Macher Johl - Curry de poisson du Bengale

On part en voyage ? 

Comme tout le monde, nous sommes confinés entre le salon et la cuisine.
Alors, avant de pouvoir reprendre l'avion pour découvrir des cultures et des plats traditionnels, nous voyageons grâce à nos casseroles.

Aujourd'hui on vous emmène au Bengale. 
Réputée pour ses chats et ses feux, cette gigantesque région indienne abrite sa charmante et tranquille bourgade de 14 millions d'habitants, Calcutta.

Cette semaine on a garni la table de plusieurs plats indiens et avons allègrement pioché dans les uns et les autres. Un festival des goûts et des couleurs dont on discute à 4 mains, il n'en fallait pas moins pour réaliser tous ces délicieux mets.

Autour de ce curry de poisson du Bengale, un bol de raïta de carottes, un chutney de grenade, un gros plat de dahl, du riz à la cardamome et quelques pains naan. Après ces réjouissances, tous ces plats vont trouver leur quart d'heure de gloire sur vos écrans dans les prochains jours. 

Encore une fois les épices viennent de chez Épices de Cru, fournisseurs officiels de nos étagères exotiques. La recette aussi d'ailleurs !
Et, comble du bonheur, la promotion livraison gratuite à partir de 45 $ d'achats est prolongée jusqu'à la fin du mois de mai.

Le mélange du jour est le panch phoran, jubilatoire union entre des grains de moutarde brune, de cumin, de fenouil, de fenugrec et de nigelle

À vos maaaaaarques ! Prêts ? Cuisinez !

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INGRÉDIENTS

• 450 g de poisson à chair ferme (morue, flétan, lotte)
• 6 c. à soupe d’huile (séparer en deux)
• 1 c. à café d’épices panch phoran
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 1 c. à café de coriandre moulue
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• 2 c. à soupe de gingembre frais haché
• 1 oignon émincé
• 3 tomates coupées en dés
• 600 ml (2,5 tasses) d’eau
• Sel
• Piment au goût
• Coriandre fraîche

PRÉPARATION

1. Détailler le poisson en gros cubes.
2. Mélanger le curcuma, le sel et le poivre, puis frotter les cubes de poisson et laisser mariner de 15 à 20 minutes.
3. Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l’huile et faire dorer les cubes de poisson. Réserver.
4. Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile et y faire roussir le panch phoran.
5. Ajouter le gingembre et l’oignon et bien faire dorer.
6. Ajouter les tomates et cuire 3 à 4 minutes.
7. Ajouter les épices restantes et allonger avec de l’eau.
8. Monter à ébullition et faire réduire au besoin.
9. Ajouter le poisson, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.
10. Avant de servir, goûter et ajuster le goût au besoin.
11. Au service, garnir avec les feuilles de coriandre.

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Le poisson est prêt ! 

Mais, comme sur toute table indienne digne de ce nom, il est inenvisageable qu'un seul plat s'ennuie devant les convives affamés. Les accompagnements suivent... 

Gravlax de saumon

Deux recettes pour le prix d'une ! Tant qu'à sentir le poisson autant en profiter pour réaliser plusieurs versions de cette délicieuse préparation.
Le gravlax de saumon est plus qu'un plat, c'est un pléonasme... 
D'origine scandinave d'où il tire son nom suédois de gravlax - lax étant le mot suédois pour saumon, tandis que grav est une fosse, une tombe... Dans l'absolu il faudrait utiliser le terme gravad lax qui veut tout simplement dire saumon mariné. Cette préparation permet de laisser libre court à votre imagination débordante en fonction du contenu de vos armoires. Classique à l'aneth, fumée avec le thé Lapsang Souchong, épicée avec un mélange de poivres, il n'y a aucune limite à la créativité.
Le seul point commun est le mélange à parts égales de sel et de sucre, ensuite lâchez-vous !

Gravlax aux épices et vodka
INGRÉDIENTS

• 1 filet de saumon de 500 g
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de sel
• 15 ml (1c. à table) de graines de fenouil
• 15 ml (1c. à table) de graines de coriandre
• 15 ml (1c. à table) de graines de poivre noir
• 1 citron non traité
• 60 ml de vodka

PRÉPARATION

1. Dans une poêle à feu doux faire griller les graines de fenouil et de coriandre.
2. Déposer les graines dans un mortier avec le poivre noir et concasser grossièrement.
3. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et les épices.
4. Recouvrir un plat creux avec un film alimentaire et y verser un tiers du mélange de sel et sucre.
5. Déposer le filet de saumon puis recouvrir avec le zeste du citron, puis le reste du mélange.
6. Arroser avec la vodka puis replier le fil alimentaire sur tout le saumon.
7. Poser un plat ou une assiette par dessus avec un poids pour écraser le filet.
8. Laisser macérer 36 heures au réfrigérateur.

