Tarte au citron vert

J'ai acheté bien trop de citrons et de limes ces derniers jours ! 
Comme si je voulais combattre un début de scorbut, confiné que je suis dans mon appartement au milieu d'une ville désertée par sa population.

Seuls quelques enfants hurlent en ruelle et jouent à faire peur aux adultes en s'échangeant des becs soufflés plein de potentiels virus.
Mais voir et entendre la marmaille courir après une balle ou tenter quelques mètres de vélo sans les petites roues me met en joie.

M'arrachant au spectacle joyeux des casques colorés louvoyant entre les écueils des détritus portés par le vent froid de cette fin de mois d'avril 2020, je navigue de sites en pages en blogues en magazines à la recherche d'une recette idéale afin d'écouler tous mes ingrédients.

Une vieille boite de lait condensé, 4 citrons verts, 2 jaunes, des blancs d'œufs et bien du temps devant moi, je vais trouver.

Inspirée de la fameuse Key Lime Pie, chère à nos voisins du sud si divinement mené par un chef d'état charismatique, cette tarte n'a pas la couleur verte que l'on attend d'elle. Mais est-ce que le jus de citron vert est vert ? Non, c'est du colorant alimentaire que certains pâtissiers ajoutent à leur préparation pour attirer le gourmand crédule.

On utilise du lait concentré sucré car lorsque ce gâteau fût créé, le lait frais ne supportait pas le climat torride du sud de la Floride. C'était le temps d'avant les frigos.

.....

INGRÉDIENTS
pour un moule de 25cm de diamètre et 4cm de hauteur

Pâte sablée

• 100 g de beurre froid coupé en morceaux
• 16 g de jaune d’œuf
• 58 g d’eau froide
• 200 g de farine
• 3 g de sel
• 8 g de sucre

Appareil

• 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré
• 3 œufs
• 3/4 de tasse de jus de citron (environ 4 citrons verts) + zeste pour décorer la meringue

Meringue italienne (facultatif)

• 100g de blanc d’œuf à température ambiante (on les sort du frigo au moins 2 heures avant, voire la veille)
• 1 c. à thé de jus de citron
• 180 g de sucre
• Eau

PRÉPARATION

La veille
Préparer la pâte sablée

1. Mélanger l’eau et le jaune d’œuf.
2. Verser la farine dans le bol du robot, ajouter le beurre, le sel et le sucre et mélanger au fouet plat pendant 2 minutes.
3. Verser l’eau et l’œuf, mélanger, filmer et réserver au froid toute la nuit.

Le lendemain

1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 3mm d’épaisseur.
2. Foncer dans un moule ou un cercle beurré et fariné et réserver au frigo pour 1 heure.

Préchauffer le four à 350ºF

1. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et verser des pois pour empêcher le fond de lever à la cuisson.
2. Enfourner pour 20 minutes, enlever le papier et poursuivre la cuisson jusqu’à coloration de la pâte, environ 15 à 20 minutes.
3. Au pinceau, étaler un peu de blanc d’œuf sur la pâte et faire sécher 2 minutes au four. Cela permet à la tarte de ne pas s’imbiber et de rester croustillante. Réserver.
4. Dans un grand bol, au fouet, mélanger tous les ingrédients de l’appareil et verser sur la pâte cuite.
5. Enfourner pour environ 10 minutes, la crème au citron doit figer et légèrement cuire sur les bords.
6. À la sortie du four, recouvrir la tarte avec un film alimentaire au contact. Laisser tiédir et réserver au frigo.

La vraie Key lime pie est recouverte d’une meringue, alors on assume ?

1. Verser le sucre dans une casserole et recouvrir d’eau.
2. Mélanger, monter à ébullition et cuire jusqu’à 124ºC.
3. Pendant le temps de la cuisson, commencer à battre à petite vitesse les blancs avec le jus de citron.
4. Lorsque le sirop a atteint sa température, verser doucement sur les œufs battus.
5. Réduire la vitesse du batteur sinon ça éclabousse et c’est chaud.
6. Battre jusqu’à la formation de pics en bec d’oiseau.
7. Remplir une poche à pâtisserie avec la meringue et décorer la tarte. On peut passer rapidement la meringue sous le gril du four ou au chalumeau pour colorer et on zeste du citron jaune pour décorer.

