Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain à la levure.
Il est utilisé pour faire lever la pâte du pain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Mélangée à l'eau, la farine va fermenter en utilisant ses propres bactéries, mais aussi celles de son environnement.
Sa préparation nécessite un peu de temps, mais une fois né, le levain est éternel pour peu que l'on s'occupe correctement de lui.
Comparé à la levure, le levain :
- rend le pain plus digeste et facilite l'assimilation des minéraux
- décompose l'acide phytique présent dans le son
- donne plus de goût au pain
- augmente la durée de conservation
- rend le pain moins sensible à l'humidité ambiante
INGRÉDIENTS
- 30g de farine de seigle
- 50g d’eau filtrée (l’eau du robinet est souvent trop chlorée)
- Un pot en verre avec un couvercle non hermétique (verre à confiture)
- 2g de miel (1/2 c. à café environ)
- 20g de farine de blé (bio, blanche non blanchie)
Peser toujours les ingrédients à part avant de les verser dans le levain, ça évite les accidents. Verser l’eau avant la farine pour délayer facilement le levain.
1er jour
Le miel n’est pas obligatoire, mais pour une première fois, son action antibactérienne et son sucre va aider le levain à bien démarrer.
Verser la pâte dans un verre à confiture, et couvrir avec un couvercle (ou un linge tenu par un élastique) en laissant un petit espace pour laisser passer l'air. Laisser le contenant à température ambiante.
2e jour
Peser 8g d’eau et 8g de farine de seigle. Verser l’eau dans le levain de la veille, mélanger puis ajouter la farine avant de bien mélanger à nouveau.
3e jour
Peser 16g d’eau et 16g de farine de seigle, et répéter la procédure de la veille.
4e jour
Des petites bulles commencent à apparaître dans le levain et il a l'aspect d'une mousse au chocolat. Peser 20g d’eau et 20g de farine de blé et répéter la procédure de la veille.
Ça y est, le levain est vivant. IL EST VIVANT !Mais il ne faut pas l'utiliser tout de suite, c'est un bébé !
Comme tout être vivant, il faut en prendre soin, le nourrir régulièrement et attendre qu'il se stabilise et prenne de la force. Il faut compter 8 à 10 jours avant de pouvoir l'utiliser.
Comment le conserver ?
Une fois que le levain est né, il faut s'en occuper pour pouvoir le conserver pendant une durée infinie.
Il faudra le nourrir environ tous les 3 jours, en lui ajoutant à nouveau un mélange de farine et d'eau. Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain".
Pour la réaliser, peser le levain, diviser son poids par 2, ajouter ce résultat en eau et ensuite en farine.
Exemple : pour 100 g de levain, (100/2 = 25), ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine.
Comme il faut rafraîchir le levain tous les 2 à 4 jours, la quantité va rapidement augmenter puisque la taille des repas augmente avec la taille du levain. Si l'on ne fait du pain qu'une à deux fois par semaine, on risque d'en avoir rapidement beaucoup trop.
Trop de levain :
Si on ne souhaite pas faire de pain pendant un moment, on peut placer le levain au frigo dans un pot bien fermé, ce qui réduira l'activité des microorganismes sans qu'ils meurent. Ainsi on pourra attendre 5 à 6 jours avant de le nourrir.
Si on s’absente longtemps, il est possible de déshydrater ou de congeler le levain pour le conserver quasiment indéfiniment.
Le plus simple est de le congeler, puis au retour des grandes vacances, de le laisser reprendre vie tranquillement avant de le nourrir.
Déshydrater le levain
Il doit être au maximum de son activité, c’est pourquoi il vaut mieux attendre 10h après son dernier rafraichi avant de procéder.Étaler le levain sur une feuille de papier parchemin en une fine couche. Déposez le papier sur une grille pour faire circuler l’air et laisser sécher pendant 2 à 3 jours environ, à température ambiante. Le levain va, au fur et à mesure, froisser le papier jusqu’à se décoller tout seul. Casser le levain en morceaux et réduire en paillette.