Sortir du frigo, enlever toutes les épices et bien rincer à l'eau froide.
Éponger le poisson avec du papier absorbant avant de découper en fines lanières.

Gravlax à l'aneth et gin
INGRÉDIENTS

• 1 filet de saumon de 500 g
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de sel
• 30 ml de gin
• 1 bouquet d'aneth
• 100 g de moutarde de Dijon
• 50 ml de sirop d'érable (ou de miel)

PRÉPARATION

1. Hacher les 3/4 du bouquet d'aneth (garder le reste pour la sauce).
2. Déposer le filet de saumon sur un film alimentaire dans un plat creux, arroser avec le gin.
3. Recouvrir avec l'aneth hachée puis avec le mélange de sel et de sucre.
4. Poser un plat ou une assiette par dessus avec un poids pour écraser le filet.
5. Laisser macérer 36 heures au réfrigérateur.
6. Sortir du frigo, débarrasser le saumon de tout le sel et l'aneth et bien rincer à l'eau froide.
7. Éponger le poisson avec du papier absorbant avant de découper en fines lanières.
8. Préparer la sauce en mélangeant au fouet la moutarde, le restant de l'aneth hachée et le sirop d'érable.

Sur une tranche de pain grillé, un bagel avec un peu de fromage à la crème, ou en accompagnement d'une salade de pommes de terre, je vous assure de grands moments de bonheur pour un tout petit peu de patience et très peu d'efforts. Le gravlax se conserve environ une semaine au frigo et se congèle parfaitement, vous pouvez donc en préparer des quantités plus importantes.

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Saumon confit à l'érable et sauce verte

Après avoir passé toute la journée devant des culs de poule débordants de chocolat noir, blanc, ou au lait ; avoir rempli des dizaines de petits chocolats de ganaches au thé chaï, au basilic, à la lavande et au gianduja ; avoir moulé du nougat, roulé des truffes, et dégusté ensuite toutes ces merveilles, j'aspirais à un peu de légèreté.

Mon espoir fût exaucé grâce à cette recette toute en douceur et volupté qui réaligna mes chakras et mon organisme mis à rude épreuve.

INGRÉDIENTS 

Saumon

• 2 c. à thé de sel 
• 2 c. à thé de sucre 
• 4 pavés de saumon (170gr) avec la peau 
• 2 c. à soupe (ou plus) de sirop d'érable 
• 2 c. à soupe d'huile d'olive 
• Poivre du moulin 

Sauce verte 

• 1 morceau de 4cm de gingembre râpé
• 5 c. à soupe de ciboulette hachée 
• 2 c. à soupe de persil plat 
• 1/2 tasse (125ml) d'huile d'olive 
• Une pincée de sel

PRÉPARATION

Sauce verte :

1. Mettre tous les ingrédients dans un robot et broyer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
2. Ajuster assaisonnement et réserver.

Saumon :

1. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre.
2. Saupoudrer le saumon avec ce mélange, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 45 minutes.
3. Rincer ensuite le saumon et enlever le surplus d'eau avec un papier absorbant ou un linge propre.
4. Réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 250ºF (120ºC)

1. Déposer les pavés coté peau sur une plaque ou dans un plat en céramique, arroser avec le sirop d'érable et l'huile d'olive. Poivrer.
2. Enfourner et faire cuire 20 à 30 minutes.
3. Arroser les pavés au bout de 15 minutes avec le jus de cuisson.
4. Lorsque la peau s'enlève facilement, le poisson est cuit.

                                                                                                   

1. Servir les pavés nappés d'une cuillerée de sauce verte.
2. Puisque c'est Carême, accompagner de quelques asperges nappées d'un peu d'huile verte (cuire au micro-ondes 2 minutes ou à la vapeur) et d'une salade de fenouil.

Le saumon est d'une tendreté à toute épreuve, les asperges verdissent votre intérieur, vous vous sentez bien, l'hiver peu bien faire des prolongations, il fait bon à la maison. Merci André je vais revenir !

