Poulet grillé à la citronnelle

L'air de Bangkok, en fait de toute la Thaïlande, embaume les fumées des grillades. Se succèdent sur les braises des vendeurs ambulants, brochettes de porc, poissons, cœurs et foies de volaille, calmars séchés, petites boulettes non-identifiables, mais surtout poulet grillé, le fameux Kai Yang. Juste après ce sont les fumets des milliers de voitures, mobylettes et tuk-tuk qui prennent à la gorge.
Les petits barbecues sont accrochés à des cyclos brinquebalants et, à toute heure du jour ou de la nuit il est possible de se sustenter d'une excellente petit grillade accompagnée d'un riz parfaitement cuit.
Le poulet est mariné quelques heures avec de la citronnelle et de l'ail, tiens justement comme dans la recette qui suit. 
Évidemment c'est encore meilleur sur un lit de braises, mais bien saisi sous le gril (grill avec deux ll est la version anglophone) de votre four l'illusion sera parfaite. 
Bon voyage.

INGRÉDIENTS

• 8 hauts de cuisses de poulet désossées (ou cuisses de poulet)
• 4 grosses gousses d'ail
• 3 tiges de citronnelle
• 2 c.à soupe de nuoc-mâm (sauce poisson)
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 2 c.à soupe de vin blanc sec
• 1 c.à soupe de graines de sésame grillées
• 12 cl de lait de coco
• 4 tiges d'oignons vert émincées
• un peu d'huile
• sel et poivre au goût
• Basilic thaï pour se sentir vraiment là bas

PRÉPARATION

1. Faire griller à sec les graines de sésame et réserver.
2. Couper la partie blanche des tiges de citronnelle en tronçons et peler l'ail.
3. Dans un mortier, écraser l'ail et la citronnelle en une pâte épaisse.
4. Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients à cette pâte et réserver.
5. Parer les morceaux de poulet et déposer dans un sac de congélation ou un plat.
6. Verser la sauce dans le sac et masser les morceaux de poulet en ayant pris soin de fermer le sac !
7. Laisser mariner plusieurs heures au réfrigérateur.
8. Environ 30 minutes avant la cuisson, réserver le poulet à température ambiante.
9. Essuyer correctement les cuisses pour en retirer les morceaux de citronnelle, et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
10. Enfourner sous le gril et laisser dorer environ 15 à 25 minutes en retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson, la viande doit être bien cuite et le jus qui s'en écoule doit être clair.

Servi avec quelques pak choy à la vapeur et du riz au basilic thaï accompagné d'une sauce soja et poisson dans lequel vous aurez détaillé un petit piment fort, il ne vous manquera que la circulation dantesque de la capitale thaïe dont le nom vernaculaire de Krung Thep mahanakhon amon rattanakosin mahintara ayuthaya mahadilok phop noppharat ratchathani burirom udomratchaniwet mahasathan amon piman awatan sathit sakkathattiya witsanukam prast signifie : Ville des anges, grande ville, résidence du Bouddha d'émeraude, ville imprenable du dieu Indra, grande capitale du monde ciselée de neuf pierres précieuses, ville heureuse, généreuse dans l'énorme Palais Royal pareil à la demeure céleste, règne du dieu réincarné, ville dédiée à Indra et construite par Vishnukarn.

Un peu de culture ne vous fera pas de mal.

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Poulet en croûte de champignons et noisettes

Un plat au goût étonnant, exhalaison automnale de sous-bois, subtil parfum de noisettes. N'eut été le poulet je me prenais pour un écureuil...
Cuit de cette façon le poulet reste tendre, au final on se retrouve avec un plat assez léger et très goûteux.

INGRÉDIENTS

• 4 blancs de poulet
• 1/4 tasse de noisettes
• 1 tasse de champignons séchés (genre mélange forestier)
• 2 c. à table de Mycryo*
• Sel, poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350º (180ºC)

1. Hacher finement les noisettes et les champignons au moulin à épices.
2. Mélanger avec le Mycryo et enrober le poulet.
3. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner pour environ 30 minutes (jusqu'à ce que le poulet soit cuit, prenez pas de chance !) en retournant à mi-cuisson.
4. Servir avec un couscous de chou-fleur.

*Le Mycryo est une poudre 100% beurre de cacao. On peut s'en servir pour ensemencer le chocolat dans la procédure de tempérage, mais personnellement je préfère l'utiliser en cuisson. Idéal pour saisir des pièces de viandes, poulet, coquilles St Jacques, etc. et il résiste très bien aux hautes températures. Dans le cas de cette recette il permet aussi de réaliser une panure sèche et d'éviter toute autre matière grasse.

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