« Respectus Panis® est une méthode de panification mise au point par les Ambassadeurs du Pain ».
Respectus : respect, considération, panis : pain.
Pas compliqué le latin n'est-ce pas ?
C'est aussi l'acronyme de :
Réduction (du pétrissage), Ensemencement, Sel, Pétrissage, Enzymes, Céréales pures, Température, Universelle, Savoir-faire, Panification, Assimilation, Nutrition, Innovante, Santé
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En janvier 2017, les Ambassadeurs du pain décident de redonner ses lettres de noblesse à l'aliment le plus commun de notre alimentation occidentale : le pain.
Amoureux des bonnes choses, ils ont constaté, comme bon nombre d'entre nous, que les boulangeries offraient de plus en plus de cochonneries sur leurs tablettes.
Jean-Pierre Coffe n'a pas hurlé et jeté de la bouffe industrielle sur les plateaux de télévision pour rien, on nous faisait manger de la meeeeerde !
L'amour du travail bien fait a disparu au profit du... profit, justement. Toujours plus vite, toujours plus de rendement, et surtout, toujours plus mauvais pour la santé et le goût.
En développant une méthode de panification respectueuse des principes évoqués plus haut, les Ambassadeurs du pain ont voulu nous faire redécouvrir le goût du pain d'antan, du temps où les boulangers étaient de vrais artisans et pas des ouvreurs de sacs de mélanges de farines.
Pour les autres, il reste toujours le pain tranché en sac avec une liste d'ingrédients longue comme un jour sans pain.
Même le marketing qui tente de rendre naturels ces fameux pains santé/multigrains/complets/intégraux n'arrivent pas à dissimuler l'absurdité des produits coincés entre les deux miches.
Alors, c'est à nous, consommateurs, de faire le ménage. Choisir des boulangers vraiment amoureux de leur métier. Donner un sens à leur travail, à leurs nuits blanches, à leurs efforts pour nous faire redécouvrir le gout des bonnes et belles choses.
Rassurez-vous, la recette suit...
Au Québec, malgré les rayons pleins à craquer de nos épiceries débordantes de victuailles (dont plus de 40% seront jetées à la poubelle. Ne hurlez pas, c'est pire chez vous ! En effet, ce sont 63 % des résidus alimentaires qui sont jetés à la poubelle ou au compostage par les citoyens dans leurs maisons qui auraient pu être consommés. Cela veut dire qu’un ménage moyen gaspille 140 kg de nourriture chaque année, soit une perte annuelle de 1 100 $ source : recyc-quebec.gouv.qc.ca), il existe foule d'artisans qui n'attendent que votre passage.
Boulangers, bouchers, fromagers, pâtissiers, marchands d'épices, maraîchers, céramistes, etc. sont tous là, il suffit de faire l'effort de pousser leurs portes.
Vous les trouvez trop chers ?
L'an dernier lorsque je distribuais les paniers de légumes bio, une dame m'a dit que les légumes étaient trop chers. Je lui ai demandé quel était le prix qu'elle proposait. Elle ne le savait pas. Eut-il fallu lui donner gratuitement ?
Quel est la vraie valeur des biens de consommation ? Vous le savez, vous ?
Combien coûte vraiment un pain, un t-shirt, un chou-fleur ou une bavette ?
Quelle est la part des subventions que reçoivent les producteurs de bouffe industrielle pour faire baisser l'étiquette en épicerie ?
Est-il normal que les fromages importés d'Europe soient moins chers que notre fière production locale ? Payons-nous le juste prix ou, par le biais d'ententes commerciales, d'impôts et de taxes, les prix des aliments industriels sont ridiculement bas ?
J'ai travaillé plusieurs saisons à La Berceuse, une ferme maraîchère biologique à environ une heure de Montréal, et donne depuis de nombreuses années un coup de main, que ce soit pour la distribution de paniers de légumes dans mon quartier de Rosemont ou pour la visibilité sur les réseaux sociaux.
Je sais ce que coûte un légume. Peut-être pas son prix de vente exact, mais le prix qu'il en coûte pour le semer, le faire pousser, le récolter, le conditionner et le vendre. Beaucoup de sueur et de douleurs musculaires, je vous le garanti !
La main d'œuvre, donc le prix humain, pourtant réduit au strict minimum, est le facteur le plus important dans le prix des denrées.
Aussi lorsque l'on achète des produits en provenance du bout du monde, il est fort à parier que ladite main d'œuvre est sous-payée, voire totalement exploitée.
On parle également d'esclavage en ce qui concerne la pêche industrielle, la culture du coton, la fabrication de vêtements ou encore la pénéiculture (élevage des crevettes).
Ce n'est pas faute d'avoir vu des dizaines de reportages concernant ces drames, mais c'est loin, on ne connait pas ces gens. Et puis, moi j'aime les crevettes, moi je veux remplir mon armoire de t-shirts à 5$, moi-je, moi-je...
Rassurez-vous, la recette suit...
Mais ça se passe à côté de chez nous aussi.
Les serres géantes existantes ou en construction (Demers, Savoura), promettent des fruits et des légumes hors saison pour soi-disant obtenir l'autonomie alimentaire de la province et voir moins de produits du Mexique, de Floride ou d'Afrique du Sud dans nos rayons.
