Focaccia 100% levain liquide

Il y a trois ans j'ai déjà commis une focaccia au levain, mais j'avais beau me convaincre que c'était une réussite, je restais quand même sur ma faim.

Elle était bonne, mais n'avait pas le petit plus pour être vraiment motivé d'en refaire.

Avant hier, j'ai fait deux pains et il me restait une petite quantité de levain. Qu'en faire ? Je me suis donc mis à la recherche d'une recette en me rappelant que ma focaccia #1 n'était pas à la hauteur...

J'ai donc commis ce qui suit, et c'est une magnifique réussite. Moelleuse, tendre, légèrement alvéolée, un vrai bonheur que je vous partage derechef.

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INGRÉDIENTS 

Pour 4 à 6 personnes 

• 80 g de levain liquide
• 400 g de farine biologique blanche non blanchie ou T65
• 300 g d’eau
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Moule carré 20x20x6

Garniture : fleur de sel, romarin, origan, olives, tomates, fromage, lardons, etc.

PRÉPARATION 

1. Dans le bol du mélangeur, verser tous les ingrédients.
2. Avec le crochet mélanger rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Inutile de pétrir plus longtemps. En raison de l'hydratation élevée, la pâte est très souple (comprendre collante). 
3. Verser la pâte dans un grand bol afin de pouvoir la rabattre facilement sans en mettre partout.
4. Il faut rabattre la pâte toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Au début elle colle beaucoup aux doigts. Il faut travailler rapidement et au bout de 2 ou 3 rabats, la pâte va devenir plus lisse, plus souple et moins coller.
5. Après le dernier rabat, chemiser un moule avec un papier cuisson. 
6. Huiler le papier et verser la pâte sans l’étaler.
7. Couvrir le moule avec un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain

1. Sortir le moule et laisser tempérer la pâte pendant environ 2 heures.

Préchauffer le four à 250°C (480ºF)

1. Dans un bol, verser 3 c. à soupe d’huile d’olive et 3 c. à soupe d’eau et fouetter pour obtenir une émulsion. 
2. Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec la moitié de ce mélange.
3. Enfoncez les doigts jusque dans le fond pour y faire des trous. Ça permet à la pâte de gonfler uniformément pendant la cuisson. 
4. Garnir au goût, mais sans trop exagérer, ce n’est pas une pizza toute garnie !
5. Terminer en imbibant la pâte avec le reste du mélange huile/eau. 
6. Enfourner pendant 40 minutes, en baissant le thermostat à 230°C (450ºF).
7. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

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OH MIAM !!

OK, je valide cette recette à 100%. Garnie de féta, d'olives noires, une pincée de fleur de sel et d'herbes de Provence de mon jardin pas en Provence, c'est un pur délice. 

Vivement le prochain surplus de levain.

Focaccia au levain

Son bonheur était d'autant plus intense qu'il attendait que je fasse cette recette depuis des mois. Et hier, ça m'a pris. 

Un jour de congé, où j'ai couru faire le taxi parce que le métro était encore en panne, galopé au jardin pour arroser et vérifier l'état de mes transplants, coulé un savon que j'ai failli rater, rué vers une quincaillerie pour acheter une scie et un manche à balai, suer pour la préparation du souper et au milieu de tout ça j'ai trouvé un peu de temps pour cuire une focaccia.
Il était presque 18 heures quand je me suis dit que ce serait bien de se poser cinq minutes...

Mais quel plaisir de croquer dans cette pâte moelleuse riche en huile d'olive, parsemée de romarin et d'olives. La Mauresque qui accompagnait ce délice boulanger nous a immédiatement transporté à 6045 kilomètres, dans un petit jardin douillet d'une rue bien tranquille de Bandol.

Promis, Alfred, mon levain sera encore une fois du voyage cet été !

Comme pour toutes les pâtes au levain, on la prépare la veille pour la cuire le lendemain. Elle profitera d'une douce nuit au frais pour développer ses arômes.

Pour la garniture, libre à vous d'innover, pour ma part j'y suis allé avec de la fleur de sel, du romarin et quelques olives Kalamata dûment dénoyautées.

Rappelez-vous : olives noires = (trop souvent) arnaque. Lisez correctement l'étiquette, si vous y voyez gluconate ferreux, passez votre tour. Ce ne sont que des olives vertes rouillées.

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INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

• 160 g d’eau
• 50 g de levain liquide  
• 20 g d’huile d'olive + bassiner au besoin pendant le pétrissage. 
• 260 g de farine blanche non blanchie
• 30 g de polenta fine
• 6 g de sel
• Garniture au choix : fleur de sel, thym, romarin, olives, anchois, tomates cerises...

PRÉPARATION

La veille

1. Verser l'eau, le levain et l'huile dans la cuve du robot.
2. Ajouter la farine, la polenta et le sel.
3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. 
4. Si la pâte est trop raide, ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte douce.
5. Verser la pâte dans un contenant huilé, rabattre, couvrir le contenant et laisser pointer 1 heure.
6. Rabattre la pâte et nouveau pointage d'une heure.
7. Réserver la pâte au frigo de 10 à 24 heures.

Le lendemain

• Sortir la pâte et laisser tempérer à 17/19ºC. Suivant la température ambiante ça peut prendre de 1 à 2 heures. 

Préchauffer le four à 480ºF (250ºC)

1. Sur une planche recouverte d'un rectangle de papier cuisson huilé, étaler la pâte à la main.
2. Laisser en apprêt pendant 30 minutes
3. Huiler délicatement au pinceau puis avec les doigts marquer des trous avant d'ajouter la garniture.
4. Enfourner, donner un coup de buée et cuire 8 à 9 minutes, huiler au pinceau dès la sortie du four.
5. Laisser refroidir sur une grille et déguster avec des amis vaccinés.

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Eh bien, j'ai fini par souffler et apprécier cette pause Mauresque/focaccia.

D'après les commentaires venant de l'autre bout de la table, je crois que j'ai parfaitement réussi mon coup, mais je me suis condamné à en produire en quantité industrielle !

Pour une cuisson optimale de vos pains et autres réalisations boulangère, je vous recommande d'investir dans une pierre à cuisson ou des briques réfractaires. La chaleur accumulée va permettre une poussée plus efficace de la pâte et moins de perte de chaleur lors de l'ouverture du four. Il faut penser à préchauffer le four 45 minutes d'avance afin que la pierre emmagasine un maximum de chaleur.