La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Confiture de poire et coing à la vanille

Quasi-inconnu sous les latitudes québécoises pour cause de... en fait de je ne sais quoi... le coing se trouve facilement sur les étals des marchés ou dans votre épicerie préférée.
Le cognassier est pourtant un arbre rustique qui supporte le gel, il est, par contre très sensible au feu bactérien qui ravage pommiers et poiriers.

Le coing est un fruit qui pour moi est l'essence même d'un souvenir gustatif indélébile.
Il est l'un des derniers fruits de la saison avant notre terriblement déprimant hiver alsacien. Un concentré de parfums, dont ma maman faisait une gelée délicatement tremblotante, aux reflets rose-orange qui enchante encore ma mémoire.
D'ailleurs à chaque visite en France, je lui demande, que dis-je, j’exige d'avoir un pot de gelée en réserve. Pour être certain que la source ne soit jamais tarie, j'ai même planté un cognassier dans le jardin familial.

Les familles se ressemblent et certaines aiment à se rassembler. Ainsi en est-il de la poire et du coing, cousins qui aiment faire la fiesta ensemble.
Je les ai accompagnés d'une lointaine connaissance exotique et dodue pour que la fête batte son plein, une gousse de vanille tendre et parfumée.

Très astringent et acide, ce fruit se consomme toujours cuit. Il est riche en vitamine C, ce qui est totalement inutile puisque la cuisson lui fait perdre cet élément. Habituellement, le coing est préparé en gelée ou en pâte de fruits.  
On peut aussi s'en servir dans des plats salés, mais c'est une autre histoire.

Ma patente à gelée étant perdue au fond de ma cave sans fin, j'ai opté pour la solution que je pensais être la plus facile : détailler le fruit en brunoise et en faire une confiture. Erreur. 
Le fruit est dur, glisse dans la main et noirci très rapidement. 
Il faut travailler avec un très bon couteau solide et bien affûté, un bol avec un peu d'eau citronnée pour y plonger le fruit découpé et être prudent. 
Le bonheur doit se mériter !

INGRÉDIENTS
  • 3 coings
  • 6 poires à chair ferme (la Bosc est parfaite)
  • Sucre (peser les fruits une fois détaillés et ajouter 75% de sucre)
  • Jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 thermomètre à cuisson (ou à l'ancienne en réservant une assiette au congélateur)
PRÉPARATION
La veille
  1. Nettoyer les coings en enlevant le duvet avec un torchon légèrement humide, les couper en 2, en 4, peler et retirer les cœurs et détailler en brunoise.

  2. Faire la même chose pour les poires.
  3. Peser les fruits, ajouter 75% de sucre, une rasade de jus de citron et la gousse de vanille égrainée, puis verser dans une casserole à fond épais.
  4. Monter à ébullition en remuant et laisser cuire 5 minutes. Ne pas écumer à ce moment-là, au besoin, ce sera fait avant la mise en pots.
  5. Verser la préparation dans un bol, laisser tempérer, recouvrir d'un disque de papier parchemin et réserver une nuit au réfrigérateur.
  6. À ce sujet, si vous êtes pressés, on peut très bien faire cuire la confiture directement. Le passage au frigo va simplement développer plus d'arômes et pré-confire les fruits qui seront ainsi moins cuits lors de la cuisson finale.
Le lendemain
  1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC.
  2. À travers une passoire, verser le jus dans la casserole et monter à ébullition.
  3. Ajouter les fruits et faire cuire jusqu'à 105ºC. Le coing étant riche en pectine, la confiture va prendre assez rapidement. Le test de la goutte dans l'assiette froide est un excellent indicateur.
  4. Retirer la gousse de vanille, écumer au besoin, mélanger correctement avant de verser en pots. Visser les couvercles et laisser refroidir à l'abri des courants d'air.
Verdict ? Un vrai bonheur ! La vanille enveloppe avec gourmandise ces fruits juste confits, la richesse des arômes du coing séduit la douceur de la poire, une belle histoire d'amour est en train de naître dans un pot.

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