Confiture de framboises, citron et citronnelle

Il fait un peu chaud pour allumer les fourneaux, mais les framboises ont un défaut : l'impatience. Quand elles sont sur les étals de nos amis paysans, elles ne peuvent y rester indéfiniment.

Y a-t-il fruit qui a plus perdu en goût et en magie que la framboise ? Sans blague, arrêtez d'acheter de la framboise hors saison, c'est une perte d'argent et, plus important, de plaisir.

Rappelez-vous, lorsque, enfant en culottes courtes, vous parcouriez monts et vaux à la poursuite de la seule chose importante à cet âge-là, le bonheur ? Lorsque je passais du temps avec mes cousines à Neuve-Église, dans le Val de Villé en Alsace, quelques buissons de ronces suffisaient à nous rendre heureux. 
Nous connaissions les sites de prédilections de ces mines de plaisir, et partions à la quête de notre Graal. Alors, les bras prudemment enfoncés dans les méandres épineux, à la recherche d'une baie sucrée et pleine de saveur, nous étions des princes invités à un festin royal.
Les bras et les jambes lacérés par les courses effrénées dans les buissons et les orties, les cheveux en bataille et les doigts noirs et écarlates de jus de mûres et framboises sauvages, nous rentrions, épuisés et pleins de vie.

Venait alors le temps des casseroles et de la pluie de sucre, les grand-mères s'étaient mises aux fourneaux et préparaient quelques pots de confitures avec les fruits dont nous avions rempli les petits paniers en osier qu'elles nous avaient confiés le matin.

Le lendemain, sur la table du petit-déjeuner, une énorme tranche de pain sous une bonne couche de beurre de la ferme, la confiture pourpre était le signal du début d'une autre journée au Paradis. 
Les matins d'été à la campagne ont toujours eu un goût de confiture. 

INGRÉDIENTS

• 600 g de framboises
• 1 citron non traité
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 branche de citronnelle écrasée
• 75 à 80% de sucre + 100g
• 100 g d'eau

PRÉPARATION

1. Laver les pots, sécher et conserver sur une plaque, au four à 210ºF (100ºC).
2. Trier les framboises pour éliminer les fruits abîmés, et surtout ne pas les laver.
3. Passer les framboises au moulin à légumes (ou à travers une passoire fine) pour éliminer les graines.
4. Peser la purée obtenue et ajouter 75 à 80% de sucre (ex. 400g de purée x 75%  = 300 g de sucre). Il faut un minimum de 65% de sucre pour que la confiture puisse se conserver.
5. Brosser le citron et couper une moitié en rondelles très fines.
6. Dans une casserole à fond épais, verser l'eau, le jus du demi citron restant, les 100 g de sucre et les rondelles de citron.
7. Monter à ébullition et confire les rondelles jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
8. Ajouter la purée de framboises, le sucre et la branche de citronnelle.
9. Monter à ébullition en remuant délicatement.
10. Laisser cuire environ 8 à 10 minutes, tout en continuant de remuer.
11. Retirer la branche de citronnelle.
12. Écumer au besoin.
13. Avec une pince, déposer une rondelle de citron dans chaque pot, puis verser la confiture bouillante.
14. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu'à refroidissement.

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Évitez la citronnelle en morceaux dans la confiture, ils sont presque impossibles à enlever et trop coriaces pour devenir un plaisir gustatif.

Cette confiture acidulée et pleine d'été sera une merveilleuse réminiscence des longues journées caniculaire lorsque votre thermomètre passera sous la barre des -30º.

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LE cake au citron...

...inspiré de Pierre Hermé.
Après celui au pavot, le glacé et celui au miel et thym, voici une version toute en douceur, fleurant bon l'agrume ensoleillée. La mie est voluptueuse et délicate, fondante en bouche et adore faire trempette dans une bonne tasse de thé.

