LA BRIOCHE !

Ça fait longtemps que j'essaie un tas de recettes pour obtenir une brioche parfaite. Et mon exigence est à la hauteur de mes souvenirs gustatifs, à savoir que j'ai eu pas mal de boulangers dans la famille et que je suis un gourmand qui s'assume.

Pour me contenter, je n'avais d'autre choix que de suivre un cours donné par un professionnel.
Et la chance m'a souri puisque mes amis d'Épices de Cru ont organisé un cours autour de la brioche dans leur nouvelle Salle de Classe au marché Jean-Talon.
Nul autre que Seth Gabrielse, co-fondateur de l'excellente boulangerie Automne, est notre professeur.

Une matinée à noter les secrets du maître et l'envie de vite rentrer reproduire ses gestes.

Mais avant de passer en cuisine, on va s'arrêter quelques  instants sur l'histoire de cette délicieuse viennoiserie.
Originaire de Normandie dans un recoin du XVIe siècle, le mot brioche viendrait du verbe "brier" l'ancienne forme de "broyer", dans le sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois.
Le beurre de très bonne qualité produit en Normandie ne doit pas être étranger à la naissance de ce gâteau qui en contient une belle quantité.

Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre à l'avance puisque de longs temps de repos sont nécessaires à la bonne levée de la pâte. 
En s'y prenant tôt le matin, on peut cuire la brioche le lendemain, sinon, compter 3 jours.
Je vous donne la version sans stress en trois jours, et je vous garantis que le résultat est à la hauteur du travail accompli. 
On ne réalise pas un aussi beau travail en criant supercalifragilisticexpialidocious à l'envers !

Seth a mis la main à la pâte, mais moi j'ai utilisé le robot culinaire, et ça fonctionne très bien.

Jour -2 
Confection du levain de levure

INGRÉDIENTS

• 125g de farine
• 2g de levure fraîche de boulanger (on en trouve en vrac à petit prix, environ 2$ les 100 grammes, chez tous les boulangers, notamment chez Automne)
• 5g de sucre
• 100g de lait à température ambiante 

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine, le sucre et la levure émiettée (inutile de la délayer dans un liquide).
2. Ajouter le lait et pétrir 3mn.
3. Couvrir avec un film et laisser reposer 4h à température ambiante 
4. Utiliser de suite ou réserver une nuit au frais

Jour -1
Confection de la brioche

INGRÉDIENTS
Faire tempérer tous les ingrédients 2 heures avant utilisation (mais pas plus de 28ºC sinon garder les œufs froids pour tempérer le mélange)

• 7g de levure fraîche de boulanger
• 12g de sel
• 375g de farine
• 250g de beurre doux
• 300g d’œufs battus (environ 8 gros œufs)
• 45g de sucre
• Le levain de levure

PRÉPARATION

1. Séparer les œufs battus en 1 x 200g et 2 x 50g.
2. Verser le sucre dans les 200g d’œufs et fouetter pour le dissoudre.
3. Dans le bol du mélangeur, verser la farine et la levure émiettée puis mélanger. 
4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ‘’grains de couscous’’, ajouter le sel.
5. Ajouter les 200g d’œufs sucrés et mélanger jusqu’à ce que tout l’œuf soit absorbé.
6. Ajouter le levain de levure et pétrir pendant 3 à 4 minutes pour incorporer le levain.
7. Recouvrir le bol d’un film et laisser reposer 10 minutes
8. Ajouter 50g d’œuf, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
9. Répéter l’opération avec la dernière portion d’œuf battu.
10. Verser la pâte dans un grand cul de poule, réserver dans un endroit chaud et humide (four avec lumière allumée et casserole d’eau bouillante).
11. Laisser reposer la pâte pendant 1h30 à 2h30, la pâte doit avoir triplé de volume.
12. Lorsque la pâte est prête, avec une corne ou une spatule, plier 6 à 8 fois l’extérieur vers l’intérieur en tournant le bol.
13. Couvrir et réfrigérer pendant 45 minutes.
14. Répéter le pliage de la pâte avant de recouvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu’à 48 heures).

Jour J
Façonnage et Cuisson

À l'étape de la division des pâtons, on peut ajouter zestes d’agrumes, cannelle, vanille, pépites de chocolat, fruits secs, amandes effilées grillées, crème pâtissière, caramel ou pâte à tartiner.

1. Peser la pâte, diviser en pâtons de poids égal et façonner suivant la forme du moule. Incorporer les ajouts éventuels à ce moment là.
2. Graisser et fariner un moule, ou chemiser avec du papier parchemin.
3. Placer les pâtons dans le moule en veillant à toujours placer la pliure en-dessous.
4. Laisser lever dans un four légèrement humide (casserole d’eau chaude du robinet) pendant environ 40 minutes. La pâte doit avoir levé d’au moins 1 cm au centre du moule.
5. Fouetter rapidement un œuf avec un peu de sel pour dorer la brioche. 

Préchauffer le four à 375ºF

1. Badigeonner une première couche d’œuf sur la pâte levé, puis laisser sécher 5 à 10 minutes avant d’appliquer une deuxième couche.
2. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes suivant la grosseur du moule en surveillant la coloration
3. Vérifier la cuisson avec un pic, puis démouler.
4. Laisser refroidir sur une grille.

On va se le dire, c'est un peu d'attente, mais vous avez là la plus belle, la plus goûteuse et la plus réussie des brioche !
De belles tranches recouvertes de confiture, de beurre salé et de miel ou de rien du tout et voilà. Le bonheur ne tient pas à grand chose.