Pain sur poolish

Votre levain n'est pas assez en forme ou en trop petite quantité, vous avez peu de levure dans vos armoires et un grand besoin de pain dès le lendemain ? 
La poolish est la solution qu'il vous faut !

Malgré sa tête en fin de fermentation, ce n'est pas un levain. Le mélange de farine et d'eau a simplement réagi avec passion à l'ajout d'un tout petit gramme de levure boulangère, donnant ainsi cette réaction de bouillon de culture.

La façon de faire une poolish est vraiment simple.
En se faisant un petit tableau, on note les ingrédients de base, sachant qu'on peut jouer avec les grammages et les forces des farines, et ensuite il suffit de diviser, soustraire et ajouter les ingrédients sur les deux jours de préparation. 
Compliqué à expliquer, mais facile à comprendre avec ce tableau.

Le mélange de la poolish est toujours le même, autant d'eau que de farine, et surtout pas de sel le premier jour... Voilà ce qu'il faut comprendre.
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INGRÉDIENTS

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 640 g d’eau
• 3g de levure déshydratée (6g de levure fraîche)
• 18 g de sel

PRÉPARATION

Jour 1

1. Mélanger 320 g d’eau à 320 g de farine et 1g de levure
2. Réserver à couvert pendant une nuit à température ambiante

Jour 2

1. Verser la poolish dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients.
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 2.
3. Laisser pointer 1h15 à 1h30 dans le bol recouvert d’un film alimentaire ou d’un linge.
4. Diviser en pâtons et laisser en détente 10 minutes.
5. Façonner bâtards ou baguettes et donner 1 heure d’apprêt.

Préchauffer le four à 480ºF

1. Donner un coup de buée.
2. Fariner, scarifier et cuire pendant 25 à 30 minutes, puis séchage 10 minutes porte entrouverte.
3. Ressuage sur une grille jusqu'à refroidissement des pains.

Le résultat est un pain joliment alvéolé, sans le goût du levain (que j'aime beaucoup), mais avec une structure très intéressante et agréable en bouche.