Pain 100% levain

J'avais envie de tester une recette réalisée à partir de mon levain, sans y ajouter de levure.

L'avantage d'un pain au levain, c'est, outre ses propriétés digestives, etc., sa conservation. Le levain donne une mie plus dense, plus moelleuse et qui sèche moins vite. Rappelez-vous les immenses miches farinées qui trônaient chez les boulangers de nos campagnes, vendues au poids et qui tenaient une semaine complète.

Alfred, mon levain, du nom de mon grand-père paternel, boulanger de son  état, va extrêmement bien. Il vit une existence heureuse, loin des turpitudes, de la folie des hommes et de ce satané virus. 

Il développe ses bonnes bactéries en toute quiétude, bubulle peinard dans son écrin en verre et regarde le printemps arriver au travers d'une fenêtre qui mériterait un bon coup de nettoyage.

Encore une fois, on laisse la pâte au repos toute une nuit, le pain demande du temps et de l'amour.

Je ne le précise pas à chaque fois, mais la pâte doit toujours être recouverte par une feuille de plastique ou un linge. On ne veut pas qu'une croûte se forme au contact de l'air sec.

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INGRÉDIENTS

pour 2 bâtards de 990 g environ

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 16 g de sel
• 560 g d'eau tiède
• 400 g de levain

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2.
3. Sortir la pâte sur un plan de travail, faire un rabat¹, laisser pointer 45 minutes et donner un deuxième rabat avant de mettre au frigo pour la nuit (12 heures).

Le lendemain

1. Sortir la pâte du frigo et la laisser remonter à 17/19ºC avant de la travailler.
2. Diviser en 2 ou 4 pâtons, rabattre et bouler. Puis laisser détendre 10 minutes.
3. Former des bâtards ou des baguettes, et laisser pointer en tourne à gris² sur couche farinée ou, encore mieux, dans des bannetons pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)

1. Retourner le pain sur un papier cuisson, fariner au besoin, scarifier et enfourner pour 30 à 35 minutes, puis 10 minutes porte entrouverte.
2. Laisser refroidir les pains sur une grille, idéalement sur le côté ou à la verticale pour que la vapeur ait le moins de croûte à traverser. Il faut attendre que le pain soit complètement froid avant de le déguster. Le gaz carbonique issu de la fermentation et qui forme les alvéoles est indigeste.

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La délicieuse odeur de pain dans votre maison n'aura d'équivalent que la fierté d'avoir rempli la table de gourmandes tartines.

¹ Rabattre la pâte : action de replier la pâte de l'extérieur vers l'intérieur afin de resserrer le réseau de gluten, d'incorporer de l'air et de donner de la force à la pâte. Ainsi, elle devient plus lisse, plus élastique et conservera sa forme olympique pendant la cuisson.

² Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile, donc soudure vers le haut.