Pain 'hallah

Lors d'un court, mais intense séjour à Lisbonne, nous avons trouvé notre havre culinaire dans un restaurant où nous avons dîné trois soirs de suite. 

Le menu est réduit mais savamment choisi, l'accueil aux petits oignons, le service chaleureux et la cuisine ouverte propose un spectacle parfaitement orchestré.

L’établissement offre une cuisine aux influences levantines, juives et libanaises, réunissant autour d’une même table des mezze grecs, libanais et turcs, servis avec des pains pita ou 'hallah. 

On y déguste des houmous, des falafels, des schnitzels de poulet, des keftas d’agneau et des aubergines confites, tous absolument délicieux, que ce soit en mezze, en plats principaux ou en sandwich.

J'ai particulièrement été enchanté par le sandwich de falafel dans du pain 'hallah, une brioche tressée un peu sucrée qui se marie parfaitement avec les mets glissés en son sein moelleux.

La brioche 'hallah (ou challah), un pain traditionnel juif, est un délice versatile : elle peut être tressée ou non, salée ou sucrée, et garnie de graines de pavot, de sésame, ou même de raisins et de pommes. Elle peut aussi être servie nature. 

Cette découverte m'a donné l'envie irrésistible de réaliser ma propre version dès que nous avons retrouvé notre cuisine à la maison.

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INGRÉDIENTS

Pour 3 pains

• 800 g de farine blanche non blanchie T55
• 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 œufs
• 320 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de levure fraîche de boulanger (ou 15g levure sèche)
• 12 g de sel

Dorure

• 1 œuf battu
• Graines de sésame et/ou pavot

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot et la levure.  
2. Ajouter ensuite la farine, les œufs, le sucre, le sel et l’huile.
3. À l’aide du crochet pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.
4. Puis à vitesse 2 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.
5. Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule.
6. Placer le pâton dans un gros saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte environ 40 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. 
7. Une fois la pâte levée, diviser en 3 boules (environ 460g chaque)
8. Rediviser chaque boule en 3 pour faire les brins. Rouler pour obtenir des boudins de 25cm et tresser avec passion.
9. Faire de même avec les 2 autres pâtons.
10. Placer les 3 brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge et laisser lever pour environ 35 minutes, elles doivent doubler de volume.   

Préchauffer le four à 220°C (430ºF), chaleur tournante     

1. Une fois la deuxième levée terminée, badigeonner légèrement avec l’œuf battu. Saupoudrer de sésame et de grains de pavot.
2. Enfourner et cuire environ 25 minutes (ils doivent avoir bien dorés), laisser refroidir sur grille.

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Bien à l'abri dans un sac en plastique, ces pains se conservent 4 à 5 jours et se dégustent avec du fromage, du beurre, de la confiture, enfin tout ce qui vous passe par la main !

Et en bonus :

Pétrissage : bien pétrir la pâte à la vitesse recommandée pour obtenir une texture lisse et élastique. La pâte doit être souple mais pas collante.

Levée : Le temps de levée peut varier en fonction de la température ambiante. La pâte doit doubler de volume, donc si ta cuisine est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps.

Façonnage : Lorsque tu formes les brins, essaie de les rendre de taille uniforme pour que la tresse soit homogène. Si les brins se collent à tes mains, saupoudre-les légèrement de farine.

Dorure : Badigeonner les hallahs avec de l'œuf battu leur donnera une belle couleur dorée. N'hésite pas à appliquer une deuxième couche pour un résultat encore plus brillant.

Cuisson : Vérifie la cuisson en tapotant le dessous des hallahs. Ils devraient sonner creux quand ils sont prêts.

Scarpaccia de courgettes et pommes de terre

La scarpaccia est un plat traditionnel originaire de Toscane. 

Il se prépare habituellement uniquement avec des courgettes, mais ici on y ajoute des pommes de terre. 

Certains le cuisine avec un restant de ratatouille, d'autres y ajoutent des oeufs, du beurre, de l'huile ou du lait...

À l'origine c'est quand même un plat de pauvre alors on évite de trop le "revisiter".

Par contre, on ne mégote pas sur la qualité du parmesan, c’est ce délicieux fromage qui apporte sa touche irrésistible à ce plat.

