadeurs du Pain ».

Même si vous n'avez pas eu la chance d'avoir pris l'option Latin au collège, le sens de cette expression est quand même assez clair.

Respectus : respect, considération, panis : pain.

Pas compliqué le latin n'est-ce pas ?

C'est aussi l'acronyme de : 

Réduction (du pétrissage), Ensemencement, Sel, Pétrissage, Enzymes, Céréales pures, Température, Universelle, Savoir-faire, Panification, Assimilation, Nutrition, Innovante, Santé

---

En janvier 2017, les Ambassadeurs du pain décident de redonner ses lettres de noblesse à l'aliment le plus commun de notre alimentation occidentale : le pain.

Amoureux des bonnes choses, ils ont constaté, comme bon nombre d'entre nous, que les boulangeries offraient de plus en plus de cochonneries sur leurs tablettes.

Mélanges tous prêts, farines pauvres en nutriments, gluten de plus en plus indigeste, panification minute, tout est là pour nous rendre cet aliment indigne de nos tables.

Jean-Pierre Coffe n'a pas hurlé et jeté de la bouffe industrielle sur les plateaux de télévision pour rien, on nous faisait manger de la meeeeerde !

L'amour du travail bien fait a disparu au profit du... profit, justement. Toujours plus vite, toujours plus de rendement, et surtout, toujours plus mauvais pour la santé et le goût. 

En développant une méthode de panification respectueuse des principes évoqués plus haut, les Ambassadeurs du pain ont voulu nous faire redécouvrir le goût du pain d'antan, du temps où les boulangers étaient de vrais artisans et pas des ouvreurs de sacs de mélanges de farines.

Pour les autres, il reste toujours le pain tranché en sac avec une liste d'ingrédients longue comme un jour sans pain. 

Même le marketing qui tente de rendre naturels ces fameux pains santé/multigrains/complets/intégraux n'arrivent pas à dissimuler l'absurdité des produits coincés entre les deux miches.

Alors, c'est à nous, consommateurs, de faire le ménage. Choisir des boulangers vraiment amoureux de leur métier. Donner un sens à leur travail, à leurs nuits blanches, à leurs efforts pour nous faire redécouvrir le gout des bonnes et belles choses.

Rassurez-vous, la recette suit...

Au Québec, malgré les rayons pleins à craquer de nos épiceries débordantes de victuailles (dont plus de 40% seront jetées à la poubelle. Ne hurlez pas, c'est pire chez vous ! En effet, ce sont 63 % des résidus alimentaires qui sont jetés à la poubelle ou au compostage par les citoyens dans leurs maisons qui auraient pu être consommés. Cela veut dire qu’un ménage moyen gaspille 140 kg de nourriture chaque année, soit une perte annuelle de 1 100 $ source : recyc-quebec.gouv.qc.ca), il existe foule d'artisans qui n'attendent que votre passage.

Boulangers, bouchers, fromagers, pâtissiers, marchands d'épices, maraîchers, céramistes, etc. sont tous là, il suffit de faire l'effort de pousser leurs portes.

Vous les trouvez trop chers ? 

L'an dernier lorsque je distribuais les paniers de légumes bio, une dame m'a dit que les légumes étaient trop chers. Je lui ai demandé quel était le prix qu'elle proposait. Elle ne le savait pas. Eut-il fallu lui donner gratuitement ?

Quel est la vraie valeur des biens de consommation ? Vous le savez, vous ? 

Combien coûte vraiment un pain, un t-shirt, un chou-fleur ou une bavette ?

Quelle est la part des subventions que reçoivent les producteurs de bouffe industrielle pour faire baisser l'étiquette en épicerie ? 

Est-il normal que les fromages importés d'Europe soient moins chers que notre fière production locale ? Payons-nous le juste prix ou, par le biais d'ententes commerciales, d'impôts et de taxes, les prix des aliments industriels sont ridiculement bas ?

J'ai travaillé plusieurs saisons à La Berceuse, une ferme maraîchère biologique à environ une heure de Montréal, et donne depuis de nombreuses années un coup de main, que ce soit pour la distribution de paniers de légumes dans mon quartier de Rosemont ou pour la visibilité sur les réseaux sociaux. 

Je sais ce que coûte un légume. Peut-être pas son prix de vente exact, mais le prix qu'il en coûte pour le semer, le faire pousser, le récolter, le conditionner et le vendre. Beaucoup de sueur et de douleurs musculaires, je vous le garanti !

La main d'œuvre, donc le prix humain, pourtant réduit au strict minimum, est le facteur le plus important dans le prix des denrées.

