Shokupan

Si vous cherchez la recette ultime de pain de mie — celle qui offre une mie  incroyablement moelleuse et une conservation naturelle sans égal —, vous êtes au bon endroit.

Aujourd'hui, je vous emmène au Japon à la découverte du Shokupan. 

Au Japon, Shoku signifie « manger » ou « repas », et Pan veut dire « pain » (un mot emprunté au portugais pão au XVIᵉ siècle !). 

Le Shokupan, c'est donc littéralement le « pain repas » : ce grand pain blanc de table, quotidien et réconfortant, à la mie d'une tendreté absolue.

Pour obtenir cette texture unique, j'utilise la méthode traditionnelle du Yudane.

Proche du Tangzhong (qu'on va retrouver dans une autre recette), le Yudane consiste à ébouillanter une partie de la farine avec de l'eau (ou du lait) bouillant la veille de la pétrissée. Cette pré-gélatinisation de l'amidon permet à la pâte d'absorber et de retenir une quantité d'eau bien supérieure à une méthode classique.

Le résultat à la dégustation est tout simplement magique :

• Une mie filante et aérienne, fondante en bouche.
• Une conservation prolongée : le pain reste naturellement moelleux pendant plusieurs jours, sans jamais sécher.
• Un parfum délicat, subtilement lacté, idéal pour vos toasts du matin ou vos sandwichs.

J’utilise un moule Pullman (moule rectangulaire fermé) pour cette recette, car ses parois hautes permettent à la pâte de bien se développer verticalement.

Cependant, contrairement à la cuisson classique du pain de mie en moule Pullman fermé, je n’utilise pas le couvercle lors de la cuisson ! 

Ça permet à mon Shokupan de bien gonfler et de développer cette superbe calotte bombée et dorée que vous voyez sur la photo, pour un rendu encore plus gourmand et aéré.

Attention : les dimensions des moules varient d’une cuisine à l’autre. Dans cette recette, je vous donne les proportions exactes pour mon moule (L31 x l13 x h12), mais pensez bien à ajuster la quantité totale de pâte en fonction du volume de votre propre moule pour obtenir un développement parfait sans débordement.

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INGRÉDIENTS

Le Yudane (à préparer la veille)

• 160 g de farine de force (Manitoba ou Tipo 00)
• 160 g d'eau bouillante 

La Pâte (Jour J)

• 515 g de farine de force
• 11 g de levure boulangère sèche
• 50 g de miel 
• 10 g de sel
• 13 g de lait en poudre
• 80 g d'œuf entier battu (~1,5 œuf)
• 335 g de lait froid
• 55 g de beurre demi-sel ramolli
• Le Yudane 
• 1 œuf battu pour la dorure

PRÉPARATION

La veille – Le Yudane

1. Verser 160 g de farine dans un bol résistant à la chaleur.
2. Faire bouillir 160g d'eau et verser directement sur la farine.
3. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Finaliser en malaxant la masse avec les mains.
4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain

1. Sortir le Yudane 15 min avant et le découper en 6 à 8 morceaux.
2. Délayer la levure et le miel dans une petite partie du lait tiédi. 
3. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le lait en poudre, le reste de lait froid, le mélange lait/levure/miel, l'œuf battu et les morceaux de Yudane.
4. Pétrir au crochet 5 min à vitesse lente, puis 6 min à vitesse moyenne.
5. Incorporer le beurre demi-sel ramolli et pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu'à formation d'un beau voile.
6. Former une boule, couvrir et laisser pousser 1 h à 1 h 30 (la pâte double de volume).
7. Dégazer doucement et diviser en 4 pâtons d’environ 347 g. Bouler, recouvir d’un linge et laisser détendre 10 min.
8. Farinez le plan de travail, avec un rouleau étaler chaque pâton en rectangle.
9. Rabattre le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Donner 1/4 de tour et rouler la bande de façon serrée. Au besoin retirez l’excédent de farine.
10. Disposer les 4 boudins côte à côte dans le moule Pullman beurré.
11. Laisser pousser de 45 à 60 minutes avec un linge légèrement humide

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Lorsque la pâte atteint 1 cm du bord supérieur, dorer au pinceau ou glisser complètement le couvercle pour avoir un pain bien carré.
2. Enfourner pendant 38 à 40 minutes. Démouler immédiatement sur une grille.

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Parce qu'on est jamais à court de bons conseils, en voici deux :

1 - Le choix de la farine : L'élément clé de la mie filante

Pour réussir un Shokupan digne des meilleures boulangeries japonaises, le choix de la farine est crucial : il vous faut absolument une farine de force (riche en gluten).

Le pourcentage de protéines (12 % à 14 %) : La méthode Yudane apporte énormément d'eau à la pâte, sans compter les liquides enrichis (lait, œufs). Pour piéger toute cette humidité et permettre au pain de pousser très haut dans le moule sans s'affaisser, le réseau glutineux doit être extrêmement solide et élastique.

L'indice de force W (W300 à W360) : Si vous achetez des farines italiennes ou spécialisées, privilégiez un indice W élevé (idéalement autour de W360). Cette force boulangère exceptionnelle permet de supporter la haute hydratation du Yudane et les fermentations longues sans que la structure ne relâche.

