Confiture de canneberge et pomme à l'érable

Autour de la canneberge - Partie 1

L'automne est la saison des couleurs. 
De toutes les couleurs.
Les insensées variations incendiaires des feuilles juchées aux sommets des troncs, le rouge des joues des enfants qui s’époumonent dans les ruelles, les dégradés des cucurbitacées aux étals de nos amis paysans, et le pourpre intense des petites baies acidulées qui trônent crânement du haut de leurs paniers en bois, finissent de teinter ce tableau chaleureux sous le soleil d'octobre.
Je l'aime cette canneberge, j'aime croquer dans la baie fraîche et sentir mes papilles s'étonner lorsque éclate le purpurin jus astringent.

Ce petit fruit proclamé miraculeux par les faiseurs de mode culinaire et autres gourous de médecines naturelles, est louangés pour ses vertus antioxydantes supposées, sa teneur élevée en vitamine C (détruite à la cuisson), et sa, toujours supposée, action préventive des infections urinaires.
Oubliez les jus pleins de sucre et dilués à l'eau, préférez les baies fraîches, séchées ou les jus purs que l'on trouve facilement au marché.
Aussi nommés atocas, on retrouve la canneberge étrangement affublée de son nom anglais de cranberry en France. 

INGRÉDIENTS

• 680 g de canneberges
• 850 g de pommes Granny Smith
• 1000 g de sucre
• Un verre d'eau (pour aider au début de cuisson)
• L'équivalent du jus d'un citron
• 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
• ...et la fameuse assiette dans le congélateur.

PRÉPARATION

1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
2. Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs avant de les détailler en petits dés.
3. Verser les pommes, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais.
4. Faire cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient tendres.
5. Ajouter le sirop d'érable et les canneberges et monter à ébullition, pour encore 15 minutes tout en remuant.
6. Vous pouvez très bien garder cette consistance pour en faire votre confiture, j'ai pour ma part utilisé un moulin à légumes pour donner une consistance plus "purée" à ma confiture.
7. La grande quantité de pectine contenue dans les pommes et les canneberges va favoriser une prise rapide la confiture, inutile de la cuire trop longtemps. Effectuer le test de la petite cuillère de confiture dans l'assiette froide. Celle-ci doit rapidement figer, signe que la confiture est prête.
8. Écumer au besoin, remuer correctement avant de mettre en pot. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.

Une confiture 100% Belle Province, mélange de deux fruits emblématiques et d'une bonne dose de sirop d'érable, c'est encore vous le héros des tartines du petit-déjeuner !

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Brioche au sirop d’érable (tang zhong)

Une visite en provenance des vieux pays me donne l'occasion d'utiliser l'un des produits vedette de notre Belle Province. Si je consomme de façon régulière du sirop d'érable et en utilise dans certaines préparations culinaires, il est devenu un classique qui ne m'émeut plus autant qu'il y a une décennie.
Par contre, les Français sont toujours très friands de notre fameux sucre d'arbre et j'en connais quelques-uns des plus fameux.
Quelque 13500 acériculteurs québécois nous inondent de sirop de plus ou moins bonne qualité, à vous de trouver votre bonheur. Je suis de ceux qui préfèrent les sirops ambrés au goût plus marqué, et idéal en pâtisserie ou en cuisine.
Pour remplacer le sucre et donner un goût bien de chez nous à cette brioche, il suffira d'y verser une bonne lampée de sirop d'érable. J'ai également utilisé la méthode Tang zhong, qui me donne d'excellents résultats. Par contre dans la recette originale ce n'est pas le cas.

INGRÉDIENTS 

• 400g de farine tout usage
• 1 sachet (5g) de levure de boulanger déshydratée 
• 100g de beurre mou (clarifié pour moi)
• 2 œufs 
• 80g de sirop d’érable 
• 100g de lait 
• 100g de tang zhong tempéré 
• 1 pincée de sel 
• Un peu de sirop d’érable pour la dorure 
• Quelques noix de pécan ou noisettes (facultatif) 

PRÉPARATION

1. Mélanger le tang zhong avec le lait et les œufs.
2. Dans la cuve du robot, verser la farine, la levure, le beurre coupé en morceaux, le sirop d’érable et le mélange de tang zhong.
3. Mélanger tous les ingrédients avant d'ajouter le sel.
4. Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Couvrir d’un linge et laisser pousser 2 heures dans un four lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer délicatement avant de la rouler à la forme du moule.
7. Déposez la pâte dans un moule à brioche.
8. Recouvrir d'un torchon et laissez pousser encore 1 heure. 

 Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Badigeonnez délicatement la pâte de sirop d’érable et ajoutez quelques noix de pécan ou de noisettes concassées.
2. Enfournez pour environ 30 minutes.
3. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Il est des parfums qui rappellent des souvenirs, et celui-ci en est un.
La mie est très aérienne et moelleuse, le délicat parfum de sirop d'érable enchante les sens, et une belle couche de beurre d'érable sublimera n'importe quelle tartine. Bon matin !

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Pancake

Le gâteau poêlé, importé par les immigrants allemands au XVIIIe siècle sous le nom de Pfannkuchen, est devenu un grand classique des gargantuesques petits-déjeuners nord-américains.

Noyées sous le sirop d’érable ces petites crêpes dodues s’empilent à l’infini sur les tables, prêtes à rassasier les convives affamés.

Rien de tel qu’une bonne crêpe bien épaisse, généreusement imbibée de vrai sirop d’érable, pour bien commencer la journée.

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INGRÉDIENTS

• 250 g de lait demi-écrémé
• 50 g de yaourt grec
• 1 œuf
• 45 g de beurre fondu
• 225 g de farine
• 5 g de sel
• 20 g de sucre
• 3 ½ c. à café de poudre à pâte (levure chimique)

PRÉPARATION

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. 
2. Dans un autre bol, fouetter ensemble le lait, le yaourt grec, l’œuf et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange devienne bien lisse.
3. Verser progressivement les ingrédients liquides sur les ingrédients secs.
4. Fouetter doucement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pas d'inquiétude s s’il reste quelques petits grumeaux, ils disparaîtront lors de la cuisson.
5. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Graisser légèrement avec un papier absorbant imbibé d’huile..
6. Verser une petite louche de pâte dans la poêle en formant un cercle. 
7. Laisser cuire jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface. 
8. Retourner avec une spatule et poursuivre la cuisson environ 1 minute de l’autre côté.
9. Répéter l’opération jusqu'à atteindre le fond du bol de pâte..
10. Servir chaud avec du sirop d’érable, des fruits frais, du dulce de leche, du chocolat fondu ou tout autre accompagnement de votre choix.

Astuces :

• Pour des pancakes encore plus aérés, laisser reposer la pâte 5 à 10 minutes avant cuisson.
• Pour une version gourmande, ajoutez des pépites de chocolat ou des myrtilles directement sur la pâte après l’avoir versée dans la poêle.

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Le choix de l'accompagnement va faire toute la différence, sortez votre meilleure cuvée de sirop, votre confiture cachée, un beau morceau de beurre et régalez-vous.

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Sorbet à la rhubarbe, gingembre et muscade

Après trois longues années d'hésitation j'ai enfin acheté la sorbetière Kitchen Aid. Un gros bol dont les doubles parois sont remplies de liquide et qui prend quand même pas mal de place dans le congélateur. 
Il faut laisser en permanence ce bol au froid car il nécessite au moins 24 heures pour être fonctionnel.
Mon premier test s'est fait avec mon légume/fruit préféré, le rhubarbe.
L'association de la rhubarbe avec son ami le gingembre et sa maîtresse la muscade est à se damner.
L'onctuosité de ce sorbet n'est pas révélateur de la majorité des sorbets. En effet, cette recette contient très peu d'eau et le résultat sera plus homogène que le sorbet à la pastèque qui a suivi (et que je ne publierais pas avant d'avoir trouvé la solution à la cristallisation).

INGRÉDIENTS

• 650g de rhubarbe
• 200g de sucre
• 2 c.à soupe de jus de citron
• 250ml d'eau
• 20g de gingembre frais (ou congelé) haché
• 20ml de sirop d'érable
• Muscade au goût (sans exagérer, c'est puissant)

PRÉPARATION
La veille :

1. Nettoyer et couper les tiges de rhubarbe en morceau d'environ 1 à 2cm.
2. Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron et l'eau. Cuire à feu doux jusqu'à ce le sucre soit dissous.
3. Porter à ébullition et ajouter la rhubarbe.
4. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
5. Ajouter le gingembre et la muscade râpée et cuire encore 2 minutes.
6. Retirer la casserole et ajouter le sirop d'érable. Mélanger avant de réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, turbiner la préparation.