Aussi lorsque l'on achète des produits en provenance du bout du monde, il est fort à parier que ladite main d'œuvre est sous-payée, voire totalement exploitée. 

On parle également d'esclavage en ce qui concerne la pêche industrielle, la culture du coton, la fabrication de vêtements ou encore la pénéiculture (élevage des crevettes). 

On parle de meurtres et de domination des cartels mexicains pour la culture de l'avocat. Sans compter la destruction à grande échelle de la faune, de la flore, des mangroves, des réserves d'eau douce dans des pays qui en ont le plus besoin, des récifs coralliens, etc.

Ce n'est pas faute d'avoir vu des dizaines de reportages concernant ces drames, mais c'est loin, on ne connait pas ces gens. Et puis, moi j'aime les crevettes, moi je veux remplir mon armoire de t-shirts à 5$, moi-je, moi-je...

Rassurez-vous, la recette suit...

Mais ça se passe à côté de chez nous aussi. 

Les serres géantes existantes ou en construction (Demers, Savoura), promettent des fruits et des légumes hors saison pour soi-disant obtenir l'autonomie alimentaire de la province et voir moins de produits du Mexique, de Floride ou d'Afrique du Sud dans nos rayons.

On se rengorge de chiffres : 15 ha de serres en construction à Lévis, 10 ha de plus à Drummondville, 70 millions de dollars par ci, 23 millions de subventions par là (c'est vos impôts ça).

Bizarrement on aborde un peu moins les sujets qui fâchent, de la main d'œuvre à 90% étrangère (moins payée), de la pollution lumineuse (serres éclairées 24/24h), du dérangement de la faune et des habitants voisins de ces immenses pleines lunes artificielles, du traitement des eaux usées, des déchets de culture, du plastique à grande échelle. 

On ne parle pas non plus des faillites en cascades desdites serres pourtant citées en exemple lors de leur conception.

Avons-nous réellement besoin de manger des tomates tous les jours de l'hiver ? De remplir son panier de fraises en février ? 

Le bonheur de croquer dans une asperge, de déguster une framboise n'est-il pas justement dans la fugacité d'une saison aussi éphémère qu'attendue. De plus, au moyen de croisements et autres manipulations, on peut dévorer des fraises pendant presque tout l'été. Ça va, on peut sûrement s'en passer en hiver non ? Sinon je fais d'excellentes confitures !

Le Québec, à cause de son climat, ne peut pas obtenir l'autonomie alimentaire pour ce qui concerne les fruits et légumes de climat chaud. C'est impossible.

La seule solution est de consommer de manière plus éthique et responsable.

De profiter de l'abondance de nos marchés pour conserver en congelant, en déshydratant ou en mettant en pot (conserves ou lacto-fermentation). 

Ben oui, comme faisaient nos grands-mères, toutes ces solutions existent, je les utilise moi-même sans être le plus grand des spécialistes. 

Et ne me dites pas que nous n'avons plus le temps, nos aïeux travaillaient certainement plus que nous.

Par contre, il est vrai qu'il faudra rogner un peu sur nos loisirs, nos séries Netflix et la litanie interminable autant qu'inutile du défilé insignifiant des fils Instagram. C'est un choix de vie.

DONC... Respectus panis... le pain à fermentation longue :

Pourquoi on l'aime ?

• moins de sel (1,3% au lieu de 1,6%)
• moins d'agent levant (0.4% au lieu de 40%)
• la fermentation longue développe les arômes et la conservation
• l'index glycémique est fortement réduit
• la suppression du travail mécanique développe beaucoup moins le réseau glutineux et rend le pain plus digeste
• on libère le frigo d'un gros bol qui prend toute la place pendant une nuit de repos au frais pour les autres méthodes. Ça vaut surtout pour ceux qui font vraiment beaucoup de pains ou qui n'ont qu'un frigo tout minus dans leur chambre de bonne.

...

LA RECETTE  enfin 

INGRÉDIENTS 

pour une recette de base

• 350 g de farine de blé intégrale
• 150 g de farine de blé blanche non blanchie
• 6,5 g de sel
• 4 g de levain (1/2 c. à café)
• 380 g d'eau TB 70ºC (je parle de la TB ici : levain)
• Un banneton. Même si ce n'est pas obligatoire, la pâte étant très hydratée, elle risque de s'étaler si on ne la contient pas avec un panier. On peut utiliser une corbeille ronde ou ovale recouverte d'un linge, de préférence en lin.