Et voici quelques conseils pour réussir le cake parfait :

• Remplacer tout le sucre (ou une partie), par du miel (neutre) ou du sucre inverti (la recette ICI). Attention, le miel et le sucre inverti ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre normal. Dans les recettes, enlever 20% du poids de sucre lorsqu'on le remplace.
• Utiliser du beurre clarifié à la place du beurre classique (la recette ICI).
• Imbiber le cake dès la sortie du four d'un sirop léger aromatisé au parfum de votre création (la recette plus bas). Vous pouvez l'envelopper à chaud après l'avoir imbibé dans un film alimentaire pour lui conférer encore plus de moelleux.
• Enfin, tous les ingrédients de la recette doivent être à température ambiante.

Voilà... Si avec ça vous ratez encore vos cakes, je vous conseille le macramé.

INGRÉDIENTS

Cake

• 375 g de farine
• 1 c. à table (soupe) de levure chimique
• 3 citrons bios, non traités, etc.
• 400 g de sucre (j'ai utilisé 100g de sucre + 240g de sucre inverti)
• 6 œufs
• 190 g de crème à 35% 
• 50 g (4 c. à table) de rhum blanc (ne vous inquiétez pas pour vos enfants, l'alcool s'évapore à la cuisson)
• 1 bonne pincée de sel
• 135 g de beurre clarifié (ou beurre doux) fondu et refroidi
• Un moule à cake

Sirop

• 150 g d’eau
• 65 g de sucre
• 2 c. à table de jus de citron

PRÉPARATION

Sirop

Amener l'eau et le sucre au point d'ébullition, pour faire fondre le sucre. Réserver et laisser refroidir avant d'ajouter les deux cuillères à soupe de jus de citron.

Préchauffer le four à 350ºF (180°)

Cake

1. Verser les 100 g de sucre granulé dans le bol du robot et zester les 3 citrons par dessus. Faire tourner le robot avec le fouet feuille (ou batteur plat), à vitesse lente pour bien incorporer les zestes au sucre. Laisser infuser 10 minutes.
2. Beurrer et fariner le moule puis tapoter à l'envers pour enlever l’excédent de farine.
3. Tamiser ensemble la farine, la farine et le sel. 
4. Dans le bol du robot ajouter les œufs sur le sucre citronné et fouetter à vitesse lente.
5. Ajouter le sucre inverti et, petit à petit augmenter la vitesse du fouet pendant environ 5  à 7 minutes. Le mélange doit gonfler et devenir mousseux.
6. Ajouter la crème fraîche et le rhum, fouetter pour bien mélanger tous les ingrédients.
7. Diviser la farine en 3 et incorporer au batteur jusqu'à obtenir un mélange épais.
8. Ajouter le beurre refroidi et finir de battre pour homogénéiser la pâte.
9. Remplir les moules et enfourner pendant 60 minutes. 
10. Après 10 minutes de cuisson entailler le dessus du cake avec un couteau et baisser la température à 325ºF (160ºC)
11. Au bout d'une heure, vérifier la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec.
12. Démouler le cake sur une grille et procéder, à chaud, à l'imbibage au sirop avec un pinceau. Il s'agit de faire bien boire toutes les faces du gâteau, il n'en sera que plus moelleux.
13. Pour un résultat encore plus tendre, immédiatement après l'avoir imbibé, envelopper dans un film alimentaire jusqu'à complet refroidissement.

Comme pour beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain, lorsque tous les arômes se sont mêlés dans un maelström de parfums délicats. 
Le citron n'écrase rien sur son passage, tapi derrière chaque bouchée, il est prêt à enjouer vos sens. 

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Cake glacé au citron

Une recette issue du blog de Bernard, testée et approuvée par un panel de sacrés gourmands !
C'est facile et rapide à faire, la seule "difficulté" est le glaçage que l'on voudrait idéal.
Rassurez vous, même avec un glaçage imparfait vous serez élu Roi (ou Reine) des Cakes.
Est-ce vraiment un compliment ?

