La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Pain au lait – Tang zhong

Dans ma quête de la brioche parfaite (que je n'ai pas encore trouvé), j'ai beaucoup fouillé le web et d'innombrables blogues de recettes. Si les photos sont (presque) toujours superbes, il en va souvent autrement des résultats obtenus à la maison. Qu'importe, si je sens le plus infime espoir de réaliser moi aussi l'une ou l'autre de ces recettes, je persiste jusqu'à ce que le résultat soit à la hauteur de mes attentes gourmandes. Plusieurs recettes n'ont ainsi jamais vu le jour à travers votre écran...

C'est donc ben compliqué la boulange ! Le plus gros défi étant de trouver la farine adéquate qui fera la différence entre une mie désespérément granuleuse et une mie filante. J'ai trouvé une belle farine bio La Milanaise, mais elle est intégrale et, si elle est parfaite pour des pains pleins de santé, elle ne correspond pas à l'idée que je me fais d'une brioche.
Finalement hier soir, j'ai opté pour une farine tout usage des plus classique, j'ai tout fait dans les règles, laissé ma pâte gonfler plus longtemps que mon impatience ne l'autorise, et suis arrivé au résultat espéré. Enfin...

Et là, vous vous dites, mais quand va-t-il parler de son chose là, le Tang zhong ? Ça tombe bien, c'est tout de suite.
La méthode Tang zhong, d'origine asiatique (on l'aurait deviné) est un mélange de farine et d'eau que l'on fait cuire à une température précise. Pas de folie en pâtisserie, on pèse et on mesure comme du monde !
L'amidon va se gélatiniser, puis, en cuisant, emprisonner l'humidité dans le pain, lui conférant ainsi plus de moelleux et une durée de vie plus longue.
Si des millions de Nippons emploient cette méthode, elle ne peut pas être mauvaise non ?

INGRÉDIENTS
Tang zhong
  • 25g de farine
  • 125g d’eau 
  • 1 thermomètre 
Pâte
  • 350g de farine 
  • 50g de sucre 
  • 1 c. à café de sel 
  • 1 c. à soupe de lait en poudre 
  • 5g de levure sèche de boulanger 
  • 1 œuf à température ambiante
  • 125g de lait à température ambiante
  • 100g de Tang zhong 
  • 40g de beurre clarifié mou 
  • Un moule à cake 
  • Dorure : un œuf légèrement battu avec une pincée de sel.

PRÉPARATION
La veille - Préparer le Tang zhong
  1. Dans une casserole, mettre l’eau et la farine. 
  2. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. 
  3. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C (117ºF). 
  4. Transférer le mélange dans un bol, et déposer un morceau de film alimentaire directement sur la préparation.
  5. Laisser refroidir puis déposer au réfrigérateur pour une nuit (minimum 6 heures de repos).
Le lendemain
  1. Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser tempérer pendant 30 minutes. 
  2. Dans un récipient, mélanger 100g de Tang zhong, l’œuf et le lait. 
  3. Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. 
  4. Faire un puits et verser la préparation liquide. 
  5. Commencer à pétrir à vitesse lente, puis ajouter le sel. 
  6.  Pétrir 10 à 15 minutes, la pâte doit être soit souple et élastique. 
  7. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. 
  8. Former une boule (la pâte colle un peu), fariner légèrement avant de déposer dans un bol légèrement huilé.
  9. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 à 2 heures, suivant la température, la pâte doit doubler de volume. Je la dépose dans le four avec les lumières allumées.
  10. Préparer la dorure en battant légèrement un œuf avec une pincée de sel et réserver.
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  1. Décoller la boule de pâte sans la déchirer et l'abaisser délicatement pour la dégazer.
  2. Diviser en 4 ou 5 pâtons (peser les portions).
  3. Étaler chaque morceau au rouleau pour lui donner une forme ovale. 
  4. Replier les bords les plus éloignés vers le centre, donner un 1/4 de tour, et étaler à nouveau puis rouler la pâte. 
  5. Déposer les rouleaux à l'horizontale dans le moule, couvrir d’un linge et laisser reposer 45 à 90 minutes dans le four (toujours avec la lumière allumée). La pâte doit encore doubler de volume.
  6. Au bout de 30 à 40 minutes, sortir le moule, badigeonner la pâte avec la dorure, et laisser sécher. 
Préchauffer le four à 350ºF (180°C) avec une casserole remplie d’eau chaude. 
  1. Badigeonner une deuxième couche de dorure avant d'enfourner pour 30 à 40 minutes. 
  2. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Là on a un début de quelque chose de vraiment pas mal ! Je suis pleinement satisfait du résultat et je me demande si je prendrais pas une tartine de NutellO tout de suite...


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