Pour ma part, j'ai conservé la quantité de farine blanche (150g), mais j'ai joué avec un reste de farine de seigle (115 g) et de farine bise (Milanaise #50) (235 g).

On peut utiliser d'autres farines, y mettre des noix, en faire des baguettes, il y a pléthore de recettes sur le web.

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger la farine et le sel.
2. Verser l'eau et le levain et mélanger à la main ou avec une spatule. La pâte est très collante, pas de panique.
3. Couvrir le bol avec un linge ou une feuille de plastique et laisser reposer pendant 30 minutes (fermentolyse).
4. Délicatement, mais rapidement pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts, effectuer un rabat en faisant le tour complet du bol.
5. Couvrir et laisser reposer 2 heures.
6. Effectuer alors un deuxième rabat, couvrir et laisser fermenter de 12 à 18 heures selon la température de la pièce. Par exemple 18 heures s'il fait 16ºC - 12 heures à 25ºC.

Le lendemain

1. Verser le pâton sur un plan de travail fariné et bouler.
2. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 485ºF (250ºC)

1. Dégazer du bout des doigts et façonner en boule ou en bâtard.
2. Déposer, clé vers le haut, dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser pousser 45 minutes.
3. Retourner sur un papier cuisson, scarifier et enfourner. 

• Je cuis directement sur des briques réfractaires achetées en magasin de bricolage. Une pierre à pizza fait l'affaire également, pourvu qu'elle soit épaisse d'au moins 1 centimètre.

1. Donner un coup de vapeur et cuire 30 à 40 minutes suivant vos goûts de cuisson.
2. Faire sécher 10 minutes à 350ºF (180ºC) porte entrouverte.
3. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

👉 On peut aussi cuire le pain dans une cocotte en fonte. Cela évite le coup de vapeur dans le four.

Il suffit d'enfourner la cocotte dès le début du préchauffage et d'y déposer le pâton qu'on aura retourné sur un papier cuisson une fois que le four aura atteint sa température et la pâte sa dernière pousse.

...

Et c'est une réussite !

Si la manipulation d'une pâte très hydratée demande de la patience et du contrôle de ses émotions, le résultat est totalement à la hauteur.

J'ai déjà hâte de refaire cette recette en testant d'autres farines.

Le seul problème, c'est que mon levain chef risque fort de remplir tout l'appartement si je n'en prélève que quelques grammes à chaque fournée !

Je ne sais pas si vous avez lu touuuut l'article. Je voulais juste mettre une recette testée et approuvée, et d'un seul coup je suis parti sur des chemins de traverse. La faute à Covid, habituellement je passe l'hiver à découvrir le monde et à parler de nos voyages ici, mais cette année il a fallu que je me rabatte sur une recette de pain à fermentation longue et à un tas d'autres choses qui finalement y sont lié. 

Pain aux noix

Lorsque j'étais un joli petit garçon blond comme les blés alsaciens, à l'époque où les champs n'étaient pas envahis par le maïs transgénique, le pain aux noix était mon pain préféré.

La couleur de sa mie aux teintes lie-de-vin, les noix un peu brûlées sur la croûte, l'odeur gourmande et surtout ces gros morceaux de noix qui craquaient sous la dent étaient des petits moments de joie.

Le bon pain rend heureux, et mon tonton Bernard, rubicond boulanger, était ce passeur de bonheur.

Alors, je m'y suis mis moi aussi, et ne suis vraiment pas déçu du résultat. Mon seul regret est de ne pas pouvoir faire goûter ce pain à mon cher tonton.

Cette recette se prépare dans la journée en un peu moins de 3 heures, mais la pâte peut très bien passer la nuit au frigo avant de trouver l'entrée du four.
Il faut juste penser à faire remonter la pâte à 15/17ºC avant de la travailler.

.....

INGRÉDIENTS
pour un gros pain bâtard ou deux plus petits, c'est vous qui voyez...

• 340 g de farine blanche non blanchie (ou un mélange de farines. Pour ma part j'ai mélangé 170g de farine blanche + 170g de farine de Khorosan)
• 80 g de farine de seigle
• 260 g d'eau TB 65/75ºC (machine/main)
• 80 g de levain liquide
• 8 g de sel
• 2 g de levure déshydratée
• 125 g de noix

PRÉPARATION

1. Faire légèrement torréfier les noix au four ou dans une poêle à sec, juste pour les sécher et les colorer un peu.
2. Verser tous les ingrédients, sauf les noix, dans le bol du robot.
3. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2.
4. Verser les noix sur la pâte et mélanger à la main pour bien incorporer sans les briser.
5. Laisser pointer la pâte dans le bol recouvert d'un film plastique ou d'un linge pendant 45 à 60 minutes à 23° (ou la nuit au frigo).
6. Diviser en 2 portions de 450 grammes ou garder la masse entière, dégazer du bout des doigts, façonner en bâtard ou en boule.
7. Déposer en tournagrille sur un linge fariné.
8. Laisser en apprêt 1 heure 15/30 à 23°C.

Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)

1. Sans le manipuler, faire basculer le pain sur un tapis de cuisson ou un papier parchemin.
2. Fariner au besoin, scarifier et enfourner pour environ 25 minutes + 10 minutes de séchage porte entrouverte.
3. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

.....

Rien à dire... 

Une seule bouchée et me voilà transporté quelque part entre le fournil de la rue Baldner au Neudorf et notre cuisine de Bischheim, un délicieux morceau de fromage sur une belle tranche de pain.

Les voyages gustatifs n'ont pas besoin de passeport.

Pains à hamburger

Le printemps semble vouloir s'installer sérieusement dans notre coin de planète. 
Enfin.

Dans les ruelles flotte un parfum de viande grillée, les barbecues sont les nouveaux centres d'intérêt des hommes en mal de chasse. L'odeur des steaks éveille l'instinct primaire, le mâle marque son territoire dans la boucane des nouveaux feux de camp citadins.

Les files d'attente au service à l'auto (le drive en France) des fast-foods cachant leur poison entre deux tranches de mauvais pain ne démentent pas l'intérêt pour le hamburger, ce sandwich qui peut donner des orgasmes aux papilles ou tordre l'estomac.

Alors pour ne pas se tromper, on le fait soi-même !
Et, tant qu'à ceindre un tablier autour de la taille, on fait son sandwich d’Âne à Zèbre, et on commence par le pain.

Cette recette pour 4 pains peut se faire le jour même, il faut compter environ 3 heures de préparation, ou on prépare la pâte la veille pour la terminer le jour des agapes.

On utilise du levain pâteux pour le goût, et la méthode tangzhong pour donner du moelleux à la mie, méthode que j'avais testée il y a 5 ans avec d'excellents résultats. 

.....

INGRÉDIENTS
Recette pour 4 pains de 130g

Tangzhong 

• 15 g de farine tout-usage
• 75 g d’eau

1. Verser le tout dans une petite casserole et monter à 65ºC en remuant avec un maryse. 
2. Réserver pour atteindre la température de 25ºC.

Pains

• 245 g de farine blanche non blanchie
• 35 g de sucre cassonade ou 28 g de sucre inverti
• 4 g de levure de boulanger déshydratée
• 5 g de sel
• 90 g d’eau TB 60ºC
• 10 g d’huile neutre
• 10 g de beurre fondu
• 25 g de levain pâteux
• Tangzhong à 25º

PRÉPARATION

— Pour le jour même

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du batteur et pétrir 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse 2
2. Pointage à couvert de 45 minutes à température ambiante.
3. Passer à l'étape Cuisson :

— Pour le lendemain

1. Rabat dans le bol et dodo au frigo pour la nuit. 
2. Le lendemain, reprise de la température à 17ºC et :

Cuisson :

1. Diviser la pâte en 4 portions de 130g, bouler et déposer sur la plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson.
2. On peut vaporiser de l'eau sur les pains et y ajouter des graines de sésame ou pavot.
3. Apprêt sur plaque de 1 heure environ, vaporiser encore un peu d’eau sur les pains avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 340ºF

1. Enfourner et cuire 17 minutes.
2. Laisser refroidir sur grille, éventuellement emballer les petits pains dans un film avant refroidissement complet pour conserver le  moelleux.

.....

La différence est LÀ ! 

Laissez-vous tenter par cette recette assez rapide et facile à faire et préparez quelques belles galettes de viande de chez votre boucher favori.

Et boycottez les chaines de fast-foods qui vous empoisonnent et volent votre argent si difficilement gagné, ils en ont moins besoin que vous !

Pain au blé intégral

Parce qu'elle contient tous les éléments du grain : amande (endosperme), germe et enveloppe (son), la farine intégrale est très riche en fibres et favorise le transit intestinal. Elle est également la farine la plus riche en minéraux et en vitamines B. 

Mais la farine de blé intégral qu'est-ce que c'est exactement ?

La définition est sans équivoque : 
- Intégral : dont rien n’a été enlevé ; qui est complet, entier. 