• Au Québec : Privilégiez la farine à pain (Bread Flour) à haute teneur en protéines (12,5 % à 14 %), ou une farine tout-usage non blanchie très forte (comme la King Arthur Bread Flour ou la Robin Hood enrichie en gluten).
• En France : Optez pour une farine T45 de force, une farine spéciale brioche, ou de la farine Manitoba italienne (W350-W360). Une T55 ou T65 classique sera trop faible et donnera une mie plus dense et moins alvéolée.

Pourquoi c'est décisif ? C'est ce réseau glutineux ultra-résistant, combiné au gel d'amidon du Yudane, qui donne au Shokupan sa fameuse mie "filante" que l'on peut effilocher avec les doigts comme de la brioche.

2 - Le secret pour une dorure parfaite et uniforme

Pour obtenir cette superbe calotte brillante et bien dorée sans grumeaux ni traces d'œuf cuit sur la croûte :

Bien battre l'œuf entier avec une petite pincée de sel ou une goutte de lait pour le liquéfier.
Passez l'oeuf battu à travers une fine passoire. Cela permet d'éliminer la chalaze (le petit filament blanc) et les morceaux d'albumine plus épais.

Vous obtiendrez un liquide parfaitement homogène qui s'étale en un film lisse et fluide au pinceau, garantissant une couleur dorée, uniforme et professionnelle à la sortie du four.

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Pain 'hallah

Lors d'un court, mais intense séjour à Lisbonne, nous avons trouvé notre havre culinaire dans un restaurant où nous avons dîné trois soirs de suite. 

Le menu est réduit mais savamment choisi, l'accueil aux petits oignons, le service chaleureux et la cuisine ouverte propose un spectacle parfaitement orchestré.

L’établissement offre une cuisine aux influences levantines, juives et libanaises, réunissant autour d’une même table des mezze grecs, libanais et turcs, servis avec des pains pita ou 'hallah. 

On y déguste des houmous, des falafels, des schnitzels de poulet, des keftas d’agneau et des aubergines confites, tous absolument délicieux, que ce soit en mezze, en plats principaux ou en sandwich.

J'ai particulièrement été enchanté par le sandwich de falafel dans du pain 'hallah, une brioche tressée un peu sucrée qui se marie parfaitement avec les mets glissés en son sein moelleux.

La brioche 'hallah (ou challah), un pain traditionnel juif, est un délice versatile : elle peut être tressée ou non, salée ou sucrée, et garnie de graines de pavot, de sésame, ou même de raisins et de pommes. Elle peut aussi être servie nature. 

Cette découverte m'a donné l'envie irrésistible de réaliser ma propre version dès que nous avons retrouvé notre cuisine à la maison.

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INGRÉDIENTS

Pour 3 pains

• 800 g de farine blanche non blanchie T55
• 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 œufs
• 320 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de levure fraîche de boulanger (ou 15g levure sèche)
• 12 g de sel

Dorure

• 1 œuf battu
• Graines de sésame et/ou pavot

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot et la levure.  
2. Ajouter ensuite la farine, les œufs, le sucre, le sel et l’huile.
3. À l’aide du crochet pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.
4. Puis à vitesse 2 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.
5. Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule.
6. Placer le pâton dans un gros saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte environ 40 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. 
7. Une fois la pâte levée, diviser en 3 boules (environ 460g chaque)
8. Rediviser chaque boule en 3 pour faire les brins. Rouler pour obtenir des boudins de 25cm et tresser avec passion.
9. Faire de même avec les 2 autres pâtons.
10. Placer les 3 brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge et laisser lever pour environ 35 minutes, elles doivent doubler de volume.   

Préchauffer le four à 220°C (430ºF), chaleur tournante     

1. Une fois la deuxième levée terminée, badigeonner légèrement avec l’œuf battu. Saupoudrer de sésame et de grains de pavot.
2. Enfourner et cuire environ 25 minutes (ils doivent avoir bien dorés), laisser refroidir sur grille.

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Bien à l'abri dans un sac en plastique, ces pains se conservent 4 à 5 jours et se dégustent avec du fromage, du beurre, de la confiture, enfin tout ce qui vous passe par la main !

Et en bonus :

Pétrissage : bien pétrir la pâte à la vitesse recommandée pour obtenir une texture lisse et élastique. La pâte doit être souple mais pas collante.

Levée : Le temps de levée peut varier en fonction de la température ambiante. La pâte doit doubler de volume, donc si ta cuisine est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps.

Façonnage : Lorsque tu formes les brins, essaie de les rendre de taille uniforme pour que la tresse soit homogène. Si les brins se collent à tes mains, saupoudre-les légèrement de farine.

Dorure : Badigeonner les hallahs avec de l'œuf battu leur donnera une belle couleur dorée. N'hésite pas à appliquer une deuxième couche pour un résultat encore plus brillant.

Cuisson : Vérifie la cuisson en tapotant le dessous des hallahs. Ils devraient sonner creux quand ils sont prêts.

Rugbrød - Pain au seigle et aux graines

Après de longs mois de silence, où nous n'avons cessé de cuisiner, je publie enfin une recette.

