Pains à hamburger

Le printemps semble vouloir s'installer sérieusement dans notre coin de planète. 
Enfin.

Dans les ruelles flotte un parfum de viande grillée, les barbecues sont les nouveaux centres d'intérêt des hommes en mal de chasse. L'odeur des steaks éveille l'instinct primaire, le mâle marque son territoire dans la boucane des nouveaux feux de camp citadins.

Les files d'attente au service à l'auto (le drive en France) des fast-foods cachant leur poison entre deux tranches de mauvais pain ne démentent pas l'intérêt pour le hamburger, ce sandwich qui peut donner des orgasmes aux papilles ou tordre l'estomac.

Alors pour ne pas se tromper, on le fait soi-même !
Et, tant qu'à ceindre un tablier autour de la taille, on fait son sandwich d’Âne à Zèbre, et on commence par le pain.

Cette recette pour 4 pains peut se faire le jour même, il faut compter environ 3 heures de préparation, ou on prépare la pâte la veille pour la terminer le jour des agapes.

On utilise du levain pâteux pour le goût, et la méthode tangzhong pour donner du moelleux à la mie, méthode que j'avais testée il y a 5 ans avec d'excellents résultats. 

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INGRÉDIENTS
Recette pour 4 pains de 130g

Tangzhong 

• 15 g de farine tout-usage
• 75 g d’eau

1. Verser le tout dans une petite casserole et monter à 65ºC en remuant avec un maryse. 
2. Réserver pour atteindre la température de 25ºC.

Pains

• 245 g de farine blanche non blanchie
• 35 g de sucre cassonade ou 28 g de sucre inverti
• 4 g de levure de boulanger déshydratée
• 5 g de sel
• 90 g d’eau TB 60ºC
• 10 g d’huile neutre
• 10 g de beurre fondu
• 25 g de levain pâteux
• Tangzhong à 25º

PRÉPARATION

— Pour le jour même

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du batteur et pétrir 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse 2
2. Pointage à couvert de 45 minutes à température ambiante.
3. Passer à l'étape Cuisson :

— Pour le lendemain

1. Rabat dans le bol et dodo au frigo pour la nuit. 
2. Le lendemain, reprise de la température à 17ºC et :

Cuisson :

1. Diviser la pâte en 4 portions de 130g, bouler et déposer sur la plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson.
2. On peut vaporiser de l'eau sur les pains et y ajouter des graines de sésame ou pavot.
3. Apprêt sur plaque de 1 heure environ, vaporiser encore un peu d’eau sur les pains avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 340ºF

1. Enfourner et cuire 17 minutes.
2. Laisser refroidir sur grille, éventuellement emballer les petits pains dans un film avant refroidissement complet pour conserver le  moelleux.

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La différence est LÀ ! 

Laissez-vous tenter par cette recette assez rapide et facile à faire et préparez quelques belles galettes de viande de chez votre boucher favori.

Et boycottez les chaines de fast-foods qui vous empoisonnent et volent votre argent si difficilement gagné, ils en ont moins besoin que vous !

Pain au blé intégral

Parce qu'elle contient tous les éléments du grain : amande (endosperme), germe et enveloppe (son), la farine intégrale est très riche en fibres et favorise le transit intestinal. Elle est également la farine la plus riche en minéraux et en vitamines B. 

Mais la farine de blé intégral qu'est-ce que c'est exactement ?

La définition est sans équivoque : 
- Intégral : dont rien n’a été enlevé ; qui est complet, entier. 

Mais alors, quelle est la différence avec une farine blanche ou une farine de blé complet ?

Tour de farine :

Farine blanche tout usage : farine raffinée qui ne contient que l'endosperme. Puisqu'on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. La loi canadienne oblige l'enrichissement de ces farines en vitamines et minéraux tels que la thiamine, la niacine, l'acide folique et le fer. La couleur blanche est obtenue à l'aide d'agents de blanchissement (chlore, peroxyde de benzoyle). Autrement, la farine aurait une teinte tirant sur le beige ou le jaunâtre due aux caroténoïdes naturels de la farine.
Farine blanche non blanchie : exactement la même que la farine blanche tout usage sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement chimiques. Bien sûr, comme toutes les autres farines, on la choisira biologique. 
Farine de blé entier : dois renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Le germe, très périssable en raison des matières grasses qu'il renferme et une partie du son sont éliminés. De ce fait, la farine de blé entier n'est pas une farine à base de grains entiers.
Farine intégrale ou moulue sur pierre : le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres. Puisqu'elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s'agit de la farine la plus complète, donc la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps que les autres types de farine, car elle contient toujours le germe du blé. On devrait idéalement la conserver dans un contenant étanche au réfrigérateur ou au congélateur.
(Source : www.canalvie.com)

Les farines que j'utilise viennent des moulins La Milanaise, qui offre un large choix, en tout cas, assez vaste pour explorer le monde merveilleux de la boulange.

Fibres, protéines, levain, un soupçon de levure, et c'est parti pour une fournée santé !

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INGRÉDIENTS
Pour 1 beau pain bâtard comme celui de la photo

  

• 500 g de farine de blé intégral
• 1,25 g de levure déshydratée
• 340 g d’eau TB 65 ou 75 (la TB en détail ICI)
• 100 g de levain pâteux
• 9 g de sel

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients, pétrir 3 minutes à la main.
2. Recouvrir et détente 20 minutes.
3. Mettre un peu d’huile sur le plan de travail et étirage/soufflage 4 minutes.