Mais alors, quelle est la différence avec une farine blanche ou une farine de blé complet ?

Tour de farine :

Farine blanche tout usage : farine raffinée qui ne contient que l'endosperme. Puisqu'on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. La loi canadienne oblige l'enrichissement de ces farines en vitamines et minéraux tels que la thiamine, la niacine, l'acide folique et le fer. La couleur blanche est obtenue à l'aide d'agents de blanchissement (chlore, peroxyde de benzoyle). Autrement, la farine aurait une teinte tirant sur le beige ou le jaunâtre due aux caroténoïdes naturels de la farine.
Farine blanche non blanchie : exactement la même que la farine blanche tout usage sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement chimiques. Bien sûr, comme toutes les autres farines, on la choisira biologique. 
Farine de blé entier : dois renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Le germe, très périssable en raison des matières grasses qu'il renferme et une partie du son sont éliminés. De ce fait, la farine de blé entier n'est pas une farine à base de grains entiers.
Farine intégrale ou moulue sur pierre : le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres. Puisqu'elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s'agit de la farine la plus complète, donc la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps que les autres types de farine, car elle contient toujours le germe du blé. On devrait idéalement la conserver dans un contenant étanche au réfrigérateur ou au congélateur.
(Source : www.canalvie.com)

Les farines que j'utilise viennent des moulins La Milanaise, qui offre un large choix, en tout cas, assez vaste pour explorer le monde merveilleux de la boulange.

Fibres, protéines, levain, un soupçon de levure, et c'est parti pour une fournée santé !

.....

INGRÉDIENTS
Pour 1 beau pain bâtard comme celui de la photo

  

• 500 g de farine de blé intégral
• 1,25 g de levure déshydratée
• 340 g d’eau TB 65 ou 75 (la TB en détail ICI)
• 100 g de levain pâteux
• 9 g de sel

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients, pétrir 3 minutes à la main.
2. Recouvrir et détente 20 minutes.
3. Mettre un peu d’huile sur le plan de travail et étirage/soufflage 4 minutes.

Avec un robot : 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2

1. Déposer dans le bol, recouvrir et détente 45 minutes.
2. Rabat dans le bol et dodo au frigo toute la nuit.

Le lendemain

1. Laisser la pâte remonter en température pendant 2 à 3 heures pour atteindre 17ºC.
2. Verser sur un plan légèrement fariné, peser et diviser, puis bouler.
3. Détente de 10 minutes avant de dégazer du bout des doigts et façonner.
4. Fariner le dessus, essuyer à la main et scarifier assez profondément.
5. À l'abri des courants d'air, laisser pousser 45 minutes.

Préchauffer le four 480ºF

1. Coup de buée et enfourner pour environ 17 minutes + 15 minutes de séchage à 350ºF porte entrouverte.
2. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

.....

Je viens de découvrir la magnifique farine que la boulangerie Automne moud sur pierre directement dans leurs locaux. 

À moins de me gosser deux roches et d'y verser mon grain, difficile de faire plus local !

Levain pâteux

Le levain pâteux (ou levain dur) est une autre méthode de faire gonfler son pain.
Certains préfèrent ce levain par rapport au liquide, et de mon côté, c'est ma première expérience.

À la base, il faut avoir du levain liquide et donc s'y prendre bien d'avance avant de pouvoir créer un levain pâteux.
La conception est très simple, et l'utilisation également, en fait c'est au niveau du taux d'humidité que les recettes vont changer, vu qu'il y a beaucoup moins d'eau dans ce levain.
On dit qu'il a plus de peps et donne un pain plus vigoureux à la cuisson.

Il existe bien sûr des tas de recettes sur le généreux ouèbe, mais voici la mienne :

.....

INGRÉDIENTS

• 200 g de levain liquide
• 100 g de farine blanche non blanchie
• Au besoin un peu d’eau chaude pour ajuster la consistance

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et fraser 4 à 5 minutes à vitesse 1 jusqu’à obtenir une boule de pâte assez ferme. Cette opération peut bien sûr se faire à la main.
2. Laisser pousser le levain de 12 à 24 heures à température ambiante, recouvert d’une feuille de plastique avant de conserver au frigo.

Rafraîchi : tous les 2 ou 3 jours
100 g de levain pâteux + 200 g de farine +100 g d’eau à 40ºC 
Mélanger 5 minutes à vitesse 1 pour en faire une boule.

.....

J'ai testé ce levain pour faire deux mignonnes petites miches, mais j'ai passé beaucoup plus de temps à découper des pochoirs dans des feuilles de papier. 