À ma décharge je... non en fait, je n'ai aucune excuse valable pour ce silence épistolaire.

Allez, admettons un voyage au Portugal, et 4 mois en France où nous passions tout notre temps à manger du fromage en vidant des kilos de vin rouge, voilà pour le préjugé concernant les Français.

Alors je publie une recette du nord de l'Europe, et qui, pour la deuxième fois est une réussite.

Rugbrød, en danois, puisque c'est de ce pays qu'il s'agit, veut dire pain de seigle. Mais c'est un peu plus que ça. C'est un pain avec plein de graines bonnes pour la santé au goût acidulé grâce à l'ajout de mélasse.

S'il est très facile de trouver des gaines de tournesol ou de citrouille, c'est un peu plus compliqué pour les graines de seigle qui pourtant sont indispensables.

J'en ai trouvé chez Mega Vrac sur la rue Mason, sinon on en trouve chez Avril ou en ligne. Au pire, et je l'ai testé pour ma toute première fournée, on peut utiliser les flocons de seigle que l'on trouve plus facilement, alors on les laisse tremper juste 2 heures avant de procéder à la recette.

Il faut compter trois jours avant de déguster ce délicieux pain. Le temps de faire gonfler les graines et la pâte, le jour de la cuisson et une nuit d'attente pour qu'il développe toutes ses saveurs.

La quantité donnée est bonne pour remplir 2 moules à pain, ou 1 moule à cake et 1 moule à pain ou 2 moules à cake, ou 1 gros moule, ou 4 moyens ou 8 petits.

Quelque soit le contenant, surtout n'oubliez pas de bien beurrer et fariner lesdits moules, la pâte colle vraiment beaucoup !

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INGRÉDIENTS

Graines :

• 375g de graines de seigle
• 140g de graines de tournesol
• 150g de graines de citrouille
• 70g de graines de lin
• Eau froide

Pâte :

• 248g de farine de seigle 
• 295g de farine T55 (blanche non blanchie)
• 3g de levure sèche de boulanger
• 353g d'eau
• 15g de sel

À ajouter le lendemain :

• 80g de mélasse
• Beurre et farine de seigle pour le moule
• Moule(s)

PRÉPARATION

  

La veille

1. Verser toutes les graines dans un grand récipient.
2. Couvrir largement d’eau, au moins 10cm d’eau au dessus, recouvrir. Faire une vérification du niveau de l'eau après quelques heures et ajuster au besoin.
3. Dans le bol du robot, verser l’eau, les farines de seigle et de blé, le sel et la levure.
4. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes. 
5. Recouvrir avec un film plastique au contact, et laisser pousser à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.

Le lendemain

1. Verser les graines dans une passoire fine, rincer puis égoutter correctement.
2. Ajouter les graines et la mélasse à la pâte.
3. Battre lentement avec le fouet plat jusqu’à l'incorporation de tous les ingrédients. Terminer avec une maryse pour bien tout mélanger.
4. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné en laissant 3 à 4 cm de marge, la pâte va gonfler un peu.
5. Lisser le dessus avec les doigts mouillés.
6. Tamiser une fine couche de farine de seigle, recouvrir avec un film plastique et laisser pousser environ 1h30 à 2 heures.

Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)

1. Enfourner le moule (sans le plastique !) et cuire 15 minutes. Baisser le four à 400ºF (200ºC), cuire 15 minutes.
2. Baisser la température à 325ºF (160ºC), et finir de cuire pendant 45 minutes.
3. Démouler, poser le pain sur la grille du four pour 10 minutes de séchage.
4. Laisser refroidir sur une grille, envelopper dans un linge et déguster le lendemain.

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Ben laisse moi te dire que c'est bon en p'tit Jésus ! 

Les graines sont un peu torrefiées sur le dessus, très gourmandes à l'intérieur, la texture très généreuse et le goût contente les plus gourmands.

Si en plus on y colle une bonne couche de beurre salé, un morceau de truite fumée, ou un reblochon arrosé 8 kilos de pinard on est en affaire !

Respectus Panis® - Pain à fermentation longue

« Respectus Panis® est une méthode de panification mise au point par les Ambassadeurs du Pain ».

Même si vous n'avez pas eu la chance d'avoir pris l'option Latin au collège, le sens de cette expression est quand même assez clair.

Respectus : respect, considération, panis : pain.

Pas compliqué le latin n'est-ce pas ?

C'est aussi l'acronyme de : 

Réduction (du pétrissage), Ensemencement, Sel, Pétrissage, Enzymes, Céréales pures, Température, Universelle, Savoir-faire, Panification, Assimilation, Nutrition, Innovante, Santé

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En janvier 2017, les Ambassadeurs du pain décident de redonner ses lettres de noblesse à l'aliment le plus commun de notre alimentation occidentale : le pain.

Amoureux des bonnes choses, ils ont constaté, comme bon nombre d'entre nous, que les boulangeries offraient de plus en plus de cochonneries sur leurs tablettes.

Mélanges tous prêts, farines pauvres en nutriments, gluten de plus en plus indigeste, panification minute, tout est là pour nous rendre cet aliment indigne de nos tables.