INGRÉDIENTS

• 200g de sucre
• 120g de beurre fondu
• Un citron jaune non traité
• 3 œufs moyens
• 150g de farine
• 80g de jus de citron
• 1/2 c. à thé de levure chimique
• un petit moule à cake de 160x80 mm

Glaçage:

• 25g de jus de citron
• 130g de sucre glace

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 340ºF(170°C).

1. Verser le sucre dans le bol du mélangeur avec le beurre fondu et le zeste d'un citron. 
2. Mélanger à vitesse lente et ajouter les œufs.
3. Ajouter la farine et la levure puis le jus de citron. Mélanger le tout sans battre.
4. Verser la pâte dans un petit moule à cake légèrement beurré ou des moules à mini-cake en silicone. La pâte doit arriver aux 3/4 de la hauteur du moule.
5. Enfourner pour 30 à 40 minutes. Le dessus du gâteau doit légèrement dorer. Vérifier la cuisson en plantant un pic à brochette ou une lame de couteau qui devra ressortir sèche. 
6. Démouler à l'envers sur une grille. Attention le gâteau chaud est très fragile !
7. Emballer immédiatement de film alimentaire pour conserver son humidité, et laisser refroidir dans l'emballage. 
8. Quand le cake est à température ambiante, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. 
9. Déballer le cake puis verser le glaçage. Mettre une assiette en dessous pour récupérer l'excédent. 
10. Avec un pinceau ou une spatule, lisser finement le nappage pour recouvrir tout le gâteau. 
11. Remettre le cake sur une grille au four à 210ºF (100°C) pendant 8 minutes pour sécher le glaçage.
12. Laisser refroidir avant de déguster.

De déguster ? Non, de succomber à la tentation d'en reprendre une autre tranche et une autre... Acidulé, sucré, moelleux, ce cake a tout pour gagner vos faveurs et celles de vos invités, les sacrés chanceux !

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Cake glacé citron et pavot

Un cake pas sec, avec un délicat goût naturel de citron, c'est ici !
L’association du citron et du pavot est toujours gagnante, mais je suis certain qu'avec de l'orange, avec ou sans pavot vous arriverez à un résultat très convaincant.
En attendant je vous invite vivement à tester cette recette, au risque de renoncer définitivement aux autres...
J'ai ajouté les équivalence de poids en mesures impériales, ça peut toujours aider si votre pile de balance et celle de secours sont vides !
Évidemment la pâtisserie aime les mesures exactes, mais le résultat est parfaitement à la hauteur de mes attentes.

INGRÉDIENTS

• 4 œufs
• 300g (1 tasse 1/4) de sucre
• 4 citrons (bios ou non traités)
• 130g (1/2 tasse) de crème épaisse 
• 70g (1/3 tasse) de beurre fondu
• 230g (1 tasse 1/3) de farine
• 5g (1/2 c.à thé) de sel
• 5g (1 c. à thé) de levure chimique
• 20g (1 c.à table 1/2) de graines de pavot 
• Un peu de beurre pour le moule
• Papier parchemin
• Moule à cake
• Glaçage : sucre à glacer, jus de citron, 1 c.à thé de graines de pavot et eau chaude.

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 370ºF (190ºC)

1. Dans un bol, casser les œufs, ajouter la crème épaisse, le zeste des citrons et le sucre.
2. Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu.
3. Dans un autre bol tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
4. Verser ce mélange dans la pâte et mélanger bien avant de rajouter les graines de pavot.
5. Badigeonner le moule avec un peu de beurre et chemiser avec le papier parchemin.
6. Enfourner pendant environ 40 minutes.
7. Vérifier la cuisson avec un pic ou une lame de couteau un peu avant la fin prévue de la cuisson. La lame doit ressortir sèche.
8. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.
9. Lorsque le gâteau est froid, procéder au glaçage en diluant du jus de citron et 2 c.à soupe d'eau chaude dans du sucre à glacer et des graines de pavot. Si le glaçage est trop liquide ajuster avec un peu sucre.