Je vous conseille cette activité, c'est très relaxant !

Pain 100% levain liquide (cuisson en cocotte)

J'avais envie de tester une recette réalisée à partir de mon levain, sans y ajouter de levure.

L'avantage d'un pain au levain, c'est, outre ses propriétés digestives, etc., sa conservation. Le levain donne une mie plus dense, plus moelleuse et qui sèche moins vite. Rappelez-vous les immenses miches farinées qui trônaient chez les boulangers de nos campagnes, vendues au poids et qui tenaient une semaine complète.

Alfred, mon levain, du nom de mon grand-père paternel, boulanger de son  état, va extrêmement bien. Il vit une existence heureuse, loin des turpitudes, de la folie des hommes et de ce satané virus. 

Il développe ses bonnes bactéries en toute quiétude, bubulle peinard dans son écrin en verre et regarde le printemps arriver au travers d'une fenêtre qui mériterait un bon coup de nettoyage.

Encore une fois, on laisse la pâte au repos toute une nuit, le pain demande du temps et de l'amour.

Cette cuisson peut se faire directement sur une plaque recouverte de papier cuisson mais il ne faut surtout pas oublier le coup de buée dès l'enfournement.

Une méthode simple et infaillible consiste à utiliser une cocotte en fonte, connue pour sa robustesse et son excellente inertie thermique. Il est essentiel de la placer dans le four dès le début du préchauffage afin qu’elle atteigne une température homogène, équivalente à celle de cuisson.

L’intérêt principal de cette technique réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de générer manuellement de la vapeur dans le four : l’humidité naturelle de la pâte, confinée dans l’environnement hermétique de la cocotte, crée une atmosphère saturée en vapeur. 

Cette vapeur favorise la gélatinisation de l’amidon en surface, puis, à mesure que la cuisson progresse et que le couvercle est retiré, la réaction de Maillard s’intensifie, conférant à la croûte sa brillance caractéristique et une texture particulièrement croustillante.

Je ne le précise pas à chaque fois, mais la pâte doit toujours être recouverte par une feuille de plastique ou un linge. On ne veut pas qu'une croûte se forme au contact de l'air sec.

.....

INGRÉDIENTS

pour 2 bâtards de 990 g environ

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 16 g de sel
• 560 g d'eau tiède
• 400 g de levain

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2.
3. Laisser reposer 30 minutes (fermentolyse).
4. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, donner plusieurs rabats¹ avant de remettre dans le bol.
5. Couvrir et laisser pointer 3 heures avant de réserver au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain

1. Sortir la pâte du frigo et la laisser remonter en température (17ºC) avant de la travailler.
2. Peser et diviser en 2 pâtons, rabattre et bouler, puis laisser détendre 10 minutes (à couvert).
3. Former des bâtards de la forme de vos cocottes, et laisser pointer en tourne à gris² sur couche farinée ou, encore mieux, dans des bannetons pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 550ºF (285ºC) avec les cocottes

1. Retourner le pain sur un papier cuisson, scarifier, déposer dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner pour 30 à 35 minutes.
2. Vérifier la cuisson en tapotant le dessous du pain qui doit rendre un son creux.
3. Déposer les pains sur la grille du four, baisser la température à 350ºF (180ºC) et laisser sécher 10 minutes porte entrouverte (ressuage).
4. Laisser refroidir les pains sur une grille, idéalement sur le côté ou à la verticale pour que la vapeur ait le moins de croûte à traverser. 

Il faut attendre que le pain soit complètement froid avant de le déguster. Le gaz carbonique issu de la fermentation et qui forme les alvéoles est indigeste.

...

La délicieuse odeur de pain dans votre maison n'aura d'équivalent que la fierté d'avoir rempli la table de gourmandes tartines.

¹ Rabattre la pâte : action de replier la pâte de l'extérieur vers l'intérieur afin de resserrer le réseau de gluten, d'incorporer de l'air et de donner de la force à la pâte. Ainsi, elle devient plus lisse, plus élastique et conservera sa forme olympique pendant la cuisson.

² Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile, donc soudure vers le haut.

Levain liquide

Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine et d'eau. 

La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain à la levure. 

Il est utilisé pour faire lever la pâte du pain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Mélangée à l'eau, la farine va fermenter en utilisant ses propres bactéries, mais aussi celles de son environnement.

Sa préparation nécessite un peu de temps, mais une fois né, le levain est éternel pour peu que l'on s'occupe correctement de lui.