1. Le turbinage n'est vraiment pas long pour ce sorbet. En à peine 10 minutes c'est prêt.
2. Mettre en pot et conserver au congélateur pour une consistance plus solide, sinon déguster immédiatement.

Un concentré de rhubarbe acidulée en bouche, un petit morceau de gingembre qui se glisse sur la langue, un éclat de muscade qui réchauffe le palais, ce sorbet est une réussite.

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Rôti de palette à la courge

Envie d'un bon plat savoureux et pas cher ? Le rôti de palette est fait pour vous.
Une version un peu plus élaborée que le "bœuf à la Jeannette" mais dont la pièce principale reste toute aussi abordable.
Le choix de la courge est à votre entière discrétion, mais une chair sucrée est préférée. J'ai pour ma part utilisé une courge musquée (butternut) et j'ai bigrement bien fait. 
Ce plat cuit environ trois heures, ce qui vous laisse largement le temps de préparer la garniture de votre dessert.

INGRÉDIENTS
pour 6 personnes

• 2 kg de roti de palette de boeuf
• Gros sel
• 4 gros oignons émincés
• 6 à 8 gousses d'ail pelées et écrasées
• Huile végétale ou beurre clarifié
• 40 cl de vin blanc
• 20 cl de sirop d'érable
• 6 carottes pelées et détaillées à la grosseur de votre choix
• 400 g de courge coupée en dés (butternut, hubbard)
• 250 g de petits champignons entiers
• 1 feuille de laurier
• Thym frais ou sec
• sel et poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF

1. Dans une cocotte ou une poêle avec couvercle, faire fondre à feu moyen/élevé la matière grasse. J'utilise le beurre clarifié pour son goût et sa capacité à monter en température.
2. Bien frotter le morceau de viande avec du gros sel et le saisir des deux cotés pour obtenir une belle coloration.
3. Ajouter l'oignon, le vin blanc, le sirop d'érable, les carottes, l'ail et les dés de courge. Remuer un peu et ajouter la feuille de laurier et les herbes aromatiques. 
4. Recouvrir avec le couvercle et enfourner pendant environ 3 heures.
5. À mi-cuisson arroser la viande avec le jus.
6. À 1 heure de la fin de cuisson ajouter les champignons.
7. Une fois la viande cuite, retirer les légumes, faire réduire un peu la sauce et effilocher la viande en retirant les bouts de gras, d'os et de nerfs.
8. Faire chauffer la viande effilochée dans le jus de cuisson 10 minutes avant le service et rectifier l'assaisonnement.

Un bon plat de chalet tout en restant en ville. 
Servi sur une purée de pommes de terre à la fleur d'ail, tu peux même y faire un petit volcan, pour mettre du jus dedans et en manger tellement que tu seras grand comme un géant...
En tout cas mange pas tout d'un coup sinon tu auras très mal au ventre mon grand gourmand !

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Tarte au sirop d'érable

Si cette saison 2014 la récolte d'eau d'érable risque fort d'être à la hauteur du simili-printemps que nous avons eu, il n'en reste pas moins que les cabanes fonctionnent à plein régime et que cette recette de tarte est formidablement gourmande.
Presque sans cuisson parce que l'appareil est simplement cuit à la casserole et versé sur le fond de tarte. Ainsi, le four reste totalement disponible pour faire mijoter votre plat principal.
La pâte à tarte doit être bien cuite et croustillante et l'ensemble refroidi quelques heures avant d'être dévoré.

INGRÉDIENTS

• Un fond de tarte cuit à blanc
• 3 c.à table* de fécule de maïs
• 3 c. à table d'eau
• 1 ½ tasse (450g) de sirop d'érable
• 1/4 tasse (60g) de crème 35%
• 1 œuf battu
• 2 c. à table (30g) de beurre

* 1 c.à table = 1 c. à soupe

PRÉPARATION

1. Dans une casserole verser l'eau et la fécule et dissoudre au fouet.
2. Ajouter le sirop d'érable, l’œuf et la crème et bien mélanger.
3. Monter doucement à ébullition sans cesser de fouetter l'appareil.
4. Laisser mijoter une minute avant d'ajouter le beurre.
5. Continuer à fouetter pour faire fondre le beurre avant de verser sur le fond de tarte.
6. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture soit ferme.

