Pain au levain et levure

Une recette testée depuis plusieurs mois qui a fait ses preuves.
Un pain plus facile à digérer grâce au levain, une belle mie moelleuse et une croûte épaisse et croustillante.
Il se conserve enveloppé dans un linge, et se tranche le lendemain pour être dégusté ou congelé.

Prévoir une nuit de repos au frais pour que la pâte développe tous ses arômes et profite des bonnes bactéries du levain.

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INGRÉDIENTS
pour 2 bâtards ou 4 baguettes

• 1kg de farine blanche non blanchie biologique
• 620g d’eau TB 60ºC*
• 200g de levain liquide
• 4g de levure boulangère déshydratée
• 18g de sel

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot, ajouter tous les ingrédients sauf le sel et pétrir 8 minutes à vitesse 1.
2. Dès que les ingrédients sont grossièrement mélangés, ajouter le sel.
3. Après 8 minutes, continuer à pétrir 3 à 4 minutes à vitesse 2.
4. Transférer la pâte dans un contenant large, couvrir au contact avec une feuille de plastique et réserver 12 heures au frigo.

Le lendemain

1. Donner un rabat à la pâte, couvrir pour éviter que la pâte ne croûte et laisser pointer 45 mn avant la mise en forme.
2. Peser et diviser la pâte en 2 ou 4 pâtons et former bâtards ou baguettes, recouvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 465ºF (pas de convection)

1. Envoyer le coup de buée*
2. Fariner et scarifier* les pains avant d’enfourner (attention à la vapeur).
3. Cuire 30/35 minutes porte fermée, puis 10 à 15 minutes porte entrouverte pour faire épaissir la croûte et sécher le pain.
4. Lorsque le pain est cuit, il faut le laisser refroidir sur une grille. Petite astuce, on peut le faire refroidir à la verticale, ainsi l'humidité de la mie ne ramollira pas la croûte, mais seulement une petite surface sur le côté.

*Coup de buée : quand le four est à la bonne température, verser un verre d’eau sur une plaque placée sur la sole du four pour ajouter de la buée. Attention, cette plaque va se déformer. Définitivement... 
Cette opération sert à ralentir la formation de la croûte, ce qui empêcherait le pain de se développer correctement. Elle permet également de donner une croûte brillante et croustillante.

*Pour scarifier mon pain, j'utilise un scalpel en céramique trouvé sur le web. Un couteau bien aiguisé fonctionne aussi mais n'a pas le même tranchant qu'une grignette/scarificateur de boulanger. Si on fait du pain régulièrement, c'est un accessoire vraiment pas cher à avoir chez soi.

*TB : Dans les ingrédients, on indique l'eau avec une TB 60ºC. 
La TB, (Température de Base) est la température que doit avoir l'eau lorsqu'on la mélange aux autres ingrédients. 
En général tout le monde y va un peu au pif. Du moment que l'eau est plus ou moins tiède, ça devrait aller. 
Mais pour faire du bon pain, c'est comme dans toutes les recettes, il faut respecter les quantités, mesurer exactement les poids et ajuster la température de l'eau.
Pour obtenir la température de l'eau, il faut lui soustraire celle de la pièce dans laquelle on travaille et celle de la farine.
Par exemple : dans ma cuisine il fait 21º et ma farine est à 19º soit un total de 40ºC. La température de mon eau : 60 - 40 = 20ºC
ATTENTION : TB60ºC correspond à un pétrissage mécanique (la pâte chauffe un peu lors du pétrissage). Si l'on pétrit manuellement, il faut ajuster la TB aux alentours de 75ºC

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J'ai de très bonnes boulangeries dans mon quartier, mais mon pain est devenu le meilleur !