Avec un robot : 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2

1. Déposer dans le bol, recouvrir et détente 45 minutes.
2. Rabat dans le bol et dodo au frigo toute la nuit.

Le lendemain

1. Laisser la pâte remonter en température pendant 2 à 3 heures pour atteindre 17ºC.
2. Verser sur un plan légèrement fariné, peser et diviser, puis bouler.
3. Détente de 10 minutes avant de dégazer du bout des doigts et façonner.
4. Fariner le dessus, essuyer à la main et scarifier assez profondément.
5. À l'abri des courants d'air, laisser pousser 45 minutes.

Préchauffer le four 480ºF

1. Coup de buée et enfourner pour environ 17 minutes + 15 minutes de séchage à 350ºF porte entrouverte.
2. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

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Je viens de découvrir la magnifique farine que la boulangerie Automne moud sur pierre directement dans leurs locaux. 

À moins de me gosser deux roches et d'y verser mon grain, difficile de faire plus local !

Pain au levain pâteux

Maintenant qu'on a un beau levain pâteux, on va le transformer en pain ! 

Le temps de rédiger ce court article, j'ai déjà procédé à la cuisson de quatre pains au levain pâteux. 
Et tant qu'à faire des pains au levain, j'ai mélangé des farines pour une mie encore plus authentique.
Et puis tant qu'à faire des pains au levain comme autrefois, je me suis amusé à fabriquer des pochoirs et profité du temps qui s'étire à l'infini...

Dans les ingrédients, on indique l'eau avec une TB 75º. 
La TB, (Température de Base) est la température que doit avoir l'eau lorsqu'on la mélange aux autres ingrédients. 

En général tout le monde y va un peu au pif. Du moment que l'eau est plus ou moins tiède, ça devrait aller. 

Mais pour faire du bon pain, c'est comme dans toutes les recettes, il faut respecter les quantités, mesurer exactement les poids et ajuster la température de l'eau.

Donc, TB 75, ça correspond à quoi ?
Pour obtenir la température de l'eau, il faut lui soustraire celle de la pièce dans laquelle on travaille et celle de la farine.
Par exemple : dans ma cuisine, il fait 21º et ma farine est à 19º soit un total de 40ºC. La température de mon eau : 75 - 40 = 35ºC

ATTENTION : TB75ºC correspond à un pétrissage manuel. Si l'on pétrit avec un robot, il faut ajuster la TB aux alentours de 60/64ºC

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INGRÉDIENTS

• 1000 g de farine blanche non blanchie (essayez avec 50% de farine blanche et 50% de farine #50)
• 700 g d’eau (TB 65/75ºC)
• 500 g de levain pâteux
• 16 g de sel

Si comme moi, vous n'avez pas exactement 500 g de levain, faites un rapport pour ajuster les autres ingrédients. J'avais 300 g de levain, donc : 300/500 = 0,6.
On multiplie les ingrédients par 0,6 pour ajuster les quantités. 1000×0.6 = 600 g de farine, etc.

PRÉPARATION

La veille

1. Pétrissage 8 minutes à vitesse 1 et 3 minutes à vitesse 2.
2. Laisser pointer environ 3 à 4 heures à 23°
3. Donner un rabat dans le bol et réserver au frigo pendant 8 heures.

Le lendemain

1. Sortir le bol du frigo et laisser tempérer 1 à 2 heures (température de la pâte environ 15ºC).
2. Diviser et bouler, puis détente 10 minutes.
3. Dégazer et façonner en pavé*, en boule ou en bâtard et déposer tourne à gris sur un linge fariné. 
4. Apprêt de 45 minutes.
   

Préchauffer le four à 480ºF

1. Renverser le pain sur un papier cuisson de la taille du pain, fariner et scarifier.
2. Enfourner sur pierre réfractaire ou plaque chaude pour 25 à 35 minutes et donner un coup de buée.
3. Séchage 10 minutes avec la porte entrouverte et ressuage sur grille jusqu’à refroidissement.

*Pavé : mettre le côté avec la soudure vers le haut et donner une forme carrée avec un rouleau ou les mains en étalant les côtés arrondis pour les rabattre au milieu de la masse. On ferme bien et on laisse en apprêt tourne à gris sur le papier.

Levain pâteux

Le levain pâteux (ou levain dur) est une autre méthode de faire gonfler son pain.
Certains préfèrent ce levain par rapport au liquide, et de mon côté, c'est ma première expérience.

À la base, il faut avoir du levain liquide et donc s'y prendre bien d'avance avant de pouvoir créer un levain pâteux.
La conception est très simple, et l'utilisation également, en fait c'est au niveau du taux d'humidité que les recettes vont changer, vu qu'il y a beaucoup moins d'eau dans ce levain.
On dit qu'il a plus de peps et donne un pain plus vigoureux à la cuisson.

Il existe bien sûr des tas de recettes sur le généreux ouèbe, mais voici la mienne :

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INGRÉDIENTS

• 200 g de levain liquide
• 100 g de farine blanche non blanchie
• Au besoin un peu d’eau chaude pour ajuster la consistance

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et fraser 4 à 5 minutes à vitesse 1 jusqu’à obtenir une boule de pâte assez ferme. Cette opération peut bien sûr se faire à la main.
2. Laisser pousser le levain de 12 à 24 heures à température ambiante, recouvert d’une feuille de plastique avant de conserver au frigo.

Rafraîchi : tous les 2 ou 3 jours
100 g de levain pâteux + 200 g de farine +100 g d’eau à 40ºC 
Mélanger 5 minutes à vitesse 1 pour en faire une boule.

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J'ai testé ce levain pour faire deux mignonnes petites miches, mais j'ai passé beaucoup plus de temps à découper des pochoirs dans des feuilles de papier. 

Je vous conseille cette activité, c'est très relaxant !