Pain au blé intégral

Parce qu'elle contient tous les éléments du grain : amande (endosperme), germe et enveloppe (son), la farine intégrale est très riche en fibres et favorise le transit intestinal. Elle est également la farine la plus riche en minéraux et en vitamines B. 

Mais la farine de blé intégral qu'est-ce que c'est exactement ?

La définition est sans équivoque : 
- Intégral : dont rien n’a été enlevé ; qui est complet, entier. 

Mais alors, quelle est la différence avec une farine blanche ou une farine de blé complet ?

Tour de farine :

Farine blanche tout usage : farine raffinée qui ne contient que l'endosperme. Puisqu'on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. La loi canadienne oblige l'enrichissement de ces farines en vitamines et minéraux tels que la thiamine, la niacine, l'acide folique et le fer. La couleur blanche est obtenue à l'aide d'agents de blanchissement (chlore, peroxyde de benzoyle). Autrement, la farine aurait une teinte tirant sur le beige ou le jaunâtre due aux caroténoïdes naturels de la farine.
Farine blanche non blanchie : exactement la même que la farine blanche tout usage sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement chimiques. Bien sûr, comme toutes les autres farines, on la choisira biologique. 
Farine de blé entier : dois renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Le germe, très périssable en raison des matières grasses qu'il renferme et une partie du son sont éliminés. De ce fait, la farine de blé entier n'est pas une farine à base de grains entiers.
Farine intégrale ou moulue sur pierre : le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres. Puisqu'elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s'agit de la farine la plus complète, donc la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps que les autres types de farine, car elle contient toujours le germe du blé. On devrait idéalement la conserver dans un contenant étanche au réfrigérateur ou au congélateur.
(Source : www.canalvie.com)

Les farines que j'utilise viennent des moulins La Milanaise, qui offre un large choix, en tout cas, assez vaste pour explorer le monde merveilleux de la boulange.

Fibres, protéines, levain, un soupçon de levure, et c'est parti pour une fournée santé !

.....

INGRÉDIENTS
Pour 1 beau pain bâtard comme celui de la photo

  

• 500 g de farine de blé intégral
• 1,25 g de levure déshydratée
• 340 g d’eau TB 65 ou 75 (la TB en détail ICI)
• 100 g de levain pâteux
• 9 g de sel

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients, pétrir 3 minutes à la main.
2. Recouvrir et détente 20 minutes.
3. Mettre un peu d’huile sur le plan de travail et étirage/soufflage 4 minutes.

Avec un robot : 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2

1. Déposer dans le bol, recouvrir et détente 45 minutes.
2. Rabat dans le bol et dodo au frigo toute la nuit.

Le lendemain

1. Laisser la pâte remonter en température pendant 2 à 3 heures pour atteindre 17ºC.
2. Verser sur un plan légèrement fariné, peser et diviser, puis bouler.
3. Détente de 10 minutes avant de dégazer du bout des doigts et façonner.
4. Fariner le dessus, essuyer à la main et scarifier assez profondément.
5. À l'abri des courants d'air, laisser pousser 45 minutes.

Préchauffer le four 480ºF

1. Coup de buée et enfourner pour environ 17 minutes + 15 minutes de séchage à 350ºF porte entrouverte.
2. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

.....

Je viens de découvrir la magnifique farine que la boulangerie Automne moud sur pierre directement dans leurs locaux. 

À moins de me gosser deux roches et d'y verser mon grain, difficile de faire plus local !