Shokupan

Si vous cherchez la recette ultime de pain de mie — celle qui offre une mie  incroyablement moelleuse et une conservation naturelle sans égal —, vous êtes au bon endroit.

Aujourd'hui, je vous emmène au Japon à la découverte du Shokupan. 

Au Japon, Shoku signifie « manger » ou « repas », et Pan veut dire « pain » (un mot emprunté au portugais pão au XVIᵉ siècle !). 

Le Shokupan, c'est donc littéralement le « pain repas » : ce grand pain blanc de table, quotidien et réconfortant, à la mie d'une tendreté absolue.

Pour obtenir cette texture unique, j'utilise la méthode traditionnelle du Yudane.

Proche du Tangzhong (qu'on va retrouver dans une autre recette), le Yudane consiste à ébouillanter une partie de la farine avec de l'eau (ou du lait) bouillant la veille de la pétrissée. Cette pré-gélatinisation de l'amidon permet à la pâte d'absorber et de retenir une quantité d'eau bien supérieure à une méthode classique.

Le résultat à la dégustation est tout simplement magique :

• Une mie filante et aérienne, fondante en bouche.
• Une conservation prolongée : le pain reste naturellement moelleux pendant plusieurs jours, sans jamais sécher.
• Un parfum délicat, subtilement lacté, idéal pour vos toasts du matin ou vos sandwichs.

J’utilise un moule Pullman (moule rectangulaire fermé) pour cette recette, car ses parois hautes permettent à la pâte de bien se développer verticalement.

Cependant, contrairement à la cuisson classique du pain de mie en moule Pullman fermé, je n’utilise pas le couvercle lors de la cuisson ! 

Ça permet à mon Shokupan de bien gonfler et de développer cette superbe calotte bombée et dorée que vous voyez sur la photo, pour un rendu encore plus gourmand et aéré.

Attention : les dimensions des moules varient d’une cuisine à l’autre. Dans cette recette, je vous donne les proportions exactes pour mon moule (L31 x l13 x h12), mais pensez bien à ajuster la quantité totale de pâte en fonction du volume de votre propre moule pour obtenir un développement parfait sans débordement.

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INGRÉDIENTS

Le Yudane (à préparer la veille)

• 160 g de farine de force (Manitoba ou Tipo 00)
• 160 g d'eau bouillante 

La Pâte (Jour J)

• 515 g de farine de force
• 11 g de levure boulangère sèche
• 50 g de miel 
• 10 g de sel
• 13 g de lait en poudre
• 80 g d'œuf entier battu (~1,5 œuf)
• 335 g de lait froid
• 55 g de beurre demi-sel ramolli
• Le Yudane 
• 1 œuf battu pour la dorure

PRÉPARATION

La veille – Le Yudane

1. Verser 160 g de farine dans un bol résistant à la chaleur.
2. Faire bouillir 160g d'eau et verser directement sur la farine.
3. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Finaliser en malaxant la masse avec les mains.
4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain

1. Sortir le Yudane 15 min avant et le découper en 6 à 8 morceaux.
2. Délayer la levure et le miel dans une petite partie du lait tiédi. 
3. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le lait en poudre, le reste de lait froid, le mélange lait/levure/miel, l'œuf battu et les morceaux de Yudane.
4. Pétrir au crochet 5 min à vitesse lente, puis 6 min à vitesse moyenne.
5. Incorporer le beurre demi-sel ramolli et pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu'à formation d'un beau voile.
6. Former une boule, couvrir et laisser pousser 1 h à 1 h 30 (la pâte double de volume).
7. Dégazer doucement et diviser en 4 pâtons d’environ 347 g. Bouler, recouvir d’un linge et laisser détendre 10 min.
8. Farinez le plan de travail, avec un rouleau étaler chaque pâton en rectangle.
9. Rabattre le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Donner 1/4 de tour et rouler la bande de façon serrée. Au besoin retirez l’excédent de farine.
10. Disposer les 4 boudins côte à côte dans le moule Pullman beurré.
11. Laisser pousser de 45 à 60 minutes avec un linge légèrement humide

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Lorsque la pâte atteint 1 cm du bord supérieur, dorer au pinceau ou glisser complètement le couvercle pour avoir un pain bien carré.
2. Enfourner pendant 38 à 40 minutes. Démouler immédiatement sur une grille.

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Parce qu'on est jamais à court de bons conseils, en voici deux :

1 - Le choix de la farine : L'élément clé de la mie filante

Pour réussir un Shokupan digne des meilleures boulangeries japonaises, le choix de la farine est crucial : il vous faut absolument une farine de force (riche en gluten).

Le pourcentage de protéines (12 % à 14 %) : La méthode Yudane apporte énormément d'eau à la pâte, sans compter les liquides enrichis (lait, œufs). Pour piéger toute cette humidité et permettre au pain de pousser très haut dans le moule sans s'affaisser, le réseau glutineux doit être extrêmement solide et élastique.

L'indice de force W (W300 à W360) : Si vous achetez des farines italiennes ou spécialisées, privilégiez un indice W élevé (idéalement autour de W360). Cette force boulangère exceptionnelle permet de supporter la haute hydratation du Yudane et les fermentations longues sans que la structure ne relâche.

• Au Québec : Privilégiez la farine à pain (Bread Flour) à haute teneur en protéines (12,5 % à 14 %), ou une farine tout-usage non blanchie très forte (comme la King Arthur Bread Flour ou la Robin Hood enrichie en gluten).
• En France : Optez pour une farine T45 de force, une farine spéciale brioche, ou de la farine Manitoba italienne (W350-W360). Une T55 ou T65 classique sera trop faible et donnera une mie plus dense et moins alvéolée.

Pourquoi c'est décisif ? C'est ce réseau glutineux ultra-résistant, combiné au gel d'amidon du Yudane, qui donne au Shokupan sa fameuse mie "filante" que l'on peut effilocher avec les doigts comme de la brioche.

2 - Le secret pour une dorure parfaite et uniforme

Pour obtenir cette superbe calotte brillante et bien dorée sans grumeaux ni traces d'œuf cuit sur la croûte :

Bien battre l'œuf entier avec une petite pincée de sel ou une goutte de lait pour le liquéfier.
Passez l'oeuf battu à travers une fine passoire. Cela permet d'éliminer la chalaze (le petit filament blanc) et les morceaux d'albumine plus épais.

Vous obtiendrez un liquide parfaitement homogène qui s'étale en un film lisse et fluide au pinceau, garantissant une couleur dorée, uniforme et professionnelle à la sortie du four.

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