Verser dans un bocal en verre bien fermé, dans un endroit frais et sec, il pourra se conserver ainsi plusieurs années.
Réhydrater le levain
Dans un bol, verser 20 g d’eau sur 20 g de levain.
Laisser reposer une dizaine de minutes pour que les paillettes ramollissent, puis mélanger pour qu’elles se dissolvent.
Réaliser ensuite un repas quasi traditionnel : nourrir deux fois par jour pendant quelques jours avec le même poids de farine et le même poids d’eau. Donc toujours 20g de farine + 20g d’eau, 2 fois par jour (toutes les 12h).
Lorsque le levain commence à reprendre de l’activité, poursuivre les repas habituels.
Pas assez de levain :
Si on souhaite faire du pain rapidement après sa naissance, il faut le rafraîchir tous les jours jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. Ensuite, on reprend un rythme normal de rafraîchi tous les 3 jours. Attention de toujours garder une réserve et ne pas utiliser tout le levain d’un seul coup, sinon il faudrait recommencer la procédure depuis le début.
Rafraîchissement
Lorsqu'on rafraîchit le levain, il va doubler de volume dans les 4 heures qui suivent.
On observe des petites bulles à l'intérieur et au-dessus du levain, puis il va retrouver son volume d'origine.
Il faut penser à mettre le levain rafraîchi dans un récipient assez grand sinon il risque de déborder.
Quand la température ambiante est élevée comme en été, il faudra le rafraîchir tous les 2 jours et l'hiver tous les 4 jours. L'expérience personnelle remplacera sûrement tous les conseils précédents !
Aspect et texture du levain
Ce levain est assez liquide, il est d'ailleurs appelé "levain liquide" et sa texture ressemble à une pâte à crêpes un peu épaisse. On peut aussi réaliser un levain plus épais (plus de farine que d’eau) appelé levain dur ou levain pâteux.
Le levain liquide est le plus simple à utiliser.
Odeur du levain
Le levain a une odeur légèrement acidulée, qui fait penser à de la bière ou au yaourt.
Lorsqu’il est affamé, il commence à sentir fort le vinaigre, c'est le signe qu'il faut le nourrir sans attendre.
Si son odeur est nauséabonde, qu'il présente une couche moisie peu ragoutante, c'est mauvais signe. De mauvaises bactéries ont pris le dessus on le jette.
Si une croûte se forme, ce n'est pas nécessairement un mauvais signe, sinon que l'air ambiant est vraiment sec. Il suffit de mélanger cette croute avec le levain et de faire un rafraichi. Ensuite, il faut adapter le couvercle à l'hygrométrie ambiante.
Pour ma part, je pose un couvercle en verre sur mon pot, ce qui suffit à laisser passer l'air et à empêcher que le levain ne sèche.
La différence d'une pâte au levain par rapport à une pâte à la levure
La pâte au levain se comporte différemment de celle à la levure. Sa texture est plus molle et un peu plus difficile à façonner, il faut donc la manipuler rapidement pour qu'elle ne s'étire pas trop. La pâte prend également le maximum de son volume à la cuisson, ce qui est moins le cas avec des pains à la levure.Conclusion : essayer le levain, c’est l’adopter.
Bien sûr, on s’occupe d’un organisme vivant qui évolue beaucoup en fonction des conditions dans lesquelles il est élevé.
Alors on se trompe, on recommence et on finit par trouver la bonne procédure.
J’ai eu de drôles de surprises à cause de la canicule de l’été et d’un début de couche baveuse un peu beurk sur le levain. J'ai ajouté quelques gouttes de miel, pris soin de mon enfant souffreteux qui, résilient et patient, a fait comme le Phénix, est revenu d'entre les moribonds et nous nourrit de ses bonnes bactéries depuis plus d’un an.
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