Les graines de pavot qui éclatent sous la dent et la douceur acidulée du citron viennent titiller votre bonne humeur matinale. Et même si le soleil se fait désirer, baissez les yeux, il est là juste devant vous...

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Renversé de figues aux noix, citron et romarin

Cinq semaines de pures vacances en France, un automne que les hexagonaux qualifie d'été indien alors qu'il est encore été tout court... 
Un bronzage scandaleux et une forme olympique, des repas gargantuesques et des apéros assidus. La famille, plein d'amis, la marmaille partout, la chaleur et le bonheur qui emplit le coeur de plénitude, assez pour tenir toute une année loin, tout au bout de l'Atlantique...
J'en ai profité pour ne rien faire, mais je me devais quand même d'honorer ce fruit qui comme la fraise n'en est pas un... En fait si j'ai bien tout compris c'est exactement l'inverse, la figue porte donc ses fleurs à l'intérieur, ainsi les petits grains qui éclatent sous la dent sont les fleurs du figuier.
Qu'importe, dame Monique possède un figuier exceptionnellement prolifique et sa chèvre à trois pattes ne peut manger tous les fruits. Moi qui n'en ai que deux (des pattes) me suis chargé de grimper dans l'arbre en en jetant quelques unes à l'infortuné bovidé sous peine de se prendre un coup de corne malheureusement placé sous la ceinture dès mon retour sur la terre ferme. 
Trois pattes, mais sacrément pugnace !

INGRÉDIENTS

• ½ tasse (100gr) de beurre
• 1 tasse (200gr) de cassonade 
• 10 à 12 figues fraîches équeutées coupées en deux
• 2 c. à thé de romarin frais (ou 1 de romarin séché)
• 1 poignée de noix de Grenoble légèrement grillées
• 1 tasse (115gr) de farine tamisée 
• 1 c. à thé de poudre à pâte (ou levure chimique)
• 1 pincée de sel
• 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 tasse (115gr) de sucre 
• Un gros citron (jus et zeste)
• 1 c. à thé d'extrait de vanille

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Dans une poêle, faire griller les noix à sec. Réserver.
2. Dans une casserole, préparer un caramel avec le beurre et la cassonade.
3. Lorsqu'il commence à faire des bulles plus épaisses, le verser dans un moule rond à rebord assez haut afin d’éviter que le caramel ne déborde et déposer dans le four pendant environ 5 minutes.
4. Sortir le moule du four et y déposer les figues de façon harmonieuse côtés coupés sur le caramel. Attention le caramel est TRÈS chaud !
5. Remplir les espaces entre les figues, de noix de Grenoble, réserver.
6. Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
7. Au batteur, monter les blancs en neige très ferme. Réserver.
8. Toujours au batteur électrique, battre les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un appareil pâle et épais.
9. Ajouter le jus, le zeste de citron et la vanille, et battre à nouveau pour incorporer tous les ingrédients.
10. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et donner un dernier coup de batteur.
11. A l’aide d’une maryse, plier les blancs dans l'appareil, en prenant soin de ne pas les briser.
12. Étendre l’appareil obtenu sur les figues et uniformiser le tout avec la maryse.
13. Cuire au centre du four pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau, en ressorte sec.
14. Sortir le moule et passer un couteau entre le gâteau et la paroi du moule, laisser tiédir 15 minutes.
15. Poser une grande assiette de service à l’envers sur le moule, puis retourner rapidement le tout pour renverser le moule sur l’assiette; laisser reposer ainsi quelques minutes.
16. Retirer délicatement le moule et servir.

Un délice de légèreté et de saveur, un concentré de chaleur méridionale que l'on peut servir chaud, tiède ou froid, accompagné d'une boule de glace à la vanille. Ou pas.

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