Pain sur poolish

Votre levain n'est pas assez en forme ou en trop petite quantité, vous avez peu de levure dans vos armoires et un grand besoin de pain dès le lendemain ? 
La poolish est la solution qu'il vous faut !

Malgré sa tête en fin de fermentation, ce n'est pas un levain. Le mélange de farine et d'eau a simplement réagi avec passion à l'ajout d'un tout petit gramme de levure boulangère, donnant ainsi cette réaction de bouillon de culture.

La façon de faire une poolish est vraiment simple.
En se faisant un petit tableau, on note les ingrédients de base, sachant qu'on peut jouer avec les grammages et les forces des farines, et ensuite il suffit de diviser, soustraire et ajouter les ingrédients sur les deux jours de préparation. 
Compliqué à expliquer, mais facile à comprendre avec ce tableau.

Le mélange de la poolish est toujours le même, autant d'eau que de farine, et surtout pas de sel le premier jour... Voilà ce qu'il faut comprendre.
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INGRÉDIENTS

• 1000 g de farine blanche non blanchie
• 640 g d’eau
• 3g de levure déshydratée (6g de levure fraîche)
• 18 g de sel

PRÉPARATION

Jour 1

1. Mélanger 320 g d’eau à 320 g de farine et 1g de levure
2. Réserver à couvert pendant une nuit à température ambiante

Jour 2

1. Verser la poolish dans le bol du robot, puis tous les autres ingrédients.
2. Pétrir 8 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 2.
3. Laisser pointer 1h15 à 1h30 dans le bol recouvert d’un film alimentaire ou d’un linge.
4. Diviser en pâtons et laisser en détente 10 minutes.
5. Façonner bâtards ou baguettes et donner 1 heure d’apprêt.

Préchauffer le four à 480ºF

1. Donner un coup de buée.
2. Fariner, scarifier et cuire pendant 25 à 30 minutes, puis séchage 10 minutes porte entrouverte.
3. Ressuage sur une grille jusqu'à refroidissement des pains.

Le résultat est un pain joliment alvéolé, sans le goût du levain (que j'aime beaucoup), mais avec une structure très intéressante et agréable en bouche.

Pâte à pizza sur poolish

La poolish n'est pas une jeune jument évanescente ni un petit cheval aux crins arc-en-ciel...
Ce mot désigne une pâte fermentée liquide composée de la même quantité d'eau et de farine, additionnée d'un peu de levure.

Inventée en Pologne, d'où son nom, cette méthode permet de se passer de levain et réduit considérablement la quantité de levure dans les recettes.
Elle donne une mie plus alvéolée, d'une bonne conservation et un goût excellent.
On peut aussi l'utiliser pour faire de la pâte à pizza, qu'elle fera joliment gonfler. La pâte ainsi obtenue donnera des pizzas de style nord-américain avec une mie épaisse et légère.

Elle se prépare la veille et peut passer jusqu'à 48 heures au frigo.

Je ne vous donne pas de recette de pizza, simplement un exemple de pâte. 
Pour les ingrédients qui vont la composer, il est important de les couper finement pour qu'ils puissent cuire rapidement, ou les faire précuire d'avance. 
Évitez les ingrédients trop humides (mozzarella di bufala par exemple), qui risquent de détremper la pâte, et les feuilles fraîches (basilic, roquette...), ceux-ci seront ajoutés après cuisson.
Ayez la cuillère légère pour la sauce tomate pour les mêmes raisons et on ne vide pas le frigo sur cette pâte délicieuse, ce n'est pas une poubelle !

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INGRÉDIENTS
Pour deux pizzas

Poolish

• 300g de farine 
• 300g d’eau tiède
• 2,5 g de levure de boulanger fraîche ou 1 c. à thé rase de levure de boulanger déshydratée

Pâte à pizza

• Poolish
• 300 g de farine
• 30g d’eau tiède
• 10g de sucre
• 10g de sel
• 1/4 c. à thé de levure

PRÉPARATION
La veille
Poolish

1. Versez l’eau, la farine et la levure dans le bol du robot (ou à la main) et mélanger avec le fouet plat jusqu’à obtenir une pâte liquide, pendant environ 4 minutes.
2. Recouvrir le bol d’un film plastique et réserver à température ambiante, ou au frigo pour une utilisation jusqu’à 48 heures.

Le lendemain
Pâte à pizza

1. Dans le bol de la poolish, verser tous les ingrédients et pétrir avec le crochet à pain pendant 10 à 15 minutes. La pâte est assez épaisse, mais elle va gonfler et devenir facile à travailler.
2. Recouvrir le bol d'un linge et laisser lever 2 heures.

Préchauffer le four à la température la plus élevée.

1. Décuver la pâte en farinant les mains et la surface de travail, puis diviser la pâte en deux boules. 
2. Étaler le pâton le plus possible, soit au rouleau, soit directement sur la plaque de cuisson, ronde ou rectangulaire, avec les doigts. 
3. J'ai testé les deux façons de procéder, l'une de mes pâtes a été délicatement arrosée d'un peu d'huile d'olive, puis, je l'ai étalée du bout des doigts en massant délicatement l'épiderme pâteux. L'autre pâton est passé sous le rouleau à pâtisserie sans ajout d'huile. 
4. Étaler la sauce tomate sur la pâte sauf sur les bords, laisser reposer 10 minutes, puis ajouter les autres ingrédients. 
5. Enfourner les pizzas sur la même grille dans le bas du four, ou cuire en deux fois, pendant 8 à 10 minutes.  

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Mes toutes premières pizzas ont été englouties en moins de temps qu'il n'en faut à SOS-pizza pour arriver devant ma porte, même hors crise sanitaire où tout le monde se rue sur les services de livraison.

Si la croûte épaisse n'est pas vraiment dans mes préférences pizzaïennes, celle-ci a une mie tellement délicieuse que l'on en redemande !