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INGRÉDIENTS

• 400g de courgettes 
• 400g de pommes de terre pelées 
• 1 oignon
• 225g de farine 
• 250g d'eau
• Épices au choix (origan,thym, romarin, curcuma paprika...)
• Sel et poivre 
• Environ 50g de parmesan râpé 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200°C (390°F)

1. Peler les pommes de terre.
2. Dans un bol, trancher les légumes à la mandoline et bien les mélanger.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, les épices et un peu de parmesan.
4. Ajouter l'eau et mélanger avec une maryse.
5. Verser les légumes dans la préparation et bien mélanger.
6. Verser le tout dans une lèchefrite recouverte de papier cuisson légèrement huilé.
7. Bien aplatir sur environ 1 à 2 centimètres et saupoudrer de parmesan.
8. Enfourner et cuire 45 à 50 minutes.

Déguster tiède ou froid

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Très croustillant et délicieusement parfumé, ce plat est parfait pour l’apéro ou en accompagnement de quelques grillades.

Gâteau à la crème et au citron

Stupeur !

En ouvrant le frigo je constate qu'un pot de crème fraîche épaisse y trône depuis presque trop longtemps et que je ne sais pas quoi faire avec... Pour ajouter à cette situation passablement perturbante pour un stressé de la gestion de nourriture, un deuxième pot est caché sur une tablette.

Mais qu'est-ce que toute cette crème fait ici ?

Je me lance activement dans la recherche d'une recette pour me débarasser rapidement de cette crème qui risque de se transformer en masse moisie juste bonne pour la poubelle.

Les quantités suivantes sont pour un moule à cake classique. 

J'avais pour ma part 500 grammes de crème et en adaptant le poids de tous les ingrédients, j'ai pu remplir un magnifique moule à gâteau Bundt bien plus holala! qu'un simple cake aussi bon soit-il.

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INGRÉDIENTS

• 250g de crème fraîche épaisse 40%
• 230g de sucre en poudre
• 285g de farine
• 270g (4,5) d'œufs 
• 12,5g de levure chimique (poudre à lever)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Le zeste d'un citron
• 1/2 c. à café de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, les sucres et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter les oeufs et la crème.
4. Mélanger allègrement les deux préparation avant de verser dans le moule.
5. Enfourner et cuire environ 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau, le pic doit ressortir sec.
6. Patienter 15 minutes avant de démouler sur une grille.
7. Emballer dans un film alimentaire ou sous une cloche.
8. Saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de déguster.

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Super moelleux, subtilement parfumé au citron, ce gâteau est une résussite à dévorer avec appétit et surtout beaucoup de fierté d'avoir enfin pu se débarrasser intelligemment d'un surplus de crème.

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Focaccia 100% levain liquide

Il y a trois ans j'ai déjà commis une focaccia au levain, mais j'avais beau me convaincre que c'était une réussite, je restais quand même sur ma faim.

Elle était bonne, mais n'avait pas le petit plus pour être vraiment motivé d'en refaire.

Avant hier, j'ai fait deux pains et il me restait une petite quantité de levain. Qu'en faire ? Je me suis donc mis à la recherche d'une recette en me rappelant que ma focaccia #1 n'était pas à la hauteur...

J'ai donc commis ce qui suit, et c'est une magnifique réussite. Moelleuse, tendre, légèrement alvéolée, un vrai bonheur que je vous partage derechef.

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INGRÉDIENTS 

Pour 4 à 6 personnes 

• 80 g de levain liquide
• 400 g de farine biologique blanche non blanchie ou T65
• 300 g d’eau
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Moule carré 20x20x6

Garniture : fleur de sel, romarin, origan, olives, tomates, fromage, lardons, etc.

PRÉPARATION 

1. Dans le bol du mélangeur, verser tous les ingrédients.
2. Avec le crochet mélanger rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Inutile de pétrir plus longtemps. En raison de l'hydratation élevée, la pâte est très souple (comprendre collante). 
3. Verser la pâte dans un grand bol afin de pouvoir la rabattre facilement sans en mettre partout.
4. Il faut rabattre la pâte toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Au début elle colle beaucoup aux doigts. Il faut travailler rapidement et au bout de 2 ou 3 rabats, la pâte va devenir plus lisse, plus souple et moins coller.
5. Après le dernier rabat, chemiser un moule avec un papier cuisson. 
6. Huiler le papier et verser la pâte sans l’étaler.
7. Couvrir le moule avec un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain

1. Sortir le moule et laisser tempérer la pâte pendant environ 2 heures.

Préchauffer le four à 250°C (480ºF)

1. Dans un bol, verser 3 c. à soupe d’huile d’olive et 3 c. à soupe d’eau et fouetter pour obtenir une émulsion. 
2. Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec la moitié de ce mélange.
3. Enfoncez les doigts jusque dans le fond pour y faire des trous. Ça permet à la pâte de gonfler uniformément pendant la cuisson. 
4. Garnir au goût, mais sans trop exagérer, ce n’est pas une pizza toute garnie !
5. Terminer en imbibant la pâte avec le reste du mélange huile/eau. 
6. Enfourner pendant 40 minutes, en baissant le thermostat à 230°C (450ºF).
7. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

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OH MIAM !!

