Brioche au sirop d’érable (tang zhong)

Une visite en provenance des vieux pays me donne l'occasion d'utiliser l'un des produits vedette de notre Belle Province. Si je consomme de façon régulière du sirop d'érable et en utilise dans certaines préparations culinaires, il est devenu un classique qui ne m'émeut plus autant qu'il y a une décennie.
Par contre, les Français sont toujours très friands de notre fameux sucre d'arbre et j'en connais quelques-uns des plus fameux.
Quelque 13500 acériculteurs québécois nous inondent de sirop de plus ou moins bonne qualité, à vous de trouver votre bonheur. Je suis de ceux qui préfèrent les sirops ambrés au goût plus marqué, et idéal en pâtisserie ou en cuisine.
Pour remplacer le sucre et donner un goût bien de chez nous à cette brioche, il suffira d'y verser une bonne lampée de sirop d'érable. J'ai également utilisé la méthode Tang zhong, qui me donne d'excellents résultats. Par contre dans la recette originale ce n'est pas le cas.

INGRÉDIENTS 

• 400g de farine tout usage
• 1 sachet (5g) de levure de boulanger déshydratée 
• 100g de beurre mou (clarifié pour moi)
• 2 œufs 
• 80g de sirop d’érable 
• 100g de lait 
• 100g de tang zhong tempéré 
• 1 pincée de sel 
• Un peu de sirop d’érable pour la dorure 
• Quelques noix de pécan ou noisettes (facultatif) 

PRÉPARATION

1. Mélanger le tang zhong avec le lait et les œufs.
2. Dans la cuve du robot, verser la farine, la levure, le beurre coupé en morceaux, le sirop d’érable et le mélange de tang zhong.
3. Mélanger tous les ingrédients avant d'ajouter le sel.
4. Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Couvrir d’un linge et laisser pousser 2 heures dans un four lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer délicatement avant de la rouler à la forme du moule.
7. Déposez la pâte dans un moule à brioche.
8. Recouvrir d'un torchon et laissez pousser encore 1 heure. 

 Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Badigeonnez délicatement la pâte de sirop d’érable et ajoutez quelques noix de pécan ou de noisettes concassées.
2. Enfournez pour environ 30 minutes.
3. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Il est des parfums qui rappellent des souvenirs, et celui-ci en est un.
La mie est très aérienne et moelleuse, le délicat parfum de sirop d'érable enchante les sens, et une belle couche de beurre d'érable sublimera n'importe quelle tartine. Bon matin !

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Tarte au sirop d'érable

Si cette saison 2014 la récolte d'eau d'érable risque fort d'être à la hauteur du simili-printemps que nous avons eu, il n'en reste pas moins que les cabanes fonctionnent à plein régime et que cette recette de tarte est formidablement gourmande.
Presque sans cuisson parce que l'appareil est simplement cuit à la casserole et versé sur le fond de tarte. Ainsi, le four reste totalement disponible pour faire mijoter votre plat principal.
La pâte à tarte doit être bien cuite et croustillante et l'ensemble refroidi quelques heures avant d'être dévoré.

INGRÉDIENTS

• Un fond de tarte cuit à blanc
• 3 c.à table* de fécule de maïs
• 3 c. à table d'eau
• 1 ½ tasse (450g) de sirop d'érable
• 1/4 tasse (60g) de crème 35%
• 1 œuf battu
• 2 c. à table (30g) de beurre

* 1 c.à table = 1 c. à soupe

PRÉPARATION

1. Dans une casserole verser l'eau et la fécule et dissoudre au fouet.
2. Ajouter le sirop d'érable, l’œuf et la crème et bien mélanger.
3. Monter doucement à ébullition sans cesser de fouetter l'appareil.
4. Laisser mijoter une minute avant d'ajouter le beurre.
5. Continuer à fouetter pour faire fondre le beurre avant de verser sur le fond de tarte.
6. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture soit ferme.

Une recette d'une simplicité ébouriffante...
Si vous n'êtes pas capable de la réaliser, veuillez immédiatement appeler le service d'urgence culinaire pour prendre quelques cours de base. Ou alors débrouillez-vous pour vous faire inviter chez moi...

Évitez les commentaires du genre : houla, c'est sucré ! 
Effectivement, il y a du sirop d'érable dans une tarte au sirop d'érable, la grosse surprise que voilà.