Une recette d'une simplicité ébouriffante...
Si vous n'êtes pas capable de la réaliser, veuillez immédiatement appeler le service d'urgence culinaire pour prendre quelques cours de base. Ou alors débrouillez-vous pour vous faire inviter chez moi...

Évitez les commentaires du genre : houla, c'est sucré ! 
Effectivement, il y a du sirop d'érable dans une tarte au sirop d'érable, la grosse surprise que voilà.

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Pouding chômeur

Spécialité de la Belle Province s'il en est, le pouding (ou pudding en anglais) chômeur était à ses origines un plat de pauvres. Élaboré pendant le crise de 1929 par les femmes d'ouvriers qui, bien que pauvres comme Job n'en étaient pas moins de fières cuisinières. Elles aimaient gâter leurs vaillants époux, épuisés par le labeur et qui étaient de sacrés gourmands à la dent sucrée... Le pouding était alors simplement composé d'un vulgaire mélange de farine, d'eau et de cassonade. Ç'tu assez miséreux à votre goût ça ? 
Comme beaucoup de ses confrères, il s'est embourgeoisé et est devenu un grand classique de la cuisine québécoise.
Le goûteux coûteux sirop d'érable a remplacé la cassonade, on y met une belle portion de beurre, de la crème et certains dont je tairais le nom vont même y ajouter une 'tite lichette d'alcool !
Maudite dépendance...
Notez qu'il se prépare la veille pour être cuit le lendemain.

INGRÉDIENTS

• 2 œufs
• 160g de beurre à température ambiante
• 200 g de sucre
• 280g de farine
• 1 c.à thé de poudre à pâte (ou levure chimique)
• 500ml de sirop d'érable
• 500ml de crème 35%

PRÉPARATION
La veille

1. Tamiser la farine avec la poudre à pâte.
2. Dans le bol du robot, mélanger le beurre et le sucre.
3. Ajouter les œufs et une fois que tout est bien incorporé, ajouter la farine avec la poudre à pâte.
4. Bien mélanger et réserver au froid pendant 24 heures.

Le lendemain
Préchauffer le four à 450ºF (230ºC)

1. Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et la crème. Réserver.
2. Déposer la pâte dans un plat allant au four, ou dans des moules individuels. Attention, la pâte gonfle un peu pendant la cuisson et il faut laisser de la place pour le mélange de sirop et crème.
3. Recouvrir avec le mélange de sirop et de crème et enfourner pendant  environ 20 minutes.
4. Le pouding doit avoir une belle coloration dorée.
5. Vérifier si le centre est cuit à l'aide d'un pic.
6. Déguster tiède accompagné d'un peu de sauce s'il vous en reste...

Du bonheur en ramequins ! Le remplacement de la cassonade par le sirop d'érable donne à ce dessert toutes ses lettres de noblesse.

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Pain doré

Cousin du pain perdu français, le pain doré québécois est de toutes les compositions de (petits) déjeuners dignes de ce nom.
En plus doré c'est quand même plus poétique que perdu non ? On le trouve même sous l’appellation de pain crotté dans le nord de la France... sans commentaire...
N'ayant pas de pain sous la main mais une superbe gâche, je me suis retrouvé avec une gâche dorée... Rencontre gourmande de la Vendée et du Québec...

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de pain de la veille (ou de gâche vendéenne double-miam !)
• 3 œufs
• 1 tasse (250ml) de lait 
• 1 c.à thé de cannelle en poudre (ou arôme vanille)
• 1 pincée de sel
• Sirop d'érable pour le service (sinon ajouter 2 c.à soupe de sucre dans l'appareil)

PRÉPARATION

1. Battre au fouet tous les ingrédients (sauf le sirop) pour bien les mélanger et obtenir un appareil homogène.
2. Préchauffer à feu moyen/chaud une grande poêle avec un peu de beurre.
3. Tremper les deux cotés des tranches de pain dans ce mélange. Attention de ne pas le détremper ça risque d'être mouligasse et vous auriez l'impression de manger une éponge.
4. Déposer le pain dans la poêle et laisser dorer avant de retourner délicatement.
5. Servir nappé de sirop d'érable et/ou de petits fruits.