Comparé à la levure, le levain :

• rend le pain plus digeste et facilite l'assimilation des minéraux
• décompose l'acide phytique présent dans le son
• donne plus de goût au pain
• augmente la durée de conservation
• rend le pain moins sensible à l'humidité ambiante

Ici, une recette de pain au levain et levure que je n'ai jamais ratée !

INGRÉDIENTS

• 30g de farine de seigle
• 50g d’eau filtrée (l’eau du robinet est souvent trop chlorée)
• Un pot en verre avec un couvercle non hermétique (verre à confiture)
• 2g de miel (1/2 c. à café environ)
• 20g de farine de blé (bio, blanche non blanchie)

PRÉPARATION
Peser toujours les ingrédients à part avant de les verser dans le levain, ça évite les accidents. Verser l’eau avant la farine pour délayer facilement le levain.

1er jour 

Dans un petit bol, mélanger 6g d’eau, 6g de farine de seigle et le miel. 
Le miel n’est pas obligatoire, mais pour une première fois, son action antibactérienne et son sucre va aider le levain à bien démarrer.
Verser la pâte dans un verre à confiture, et couvrir avec un couvercle (ou un linge tenu par un élastique) en laissant un petit espace pour laisser passer l'air. Laisser le contenant à température ambiante.
2e jour
Peser 8g d’eau et 8g de farine de seigle. Verser l’eau dans le levain de la veille, mélanger puis ajouter la farine avant de bien mélanger à nouveau.
3e  jour
Peser 16g d’eau et 16g de farine de seigle, et répéter la procédure de la veille.
4e jour
Des petites bulles commencent à apparaître dans le levain et il a l'aspect d'une mousse au chocolat. Peser 20g d’eau et 20g de farine de blé et répéter la procédure de la veille.

Ça y est, le levain est vivant. IL EST VIVANT !

Mais il ne faut pas l'utiliser tout de suite, c'est un bébé !
Comme tout être vivant, il faut en prendre soin, le nourrir régulièrement et attendre qu'il se stabilise et prenne de la force. Il faut compter 8 à 10 jours avant de pouvoir l'utiliser.

Comment le conserver ?
Une fois que le levain est né, il faut s'en occuper pour pouvoir le conserver pendant une durée infinie. 
Il faudra le nourrir environ tous les 3 jours, en lui ajoutant à nouveau un mélange de farine et d'eau. Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain".

Pour la réaliser, peser le levain, diviser son poids par 2, ajouter ce résultat en eau et ensuite en farine. 
Exemple : pour 100 g de levain, (100/2 = 50), ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine. 

Utiliser de la farine de blé biologique blanche non blanchie et si le levain montre des signes de faiblesse (l'auriez-vous oublié trop longtemps sans vous occuper ?) utiliser de la farine de seigle (bio) pour lui redonner plus de force.

Comme il faut rafraîchir le levain tous les 2 à 4 jours, la quantité va rapidement augmenter puisque la taille des repas augmente avec la taille du levain. Si l'on ne fait du pain qu'une à deux fois par semaine, on risque d'en avoir rapidement beaucoup trop.

Trop de levain :
Si on ne souhaite pas faire de pain pendant un moment, on peut placer le levain au frigo dans un pot bien fermé, ce qui réduira l'activité des microorganismes sans qu'ils meurent. Ainsi on pourra attendre 5 à 6 jours avant de le nourrir.

Si on s’absente longtemps, il est possible de déshydrater le levain pour le conserver quasiment indéfiniment.
Au retour des grandes vacances, on réhydrate le levain sec et on le laisser reprendre vie tranquillement avant de le nourrir.

Déshydrater le levain 
Il doit être au maximum de son activité, c’est pourquoi il vaut mieux attendre 10h après son dernier rafraichi avant de procéder.
Étaler le levain sur une feuille de papier parchemin en une fine couche. Déposez le papier sur une grille pour faire circuler l’air et laisser sécher pendant 2 à 3 jours environ, à température ambiante. Le levain va, au fur et à mesure, froisser le papier jusqu’à se décoller tout seul. Casser le levain en morceaux et réduire en paillette.
Verser dans un bocal en verre bien fermé, dans un endroit frais et sec, il pourra se conserver ainsi plusieurs années.

Réhydrater le levain
Dans un bol, verser 20 g d’eau sur 20 g de levain. 
Laisser reposer une dizaine de minutes pour que les paillettes ramollissent, puis mélanger pour qu’elles se dissolvent.
Réaliser ensuite un repas quasi traditionnel : nourrir deux fois par jour pendant quelques jours avec le même poids de farine et le même poids d’eau. Donc toujours 20g de farine + 20g d’eau, 2 fois par jour (toutes les 12h).
Lorsque le levain commence à reprendre de l’activité, poursuivre les repas habituels. 