Jean-Pierre Coffe n'a pas hurlé et jeté de la bouffe industrielle sur les plateaux de télévision pour rien, on nous faisait manger de la meeeeerde !

L'amour du travail bien fait a disparu au profit du... profit, justement. Toujours plus vite, toujours plus de rendement, et surtout, toujours plus mauvais pour la santé et le goût. 

En développant une méthode de panification respectueuse des principes évoqués plus haut, les Ambassadeurs du pain ont voulu nous faire redécouvrir le goût du pain d'antan, du temps où les boulangers étaient de vrais artisans et pas des ouvreurs de sacs de mélanges de farines.

Pour les autres, il reste toujours le pain tranché en sac avec une liste d'ingrédients longue comme un jour sans pain. 

Même le marketing qui tente de rendre naturels ces fameux pains santé/multigrains/complets/intégraux n'arrivent pas à dissimuler l'absurdité des produits coincés entre les deux miches.

Alors, c'est à nous, consommateurs, de faire le ménage. Choisir des boulangers vraiment amoureux de leur métier. Donner un sens à leur travail, à leurs nuits blanches, à leurs efforts pour nous faire redécouvrir le gout des bonnes et belles choses.

Rassurez-vous, la recette suit...

Au Québec, malgré les rayons pleins à craquer de nos épiceries débordantes de victuailles (dont plus de 40% seront jetées à la poubelle. Ne hurlez pas, c'est pire chez vous ! En effet, ce sont 63 % des résidus alimentaires qui sont jetés à la poubelle ou au compostage par les citoyens dans leurs maisons qui auraient pu être consommés. Cela veut dire qu’un ménage moyen gaspille 140 kg de nourriture chaque année, soit une perte annuelle de 1 100 $ source : recyc-quebec.gouv.qc.ca), il existe foule d'artisans qui n'attendent que votre passage.

Boulangers, bouchers, fromagers, pâtissiers, marchands d'épices, maraîchers, céramistes, etc. sont tous là, il suffit de faire l'effort de pousser leurs portes.

Vous les trouvez trop chers ? 

L'an dernier lorsque je distribuais les paniers de légumes bio, une dame m'a dit que les légumes étaient trop chers. Je lui ai demandé quel était le prix qu'elle proposait. Elle ne le savait pas. Eut-il fallu lui donner gratuitement ?

Quel est la vraie valeur des biens de consommation ? Vous le savez, vous ? 

Combien coûte vraiment un pain, un t-shirt, un chou-fleur ou une bavette ?

Quelle est la part des subventions que reçoivent les producteurs de bouffe industrielle pour faire baisser l'étiquette en épicerie ? 

Est-il normal que les fromages importés d'Europe soient moins chers que notre fière production locale ? Payons-nous le juste prix ou, par le biais d'ententes commerciales, d'impôts et de taxes, les prix des aliments industriels sont ridiculement bas ?

J'ai travaillé plusieurs saisons à La Berceuse, une ferme maraîchère biologique à environ une heure de Montréal, et donne depuis de nombreuses années un coup de main, que ce soit pour la distribution de paniers de légumes dans mon quartier de Rosemont ou pour la visibilité sur les réseaux sociaux. 

Je sais ce que coûte un légume. Peut-être pas son prix de vente exact, mais le prix qu'il en coûte pour le semer, le faire pousser, le récolter, le conditionner et le vendre. Beaucoup de sueur et de douleurs musculaires, je vous le garanti !

La main d'œuvre, donc le prix humain, pourtant réduit au strict minimum, est le facteur le plus important dans le prix des denrées.

Aussi lorsque l'on achète des produits en provenance du bout du monde, il est fort à parier que ladite main d'œuvre est sous-payée, voire totalement exploitée. 

On parle également d'esclavage en ce qui concerne la pêche industrielle, la culture du coton, la fabrication de vêtements ou encore la pénéiculture (élevage des crevettes). 

On parle de meurtres et de domination des cartels mexicains pour la culture de l'avocat. Sans compter la destruction à grande échelle de la faune, de la flore, des mangroves, des réserves d'eau douce dans des pays qui en ont le plus besoin, des récifs coralliens, etc.

Ce n'est pas faute d'avoir vu des dizaines de reportages concernant ces drames, mais c'est loin, on ne connait pas ces gens. Et puis, moi j'aime les crevettes, moi je veux remplir mon armoire de t-shirts à 5$, moi-je, moi-je...

Rassurez-vous, la recette suit...

Mais ça se passe à côté de chez nous aussi. 

Les serres géantes existantes ou en construction (Demers, Savoura), promettent des fruits et des légumes hors saison pour soi-disant obtenir l'autonomie alimentaire de la province et voir moins de produits du Mexique, de Floride ou d'Afrique du Sud dans nos rayons.

On se rengorge de chiffres : 15 ha de serres en construction à Lévis, 10 ha de plus à Drummondville, 70 millions de dollars par ci, 23 millions de subventions par là (c'est vos impôts ça).

Bizarrement on aborde un peu moins les sujets qui fâchent, de la main d'œuvre à 90% étrangère (moins payée), de la pollution lumineuse (serres éclairées 24/24h), du dérangement de la faune et des habitants voisins de ces immenses pleines lunes artificielles, du traitement des eaux usées, des déchets de culture, du plastique à grande échelle. 

