J'avais envie de tester une recette réalisée à partir de mon levain, sans y ajouter de levure.
L'avantage d'un pain au levain, c'est, outre ses propriétés digestives, etc., sa conservation. Le levain donne une mie plus dense, plus moelleuse et qui sèche moins vite. Rappelez-vous les immenses miches farinées qui trônaient chez les boulangers de nos campagnes, vendues au poids et qui tenaient une semaine complète.
Alfred, mon levain, du nom de mon grand-père paternel, boulanger de son état, va extrêmement bien. Il vit une existence heureuse, loin des turpitudes, de la folie des hommes et de ce satané virus.
Il développe ses bonnes bactéries en toute quiétude, bubulle peinard dans son écrin en verre et regarde le printemps arriver au travers d'une fenêtre qui mériterait un bon coup de nettoyage.
Encore une fois, on laisse la pâte au repos toute une nuit, le pain demande du temps et de l'amour.
Une méthode simple et infaillible consiste à utiliser une cocotte en fonte, connue pour sa robustesse et son excellente inertie thermique. Il est essentiel de la placer dans le four dès le début du préchauffage afin qu’elle atteigne une température homogène, équivalente à celle de cuisson.
L’intérêt principal de cette technique réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de générer manuellement de la vapeur dans le four : l’humidité naturelle de la pâte, confinée dans l’environnement hermétique de la cocotte, crée une atmosphère saturée en vapeur.
Cette vapeur favorise la gélatinisation de l’amidon en surface, puis, à mesure que la cuisson progresse et que le couvercle est retiré, la réaction de Maillard s’intensifie, conférant à la croûte sa brillance caractéristique et une texture particulièrement croustillante.
Je ne le précise pas à chaque fois, mais la pâte doit toujours être recouverte par une feuille de plastique ou un linge. On ne veut pas qu'une croûte se forme au contact de l'air sec.
.....
INGRÉDIENTS
pour 2 bâtards de 990 g environ
Le lendemain
- 1000 g de farine blanche non blanchie
- 16 g de sel
- 560 g d'eau tiède
- 400 g de levain
- Verser l’eau dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients
- Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2.
- Laisser reposer 30 minutes (fermentolyse).
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, donner plusieurs rabats¹ avant de remettre dans le bol.
- Couvrir et laisser pointer 3 heures avant de réserver au frigo pour toute la nuit.
- Sortir la pâte du frigo et la laisser remonter en température (17ºC) avant de la travailler.
- Peser et diviser en 2 pâtons, rabattre et bouler, puis laisser détendre 10 minutes (à couvert).
- Former des bâtards de la forme de vos cocottes, et laisser pointer en tourne à gris² sur couche farinée ou, encore mieux, dans des bannetons pendant 45 minutes.
- Retourner le pain sur un papier cuisson, scarifier, déposer dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner pour 30 à 35 minutes.
- Vérifier la cuisson en tapotant le dessous du pain qui doit rendre un son creux.
- Déposer les pains sur la grille du four, baisser la température à 350ºF (180ºC) et laisser sécher 10 minutes porte entrouverte (ressuage).
- Laisser refroidir les pains sur une grille, idéalement sur le côté ou à la verticale pour que la vapeur ait le moins de croûte à traverser.
Il faut attendre que le pain soit complètement froid avant de le déguster. Le gaz carbonique issu de la fermentation et qui forme les alvéoles est indigeste.
...
La délicieuse odeur de pain dans votre maison n'aura d'équivalent que la fierté d'avoir rempli la table de gourmandes tartines.
¹ Rabattre la pâte : action de replier la pâte de l'extérieur vers l'intérieur afin de resserrer le réseau de gluten, d'incorporer de l'air et de donner de la force à la pâte. Ainsi, elle devient plus lisse, plus élastique et conservera sa forme olympique pendant la cuisson.
² Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile, donc soudure vers le haut.
Aucun commentaire:
Publier un commentaire