On l'emmène en voyage ?

Si comme moi vous êtes un accro du pain au levain, il est difficile de ne pas transporter ladite préparation avec soi. Pendant un bon moment, je l'enfermais dans moult sacs étanches pour éviter de retrouver de la pâte sur mes vêtements dans mes bagages en soute.

Enfin, j'ai eu la solution ultime pour faire durer le levain assez longtemps pour pouvoir traverser la planète, et surtout éviter une expansion non contrôlée, grâce au très talentueux Clément Bellegarde, boulanger émérite à Alès dans le Gard.

Sa boulangerie bio au levain naturel, Gueule de pain, fait le bonheur des amateurs de belles croûtes et de blés anciens moulus sur meule. Bref, une adresse incontournable si vous passez dans le coin, alors surtout arrêtez-vous devant son comptoir sacrément bien fourni !

Donc l'astuce est de saturer le levain de farine pour en faire une masse sèche qui sera stable pour de très longues heures, voire jours, même à température ambiante.

À destination, je mets cette boule farineuse dans un blender avec un peu d'eau et hop, je réduis tout ça en levain liquide prêt à être rafraîchi et utilisé rapidement. On dit merci Clément ?

Pas assez de levain :
Si on souhaite faire du pain rapidement après sa naissance, il faut le rafraîchir tous les jours jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. Ensuite, on reprend un rythme normal de rafraîchi tous les 3 jours. Attention de toujours garder une réserve et ne pas utiliser tout le levain d’un seul coup, sinon il faudrait recommencer le processus depuis le début.

Rafraîchissement
Lorsqu'on rafraîchit le levain, il va doubler de volume dans les 4 heures qui suivent. 
On observe des petites bulles à l'intérieur et au-dessus du levain, puis il va retrouver son volume d'origine.
Il faut penser à mettre le levain rafraîchi dans un récipient assez grand sinon il risque de déborder.

Quand la température ambiante est élevée comme en été, il faudra le rafraîchir tous les 2 jours et l'hiver tous les 4 jours. L'expérience personnelle remplacera sûrement tous les conseils précédents !

Aspect et texture du levain
Ce levain est assez liquide, il est d'ailleurs appelé "levain liquide" et sa texture ressemble à une pâte à crêpes un peu épaisse. On peut aussi réaliser un levain plus épais (plus de farine que d’eau) appelé levain dur ou levain pâteux. 
Le levain liquide est le plus simple à utiliser. 

Odeur du levain
Le levain a une odeur légèrement acidulée, qui fait penser à de la bière ou au yaourt. 
Lorsqu’il est affamé, il commence à sentir fort le vinaigre, c'est le signe qu'il faut le nourrir sans attendre. 
Si son odeur est nauséabonde, qu'il présente une couche moisie peu ragoutante, c'est mauvais signe. De mauvaises bactéries ont pris le dessus on le jette. 
Si une croûte se forme, ce n'est pas nécessairement un mauvais signe, sinon que l'air ambiant est vraiment sec. Il suffit de mélanger cette croute avec le levain et de faire un rafraichi. Ensuite, il faut adapter le couvercle à l'hygrométrie ambiante.
Pour ma part, je pose un couvercle en verre sur mon pot, ce qui suffit à laisser passer l'air et à empêcher que le levain ne sèche.

La différence d'une pâte au levain par rapport à une pâte à la levure

La pâte au levain se comporte différemment de celle à la levure. Sa texture est plus molle et un peu plus difficile à façonner, il faut donc la manipuler rapidement pour qu'elle ne s'étire pas trop. La pâte prend également le maximum de son volume à la cuisson, ce qui est moins le cas avec des pains à la levure.

Conclusion : essayer le levain, c’est l’adopter. 
Bien sûr, on s’occupe d’un organisme vivant qui évolue beaucoup en fonction des conditions dans lesquelles il est élevé.
Alors on se trompe, on recommence et on finit par trouver la bonne procédure. 

J’ai eu de drôles de surprises à cause de la canicule de l’été et d’un début de couche baveuse un peu beurk sur le levain. J'ai ajouté quelques gouttes de miel, pris soin de mon enfant souffreteux qui, résilient et patient, a fait comme le Phénix, est revenu d'entre les moribonds et nous nourrit de ses bonnes bactéries depuis plus d’un an.