On ne parle pas non plus des faillites en cascades desdites serres pourtant citées en exemple lors de leur conception.

Avons-nous réellement besoin de manger des tomates tous les jours de l'hiver ? De remplir son panier de fraises en février ? 

Le bonheur de croquer dans une asperge, de déguster une framboise n'est-il pas justement dans la fugacité d'une saison aussi éphémère qu'attendue. De plus, au moyen de croisements et autres manipulations, on peut dévorer des fraises pendant presque tout l'été. Ça va, on peut sûrement s'en passer en hiver non ? Sinon je fais d'excellentes confitures !

Le Québec, à cause de son climat, ne peut pas obtenir l'autonomie alimentaire pour ce qui concerne les fruits et légumes de climat chaud. C'est impossible.

La seule solution est de consommer de manière plus éthique et responsable.

De profiter de l'abondance de nos marchés pour conserver en congelant, en déshydratant ou en mettant en pot (conserves ou lacto-fermentation). 

Ben oui, comme faisaient nos grands-mères, toutes ces solutions existent, je les utilise moi-même sans être le plus grand des spécialistes. 

Et ne me dites pas que nous n'avons plus le temps, nos aïeux travaillaient certainement plus que nous.

Par contre, il est vrai qu'il faudra rogner un peu sur nos loisirs, nos séries Netflix et la litanie interminable autant qu'inutile du défilé insignifiant des fils Instagram. C'est un choix de vie.

DONC... Respectus panis... le pain à fermentation longue :

Pourquoi on l'aime ?

• moins de sel (1,3% au lieu de 1,6%)
• moins d'agent levant (0.4% au lieu de 40%)
• la fermentation longue développe les arômes et la conservation
• l'index glycémique est fortement réduit
• la suppression du travail mécanique développe beaucoup moins le réseau glutineux et rend le pain plus digeste
• on libère le frigo d'un gros bol qui prend toute la place pendant une nuit de repos au frais pour les autres méthodes. Ça vaut surtout pour ceux qui font vraiment beaucoup de pains ou qui n'ont qu'un frigo tout minus dans leur chambre de bonne.

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LA RECETTE  enfin 

INGRÉDIENTS 

pour une recette de base

• 350 g de farine de blé intégrale
• 150 g de farine de blé blanche non blanchie
• 6,5 g de sel
• 4 g de levain (1/2 c. à café)
• 380 g d'eau TB 70ºC (je parle de la TB ici : levain)
• Un banneton. Même si ce n'est pas obligatoire, la pâte étant très hydratée, elle risque de s'étaler si on ne la contient pas avec un panier. On peut utiliser une corbeille ronde ou ovale recouverte d'un linge, de préférence en lin.

Pour ma part, j'ai conservé la quantité de farine blanche (150g), mais j'ai joué avec un reste de farine de seigle (115 g) et de farine bise (Milanaise #50) (235 g).

On peut utiliser d'autres farines, y mettre des noix, en faire des baguettes, il y a pléthore de recettes sur le web.

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger la farine et le sel.
2. Verser l'eau et le levain et mélanger à la main ou avec une spatule. La pâte est très collante, pas de panique.
3. Couvrir le bol avec un linge ou une feuille de plastique et laisser reposer pendant 30 minutes (fermentolyse).
4. Délicatement, mais rapidement pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts, effectuer un rabat en faisant le tour complet du bol.
5. Couvrir et laisser reposer 2 heures.
6. Effectuer alors un deuxième rabat, couvrir et laisser fermenter de 12 à 18 heures selon la température de la pièce. Par exemple 18 heures s'il fait 16ºC - 12 heures à 25ºC.

Le lendemain

1. Verser le pâton sur un plan de travail fariné et bouler.
2. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 485ºF (250ºC)

1. Dégazer du bout des doigts et façonner en boule ou en bâtard.
2. Déposer, clé vers le haut, dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser pousser 45 minutes.
3. Retourner sur un papier cuisson, scarifier et enfourner. 

• Je cuis directement sur des briques réfractaires achetées en magasin de bricolage. Une pierre à pizza fait l'affaire également, pourvu qu'elle soit épaisse d'au moins 1 centimètre.

1. Donner un coup de vapeur et cuire 30 à 40 minutes suivant vos goûts de cuisson.
2. Faire sécher 10 minutes à 350ºF (180ºC) porte entrouverte.
3. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

👉 On peut aussi cuire le pain dans une cocotte en fonte. Cela évite le coup de vapeur dans le four.

Il suffit d'enfourner la cocotte dès le début du préchauffage et d'y déposer le pâton qu'on aura retourné sur un papier cuisson une fois que le four aura atteint sa température et la pâte sa dernière pousse.

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Et c'est une réussite !

Si la manipulation d'une pâte très hydratée demande de la patience et du contrôle de ses émotions, le résultat est totalement à la hauteur.

J'ai déjà hâte de refaire cette recette en testant d'autres farines.

Le seul problème, c'est que mon levain chef risque fort de remplir tout l'appartement si je n'en prélève que quelques grammes à chaque fournée !