OK, je valide cette recette à 100%. Garnie de féta, d'olives noires, une pincée de fleur de sel et d'herbes de Provence de mon jardin pas en Provence, c'est un pur délice. 

Vivement le prochain surplus de levain.

Tarte courgette et Ricotta

S'il est un légume (en vérité un fruit) mal aimé, c'est bien cette pauvre courgette. Elle prend trop de place au jardin, grandit trop vite et on ne sait jamais quoi faire de ce long truc insipide.

Perso, je le découpe en fine tranche que j'ajoute à mes salades, en fines lanières que je fais griller au barbecue, ou profitant justement de son insipidité je l'ajoute à des recettes sucrées auxquelles elle va apporter moelleux et humidité.

Pour cette recette, on profite des fruits et légumes de saison et on y ajoute une twist personnelle en jouant avec des épices et des noix. Des noix qu'il est important de griller un peu pour leur apporter saveur et croquant.

Et puis, si vous n'avez pas de moule losange comme moi, vous pouvez en prendre un carré ou un rond !

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INGRÉDIENTS

• 2 à 3 courgettes moyennes
• Le jus d’un 1/2 citron
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 petit oignon ciselé
• Feuilles de basilic ciselées
• 6 œufs
• 120g de fromage frais (Ricotta)
• 2 c. à soupe de farine
• 10g de poudre à pâte (1 sachet de levure)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à soupe de noix (pignons, Grenoble, ...), torréfiées et grossièrement hachées
• Herbes de Provence ou épices au goût (facultatif)
• Sel et poivre
• Passoire
• Moule beurré

 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Tailler les courgettes en spaghettis avec la grille de la mandoline ou un économe à julienne.
2. Mélanger avec l’ail et l’oignon sans trop insister.
3. À feu vif, faire dorer les morceaux de courgettes, l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Important : Cuire en 3 ou 4 fois pour éviter le dégorgement des courgettes et bien colorer les légumes.
4. Réserver au fur et à mesure dans une passoire.
5. Dans un bol, verser la farine, la levure, les herbes ou épices, le sel et le poivre et mélanger le tout au fouet.
6. Ajouter les œufs, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le fromage et fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène.
7. Ajouter le basilic ciselé, les noix, et la courgette, bien mélanger à la maryse et verser dans le moule.
8. Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
9. Laisser tiédir avant de déguster ou manger froid.

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Voilà un bon petit plat plein de santé pour accompagner vos salades, poisson ou pour un petit-déjeuner de champion. Le croquant des noix balance admirablement la douceur de la tarte, un vrai régal qu'on peut s'amuser à décliner de toutes sortes de façons.

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Rugbrød - Pain au seigle et aux graines

Après de longs mois de silence, où nous n'avons cessé de cuisiner, je publie enfin une recette.

À ma décharge je... non en fait, je n'ai aucune excuse valable pour ce silence épistolaire.

Allez, admettons un voyage au Portugal, et 4 mois en France où nous passions tout notre temps à manger du fromage en vidant des kilos de vin rouge, voilà pour le préjugé concernant les Français.

Alors je publie une recette du nord de l'Europe, et qui, pour la deuxième fois est une réussite.

Rugbrød, en danois, puisque c'est de ce pays qu'il s'agit, veut dire pain de seigle. Mais c'est un peu plus que ça. C'est un pain avec plein de graines bonnes pour la santé au goût acidulé grâce à l'ajout de mélasse.

S'il est très facile de trouver des gaines de tournesol ou de citrouille, c'est un peu plus compliqué pour les graines de seigle qui pourtant sont indispensables.

J'en ai trouvé chez Mega Vrac sur la rue Mason, sinon on en trouve chez Avril ou en ligne. Au pire, et je l'ai testé pour ma toute première fournée, on peut utiliser les flocons de seigle que l'on trouve plus facilement, alors on les laisse tremper juste 2 heures avant de procéder à la recette.

Il faut compter trois jours avant de déguster ce délicieux pain. Le temps de faire gonfler les graines et la pâte, le jour de la cuisson et une nuit d'attente pour qu'il développe toutes ses saveurs.