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Gravlax au thé fumé

Philippe de Vienne... Cet homme est une source inépuisable d'inspirations et de voyages... J'ai eu l'immense plaisir à travailler pour lui, ou plutôt avec lui. Sa charmante et irrésistiblement drôle épouse Ethné, Monsieur Fiston et toute une équipe qui se donnait par plaisir et non par obligation.

Merci Philippe pour ces belles leçons de savoir faire et de passion, longue et heureuse vie à Épices de Cru. Bon là il faut se lancer, on veut épater la galerie et passer illico presto pour un grand chef ?

 

INGRÉDIENTS

• 1/2 tasse de sucre
• 1/3 tasse de gros sel
• 3 c. à table de poivre blanc concassé
• 1/4 tasse de thé fumé (Lapsang Souchong, le thé dont vous ne savez jamais quoi faire)
• 1 filet de saumon frais avec la peau

PRÉPARATION

1. Mélanger le sucre, le sel, le poivre et le thé. Utiliser 60 ml (1/ 4 tasse) par 500g (1 lb) de saumon. 
2. Déposer le filet côté peau dans un grand plat, le saupoudrer côté chair avec la préparation au sel, couvrir et superposer d’un autre plat dans lequel vous placerez un poids (boîte de conserve, gallon de vinaigre, etc.). 
3. Laisser mariner de 5 à 7 jours au réfrigérateur en retournant le saumon tous les deux jours. 
4. Rincer correctement le filet sous l'eau froide et sécher avant de trancher quelques fines tranches.

Une texture ferme de gravlax, un parfum de saumon fumé, l'accompagnement idéal d'un bagel avec du fromage à la crème des câpres et des oignons rouges, ou encore en harmonie avec une salade de concombre.

Trancher finement des concombres, saupoudrer légèrement de sel et de sucre. Ajouter un peu de vinaigre de riz et conserver au réfrigérateur.
Assaisonner avec une vinaigrette moutarde et gingembre et garnir de ciboulette fraîche.

Note : le gravlax se conserve 5 jours au réfrigérateur et de 2 à 3 mois au congélateur.

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Amok - poisson à la cambodgienne

Souvenir gustatif d'un séjour dans un pays ambivalent.
Balayé par la tornade sanguinaire des Khmers rouges cet autre pays du sourire essaye de le retrouver. En se promenant dans les rues de Phnom Penh on remarque un détail troublant : il manque une génération. Beaucoup d'enfants, des vieillards, partout la pauvreté et beaucoup de manquants à l'appel.
Le restaurant Friends de Phnom Penh sort des gamins de la rue pour leur donner un avenir. 
Cuisinier, serveur, hôtesse, ils sont tous ici pour apprendre un métier et se perfectionner. Les anciens transmettent leur savoir à l'âge où nos enfants bricolent leur 3ème mobylette...
Non seulement on y mange divinement bien, mais le coeur s'y nourrit tout autant que le corps. On sait que le peu d'argent qu'on y laisse n'ira pas engraisser quelque potentat véreux dans un palais doré au pied duquel le peuple se meurt de faim.
Variée et très parfumée, la cuisine khmère est une fête foraine pour les papilles. 

INGRÉDIENTS

• 500 g de poisson en filet
• 1 tige de citronnelle
• 1 échalote
• 1 petit piment fort
• 1 grosse rondelle de galanga (on en trouve facilement dans les épiceries asiatiques, sinon remplacer par du gingembre)
• 4 ou 5 feuilles de kéfir (ou citronnier)
• Quelques feuilles d'épinard
• Quelques feuilles de basilic thaï (et/ou coriandre)
• 2 c. à table de nuoc-mâm (sauce de poisson)
• 2 c. à table de sauce soja
• 250ml de lait de coco
• 3 c. à table de cacahuètes grillées à sec et hachées
• Feuilles de bananier ou feuille d'aluminium (congelées les feuilles de bananier seront certainement dans la même boutique que le galanga !)
• poivre et sel

PRÉPARATION

1. Couper le poisson en dés, arroser avec le nuoc-mâm et  poivrer. 
2. Mixer la citronnelle, le galanga, l'échalote et les feuilles de citronnier le plus fin possible.
3. Finir au mortier pour obtenir une pâte épaisse et mélanger au lait de coco.
4. Préparer les papillote en nettoyant correctement les feuilles de bananier avec un torchon huilé.
5. Déposer les feuilles d'épinard puis mettre les cacahuètes hachées, couvrir avec le poisson et verser la sauce.
6. Ajouter quelques feuilles de basilic.
7. Refermer hermétiquement et fixer la feuille avec un cure-dents.
8. Cuire à la vapeur pendant environ 15 mn.
9. Défaire la feuille, rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Un voyage extraordinaire, une merveille du monde, des sourires énigmatiques et beaucoup, énormément de gentillesse. 