Je ne sais pas si vous avez lu touuuut l'article. Je voulais juste mettre une recette testée et approuvée, et d'un seul coup je suis parti sur des chemins de traverse. La faute à Covid, habituellement je passe l'hiver à découvrir le monde et à parler de nos voyages ici, mais cette année il a fallu que je me rabatte sur une recette de pain à fermentation longue et à un tas d'autres choses qui finalement y sont lié. 

Pains buns ultra moelleux

Puisque j'ai déjà évoqué la méthode thangzong pour réaliser une brioche au lait pas mal réussie, pourquoi ne pas se lancer dans la méthode Yudane ?

La différence, outre leurs origines chinoises et japonaises, n'est pas flagrante.

Le concept est le même, ébouillanter de la farine pour créer une réaction de l'amidon et donner une pâte très moelleuse qui se conserve bien.

Le thanzong est un roux (farine et eau) cuit à la casserole, tandis que le yudane est réalisé en versant de l'eau bouillante sur ladite farine.

Le yudane doit passer au moins 4 heures au repos avant l'utilisation, le thanzong peut être utilisé aussitôt refroidi. D'après mes propres expériences, une pâte qui se repose gagne en texture et en goût.

Le fait de laisser le yudane toute une nuit au frigo va améliorer son action sur le résultat final.

Ces petits pains peuvent être tartinés de confiture au petit-déjeuner, mais ils sont aussi excellents pour réaliser des pains à hot-dog et dans mon cas, des lobster rolls, communément appelés guédilles au homard (mais au Québec, guedille signifie également crotte de nez ou morve. Appétissant !).

En lieu et place du homard, nous avons fait des crevettes, plus abordables et tout aussi délicieuses !

Allez, on commence avec la base, et on s'organise, parce que la recette s'étale sur 3 jours. Attention, pas trois jours de boulot, mais du repos et de la patience sont de rigueur quand on boulange.

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INGRÉDIENTS
Yudane

• 100g de farine T55 (tout usage)
• 100g d’eau bouillante

Pâte 

• 400g de farine T55 (tout usage ou blanche non blanchie)
• 320g de lait 
• 20g de beurre non salé à température ambiante
• 30g de sucre
• 5g de sel
• 8 g de levure de boulanger déshydratée (ou 16g de levure fraiche)
• Moule 
• 1 œuf battu avec un peu de sel

PRÉPARATION

L’avant-veille

1. Dans un bol, verser l’eau bouillante sur la farine et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Pétrir ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et très malléable.
3. Déposer dans un bol, recouvrir d’un film et réserver au frais pour la nuit.

La veille

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avant d'ajouter le yudane froid. 
2. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes.
3. Couvrir et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède.
4. Verser la pâte sur le plan de travail, dégazer, bouler, et réserver au frais pour la nuit.

Jour J

1. Peser la pâte et diviser en parts égales (adapter le nombre de pâtons à la taille du moule).
2. Mettre en forme (boudins), et déposer dans le moule beurré (j'ai pu glisser 3 pâtons dans chaque moule).
3. Laisser pousser environ 1 heure puis dorer à l’œuf battu. Pour cette pousse, je glisse mes moules dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante. Il faut simplement penser à sortir les moules avant de préchauffer le four une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 320ºF (160ºC)

1. Enfourner et cuire 30 minutes.
2. À la sortie du four, laisser refroidir les pains dans les moules recouverts d'un linge ou d'une feuille de plastique pour conserver l'humidité.

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C'est André qui a fait la préparation de crevettes et je ne sais pas s'il va la partager... mais croyez-moi, c'était absolument délicieux !

Le pain est vraiment moelleux avec une mie filante et ce repas a été un pur succès.

Et vous, allez-vous en faire ou continuer à les acheter sans savoir ce qu'il y a dedans ?

En général, il y a ça :

Farine de blé enrichie, eau, glucose-fructose, huile végétale, levure, gluten de blé, sel, vinaigre, stearoyl-2-lactylate de sodium, propionate de calcium, monoglycérides, esters tartriques des mono et diglycérides acétylés, carbonate de calcium.

Que des bonnes choses hein ?

Baguette viennoise

Deux jolies petites baguettes à la mie fondante, idéales pour un petit-déjeuner réussi et gourmand.

On tartine joyeusement avec du beurre, du miel, de la confiture, du dulce de leche, ou du beurre d'arachide, mais pas tout en même temps...

Idéalement on prépare la pâte la veille et elle passe une nuitée gratis au frigo avant de parfumer la cuisine.

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INGRÉDIENTS

pour 2 baguettes moyennes

• 340 g de farine
• 6 g de sel
• 20 g de sucre
• 5 g de levure déshydratée
• 30 g de beurre non salé en petits dés
• 30 g d’œuf
• 70 g d’eau
• 85 g de lait

Dorure : 1 œuf + une pincée de sel

PRÉPARATION

La veille

1. Verser tous les ingrédients froids dans le bol du robot.
2. Pétrir 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse 2
3. Laisser pointer 30 minutes dans le bol, donner un petit rabat avant de réserver au froid pour environ 10 heures.

