Rugbrød - Pain au seigle et aux graines

Après de longs mois de silence, où nous n'avons cessé de cuisiner, je publie enfin une recette.

À ma décharge je... non en fait, je n'ai aucune excuse valable pour ce silence épistolaire.

Allez, admettons un voyage au Portugal, et 4 mois en France où nous passions tout notre temps à manger du fromage en vidant des kilos de vin rouge, voilà pour le préjugé concernant les Français.

Alors je publie une recette du nord de l'Europe, et qui, pour la deuxième fois est une réussite.

Rugbrød, en danois, puisque c'est de ce pays qu'il s'agit, veut dire pain de seigle. Mais c'est un peu plus que ça. C'est un pain avec plein de graines bonnes pour la santé au goût acidulé grâce à l'ajout de mélasse.

S'il est très facile de trouver des gaines de tournesol ou de citrouille, c'est un peu plus compliqué pour les graines de seigle qui pourtant sont indispensables.

J'en ai trouvé chez Mega Vrac sur la rue Mason, sinon on en trouve chez Avril ou en ligne. Au pire, et je l'ai testé pour ma toute première fournée, on peut utiliser les flocons de seigle que l'on trouve plus facilement, alors on les laisse tremper juste 2 heures avant de procéder à la recette.

Il faut compter trois jours avant de déguster ce délicieux pain. Le temps de faire gonfler les graines et la pâte, le jour de la cuisson et une nuit d'attente pour qu'il développe toutes ses saveurs.

La quantité donnée est bonne pour remplir 2 moules à pain, ou 1 moule à cake et 1 moule à pain ou 2 moules à cake, ou 1 gros moule, ou 4 moyens ou 8 petits.

Quelque soit le contenant, surtout n'oubliez pas de bien beurrer et fariner lesdits moules, la pâte colle vraiment beaucoup !

...

INGRÉDIENTS

Graines :

• 375g de graines de seigle
• 140g de graines de tournesol
• 150g de graines de citrouille
• 70g de graines de lin
• Eau froide

Pâte :

• 248g de farine de seigle 
• 295g de farine T55 (blanche non blanchie)
• 3g de levure sèche de boulanger
• 353g d'eau
• 15g de sel

À ajouter le lendemain :

• 80g de mélasse
• Beurre et farine de seigle pour le moule
• Moule(s)

PRÉPARATION

  

La veille

1. Verser toutes les graines dans un grand récipient.
2. Couvrir largement d’eau, au moins 10cm d’eau au dessus, recouvrir. Faire une vérification du niveau de l'eau après quelques heures et ajuster au besoin.
3. Dans le bol du robot, verser l’eau, les farines de seigle et de blé, le sel et la levure.
4. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes. 
5. Recouvrir avec un film plastique au contact, et laisser pousser à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.

Le lendemain

1. Verser les graines dans une passoire fine, rincer puis égoutter correctement.
2. Ajouter les graines et la mélasse à la pâte.
3. Battre lentement avec le fouet plat jusqu’à l'incorporation de tous les ingrédients. Terminer avec une maryse pour bien tout mélanger.
4. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné en laissant 3 à 4 cm de marge, la pâte va gonfler un peu.
5. Lisser le dessus avec les doigts mouillés.
6. Tamiser une fine couche de farine de seigle, recouvrir avec un film plastique et laisser pousser environ 1h30 à 2 heures.

Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)

1. Enfourner le moule (sans le plastique !) et cuire 15 minutes. Baisser le four à 400ºF (200ºC), cuire 15 minutes.
2. Baisser la température à 325ºF (160ºC), et finir de cuire pendant 45 minutes.
3. Démouler, poser le pain sur la grille du four pour 10 minutes de séchage.
4. Laisser refroidir sur une grille, envelopper dans un linge et déguster le lendemain.

...

Ben laisse moi te dire que c'est bon en p'tit Jésus ! 

Les graines sont un peu torrefiées sur le dessus, très gourmandes à l'intérieur, la texture très généreuse et le goût contente les plus gourmands.

Si en plus on y colle une bonne couche de beurre salé, un morceau de truite fumée, ou un reblochon arrosé 8 kilos de pinard on est en affaire !