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Bar en croûte de sel et digression

Dimanche, il fait beau, le soleil fait semblant d'avoir chaud et nous induit en erreur. Le vent est encore froid, le printemps indiqué sur le calendrier n'est pas arrivé. Mais les cacardements des oies en formations serrées, majestueux V fièrement affichés dans l'azur, nous informent que les beaux jours ne sont plus si loin.
Une promenade au marché Jean Talon, bain de foule, bobos du Plateau en goguette, Hassidiques d'Outremont en famille, artistes ignorés du Mile End, vrai peuple de Rosemont (c'est nous ça !). La foule est dense et égoïste.
Miraculeusement il n'y a aucune file d'attente au Havre aux Glaces, leur printanière saveur ''neige d'érable'', un sorbet tout en douceur gorgé de l'eau de Jouvence du Québec est un pur délice.
Je suis venu acheter un poisson, mais suis resté sur ma faim. Les gens ne veulent plus prendre la peine d'enlever une arête ou une peau. Il leur faut des filets tout prêts, mais pas congelé sinon ça fait industriel ! Donc pas de poisson entier ici... Vive les Asiatiques !
Dans ma caverne d'Ali Baba (le Marché Oriental -7101, rue Saint-Denis, coin Jean Talon), on trouve bien évidemment ce genre d'article, en plus de milliers d'autres. Comment résister à leur gingembre confit, composé de gingembre et de sucre seulement, à leurs crevettes congelées, leurs fruits et leurs herbes toujours fraîches pour le quart du prix d'un supermarché ?
Un beau bar rayé, quelques citrons, du gros sel et retour devant mon four, en passant par l’inénarrable Plaza Saint Hubert.
Ami touriste, lors de ton prochain passage à Montréal, vient t’asseoir sur un banc de la Plaza... 
Tu y verras de bien drôles de spécimens, des magasins aux robes hallucinantes, des chaussures à talons démesurés, des mannequins enrobés de latex que contemple des filles moulées dans des pantalons beaucoup trop petits pour leurs voluptueuses hanches, quelques fous aussi, des hallucinés hurlant entre leurs dents serrés, des enfants émerveillés par ce presque-Noël toute l'année... 
Ça vaut vraiment le détour.

La recette originale demandait un poisson vidé avec ses écailles. Mon enjoué poissonnier dans sa précipitation et son Français approximatif s'en est donné à coeur joie en déclenchant un feu d'artifices mordoré d'écailles virevoltantes sous l'ennuyant néon. Après dégustation c'est aussi très bon sans les écailles...

INGRÉDIENTS

• 1 bar vidé mais pas écaillé d'environ 600gr (j'imagine qu'un autre poisson fera tout aussi bien l'affaire : dorade, maquereau, etc.)
• 1 citron
• 1 oignon
• 2 kilos (environ) de gros sel
• 1 branche de thym
• 2 blancs d'oeufs
• 1 filet d'huile d'olive
• Poivre
• Bok Choy au citron et cumin en accompagnement

PRÉPARATION
préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Mélanger le gros sel avec les blancs d'oeufs.
2. Préparer un lit de sel dans un plat allant au four et y déposer le poisson.
3. Trancher un demi citron et un demi oignon et en farcir le poisson. Ajouter la branche de thym.
4. Recouvrir complètement le poisson du restant de sel et enfourner pendant 25 à 30 minutes.
5. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de casser la croûte avec un marteau ou tout autre objet contondant à votre portée.
6. Lever les filets et les joues et servir accompagné de riz ou de légumes.
7. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de poivre au moulin.

J'avais un doute sur la cuisson du poisson puisque visuellement dans le four on ne voit que du sel qui change un peu de couleur. 

J'en avais un autre sur le goût du poisson puisque partout on disait qu'il fallait garder les écailles. Finalement c'était parfait, et je pèse mes mots !

Le poisson est très bien cuit, il est à peine salé et a conservé tout son jus. Il fond en bouche, c'est un vrai bonheur...

Quelques bok choy, précuits au micro-ondes 2 minutes, puis colorés à la poêle, quelques graines de cumin, zeste d'un demi citron, un demi oignon, un peu de jus de citron, poivre et sel font un excellent accompagnement pour un plat tout en santé.

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