Le lendemain

1. Dès la sortie du frigo, peser la pâte et diviser en deux.
2. Mettre en forme en pâtons allongés sans chauffer la pâte, puis détente de 10 minutes recouvert de film plastique ou d'un linge.
3. Fariner très légèrement le plan de travail, façonner en baguettes bien serrées et bien soudées (au besoin mouiller un peu).
4. Déposer sur papier ou tapis de cuisson, dorer à l’œuf et scarifier.
5. Laisser en apprêt pour 1 heure 30 à 25ºC. On peut redorer à l'œuf juste avant l'enfournement.

Préchauffer le four à 320ºF

1. Enfourner et cuire 15 minutes.
2. Séchage de 10 minutes à 280ºF.
3. Ressuage sur grille.

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Ce n'est pas dans mes habitudes, mais je n'ai pu résister à cette jolie baguette encore tiède pour donner un peu de joie à ce dimanche matin pluvieux.

Pain au blé intégral

Parce qu'elle contient tous les éléments du grain : amande (endosperme), germe et enveloppe (son), la farine intégrale est très riche en fibres et favorise le transit intestinal. Elle est également la farine la plus riche en minéraux et en vitamines B. 

Mais la farine de blé intégral qu'est-ce que c'est exactement ?

La définition est sans équivoque : 
- Intégral : dont rien n’a été enlevé ; qui est complet, entier. 

Mais alors, quelle est la différence avec une farine blanche ou une farine de blé complet ?

Tour de farine :

Farine blanche tout usage : farine raffinée qui ne contient que l'endosperme. Puisqu'on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. La loi canadienne oblige l'enrichissement de ces farines en vitamines et minéraux tels que la thiamine, la niacine, l'acide folique et le fer. La couleur blanche est obtenue à l'aide d'agents de blanchissement (chlore, peroxyde de benzoyle). Autrement, la farine aurait une teinte tirant sur le beige ou le jaunâtre due aux caroténoïdes naturels de la farine.
Farine blanche non blanchie : exactement la même que la farine blanche tout usage sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement chimiques. Bien sûr, comme toutes les autres farines, on la choisira biologique. 
Farine de blé entier : dois renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Le germe, très périssable en raison des matières grasses qu'il renferme et une partie du son sont éliminés. De ce fait, la farine de blé entier n'est pas une farine à base de grains entiers.
Farine intégrale ou moulue sur pierre : le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres. Puisqu'elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s'agit de la farine la plus complète, donc la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps que les autres types de farine, car elle contient toujours le germe du blé. On devrait idéalement la conserver dans un contenant étanche au réfrigérateur ou au congélateur.
(Source : www.canalvie.com)

Les farines que j'utilise viennent des moulins La Milanaise, qui offre un large choix, en tout cas, assez vaste pour explorer le monde merveilleux de la boulange.

Fibres, protéines, levain, un soupçon de levure, et c'est parti pour une fournée santé !

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INGRÉDIENTS
Pour 1 beau pain bâtard comme celui de la photo

  

• 500 g de farine de blé intégral
• 1,25 g de levure déshydratée
• 340 g d’eau TB 65 ou 75 (la TB en détail ICI)
• 100 g de levain pâteux
• 9 g de sel

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients, pétrir 3 minutes à la main.
2. Recouvrir et détente 20 minutes.
3. Mettre un peu d’huile sur le plan de travail et étirage/soufflage 4 minutes.

Avec un robot : 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2

1. Déposer dans le bol, recouvrir et détente 45 minutes.
2. Rabat dans le bol et dodo au frigo toute la nuit.

Le lendemain

1. Laisser la pâte remonter en température pendant 2 à 3 heures pour atteindre 17ºC.
2. Verser sur un plan légèrement fariné, peser et diviser, puis bouler.
3. Détente de 10 minutes avant de dégazer du bout des doigts et façonner.
4. Fariner le dessus, essuyer à la main et scarifier assez profondément.
5. À l'abri des courants d'air, laisser pousser 45 minutes.

Préchauffer le four 480ºF

1. Coup de buée et enfourner pour environ 17 minutes + 15 minutes de séchage à 350ºF porte entrouverte.
2. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

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Je viens de découvrir la magnifique farine que la boulangerie Automne moud sur pierre directement dans leurs locaux. 

À moins de me gosser deux roches et d'y verser mon grain, difficile de faire plus local !

Pain sur poolish

Votre levain n'est pas assez en forme ou en trop petite quantité, vous avez peu de levure dans vos armoires et un grand besoin de pain dès le lendemain ? 
La poolish est la solution qu'il vous faut !

Malgré sa tête en fin de fermentation, ce n'est pas un levain. Le mélange de farine et d'eau a simplement réagi avec passion à l'ajout d'un tout petit gramme de levure boulangère, donnant ainsi cette réaction de bouillon de culture.

La façon de faire une poolish est vraiment simple.
En se faisant un petit tableau, on note les ingrédients de base, sachant qu'on peut jouer avec les grammages et les forces des farines, et ensuite il suffit de diviser, soustraire et ajouter les ingrédients sur les deux jours de préparation. 
Compliqué à expliquer, mais facile à comprendre avec ce tableau.