Difficile de faire plus simple hormis un pain grillé... Et oh surprise il vous reste de ce délicieux mélange pour demain matin... Les dimanches matins vont devenir tellement plus excitants !

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Cake bananes noisettes

Peu sucrés, croustillants et goûteux ces petits gâteaux auront tout pour plaire à la gente enfantine (et aux parents). Super facile à réaliser, il permet d'écouler un stock de bananes conservés au congélateur* et trouvera une place de choix sur la table des goûters. 

INGRÉDIENTS

• 60ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable
• 60ml (1/4 de tasse) d'huile végétale
• 75g de yaourt nature
• 1 œuf
• 1 rasade de rhum vanille (ou 1 c.à thé d'arôme vanille)
• 3 bananes écrasées
• 200g de farine de blé complet (ou blanche)
• 2 c.à table de sucre
• 1 c. à thé de bicarbonate
• 1/2 c. a thé de poudre à pâte
• 1 pointe de couteau de cannelle moulue
• 2 clous de girofle en poudre
• 1 pointe de couteau de muscade
• 100g de noisettes grossièrement hachées et torréfiées
• 1/2 c. à thé de sel

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Beurrer vos moules ou utiliser des moules en silicone
2. Griller à sec vos noisettes dans une poêle.
3. Mélanger tous les ingrédients humides (sirop, huile, œuf, yaourt, vanille, bananes).
4. Ajouter tous les ingrédients secs (tout le reste).
5. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène.
6. Verser le mélange dans le moule de votre choix.
7. Pour des mini cakes comme les miens il faut compter 35 à 45 minutes suivant votre four.
8. Vérifier la cuisson en piquant une cure-dent qui doit ressortir sec et joyeux.
9. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

*Les bananes que vous pensiez pouvoir manger commencent à noircir et vous êtes limite indigestion ? Qu'à cela ne tienne, mettez-les au congélateur, et servez-vous en pour cuisiner. 

Le crunchy des noisettes balancé par le velouté de la pâte est tout à fait adorable. Farine complète et pauvre en sucre cette gourmandise a tout pour plaire.

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Chouquette à l'érable

Un flocon chaud aux senteurs de notre arbre national, un nuage de douceur que les mains fiévreuses n'ont de cesse de vouloir dérober, un petit croquant et beaucoup de tendresse. Voilà la définition de cette sympathique viennoiserie que vous allez adorer.
Une invention italienne du XVIe siècle longtemps appelée "pâte à chaud" (pâte à chou). Sa version salée est appelée gougère.

INGRÉDIENTS

• 100 ml de lait
• 80 ml d'eau
• 50 ml de sirop d'érable
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 150 g de farine
• Une pincée de sel
• Flocons de sucre d'érable
• Une poche à douille

PRÉPARATION
préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Dans une casserole faire bouillir le lait, l'eau, le sirop d'érable et le sel.
2. Ajouter le beurre et le laisser fondre.
3. Hors du feu ajouter la farine d'un coup et bien remuer.
4. Remettre sur le feu pour assécher la pâte (pâte à chaud), jusqu'à ce qu'elle se décolle facilement et forme une boule.
5. Battre les œufs dans un bol et réserver.
6. Mettre la boule de pâte dans le bol du robot (ou un cul-de-poule) et ajouter les œufs petit à petit en battant.
7. Il faut bien incorporer les œufs avant d'en ajouter d'autre.
8. La pâte doit avoir une texture lisse et former un petit pic qui retombe doucement.
9. Mettre la pâte dans une poche à douille et, sur un papier parchemin ou un tapis de silicone, former des petits tas de la taille d'une noix.
10. Saupoudrer de flocons de sucre d'érable et effectuer des mouvements circulaires de la plaque pour que les flocons collent contre les chouquettes.
11. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes.
12. Le fond a tendance à cuire assez vite, si vous avez un four moyenâgeux comme le mien , doublez la plaque à cuisson. Les chouquettes vont gonfler et prendre une belle teinte bronzée.
13. Si à la sortie du four elles tombent et s'écrasent, elles ne sont pas assez cuites. Remettez les au four quelques instants en surveillant.

Parole de gourmand il est très difficile de résister à ces petites choses inoffensives...

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