La quantité donnée est bonne pour remplir 2 moules à pain, ou 1 moule à cake et 1 moule à pain ou 2 moules à cake, ou 1 gros moule, ou 4 moyens ou 8 petits.

Quelque soit le contenant, surtout n'oubliez pas de bien beurrer et fariner lesdits moules, la pâte colle vraiment beaucoup !

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INGRÉDIENTS

Graines :

• 375g de graines de seigle
• 140g de graines de tournesol
• 150g de graines de citrouille
• 70g de graines de lin
• Eau froide

Pâte :

• 248g de farine de seigle 
• 295g de farine T55 (blanche non blanchie)
• 3g de levure sèche de boulanger
• 353g d'eau
• 15g de sel

À ajouter le lendemain :

• 80g de mélasse
• Beurre et farine de seigle pour le moule
• Moule(s)

PRÉPARATION

  

La veille

1. Verser toutes les graines dans un grand récipient.
2. Couvrir largement d’eau, au moins 10cm d’eau au dessus, recouvrir. Faire une vérification du niveau de l'eau après quelques heures et ajuster au besoin.
3. Dans le bol du robot, verser l’eau, les farines de seigle et de blé, le sel et la levure.
4. Pétrir avec le crochet pendant environ 10 minutes. 
5. Recouvrir avec un film plastique au contact, et laisser pousser à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.

Le lendemain

1. Verser les graines dans une passoire fine, rincer puis égoutter correctement.
2. Ajouter les graines et la mélasse à la pâte.
3. Battre lentement avec le fouet plat jusqu’à l'incorporation de tous les ingrédients. Terminer avec une maryse pour bien tout mélanger.
4. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné en laissant 3 à 4 cm de marge, la pâte va gonfler un peu.
5. Lisser le dessus avec les doigts mouillés.
6. Tamiser une fine couche de farine de seigle, recouvrir avec un film plastique et laisser pousser environ 1h30 à 2 heures.

Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)

1. Enfourner le moule (sans le plastique !) et cuire 15 minutes. Baisser le four à 400ºF (200ºC), cuire 15 minutes.
2. Baisser la température à 325ºF (160ºC), et finir de cuire pendant 45 minutes.
3. Démouler, poser le pain sur la grille du four pour 10 minutes de séchage.
4. Laisser refroidir sur une grille, envelopper dans un linge et déguster le lendemain.

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Ben laisse moi te dire que c'est bon en p'tit Jésus ! 

Les graines sont un peu torrefiées sur le dessus, très gourmandes à l'intérieur, la texture très généreuse et le goût contente les plus gourmands.

Si en plus on y colle une bonne couche de beurre salé, un morceau de truite fumée, ou un reblochon arrosé 8 kilos de pinard on est en affaire !

Zimetengel - Ange à la cannelle

Depuis de longues années déjà, j'ai abandonné les tranches à la cannelle pour ce biscuit qui se tient bien mieux en société.

On utilise (presque) la même recette que le sablé au beurre, mais en y ajoutant une belle quantité de vraie cannelle et un soupçon de levure pour le faire gonfler.

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INGRÉDIENTS

• 6 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 500 g de farine
• 2 pincée de sel
• 1 c. à thé levure (4g)
• 4 c. à soupe de cannelle (20g)

PRÉPARATION

La veille

1. Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir une crème mousseuse.
2. Mélangez avec les autres ingrédients.
3. Envelopper dans du papier film et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain - Préchauffer le four à 350ºF

1. Étaler, découper des formes, enfourner et cuire environ 12 minutes.
2. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique.

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Connaissez-vous la cannelle et la casse ?

Depuis enfant j'ai toujours cru que la cannelle était ce gros bâton en bois, dur comme de la roche qui parfumait le vin chaud. Oui, enfant et vin chaud ne sont pas incompatibles en Alsace !

La casse est une écorce épaisse qui s'enroule sur elle-même, dont le prix bas et le parfum intense sont parfaits pour l'industrie, les marinades ou les infusions. Le bois très dur, ne s'effrite pas et est difficile à casser.

La vraie cannelle (cannelle de Ceylan/Sri Lanka) est un empilement de fines écorces qui permet de les effriter à la main. Son parfum est moins intense, mais plus subtil. On l'utilise dans les biscuits, les gâteaux, etc.

L'un comme l'autre sont indispensable dans une cuisine.

Pour en savoir plus et mieux laissons faire les professionnels : Cannelle Vs casse