On se rengorge de chiffres : 15 ha de serres en construction à Lévis, 10 ha de plus à Drummondville, 70 millions de dollars par ci, 23 millions de subventions par là (c'est vos impôts ça).
On ne parle pas non plus des faillites en cascades desdites serres pourtant citées en exemple lors de leur conception.
Avons-nous réellement besoin de manger des tomates tous les jours de l'hiver ? De remplir son panier de fraises en février ?
Le bonheur de croquer dans une asperge, de déguster une framboise n'est-il pas justement dans la fugacité d'une saison aussi éphémère qu'attendue. De plus, au moyen de croisements et autres manipulations, on peut dévorer des fraises pendant presque tout l'été. Ça va, on peut sûrement s'en passer en hiver non ? Sinon je fais d'excellentes confitures !
Le Québec, à cause de son climat, ne peut pas obtenir l'autonomie alimentaire pour ce qui concerne les fruits et légumes de climat chaud. C'est impossible.
La seule solution est de consommer de manière plus éthique et responsable.
De profiter de l'abondance de nos marchés pour conserver en congelant, en déshydratant ou en mettant en pot (conserves ou lacto-fermentation).
Ben oui, comme faisaient nos grands-mères, toutes ces solutions existent, je les utilise moi-même sans être le plus grand des spécialistes.
Et ne me dites pas que nous n'avons plus le temps, nos aïeux travaillaient certainement plus que nous.
Par contre, il est vrai qu'il faudra rogner un peu sur nos loisirs, nos séries Netflix et la litanie interminable autant qu'inutile du défilé insignifiant des fils Instagram. C'est un choix de vie.
DONC... Respectus panis... le pain à fermentation longue :
Pourquoi on l'aime ?
- moins de sel (1,3% au lieu de 1,6%)
- moins d'agent levant (0.4% au lieu de 40%)
- la fermentation longue développe les arômes et la conservation
- l'index glycémique est fortement réduit
- la suppression du travail mécanique développe beaucoup moins le réseau glutineux et rend le pain plus digeste
- on libère le frigo d'un gros bol qui prend toute la place pendant une nuit de repos au frais pour les autres méthodes. Ça vaut surtout pour ceux qui font vraiment beaucoup de pains ou qui n'ont qu'un frigo tout minus dans leur chambre de bonne.
...
LA RECETTE enfin
INGRÉDIENTS
pour une recette de base
- 350 g de farine de blé intégrale
- 150 g de farine de blé blanche non blanchie
- 6,5 g de sel
- 4 g de levain (1/2 c. à café)
- 380 g d'eau TB 70ºC (je parle de la TB ici : levain)
- Un banneton. Même si ce n'est pas obligatoire, la pâte étant très hydratée, elle risque de s'étaler si on ne la contient pas avec un panier. On peut utiliser une corbeille ronde ou ovale recouverte d'un linge, de préférence en lin.
Pour ma part, j'ai conservé la quantité de farine blanche (150g), mais j'ai joué avec un reste de farine de seigle (115 g) et de farine bise (Milanaise #50) (235 g).
On peut utiliser d'autres farines, y mettre des noix, en faire des baguettes, il y a pléthore de recettes sur le web.
PRÉPARATION
- Dans un bol, mélanger la farine et le sel.
- Verser l'eau et le levain et mélanger à la main ou avec une spatule. La pâte est très collante, pas de panique.
- Couvrir le bol avec un linge ou une feuille de plastique et laisser reposer pendant 30 minutes (autolyse).
- Délicatement, mais rapidement pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts, effectuer un rabat en faisant le tour complet du bol.
- Couvrir et laisser reposer 2 heures.
- Effectuer alors un deuxième rabat, couvrir et laisser fermenter de 12 à 18 heures selon la température de la pièce. Par exemple 18 heures s'il fait 16ºC - 12 heures à 25ºC.
- Verser le pâton sur un plan de travail fariné et bouler.
- Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Dégazer du bout des doigts et façonner en boule ou en bâtard.
- Déposer, clé vers le haut, dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser pousser 45 minutes.
- Retourner sur un papier cuisson, scarifier et enfourner.
- Je cuis directement sur des briques réfractaires achetées en magasin de bricolage. Une pierre à pizza fait l'affaire également, pourvu qu'elle soit épaisse d'au moins 1 centimètre.
- Donner un coup de vapeur et cuire 30 à 40 minutes suivant vos goûts de cuisson.
- Faire sécher 10 minutes à 350ºF (180ºC) porte entrouverte.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
...
Et c'est une réussite !
Si la manipulation d'une pâte très hydratée demande de la patience et du contrôle de ses émotions, le résultat est totalement à la hauteur.
J'ai déjà hâte de refaire cette recette en testant d'autres farines.
Le seul problème, c'est que mon levain chef risque fort de remplir tout l'appartement si je n'en prélève que quelques grammes à chaque fournée !
Je ne sais pas si vous avez lu touuuut l'article. Je voulais juste mettre une recette testée et approuvée, et d'un seul coup je suis parti sur des chemins de traverse. La faute à Covid, habituellement je passe l'hiver à découvrir le monde et à parler de nos voyages ici, mais cette année il a fallu que je me rabatte sur une recette de pain à fermentation longue et à un tas d'autres choses qui finalement y sont lié.
Merci beaucoup, monsieur, je m'essayes Jeudi! Je vous reviens!
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