.....

J'ai écoulé ma réserve de citrons, qu'ils soient verts ou jaune, réussi une magnifique tarte épaisse, généreuse et délicieusement acidulée, la table est mise, le repas peut se terminer. 

Et je n'ai finalement pas le scorbut, juste un début d'ennui...

Tarte à la rhubarbe meringuée à l’alsacienne

Une photo trouvée sur internet, et quelques secondes plus tard, je recevais un lien accompagné d’un « Slurp ! » en guise de commentaire. Le message, à défaut d’être subtil, était limpide.

Je connais bien cette tarte, pour l’avoir souvent savourée — des yeux comme des papilles — dans mon Alsace natale, à des milliers de kilomètres d’aujourd’hui. Cette fois, c’est moi qui vais la faire !

La rhubarbe s’apprête à renaître de ses racines pour envahir les étals des marchés. Mais je n’ai pas la patience d’attendre : j’ai consenti à une ouverture exceptionnelle de la porte de mon congélateur, afin d’y prélever un kilo soigneusement ponctionné sur ma réserve personnelle.

La découverte de la meringue italienne, elle, constituait un autre point d’intérêt. Il faut respecter scrupuleusement les proportions de sucre, d’eau et de blancs d’œufs, idéalement s’armer d’un thermomètre et d’un batteur endurant.

...

INGRÉDIENTS 

• Pâte sucrée
• 1 kg de rhubarbe fraîche ou congelée 
• 50 g de sucre 

Pour le flan : 

• 2 œufs 
• 65 g de sucre (⅓ de tasse) 
• 30 g (un peu moins d' ¼ de tasse) de farine 
• 125 g de crème (¾ de tasse) 
• 125 g de lait (¾ de tasse) 

Pour la meringue italienne : 

• 250 g de sucre (1 tasse ⅓ ) 
• 125 g de blancs d’œuf (env. 4 blancs) à peser impérativement 
• 50 g d’eau (⅓ de tasse) 

PRÉPARATION

1. Si la rhubarbe est fraîche : faire bouillir une casserole d'eau, couper les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 1 cm. Plonger les bâtonnets dans l'eau bouillante pendant 1 minutes puis égoutter. Saupoudrer avec les 50 g de sucre et déposer la rhubarbe dans une passoire posée sur un bol. Laisser rendre son eau pendant une heure. Si elle est décongelée, laisser simplement bien égoutter et presser entre les mains avant de la déposer sur le fond de tarte. 
2. Foncer un moule à tarte beurré et fariné, avec la pâte brisée et réserver au frais pendant au moins 30 minutes. 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC) 

1. Casser les deux œufs dans une terrine, ajouter le sucre, faire légèrement blanchir, puis ajouter la farine. Mélanger et ajouter la crème et le lait. 
2. Essorer correctement la rhubarbe et la répartir sur la pâte 
3. Verser le flan sur la rhubarbe et enfourner durant 45 à 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium. 
4. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 120 °C ± 3º (vérifier à l’aide d’un thermomètre à sirop). 
5. Pendant ce temps verser les blancs d’œufs dans le bol du batteur et commencer à battre légèrement. Verser le sirop chaud (pas bouillant, laisser un peu tempérer) en filet sur les blancs battus légèrement en neige molle. 
6. Battre jusqu’à complet refroidissement, environ 20 minutes. 
7. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartir la meringue sur la tarte. 
8. Caraméliser à la torche (attention ça brûle vite) ou au four à 425ºF (220ºC) pendant environ 5 minutes sans lâcher du regard.

...

Servir tiède ou à température ambiante, on peut aussi la conserver quelques jours au réfrigérateur. Mais, la meringue n'a pas une durée de vie illimitée, alors profitez d'une sympathique visite pour ébahir vos invités.

Bon il arrive ce printemps ?

.