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Chouquette à l'érable

Un flocon chaud aux senteurs de notre arbre national, un nuage de douceur que les mains fiévreuses n'ont de cesse de vouloir dérober, un petit croquant et beaucoup de tendresse. Voilà la définition de cette sympathique viennoiserie que vous allez adorer.
Une invention italienne du XVIe siècle longtemps appelée "pâte à chaud" (pâte à chou). Sa version salée est appelée gougère.

INGRÉDIENTS

• 100 ml de lait
• 80 ml d'eau
• 50 ml de sirop d'érable
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 150 g de farine
• Une pincée de sel
• Flocons de sucre d'érable
• Une poche à douille

PRÉPARATION
préchauffer le four à 400ºF (200ºC)

1. Dans une casserole faire bouillir le lait, l'eau, le sirop d'érable et le sel.
2. Ajouter le beurre et le laisser fondre.
3. Hors du feu ajouter la farine d'un coup et bien remuer.
4. Remettre sur le feu pour assécher la pâte (pâte à chaud), jusqu'à ce qu'elle se décolle facilement et forme une boule.
5. Battre les œufs dans un bol et réserver.
6. Mettre la boule de pâte dans le bol du robot (ou un cul-de-poule) et ajouter les œufs petit à petit en battant.
7. Il faut bien incorporer les œufs avant d'en ajouter d'autre.
8. La pâte doit avoir une texture lisse et former un petit pic qui retombe doucement.
9. Mettre la pâte dans une poche à douille et, sur un papier parchemin ou un tapis de silicone, former des petits tas de la taille d'une noix.
10. Saupoudrer de flocons de sucre d'érable et effectuer des mouvements circulaires de la plaque pour que les flocons collent contre les chouquettes.
11. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes.
12. Le fond a tendance à cuire assez vite, si vous avez un four moyenâgeux comme le mien , doublez la plaque à cuisson. Les chouquettes vont gonfler et prendre une belle teinte bronzée.
13. Si à la sortie du four elles tombent et s'écrasent, elles ne sont pas assez cuites. Remettez les au four quelques instants en surveillant.

Parole de gourmand il est très difficile de résister à ces petites choses inoffensives...

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Saumon confit à l'érable et sauce verte

Après avoir passé toute la journée devant des culs de poule débordants de chocolat noir, blanc, ou au lait ; avoir rempli des dizaines de petits chocolats de ganaches au thé chaï, au basilic, à la lavande et au gianduja ; avoir moulé du nougat, roulé des truffes, et dégusté ensuite toutes ces merveilles, j'aspirais à un peu de légèreté.

Mon espoir fût exaucé grâce à cette recette toute en douceur et volupté qui réaligna mes chakras et mon organisme mis à rude épreuve.

INGRÉDIENTS 

Saumon

• 2 c. à thé de sel 
• 2 c. à thé de sucre 
• 4 pavés de saumon (170gr) avec la peau 
• 2 c. à soupe (ou plus) de sirop d'érable 
• 2 c. à soupe d'huile d'olive 
• Poivre du moulin 

Sauce verte 

• 1 morceau de 4cm de gingembre râpé
• 5 c. à soupe de ciboulette hachée 
• 2 c. à soupe de persil plat 
• 1/2 tasse (125ml) d'huile d'olive 
• Une pincée de sel

PRÉPARATION

Sauce verte :

1. Mettre tous les ingrédients dans un robot et broyer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
2. Ajuster assaisonnement et réserver.

Saumon :

1. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre.
2. Saupoudrer le saumon avec ce mélange, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 45 minutes.
3. Rincer ensuite le saumon et enlever le surplus d'eau avec un papier absorbant ou un linge propre.
4. Réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 250ºF (120ºC)

1. Déposer les pavés coté peau sur une plaque ou dans un plat en céramique, arroser avec le sirop d'érable et l'huile d'olive. Poivrer.
2. Enfourner et faire cuire 20 à 30 minutes.
3. Arroser les pavés au bout de 15 minutes avec le jus de cuisson.
4. Lorsque la peau s'enlève facilement, le poisson est cuit.

                                                                                                   

1. Servir les pavés nappés d'une cuillerée de sauce verte.
2. Puisque c'est Carême, accompagner de quelques asperges nappées d'un peu d'huile verte (cuire au micro-ondes 2 minutes ou à la vapeur) et d'une salade de fenouil.

Le saumon est d'une tendreté à toute épreuve, les asperges verdissent votre intérieur, vous vous sentez bien, l'hiver peu bien faire des prolongations, il fait bon à la maison. Merci André je vais revenir !

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