Sorbet à l'ananas et rhum

Ah ben ça, dès qu'il y a du rhum vous êtes plus attentifs !
La grande nouvelle est que j'ai réussi à trouver du stabilisant à glace. 
Non, pas en pot de 5 kilos, mais en petits sachets de 50g, quantité plus appropriée à ma modeste production.
À la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon, accueilli par Elena en personne, j'ai eu droit à mon petit sac de poudre blanche. Houlà cette dernière phrase est litigieuse...
Enfin tout ça pour dire qu'à la quincaillerie on trouve tout ce qui peut rendre un cuisinier heureux, même des armes.
Finalement, pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer, quatre grammes de stabilisant c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

INGRÉDIENTS
Purée de fruit

• 600g d'ananas frais
• 100g de sucre
• Mixeur ou mixeur plongeant
• Passoire ou chinois
• 10g de rhum (facultatif, mais tellement mmmmmmh)

Sirop

• 160g d'eau
• 75g de sucre
• 4g (1c.à thé je l'ai déjà dit !) de stabilisant
• 40g de sucre
• Thermomètre à sirop

PRÉPARATION
La veille
Purée de fruit

1. Peler et couper l'ananas en morceaux.
2. Mixer avec le sucre et laisser reposer au frais.
3. Déposer le rhum au congélateur.

Sirop

1. Mélanger le stabilisant avec les 40g de sucre.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'eau à 40ºC et y ajouter les 75g de sucre.
3. À 45ºC incorporer le sucre "stabilisé'' et fouetter rapidement pour incorporer le mélange.
4. Laisser monter la température à 85ºC, retirer du feu et laisser tempérer avant de mettre au réfrigérateur.

Le lendemain

1. À la passoire ou au chinois, filtrer la purée de fruit pour en retirer les fibres qui durcissent à la congélation.
2. Mettre la purée filtrée et le sirop (qui est plutôt gélatineux) dans le mixeur et bien mélanger.
3. Dans la sorbetière, commencer à turbiner et verser le mélange. 
4. Turbiner pendant une vingtaine de minutes en ajoutant le rhum à la moitié du temps.
5. Verser le mélange mousseux dans un contenant et réserver au congélateur.

Le verdict ? 
Une incroyable explosion de fruit en bouche, une saveur de rhum qui fait penser à un rafraîchissant cocktail sur le bord d'une plage enrobée de cocotiers. 
La texture reste douce et onctueuse, merci stabilisant-sans-nom.

À défaut de trouver des images de sorbet, faites votre choix là dedans...

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