Riste d'aubergine

Le riste d’aubergines, cousin de la ratatouille, joue la carte de la simplicité : de l’aubergine, de la tomate, une touche d’ail, d’échalote, de basilic… et de la patience. 

Cette préparation est très proche de la ratatouille, mais elle se concentre essentiellement sur l’aubergine et la tomate, relevée d’ail, d’échalote et de basilic. La cuisson lente permet aux aubergines de perdre leur amertume et de s’imprégner des saveurs de la sauce, donnant ce côté presque confit si apprécié.

Et pour briller à table : riste vient de l’italien ristare, « faire revenir » ou « laisser mijoter ».

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INGRÉDIENTS

• 3 grosses aubergines
• Huile d’olive
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 6 à 8 tomates bien mûres 
• 1 c. à soupe de concentré de tomates (facultatif, pour renforcer le goût)
• 1 c. à café de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité)
• Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
• Sel, poivre
• Basilic frais (au moment de servir)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Cuisson des aubergines

1. Laver et couper les aubergines en cubes d’environ 1 cm.
2. Les mettre dans un plat à gratin, arroser de 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive, mélanger.
3. Enfourner pour 1 h, en mélangeant toutes les 15 minutes.

Sauce tomate

1. Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail.
2. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
3. Ajouter l’ail et l’échalote, faire revenir 5 min à feu doux/moyen.
4. Monder les tomates : plonger 30 sec dans l’eau  bouillante,  peler puis couper grossièrement.
5. Ajouter les tomates dans la cocotte avec les aromatiques, le concentré de tomates (facultatif) et le sucre.
6. Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 min, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée.

Préchauffer le four à 200–205°C (400°F)

1. Ajouter les aubergines confites dans la sauce tomate, bien mélanger.
2. Enfourner 15 minutes.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

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Le riste se déguste chaud, froid, en accompagnement, en entrée, ou sur un bout de pain grillé. 

Le petit plus : parsemer de basilic frais avant de servir.

Pissaladière

S'il est un incontournable des apéros provençaux, c'est bien cette tarte pissaladière. On la trouve dans toutes les boulangeries dignes de ce nom et elle se prépare traditionnellement avec de la pâte à pain.

Mon papa la prépare avec de la pâte feuilletée et c'est diablement délicieux. Il faut être rapide pour s'en tailler une part avant les autres gourmands.

Attention à l'assaisonnement, les anchois sont déjà très salés, ce serait dommage de faire une crise d'hypertension ! 

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INGRÉDIENTS

• 1 pâte feuilletée du commerce, idéalement rectangulaire
• 1 kg d'oignons
• Filets d'anchois
• 10 câpres
• Huile d'olive
• Herbes de Provence
• Sel et poivre
• Olives noires

PRÉPARATION

1. Peler et couper les oignons en rondelles.
2. Mixer (ou écraser à la fourchette) les câpres avec quelques filets d'anchois.
3. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les rondelles d'oignons et la purée de câpres et anchois.
4. Ajouter une ou deux pincées d'herbes de Provence, quelques tours de moulin à poivre et du sel (avec parcimonie).
5. Faire suer la préparation jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, réserver et laisser tempérer. On peut très bien préparer les oignons la veille en les réservant au frigo.

Préchauffer le four à 350ºF

1. Recouvrir une plaque de cuisson doublée d'une feuille de papier parchemin avec la pâte feuilletée en relevant un peu les bords.
2. Garnir avec les oignons cuits, puis décorer en losange avec des filets d'anchois. Ajouter une olive noire au centre de chaque losange avant d'enfourner pour environ 45 minutes.

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La pissaladière se mange tiède ou froide, elle sera de toute façon toujours aussi bonne. Si avec ça vous servez un petit pastaga en passant un enregistrement de cigales, même en plein hiver québécois, vous sentirez les parfums du thym, du romarin et de la farigoule !

Crumble de ratatouille et polenta

Je sors de six semaines de coma idyllique.
Un voyage qui n'en pas un, un séjour à la Provençale, des retrouvailles émouvantes et intenses, septembre est une fontaine de Jouvence. Merci à tous.
Mais en plus de la nourriture spirituelle de toutes ces belles âmes, il faut aussi sustenter nos enveloppes charnelles. Pour compenser les incessants apéros et repas gargantuesques, de temps en temps un petit plat léger, végé (si vous considérez l'œuf comme un animal, n'en mettez pas) et vite fait sera le bienvenue.

INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

• 1 kg de ratatouille maison ou surgelée
• 50 gr de beurre
• 2 c.à table de farine
• 2 c.à table de polenta
• 2 c. à table de parmesan
• 4 petits œufs
• 4 verrines résistantes à la chaleur (pot de confiture, conserve, etc.)

PRÉPARATION
préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Répartir la ratatouille dans les verrines (vous pouvez aussi utiliser des contenants en terre cuite, mais l'effet visuel sera moins chic).
2. Dans un bol, mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, la polenta et le parmesan.
3. Répartir ce mélange sur la ratatouille en laissant un trou au centre.
4. Déposer au four pour une cuisson d'environ 35 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.
5. Cinq minutes avant la fin de cuisson,, casser un œuf dans chaque trou.
6. Terminer la cuisson est servir aussitôt.

Grâce à ce plat peu calorique, vous allez faire du bien à votre embonpoint et à votre pauvre foie engorgé. Sa couleur et sa joie de vivre remettra un peu de soleil dans vos yeux envahis de cette grisaille automnale. Allez en paix.

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Tian aux légumes et mozzarella

Un plat emblématique de la Provence qui est naît dans le Vaucluse. On va pas se fâcher pour un léger problème de voisinage...
Le tian désigne le plat en terre cuite dans lequel cuisent les légumes et par extension le plat lui-même (comme le tajine).
Mais pour moi il est un concentré de soleil, de chaleur méditerranéenne, synonyme de vacances et de farniente.
Mi-octobre, un timide soleil fait monter le mercure à 2º au-dessus du point de congélation, de l'autre coté de la fenêtre c'est presque l'hiver...
Cette recette est plus qu'un merveilleux souvenir, c'est une panacée !

INGRÉDIENTS

• 4 tomates
• 2 courgettes vertes
• 2 courgettes jaunes
• 2 aubergines
• 2 oignons rouges
• 3 ou 4 boules de mozzarella (suivant la taille)
• 4 branches de thym
• 2 branches de romarin
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• Riz (facultatif)
• Sel et poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400ºF (210ºC)

1. Laver les légumes et les couper en rondelles.
2. Frotter le fond d'un plat à gratin avec la gousse d'ail.
3. Recouvrir le fond du plat d'une couche de riz et mouiller avec un peu d'eau.
4. Disposer les rondelles de légumes en rangées en alternant les légumes et le fromage.
5. Serrer correctement les rangées avant d'arroser d'un filet d'huile d'olive.
6. Finir avec les branches de thym, de romarin, sel et poivre.
7. Enfourner pour environ 40 à 50 minutes.

Une bonne dose de couleurs et de bonne humeur, un plat à partager devant quelques grillades. Il est encore temps de faire vos emplettes au marché, les étals sont pleins à craquer !

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