Pâte de curry massaman

Galanga, badiane, Cafre et vraie cannelle

Relativement simple à préparer, cette pâte de curry demande simplement à connaître une bonne épicerie asiatique. Encore une fois, amis montréalais, vous trouverez tous ces ingrédients à l'Épicerie Orientale (7101, rue St Denis).

Elle est l'indispensable et principale préparation pour le fameux Gaeng Massaman Gai, le curry massaman au poulet, plat emblématique du sud musulman de la Thaïlande.

INGRÉDIENTS

• 4 longs piments rouges séchés et épépinés 
• 20 g de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 3 badianes (anis étoilé) écrasées
• 2 bâtons de cannelle brisés en morceaux
• 5 clous de girofle
• 1 c. à café de sel
• 15 cl d'huile
• 5 grosses gousses d'ail écrasées
• 6 tranches de galanga hachées
• 2 c, à soupe d'échalotes finement hachées
• 1 tige de citronnelle. Hacher la partie blanche.
• 1 feuille de Cafre finement ciselée ou 1 c. à café de zeste de lime de Cafre (Combava)

PRÉPARATION

1. Faire tremper les piments 10 minutes dans de l'eau chaude.
2. Égoutter et essuyer avec du papier absorbant.
3. Dans une poêle, à feu moyen, griller chacune des épices séparément en remuant constamment.
4. Dès qu'elles deviennent odorantes, retirer du feu et réserver dans un grand mortier ou un moulin à épices.
5. Ajouter le sel et réduire en poudre fine. Réserver.
6. Chauffer l'huile à feu moyen-fort dans une grande sauteuse ou un wok.
7. Verser l'ail, l'échalote, et les piments. Faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Retirer avec une écumoire et jeter l'huile.
8. Déposer le galanga, la citronnelle, et les lanières de cafre dans un mortier et broyer jusqu'à obtenir une pâte épaisse, environ 15 minutes.
9. Ajouter l'ail, les piments et l'échalote et réduire le tout en purée assez lisse, puis ajouter les épices en poudre.
10. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans un robot ménager en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Cette pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.


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Amok - poisson à la cambodgienne

Souvenir gustatif d'un séjour dans un pays ambivalent.
Balayé par la tornade sanguinaire des Khmers rouges cet autre pays du sourire essaye de le retrouver. En se promenant dans les rues de Phnom Penh on remarque un détail troublant : il manque une génération. Beaucoup d'enfants, des vieillards, partout la pauvreté et beaucoup de manquants à l'appel.
Le restaurant Friends de Phnom Penh sort des gamins de la rue pour leur donner un avenir. 
Cuisinier, serveur, hôtesse, ils sont tous ici pour apprendre un métier et se perfectionner. Les anciens transmettent leur savoir à l'âge où nos enfants bricolent leur 3ème mobylette...
Non seulement on y mange divinement bien, mais le coeur s'y nourrit tout autant que le corps. On sait que le peu d'argent qu'on y laisse n'ira pas engraisser quelque potentat véreux dans un palais doré au pied duquel le peuple se meurt de faim.
Variée et très parfumée, la cuisine khmère est une fête foraine pour les papilles. 

INGRÉDIENTS

• 500 g de poisson en filet
• 1 tige de citronnelle
• 1 échalote
• 1 petit piment fort
• 1 grosse rondelle de galanga (on en trouve facilement dans les épiceries asiatiques, sinon remplacer par du gingembre)
• 4 ou 5 feuilles de kéfir (ou citronnier)
• Quelques feuilles d'épinard
• Quelques feuilles de basilic thaï (et/ou coriandre)
• 2 c. à table de nuoc-mâm (sauce de poisson)
• 2 c. à table de sauce soja
• 250ml de lait de coco
• 3 c. à table de cacahuètes grillées à sec et hachées
• Feuilles de bananier ou feuille d'aluminium (congelées les feuilles de bananier seront certainement dans la même boutique que le galanga !)
• poivre et sel

PRÉPARATION

1. Couper le poisson en dés, arroser avec le nuoc-mâm et  poivrer. 
2. Mixer la citronnelle, le galanga, l'échalote et les feuilles de citronnier le plus fin possible.
3. Finir au mortier pour obtenir une pâte épaisse et mélanger au lait de coco.
4. Préparer les papillote en nettoyant correctement les feuilles de bananier avec un torchon huilé.
5. Déposer les feuilles d'épinard puis mettre les cacahuètes hachées, couvrir avec le poisson et verser la sauce.
6. Ajouter quelques feuilles de basilic.
7. Refermer hermétiquement et fixer la feuille avec un cure-dents.
8. Cuire à la vapeur pendant environ 15 mn.
9. Défaire la feuille, rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Un voyage extraordinaire, une merveille du monde, des sourires énigmatiques et beaucoup, énormément de gentillesse. 

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