Le mélange de la poolish est toujours le même, autant d'eau que de farine, et surtout pas de sel le premier jour... Voilà ce qu'il faut comprendre.
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INGRÉDIENTS

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 640 g d’eau
• 3g de levure déshydratée (6g de levure fraîche)
• 18 g de sel

PRÉPARATION

Jour 1

1. Mélanger 320 g d’eau à 320 g de farine et 1g de levure
2. Réserver à couvert pendant une nuit à température ambiante

Jour 2

1. Verser la poolish dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients.
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 2.
3. Laisser pointer 1h15 à 1h30 dans le bol recouvert d’un film alimentaire ou d’un linge.
4. Diviser en pâtons et laisser en détente 10 minutes.
5. Façonner bâtards ou baguettes et donner 1 heure d’apprêt.

Préchauffer le four à 480ºF

1. Donner un coup de buée.
2. Fariner, scarifier et cuire pendant 25 à 30 minutes, puis séchage 10 minutes porte entrouverte.
3. Ressuage sur une grille jusqu'à refroidissement des pains.

Le résultat est un pain joliment alvéolé, sans le goût du levain (que j'aime beaucoup), mais avec une structure très intéressante et agréable en bouche.

Pain 100% levain liquide (cuisson en cocotte)

J'avais envie de tester une recette réalisée à partir de mon levain, sans y ajouter de levure.

L'avantage d'un pain au levain, c'est, outre ses propriétés digestives, etc., sa conservation. Le levain donne une mie plus dense, plus moelleuse et qui sèche moins vite. Rappelez-vous les immenses miches farinées qui trônaient chez les boulangers de nos campagnes, vendues au poids et qui tenaient une semaine complète.

Alfred, mon levain, du nom de mon grand-père paternel, boulanger de son  état, va extrêmement bien. Il vit une existence heureuse, loin des turpitudes, de la folie des hommes et de ce satané virus. 

Il développe ses bonnes bactéries en toute quiétude, bubulle peinard dans son écrin en verre et regarde le printemps arriver au travers d'une fenêtre qui mériterait un bon coup de nettoyage.

Encore une fois, on laisse la pâte au repos toute une nuit, le pain demande du temps et de l'amour.

Cette cuisson peut se faire directement sur une plaque recouverte de papier cuisson mais il ne faut surtout pas oublier le coup de buée dès l'enfournement.

Une méthode simple et infaillible consiste à utiliser une cocotte en fonte, connue pour sa robustesse et son excellente inertie thermique. Il est essentiel de la placer dans le four dès le début du préchauffage afin qu’elle atteigne une température homogène, équivalente à celle de cuisson.

L’intérêt principal de cette technique réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de générer manuellement de la vapeur dans le four : l’humidité naturelle de la pâte, confinée dans l’environnement hermétique de la cocotte, crée une atmosphère saturée en vapeur. 

Cette vapeur favorise la gélatinisation de l’amidon en surface, puis, à mesure que la cuisson progresse et que le couvercle est retiré, la réaction de Maillard s’intensifie, conférant à la croûte sa brillance caractéristique et une texture particulièrement croustillante.

Je ne le précise pas à chaque fois, mais la pâte doit toujours être recouverte par une feuille de plastique ou un linge. On ne veut pas qu'une croûte se forme au contact de l'air sec.

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INGRÉDIENTS

pour 2 bâtards de 990 g environ

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 16 g de sel
• 560 g d'eau tiède
• 400 g de levain

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2.
3. Laisser reposer 30 minutes (fermentolyse).
4. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, donner plusieurs rabats¹ avant de remettre dans le bol.
5. Couvrir et laisser pointer 3 heures avant de réserver au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain

1. Sortir la pâte du frigo et la laisser remonter en température (17ºC) avant de la travailler.
2. Peser et diviser en 2 pâtons, rabattre et bouler, puis laisser détendre 10 minutes (à couvert).
3. Former des bâtards de la forme de vos cocottes, et laisser pointer en tourne à gris² sur couche farinée ou, encore mieux, dans des bannetons pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 550ºF (285ºC) avec les cocottes

1. Retourner le pain sur un papier cuisson, scarifier, déposer dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner pour 30 à 35 minutes.
2. Vérifier la cuisson en tapotant le dessous du pain qui doit rendre un son creux.
3. Déposer les pains sur la grille du four, baisser la température à 350ºF (180ºC) et laisser sécher 10 minutes porte entrouverte (ressuage).
4. Laisser refroidir les pains sur une grille, idéalement sur le côté ou à la verticale pour que la vapeur ait le moins de croûte à traverser. 

Il faut attendre que le pain soit complètement froid avant de le déguster. Le gaz carbonique issu de la fermentation et qui forme les alvéoles est indigeste.

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La délicieuse odeur de pain dans votre maison n'aura d'équivalent que la fierté d'avoir rempli la table de gourmandes tartines.

¹ Rabattre la pâte : action de replier la pâte de l'extérieur vers l'intérieur afin de resserrer le réseau de gluten, d'incorporer de l'air et de donner de la force à la pâte. Ainsi, elle devient plus lisse, plus élastique et conservera sa forme olympique pendant la cuisson.

² Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile, donc soudure vers le haut.