Pain aux noix

Lorsque j'étais un joli petit garçon blond comme les blés alsaciens, à l'époque où les champs n'étaient pas envahis par le maïs transgénique, le pain aux noix était mon pain préféré.

La couleur de sa mie aux teintes lie-de-vin, les noix un peu brûlées sur la croûte, l'odeur gourmande et surtout ces gros morceaux de noix qui craquaient sous la dent étaient des petits moments de joie.

Le bon pain rend heureux, et mon tonton Bernard, rubicond boulanger, était ce passeur de bonheur.

Alors, je m'y suis mis moi aussi, et ne suis vraiment pas déçu du résultat. Mon seul regret est de ne pas pouvoir faire goûter ce pain à mon cher tonton.

Cette recette se prépare dans la journée en un peu moins de 3 heures, mais la pâte peut très bien passer la nuit au frigo avant de trouver l'entrée du four.
Il faut juste penser à faire remonter la pâte à 15/17ºC avant de la travailler.

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INGRÉDIENTS
pour un gros pain bâtard ou deux plus petits, c'est vous qui voyez...

• 340 g de farine blanche non blanchie (ou un mélange de farines. Pour ma part j'ai mélangé 170g de farine blanche + 170g de farine de Khorosan)
• 80 g de farine de seigle
• 260 g d'eau TB 65/75ºC (machine/main)
• 80 g de levain liquide
• 8 g de sel
• 2 g de levure déshydratée
• 125 g de noix

PRÉPARATION

1. Faire légèrement torréfier les noix au four ou dans une poêle à sec, juste pour les sécher et les colorer un peu.
2. Verser tous les ingrédients, sauf les noix, dans le bol du robot.
3. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 et 4 minutes à vitesse 2.
4. Verser les noix sur la pâte et mélanger à la main pour bien incorporer sans les briser.
5. Laisser pointer la pâte dans le bol recouvert d'un film plastique ou d'un linge pendant 45 à 60 minutes à 23° (ou la nuit au frigo).
6. Diviser en 2 portions de 450 grammes ou garder la masse entière, dégazer du bout des doigts, façonner en bâtard ou en boule.
7. Déposer en tournagrille sur un linge fariné.
8. Laisser en apprêt 1 heure 15/30 à 23°C.

Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)

1. Sans le manipuler, faire basculer le pain sur un tapis de cuisson ou un papier parchemin.
2. Fariner au besoin, scarifier et enfourner pour environ 25 minutes + 10 minutes de séchage porte entrouverte.
3. Ressuage sur grille jusqu'à refroidissement.

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Rien à dire... 

Une seule bouchée et me voilà transporté quelque part entre le fournil de la rue Baldner au Neudorf et notre cuisine de Bischheim, un délicieux morceau de fromage sur une belle tranche de pain.

Les voyages gustatifs n'ont pas besoin de passeport.