La différence, outre leurs origines chinoises et japonaises, n'est pas flagrante.
Le concept est le même, ébouillanter de la farine pour créer une réaction de l'amidon et donner une pâte très moelleuse qui se conserve bien.
Le thanzong est un roux (farine et eau) cuit à la casserole, tandis que le yudane est réalisé en versant de l'eau bouillante sur ladite farine.
Le yudane doit passer au moins 4 heures au repos avant l'utilisation, le thanzong peut être utilisé aussitôt refroidi. D'après mes propres expériences, une pâte qui se repose gagne en texture et en goût.
Le fait de laisser le yudane toute une nuit au frigo va améliorer son action sur le résultat final.
Ces petits pains peuvent être tartinés de confiture au petit-déjeuner, mais ils sont aussi excellents pour réaliser des pains à hot-dog et dans mon cas, des lobster rolls, communément appelés guédilles au homard (mais au Québec, guedille signifie également crotte de nez ou morve. Appétissant !).
En lieu et place du homard, nous avons fait des crevettes, plus abordables et tout aussi délicieuses !
Allez, on commence avec la base, et on s'organise, parce que la recette s'étale sur 3 jours. Attention, pas trois jours de boulot, mais du repos et de la patience sont de rigueur quand on boulange.
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INGRÉDIENTS
Yudane
- 100g de farine T55 (tout usage)
- 100g d’eau bouillante
Pâte
- 400g de farine T55 (tout usage ou blanche non blanchie)
- 320g de lait
- 20g de beurre non salé à température ambiante
- 30g de sucre
- 5g de sel
- 8 g de levure de boulanger déshydratée (ou 16g de levure fraiche)
- Moule
- 1 œuf battu avec un peu de sel
PRÉPARATION
L’avant-veille
- Dans un bol, verser l’eau bouillante sur la farine et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Pétrir ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et très malléable.
- Déposer dans un bol, recouvrir d’un film et réserver au frais pour la nuit.
- Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avant d'ajouter le yudane froid.
- Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes.
- Couvrir et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède.
- Verser la pâte sur le plan de travail, dégazer, bouler, et réserver au frais pour la nuit.
- Peser la pâte et diviser en parts égales (adapter le nombre de pâtons à la taille du moule).
- Mettre en forme (boudins), et déposer dans le moule beurré (j'ai pu glisser 3 pâtons dans chaque moule).
- Laisser pousser environ 1 heure puis dorer à l’œuf battu. Pour cette pousse, je glisse mes moules dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante. Il faut simplement penser à sortir les moules avant de préchauffer le four une vingtaine de minutes avant la cuisson.
- Enfourner et cuire 30 minutes.
- À la sortie du four, laisser refroidir les pains dans les moules recouverts d'un linge ou d'une feuille de plastique pour conserver l'humidité.
C'est André qui a fait la préparation de crevettes et je ne sais pas s'il va la partager... mais croyez-moi, c'était absolument délicieux !
Le pain est vraiment moelleux avec une mie filante et ce repas a été un pur succès.
Et vous, allez-vous en faire ou continuer à les acheter sans savoir ce qu'il y a dedans ?
En général, il y a ça :
Farine de blé enrichie, eau, glucose-fructose, huile végétale, levure, gluten de blé, sel, vinaigre, stearoyl-2-lactylate de sodium, propionate de calcium, monoglycérides, esters tartriques des mono et diglycérides acétylés, carbonate de calcium.
Que des bonnes choses hein ?
